Способ приготовления бактериальной закваски для кисломолочных продуктов Советский патент 1982 года по МПК A23C9/12 

Описание патента на изобретение SU938894A1

Изобретение относится к молочной промьииленности, а именно к техничес-кой микробиологии и представляет собой новый способ приготовления бактериальной закваски для кисломолочных продуктов пониженной жирности, а также типа сметаны.

Известен способ приготовления закваски для кисломолочных продуктов, включающий подбор мезофильных молочнокислых стрептококков: Streptococ- . CUS lactis. Streptococcus creraoris. Streptococcus acetoinicus no активности сквашивания молока органолептическим показателям, микроскопическому препарату, отношению к фагу, сочетаемости культур, по коэффициенту вариации энергии кислотообразоваиия, по протеолитической активное-, ти, по анатагонизму к тepмoyctoйчивой палочке и лизогенности культур и заквасок 1 }.

Однако такой способ приготовлений; бактериальных заквасок не гарантирует достаточной стойкости закваски при хранении и при пересевах, а также не способствует образованию достаточно плотных и вязких сгустков в кисломолочных пониженной жирности и стдйкости их при хранении.

Известен также способ приготовле ния закваски для кисломолочного про дукта, включающий подбор молочнокислых бактерий видов: Str. cremoris, Leuconostoc lactis u Leuconostoc dextranicum no органолептическим и Кислотообразующим свойствам, по устойчивости к актибактериальным веществам по сочетаемости культур в стрелизованном молоке и введение в состав закваски штамма уксуснокислых бактерий Acetobacter sceti PD-TO 12.

