Способ приготовления бактериальной закваски для кисломолочных продуктов Советский патент 1982 года по МПК A23C9/12 

Изобретение относится к молочной промьииленности, а именно к техничес-кой микробиологии и представляет собой новый способ приготовления бактериальной закваски для кисломолочных продуктов пониженной жирности, а также типа сметаны.

Известен способ приготовления закваски для кисломолочных продуктов, включающий подбор мезофильных молочнокислых стрептококков: Streptococ- . CUS lactis. Streptococcus creraoris. Streptococcus acetoinicus no активности сквашивания молока органолептическим показателям, микроскопическому препарату, отношению к фагу, сочетаемости культур, по коэффициенту вариации энергии кислотообразоваиия, по протеолитической активное-, ти, по анатагонизму к тepмoyctoйчивой палочке и лизогенности культур и заквасок 1 }.

Однако такой способ приготовлений; бактериальных заквасок не гарантирует достаточной стойкости закваски при хранении и при пересевах, а также не способствует образованию достаточно плотных и вязких сгустков в кисломолочных пониженной жирности и стдйкости их при хранении.

Известен также способ приготовле ния закваски для кисломолочного про дукта, включающий подбор молочнокислых бактерий видов: Str. cremoris, Leuconostoc lactis u Leuconostoc dextranicum no органолептическим и Кислотообразующим свойствам, по устойчивости к актибактериальным веществам по сочетаемости культур в стрелизованном молоке и введение в состав закваски штамма уксуснокислых бактерий Acetobacter sceti PD-TO 12.

