СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВ СОИ ИЗ БОБОВ ИЛИ ДРУГОГО СОЕВОГО СЫРБЯ Советский патент 1971 года по МПК A23J1/14 

Изобретение относится к области пищевой промышленности и представляет собой способ получения белков сои из бобов или другого соевого сырья.

Известен способ получения белков сои из бобов или другого соевого сырья, предусматривающий водную экстракцию исходного сырья с получением при этом раствора млечного сока, осаждение и отделение из последнего белка.

Предлагаемый способ позволяет получить белки с повышенной способностью к гелеобразованию и связыванию воды и обладающих хорошими эмульгирующими свойствами. Для этого осажденный и отделенный белок переводят в растворимое состояние путем обработки раствором щелочи с последующей нейтрализацией и денатурацией белка при нагревании. Водную экстракцию проводят в присутствии гидроокиси щелочного металла или его соли, например сульфита, или с помощью только одной воды. Осаждение и отделение белка ведут при температуре ниже 80°С в кислой среде до установления значения рП среды в пределах 4,2-4,5. Значение рП среды при обработке щелочью устапавливают в пределах 9-11. Температуру раствора белка па стадии нагревания поддерживают в пределах 80- 120°С.

Описываемый способ осуществляют следующим образом. Сначала получают соевый млечный сок экстрагированием белка водой, применяя в качестве экстрагируемого материала муку соевых бобов или просто бобы сои. С целью получения конечного продукта с возможно высокой растворимостью и для получения высокого выхода его при водной экстракции предпочитается применение муки из соевых

бобов или просто соевых бобов с высоким содержанием растворимых белков. С целью повыщения эффективности процесса экстракции, его целесообразно проводить при значениях рН выше 6.

Процесс экстрагирования можно проводить как при низких температурах, так и при высоких, порядка, например, 100°С. Вводить щелочной агент отбеливающего эффекта и экстракции белка целесообразно при высокой темпер ату ре.

Как правило, в качестве щелочного агента применяют едкий натр, едкое кали, углекислый натрий и двууглекислый иатрий, а в качестве сульфита - сульфит натрия или бисульфит

натрия.

Млечный сок сои подкисляют кислотой для осаждения п отделения белка. В этом случае белок осаждается в свернутом состоянпп. Пределами значений рН для осаждения белка явДля подкислеиия (осаждения белка) продпочитают npHMeiieiiiie органической пищевой кислоты или иеорганпческой кислоты. Осилчио с этой целью в качестве оргаиическо кислоты ирименяют уксусиую кислоту или молочиую кислоту, а из неорганических кислот-хлористоводородную кислоту, фосфорную кислоту или серную кислоту.

Процесс осаждения белка нроводят при подходящей температуре ниже 80°С, иродпочтительно ннже 70°С. Этн темнературы делают возможным восстановление раствор; мостн белка па следующей операции.

Осажденный и отделенный белок обработкой раствором щелочи делают щелочным. Щелочная обработка сопровождается введением щелочного агента. Применяемый щелочной агент для восстановления растворимости белка является тем же, что и применявщпйся в процессе водной экстракции. В этом случае значение рН раствора должно находиться в пределах 9-12, предпочтительно в пределах 9-11.

Способность белка растворяться в результате щелочной обработки восстанавливается, и в то же время протекает образованне белка молекулами частично волокнистой структуры. В результате белок нриобретает способность присоединять воду и образовывать гель.

Предполагается, что при перемещнвапни гранулированный (глобулярный) белок постепенно превращается в волокнистый, так как часть белков сои расщепляется, и глобулярный белок становится рыхлым. После этого белок доводят примерно до нейтральной реакции.