Такой способ приготов41ения бактериальной закваски способствует обра зованию достаточно вязких сгус-гков, но не обепечивает стойкости закваски к сезонным изменениям качества молока. Цель изобретения - повышение стойкости закваски к сезонным изменениям качества молока и повышение способности ее к биосинтезу витаминов и аминокислот, что способствует улучшению консистенции и повышению пищевой ценности кисломолочных продуктов. Поставленная цель достигается тем, что в способе приготовления бактериально,й закваски для кисломо/ючных продуктов, предусматривающем подбор молочнокислых бактерий видов Streptococcus lactis, Streptococcus crenrar.ls, Streptococcus acetoinicus Leuconostoc lactis, Leuconostoc cre miros, Leuconostoc dextramicum no -активности кислотообразования, по Ьрганолептическим показателям, микроскопическому препарату, по коэффициенту вариации энергии кислотообразования, по протеолитичзской активности, ПС. отношению к фагу, по лизогенности культур и заквасок, по антагонизму к термоустойчивой палоч ке, по отношению к фенолу и антибио тикам, по сочетаемости культур при совместном развитии их в обезжиренном молоке в отобранном сочетании при 25-28°С с перевивкой через 21 день в течение 2-3 fiec. с проверкой при этом закваски по органолептичес ким показателям, по активности кислотообразоЕ ния, по образованию сое динений, содержащих k атома углерода и введение в состав злкваски штамма уксуснокислых бактерий Aceto bacter aceti PD-1(), молочнокислые бактерии, вводимые в состав закваск дополнительно отбирают по способнос ти к биосинтезу углеводсодержащих полимеров и по устойчивости этого свойства к сезонным изменениям моло ка, причем отбирают штаммы, образующие в .сквашенном молоке 0,2-1,01 углеводсодержащих полимеров с коэффициентом вариации биосинтеза 0,1-5 а штамм уксуснокислых бактерий Acet bacter aceti PD-10 подсевают к кажд культуре молочнокислых бактерий в соотношении 1:1 и затем составляют закваску из симбиотических сочетани молочнокислых бактерий с культурой .Acetobacter acet.i PlJ-IO. Угл водсодержащие биополимеры, синтезируемые закваской, представляют собой углевод-белковые комплексы, углеводная часть которых состоит из глюкозы, галактозы и рамнозы в соотношении 2:2:1, а белковая часть включает 13 аминокислот: глицин, валин, серин, Изолейцин, пролин, глютаминовую кислоту, лизин, аспаргиновую кислоту, треонин, аланин, метионин, тирозин, фенилаланин. Для повышения кислотообразующих свойств закваски в ее составе используются в некоторых случаях палочковидные формы молочнокислых бактерий. Пример 1. Приготовление закваски для кисломолочного продукта 10%-ной жирности Сметанка. Для составления закваски используют штаммы чистых культур мезофильных молочнокислых бактерий Str. сгеmoris, Str. acetoinicus, Leuc. lactis, Leuc. dextranicum с подсевом к каждой культуре штамма уксуснокислых бактерий Acetobaicter aceti PD-10, а к закваске - палочковидных форм молочнокислых бактерий Lbm.casei или Lbm. acidophilum. Штаммы мезофильных молочнокислых бактерий отбирают по следующим показателям: ррганолептической оценке, образованию углеводсодержащих биополимеров, по протеолитической активности, по коэффициенту вариации энергии кислотообразования, по коэффициенту вариации биосинтеза углеводсодержащих полимеров, микропрепарату, по отношению к фагу и лизогенности культур, по отношению к термоустойчивой палочке, по отношению к фенолу и антибиотикам. Используются- штаммы, образующие в сквашенном молоке чистый кисломолочнь|й вкус и вязкую сметанообразную консистенцию, количество углеводсодержащих биополимеров, образуемых штаммами, должно быть в пределах 0,3-0,6%, коэффициент вариации энергии кислотообразования должен быть 0,1-10%, а коэффициент вариации биосинтеза углеводсодержащих полимеров - 0,1-5%, все культуры должны свертывать молоко с содержанием фенола 0,3-0,5% накапливать в сквашенном молоке 38 мг% аминного азота. Перед составлением закваски проверяют сочетаемость отобранных штаммов при совместном культивировании их в кипяченном обезжиренном молоке, затем составляют основу закваски из отобранных штаммов мезофильных молочнокислых бактерий , к которым предварительно подсевают культуру уксуснокислых бактерий Acetobacteraceti PD-10 в соотношении 1:1. Си биотические сочетания молочнокислых бактерий Str. cremoris, Str. acetoinicus. Leuc. iactis, Leuc. dextranicua с культурой Acetobacte raceti PD-10 соединяются в соотношении 1:1:1:1. К полученной основе подсевают сочетавшуюся,с ней культуру Lbm. casei или Lbm. acidophi luni в соотношении 2:1. Полученную заквасочную комбинацию проверяют до третьей пересадки на стерилизованном молоке.с переви кой через 21 день. Готовая закваск характеризуется следующими показателями: чистый кисломолочный вкус: однородная сметанообразная вязкая консистенция; количество углеводосодержащих биополимеров - 0,,5 микроскопический препарат - дипло:кокки, стрептококки и единичные палочки; время сквашивания молока при внесении 5% закваски 8 ч; нако ление аминного азота в сквашенном молоке 10-15 мг%. Пример 2. Приготовление зак-зо васки для кисломолочного напитка Аэрин. Для составления закваски используют штаммы чистых культур мезофиль ных молочнокислых бактерий: Str,cre moris, Leuc. cremoris, Leuc. dextra niciM с подсевом к.каждой культуре штамма .уксуснокислых бактерий Aceto bacteraceti PD-10, а к закваске молочнокислых палочек Ltm.casei. Штаммы молочнокислых бактерий отбирают по следующим показателям: органолептической оценке, образовани углеводсодержащих биополимеров, по коэффициентам вариации энергии кисло тообразования и биосинтеза углеводсодержащих полимеров, по протеолитической активности, микропрепарату, по отношению к фагу и лизогенности культур, по отношению к термоустойчивой палочке и по отношению к фенолу. Используются штаммы, образующие в сквашенном молоке чистый кисломолочный вкус и вязкую сметанообразную консистенцию, количество углеводсодержащих биополимеров, образуемых штаммами, должно быть в пределах О, 1, коэффициент вариации энергии кислотообразования должен быть от 0,1 до 10%, а коэффициент вариации биосинтеза углеводсодержащих полимеров - от 0,1 до 5, культуры должны накапливать в сквашенном молоке 0,3 0,8 мг I аминного азота, свертывать молоко, содержащее 0,3-0,5 фенола. Перед составлением закваски проверяют сочетаемость отобранных штаммов при совместном культивировании их в кипеченом обезжиренном молоке, затем составляют основу закваски из отобранных штаммов кокковидных молочнокислых бактерий, к которым предварительно подсевают штамм уксуснокислых бактерий Acetobacter aceti PD-Ю в соотношении 1:1. Симбиотические сочетания культур Str. cremoris, Leuc. cremoris, Leuc. dextranicum с культурой Acetobacteraceti PD-10 соединяются в соотношении 1:1:1. К полученной основе подсевают сочетающуюся с ней культуру Lbm. easel 8 соотношении 2:1. Полученную заквасочную комбинацию проверяют до четвертой пересадки на стерилизованном молоке с перевивкой через 21 день. Готовая закваска характеризуется следующими показателями: чистый кисломолочный вкус; однородная вязкая сметанообразная консистенция, количество углеводсодержащих биополимеров 0,4-0,08%; накопление аминного азота в сквашенном молоке 1015 мг%; микроскопический препарат диплококки, стрептококки и единичные палочки; время сквашивания молока при внесении 5% закваски 7 ч. Пример 3. Приготовление закваски для сметаны жирности. Для составления закваски используют штаммы чистых культур молочнокислых бактерий: Str. Iactis, Str. cranoris, Leuc. Iactis, Leuc. cremoris, Leuc. dextranicum и штамм уксуснокислых бактерий Acetobacter aceti PD-10. Штаммы молочнокислых бактерий от бирают по следующим показателям: органолептической оценке, образованию углеводсодержащих биополимеров, протеолитической активности, по коэффициентам вариации энергии кислотообразования и биосинтеза углеводсодержащих полимеров, микропрепарату, по отношению к фагу и лизогенности культур, по отношению к термоустойчивой палочке и по отношению к фенолу. Используются штаммы, образую

