СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ Советский патент 1970 года по МПК C12N1/20 A23C19/32 A23C19/32 

Изобретение относится к области технологии получения заквасок, применямых в молочном производстве, и может быть использовано при выработке твердых сыров.

Известен способ получения закваски для производства твердых сыров иутем подбора молочнокислых палочек и стрептококков по кислото- и аромато.образованию,- протеолизу, синерезису и вязкости сгустка, а также по термо- и солеустойчивости при их культивироваиии на питательной среде.

Согласно этому способу получают одну закваску для производства мелких сыров, а другую - для всех крупных сыров.

Для нолучепия закваски для каждого отдельного вида сыра и улучшения при этом его качества по предлагаемому способу в процессе культивирования бактерий на молоке определяют свободные аминокислоты, сравнивают с составом аминокислот вырабатываемого сыра, отбирая при этом те штаммы, у которых количественное соотношение накопленных аминокислот соответствует такому же соотношению их в сыре данного вида.

Предлагаемый способ получения закваски для производства сыров заключается в следу юш,ем.

него. Из 50-100 местных штаммов молочнокислых стрептококков отбирают такие, которые, обладая высокой ароматообразуюшей активностью (креатиновая проба, образование диацетила, ацетоина, летучих кислот) и хотя бы средией кислотообразуюид,ей активностью, накапливают при культивировании в молоке в течение недели значительные количества характерных для данного вида сыра аминокислот.

Затем из такого же количества местных штаммов молочнокислых палочек отбирают такие, которые, обладая высокой кислотообразующей и иротеолитической способностями,

хорошим синерезисом нрн средней вязкости сгустка, достаточными термоустойчпвостью и солеустойчивостью, накапливают ири аналогичном испытании большие количества аминокислот, характерных для вкуса данного

вида сыра.

Из отобраииых таким образом штаммов молочнокислых палочек и стрептококков составляют закваску, прпмененне которой обеспечивает накопление в сыре ам1шокпслот, создающих сиецифическпй вкус данного вида сыра.

Пример. Получение закваски для армянского сыра.

пени определяющей его органолептичеекие качеетва, является высокое содерл :ание некоторых свободных аминокислот - горьковатых фенилаланина, лейцина и изолейцина (200- 250 мг %) при низком содерл ании глютаминовой кислоты, имеющей «мясной вкус, и сладковатого треонина (до 100 мг % на сухое вещество сыра).

Из местных щтаммов молочнокислых стрептококков отобрали такие (№ 730, 877 и 1011), которые, обладая высокой ароматообразующей способностью (креатиновая проба 12; 15 и 13 мин. диацетил 2; 3 и 1 мг./л; ацетоин 6; 8 и 5 мг/л; летучие кислоты 13,3 и 13 мл 0,1 и. щелочи на 250 мл скващенного молока), накопили в молоке значительные количества фенилаланииа, лейцина и изолейцина (27; 18 и 25 мг %) и следы глютаминовой кислоты с треонином.

Из местных щтаммов молочнокислых палочек отобрали два (№ 74 и 1805), которые, обладая высокой кислотообразующей способностью (суточная кислотность 140 и 100° Т, предельная 260 и 160°Т), хорощей протеолитической способностью (12 и 16 ед при формольном титровании), средней вязкостью сгустка (526 и 75 сиз), хорошим синерезисом (20 и 10%), достаточными термоустойчивостью (60°С-90 мин и 65С-30 мин) и солеустойчнвостью (при 4% соли рост 25 и 38% от исходного), накапливали в молоке за неделю

больщпе количества фенилаланина, лейцина л изолейцииа (64 и 103 мг %) и иезначительные количества глютаминовой кислоты с треонином (38 и 11 мг %, иа сухое вещество).

Из отобранных таким образом щтаммов молочнокислых стрептококков была составлена закваска, которая дала возможность получить армянский сыр, содержащий 356 мг % феиилаланина, лейцина и изолейцина и лищь

32 мг % глютаминовой кислоты с треонином и отнесенный к высщему сорту в 93- 96 баллов.

Предмет изобретения

Способ получения закваски для производства твердых сыров путем подбора молочнокислых палочек и стрептококков по кислотои ароматообразованию, протеолизу, синерезису и вязкости сгустка, а также по термо- и солеустойчивости ири их культивировании на молоке, отличающийся тем, что, с целью получения закваски для каждого отдельного вида сыра и улучщеиии при этом его качества, в процессе культивирования бактерий иа

молоке проводят определение свободных аминокислот и сравнивают их с составом свободных аминокислот вырабатываемого вида сыра, нроизводя при этом отбор тех щтаммов, у которых количественное соотнощение накопленных аминокислот соответствует соотнощению их в сыре данного вида.