Щелочность пищевых продуктов нежелательна, так как она обусловливает неблагоприятные изменения вкуса, а нри храиеиии- быстрое загнивание и иорчу цвета. По этой причине белок необходимо нейтрализовать. Пригодными значениями рН являются 5-8, предпочтительно 6-7. Под приблизительной нейтрализацией нонимают слабую кислотность продукта нейтрализации, нейтральность и:1И слабую щелочность его. Нейтрализацию осуществляют применением кислоты. Применяемой кислотой может являться пищевая кислота. Водный раствор белка со значением рП, близким нейтральному, подвергают денатурированию при нагревании.

Нагревание осуществляют или пропусканием пара непосредственно через раствор, или глухим наром в течение короткого отрезка времени. Нагревание может проводиться в пределах температур 80-120°С. Следует применять температуры, при которых коэффициент растворения азота (АКР), высущепного расиылением норощка с содержанием 10% воды, примерно равен 40. Этот коэффицие1гг рассчитывается по формуле

Водиый раствор белка сои, полученный с гримспеянем термической дсиатурацпи, может быть высущеп иагревап1 ем с целью консервирования и удобства траиспо Лировки. Стабильную копцентрировапную эмульсию получ&ют, когда соевые белки в форме порошка эмульгируют с водой, жиром и маслом или жириым мясом. Белок иримеияют или как таковой, или в форме эмульсии при переработке

0 иищевых продуктов.

Соевый белок растворим в воде, обладает высокой способностью связывать воду, хорощими эмульгирующими свойствами и гелеобразующими свойствами. Он сообщает многие

5 весьма ценные свойства продуктам, например, так называемые, вязко-эластичные сво 1ства при применении его во время переработки пищевых продуктов, в частности подвергнутых месильной обработке морских и мясных про0 дуктов.

Данный способ иллюстрируется следующим примером. 10 кг муки бобов сои с коэффициентом растворимости азота (АКР) 85 или бобов сои с коэффициентом растворимости азота 92 смещивают одновременно с 200 кг воды и 20 г сульфита натрия и затем ироводят экстрагирование ири комнатной температуре. В получеппый млечный сок сон вводят 250- 300 мл копценгрировапной хлористоводород0 пой кислоты и устаиавливают значение рН раствора на уровне 4,2-4,6. Полученный осадок белка отделяют центрифугнрованием и диспергируют в воде. Суспензию затем нейтрализуют едким натром и устанавливают значение

5 рН ее на уровне 10-11 при интенсивном иеремещивании до гомогенности. После доведения суспензии до такого значения щелочности щелочную жидкость оиять нейтрализуют соляной кислотой до значения рН между 6 и 7.

0 Температуру полученной нейтрализованной жидкости повышают до 100°С или пропусканием через нее пара пли глухим паром. Полученный жидкий продукт ( раствор) подвергают сушке расиылением. Получеипый

5 иорошок белка имеет следуюии1е свойства, %:

Содержание воды4,68

Технического белка86,3

АКР84,8 Зиачение рН 1%-ного

водного раствора7,25

Зольность5,93

Способность к образованию геля: гель получали формовапием водного раствора с содержанием 12% ио весу продукта, получепного по примеру, и 2,5% соли от суммарного веса и нагревали формованный материал ири 80°С 30 мин. Продукт обладал способностью сохраиять форму. 1ЦИЙ водную экстракцию исходного сырья с получением при этом раствора млечного сока, осаждение и отделение из последнего белка, отличающийся тем, что, с целью получения белков с повышенной способностью к гелеобразованию и связыванию воды и обладающих хорошими эмульгирующими свойствами, осажденный и отделенный белок переводят в растворимое состояние путем обработки раствором щелочи с последующей нейтрализацией и денатурацией белка при нагревании. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что водную экстракцию проводят в присутствии гидроокиси щелочного металла или его соли, например сульфита. 3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что осаждение и отделение белка ведут при температуре ниже 80°С в кислой среде до установления значения рН среды в пределах 4,2-4,5. 4.Способ по п. 1, отличающийся тем, что значение рН среды при обработке щелочью устанавливают в пределах 9-11. 5.Способ по п. 1, отличающийся тем, что на стадии нагревания поддерживают температуру раствора белка в пределах 80-120°С.