Похожие патенты SU938894A1

название год авторы номер документа
Способ получения бактериального белкового препарата и способ производства кисломолочных продуктов с его использованием 1982
  • Романская Наталия Николаевна
  • Дымент Галина Семеновна
  • Товкачевская Людмила Дмитриевна
  • Рувинская Елена Александровна
SU1061786A1
Штамм молочно-кислых бактерий @ @ 5 @ ,используемый в производстве кисло-молочных продуктов 1984
  • Романская Наталья Николаевна
  • Дымент Галина Семеновна
  • Товкачевская Людмила Дмитриевна
  • Вознюк Оксана Владимировна
SU1266858A1
Способ приготовления бактериального концентрата для кисло-молочных продуктов 1981
  • Романская Наталья Николаевна
  • Дымент Галина Семеновна
  • Товкачевская Людмила Дмитриевна
  • Рувинская Елена Александровна
  • Вознюк Оксана Владимировна
  • Черняева Валентина Борисовна
SU1082371A1
Способ производства кисломолочных продуктов 1987
  • Романская Наталья Николаевна
  • Янковская Нонна Евгеневна
  • Дымент Галина Семеновна
  • Чумак Мария Петровна
  • Гончарук Ирина Николаевна
SU1445674A1
Способ производства кисломолочного продукта "сметанка 1978
  • Романская Наталья Николаевна
  • Дымент Галина Семеновна
  • Баширова Раиса Севастьяновна
  • Товкачевская Людмила Дмитриевна
  • Кочубей Светлана Иосифовна
  • Мостовая Лариса Александровна
  • Исаева Галина Яковлевна
SU766565A1
Штамм мезофильных молочнокислых стрептококков SтRертососсUS LастIS 121,синтезирующий углевод-белковый комплекс 1979
  • Романская Наталья Николаевна
  • Дымент Галина Семеновна
SU938893A1
Штамм @ @ @ и способ получения симбиотической закваски для творога с его использованием 1983
  • Максимова Анна Кондратьевна
  • Задояна Сталина Борисовна
  • Банникова Людмила Александровна
  • Лешина Валентина Сергеевна
  • Гребенник Марина Михайловна
  • Глебова Людмила Федоровна
SU1135755A1
Способ получения кисло-молочного продукта 1982
  • Романская Наталия Николаевна
  • Дымент Галина Семеновна
  • Товкачевская Людмила Дмитриевна
  • Рувинская Елена Александровна
SU1316629A1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ "СИМБИТЕР" И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БАКТЕРИАЛЬНОГО КОНЦЕНТРАТА С ЕЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 1995
  • Янковский Дмитрий Станиславович[Ua]
  • Дымент Галина Семеновна[Ua]
  • Бондаренко Василий Маркович[Ua]
  • Товкачевская Людмила Дмитриевна[Ua]
  • Потребчук Елена Петровна[Ua]
  • Егупова Ольга Юрьевна[Ua]
RU2088660C1
Способ приготовления кисломолочного напитка 1984
  • Романская Наталия Николаевна
  • Дымент Галина Семеновна
  • Олейник Елена Валериановна
  • Анистратенко Владимир Алексеевич
  • Иванов Владимир Сергеевич
  • Самборская Екатерина Петровна
  • Гутман Лена Борисовна
  • Закревский Анатолий Александрович
SU1243679A1

Реферат патента 1982 года Способ приготовления бактериальной закваски для кисломолочных продуктов

Формула изобретения SU 938 894 A1

SU 938 894 A1

Авторы

Романская Наталия Николаевна

Дымент Галина Семеновна

Товкачевская Людмила Дмитриевна

Даты

1982-06-30Публикация

1979-07-24Подача