Такой способ приготов41ения бактериальной закваски способствует обра зованию достаточно вязких сгус-гков, но не обепечивает стойкости закваски к сезонным изменениям качества молока. Цель изобретения - повышение стойкости закваски к сезонным изменениям качества молока и повышение способности ее к биосинтезу витаминов и аминокислот, что способствует улучшению консистенции и повышению пищевой ценности кисломолочных продуктов. Поставленная цель достигается тем, что в способе приготовления бактериально,й закваски для кисломо/ючных продуктов, предусматривающем подбор молочнокислых бактерий видов Streptococcus lactis, Streptococcus crenrar.ls, Streptococcus acetoinicus Leuconostoc lactis, Leuconostoc cre miros, Leuconostoc dextramicum no -активности кислотообразования, по Ьрганолептическим показателям, микроскопическому препарату, по коэффициенту вариации энергии кислотообразования, по протеолитичзской активности, ПС. отношению к фагу, по лизогенности культур и заквасок, по антагонизму к термоустойчивой палоч ке, по отношению к фенолу и антибио тикам, по сочетаемости культур при совместном развитии их в обезжиренном молоке в отобранном сочетании при 25-28°С с перевивкой через 21 день в течение 2-3 fiec. с проверкой при этом закваски по органолептичес ким показателям, по активности кислотообразоЕ ния, по образованию сое динений, содержащих k атома углерода и введение в состав злкваски штамма уксуснокислых бактерий Aceto bacter aceti PD-1(), молочнокислые бактерии, вводимые в состав закваск дополнительно отбирают по способнос ти к биосинтезу углеводсодержащих полимеров и по устойчивости этого свойства к сезонным изменениям моло ка, причем отбирают штаммы, образующие в .сквашенном молоке 0,2-1,01 углеводсодержащих полимеров с коэффициентом вариации биосинтеза 0,1-5 а штамм уксуснокислых бактерий Acet bacter aceti PD-10 подсевают к кажд культуре молочнокислых бактерий в соотношении 1:1 и затем составляют закваску из симбиотических сочетани молочнокислых бактерий с культурой .Acetobacter acet.i PlJ-IO. Угл водсодержащие биополимеры, синтезируемые закваской, представляют собой углевод-белковые комплексы, углеводная часть которых состоит из глюкозы, галактозы и рамнозы в соотношении 2:2:1, а белковая часть включает 13 аминокислот: глицин, валин, серин, Изолейцин, пролин, глютаминовую кислоту, лизин, аспаргиновую кислоту, треонин, аланин, метионин, тирозин, фенилаланин. Для повышения кислотообразующих свойств закваски в ее составе используются в некоторых случаях палочковидные формы молочнокислых бактерий. Пример 1. Приготовление закваски для кисломолочного продукта 10%-ной жирности Сметанка. Для составления закваски используют штаммы чистых культур мезофильных молочнокислых бактерий Str. сгеmoris, Str. acetoinicus, Leuc. lactis, Leuc. dextranicum с подсевом к каждой культуре штамма уксуснокислых бактерий Acetobaicter aceti PD-10, а к закваске - палочковидных форм молочнокислых бактерий Lbm.casei или Lbm. acidophilum. Штаммы мезофильных молочнокислых бактерий отбирают по следующим показателям: ррганолептической оценке, образованию углеводсодержащих биополимеров, по протеолитической активности, по коэффициенту вариации энергии кислотообразования, по коэффициенту вариации биосинтеза углеводсодержащих полимеров, микропрепарату, по отношению к фагу и лизогенности культур, по отношению к термоустойчивой палочке, по отношению к фенолу и антибиотикам. Используются- штаммы, образующие в сквашенном молоке чистый кисломолочнь|й вкус и вязкую сметанообразную консистенцию, количество углеводсодержащих биополимеров, образуемых штаммами, должно быть в пределах 0,3-0,6%, коэффициент вариации энергии кислотообразования должен быть 0,1-10%, а коэффициент вариации биосинтеза углеводсодержащих полимеров - 0,1-5%, все культуры должны свертывать молоко с содержанием фенола 0,3-0,5% накапливать в сквашенном молоке 38 мг% аминного азота. Перед составлением закваски проверяют сочетаемость отобранных штаммов при совместном культивировании их в кипяченном обезжиренном молоке, затем составляют основу закваски из отобранных штаммов мезофильных молочнокислых бактерий , к которым предварительно подсевают культуру уксуснокислых бактерий Acetobacteraceti PD-10 в соотношении 1:1. Си биотические сочетания молочнокислых бактерий Str. cremoris, Str. acetoinicus. Leuc. iactis, Leuc. dextranicua с культурой Acetobacte raceti PD-10 соединяются в соотношении 1:1:1:1. К полученной основе подсевают сочетавшуюся,с ней культуру Lbm. casei или Lbm. acidophi luni в соотношении 2:1. Полученную заквасочную комбинацию проверяют до третьей пересадки на стерилизованном молоке.с переви кой через 21 день. Готовая закваск характеризуется следующими показателями: чистый кисломолочный вкус: однородная сметанообразная вязкая консистенция; количество углеводосодержащих биополимеров - 0,,5 микроскопический препарат - дипло:кокки, стрептококки и единичные палочки; время сквашивания молока при внесении 5% закваски 8 ч; нако ление аминного азота в сквашенном молоке 10-15 мг%. Пример 2. Приготовление зак-зо васки для кисломолочного напитка Аэрин. Для составления закваски используют штаммы чистых культур мезофиль ных молочнокислых бактерий: Str,cre moris, Leuc. cremoris, Leuc. dextra niciM с подсевом к.каждой культуре штамма .уксуснокислых бактерий Aceto bacteraceti PD-10, а к закваске молочнокислых палочек Ltm.casei. Штаммы молочнокислых бактерий отбирают по следующим показателям: органолептической оценке, образовани углеводсодержащих биополимеров, по коэффициентам вариации энергии кисло тообразования и биосинтеза углеводсодержащих полимеров, по протеолитической активности, микропрепарату, по отношению к фагу и лизогенности культур, по отношению к термоустойчивой палочке и по отношению к фенолу. Используются штаммы, образующие в сквашенном молоке чистый кисломолочный вкус и вязкую сметанообразную консистенцию, количество углеводсодержащих биополимеров, образуемых штаммами, должно быть в пределах О, 1, коэффициент вариации энергии кислотообразования должен быть от 0,1 до 10%, а коэффициент вариации биосинтеза углеводсодержащих полимеров - от 0,1 до 5, культуры должны накапливать в сквашенном молоке 0,3 0,8 мг I аминного азота, свертывать молоко, содержащее 0,3-0,5 фенола. Перед составлением закваски проверяют сочетаемость отобранных штаммов при совместном культивировании их в кипеченом обезжиренном молоке, затем составляют основу закваски из отобранных штаммов кокковидных молочнокислых бактерий, к которым предварительно подсевают штамм уксуснокислых бактерий Acetobacter aceti PD-Ю в соотношении 1:1. Симбиотические сочетания культур Str. cremoris, Leuc. cremoris, Leuc. dextranicum с культурой Acetobacteraceti PD-10 соединяются в соотношении 1:1:1. К полученной основе подсевают сочетающуюся с ней культуру Lbm. easel 8 соотношении 2:1. Полученную заквасочную комбинацию проверяют до четвертой пересадки на стерилизованном молоке с перевивкой через 21 день. Готовая закваска характеризуется следующими показателями: чистый кисломолочный вкус; однородная вязкая сметанообразная консистенция, количество углеводсодержащих биополимеров 0,4-0,08%; накопление аминного азота в сквашенном молоке 1015 мг%; микроскопический препарат диплококки, стрептококки и единичные палочки; время сквашивания молока при внесении 5% закваски 7 ч. Пример 3. Приготовление закваски для сметаны жирности. Для составления закваски используют штаммы чистых культур молочнокислых бактерий: Str. Iactis, Str. cranoris, Leuc. Iactis, Leuc. cremoris, Leuc. dextranicum и штамм уксуснокислых бактерий Acetobacter aceti PD-10. Штаммы молочнокислых бактерий от бирают по следующим показателям: органолептической оценке, образованию углеводсодержащих биополимеров, протеолитической активности, по коэффициентам вариации энергии кислотообразования и биосинтеза углеводсодержащих полимеров, микропрепарату, по отношению к фагу и лизогенности культур, по отношению к термоустойчивой палочке и по отношению к фенолу. Используются штаммы, образую