СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ Советский патент 1971 года по МПК A23B4/00 

Изобретение относится к способам производства мясных консервов из мясного и рыбного сырья, в частности к способам их производства.

Известен аналогичный способ путем прессования сырья в формах, тепловой обработки в тех же формах, панировки пассированной мукой, расфасовки в банки, герметической укупорки и стерилизации.

Недостатком известного способа является то, что в готовом продукте остается до 20% жидкости, выделившейся при стерилизации. Такие консервы не могут быть использованы в условиях невесомости в космическом пространстве, поскольку свободная жидкость попадает в окружающую атмосферу, загрязняет ее и создает опасность для здоровья космонавтов.

Консервы, изготовленные по предлагаемому способу, лишены этого недостатка, носкольку в них отсутствует жидкая фаза в свободном состоянии, а также являются более сочными.

Такое преимущество достигается тем, что сырье после тепловой обработки дополнительно подпрессоБЫвают и охлаждают до температуры от О до +4°С, а панировку пассированной мукой осуществляют после охлаждения.

Способ состоит в следующем. Подготовленное мясо, посоленное или несоленое, укладывают в цилиндрические формы, прессуют.

подвергают тепловой обработке паром или в

воде при 100°С в течение 30-40 мин (для

диаметром 100 мм). Затем продукт подпрессовывают, охлаждают до О +4°, извлекают из форм, порционируют, нарезая на куски

необходимой величины, затем пере.мещивают

с мукой, подвергнутой сухому пассированию,

в количестве 3% к весу продукта.

Пассирование муки проводят в двустанных

котлах или на противнях до приобретения палевого цвета. Для этого муки нагревают при ПО- 120°С и непрерывном перемешивании в течение 30-40 мин в зависимости от количества муки, размера котла и температуры. Перемешивают продукт с мукой в течение 1 - 2 мин таким образом, чтобы мука равномерно распределялась па поверхности кусков. Затем продукт расфасовывают в банки, герметически укупоривают и стелилизуют по режиму 10-25-15-120°С.

Предлагаемый способ позволяет предотвратить образование жидкой фазы в байках и улучщить качество консервов благодаря увеличению сочности продукта.

25

Предмет изобретения 3 тепловой обработки в тех же формах, панировки пассированной мукой, расфасовки в банки, герметической укупорки и стерилизации, отличающийся тем, что, с целью предотвращения образования в банках жидкой фа-5 4 зы и улучшения качества готового продукта, сырье после тепловой обработки дополнительно подпрессовывают и охлаждают до температуры О--плюс 4°С, а панировку осуществляют после охлаждения.