СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ Советский патент 1971 года по МПК C12N1/04 

Изобретение относится к дрожжевому пронзводству.

Известны способы производства сухих .хлебоиекарных дрожжей, состоящне в измельченнн предварительно приготовленных прессеванных дрожжей и последующей их сушке при понижающемся по ходу процесса температурном режиме и температуре дрожжей, не препьпиающей 40°С, до содержання сухих веН1,еств, нредиочтительно 90-96%.

Однако, сухие дрожжи, иолучаемые согласио известному способу, имеют сравпительно небольшую активность и, кроме того, требуют много временн для их выдержки в воде иеред смешиванием с мукой нрн нрнготовлении теста.

Целью изобретения является новышеине ферментативной активности дрожжей и возможность их непосредственного смешивания с мукой без иредварительной выдержки в воде. Это достигается тем, что в качестве исходных дрожжей используют дрожжи с высоким содержанпем протеина преимущественно от 45 до 60%, а продолжительность сушки составляет предиочтительио 20-50 мин, при этом в состав прессованных дрожжей в нроцессе их приготовления вводят вещества, способствующие набуханию и смачиванию сухих дрожжей.

Мачальная температура суишльного агента составляет 60-160°С.

Измельчение исходиых прессованных дрожжей осуществляют путем и.х экструзри до иолучения частиц с иоиеречиым сечением от 0,2 до 2 мм.

В качестве веществ, сиособствующнх набухаиню дрожжей, используют метилцеллюлозу или карбоксиметилцеллюлозу в количестве от 0,5 до 5% от веса сухого веш,ества.

В качестве смачивающих веи;еств применяют, например, сложные эфнры жнрной кислоты и сорбита: мополаурат, моиональмитат, моностеарат нли моноолеат сорбита; эфиры жнриой кислоты и глицерина: моностеарат, днстеарат нлн моноиальм 1тат глицерина; эфиры жириой кислоты и нолиэтнлеигликоля, ианример моиостеарат ироннленгл н оля, а также смесь этих эфнров.

Вещества, способствующие смачиваиию дрожжей, используют преимущественно в колнчестве от 0,5 до 5% от веса сухого вещества.

В качестве исходных дрожжей иснользуют разновидность дрожжей Ng 1777.

Производство сухих хлебопекарных дрожжей но нредложенному сиособу осуществляют следующим обравом. протеина 45-60%, например их разновидность Ng 1777. Исходные прессованные дрожжи могут быть получены, например, при частичной дегидратации дрожжей гипотоническим раствором, например раствором соли, с последующим быстрым удалением его из дрожжей путем их промывки. Для упрощения процесса сушки прессованные дрожжи экстрагируют до образования жгутов, которые затем измельчают до получения частиц с поперечным сечением в пределах от 0,2 до 2 мж. Полученные частицы дрожжей подвергают непрерывному высущиванию, например, в кипящем слое нагретым газом, например воздухом с начальной температурой, равной 60- 160°С, при понижающейся по ходу процесса температуре сушильного газа. При этом сушку дрожжей ведут не более 120 мин до содержания сухих веществ не менее 85%. Предпочтительное время сушки 20-50 ж«н, а содержание сухого вещества от 90 до 96%. При сушке частицы дрожжей подвергаются воздействию температуры в пределах от 2 до 50°С. В соответствии с изобретеннем получают активиые стойкие сухие дрожжи с содержанием протеина от 48 до 54% и показателем активности в пределах от 420 до 600. При использовании предложенных дрожжей Hix амешивают непосредственно с мукой, при этом они равномерно распределяются в тесте. Активные сухие дрожжи помещают в обычные контейнеры, например жестяные банки, пластмассовые мешки, в которых их хранят предпочтительно при сильно пониженном давлении или в атмосфере азота. К подходящим пластмассовым материалам относятся, например, полиэфиры, полиамиды, полиэтилен, слоистые изделия из этих материалов ииогда в сочетании с алюминиевой фольгой. Пригодны для этой цели и такие материалы, как регенерированная целлюлоза, покрытая слоем лака. Сущность предлагаемого способа поясняется следующими нримерами. Пример 1. Центрифугированную и промытую суспензию дрожжей, содержащую 170 г/л сухого вещества, смешивают с суспензией смачивающего вещества, например моно.стеарата сорбита, в воде, используемой в количестве, достаточиом для получения 1 г мопостеарата сорбита на 100 г сухих дрожжей. Полученную смесь фильтруют для получения прессованных дрожжей с содержанием сухого вещества около 30%, протеина 52,5% и смачивающего вещества 1 % от веса сухого вещества. Прессованные дрожжи экструднруют через перфорироваиную пластинку с отверстиями диаметром 0,6 мм. Полученный продукт высушивают в потоке сухого воздуха, проходящего через массу дрожжей, до содержания в нем 92-95% сухого вещества. Температура во .время сушки равна 60°С в течеиие первых 6 мин и снижается до 40°С в течение следующих 6 мин. Таким образом температура дрожжей поддерживается, равной менее 40°С. Весь процесс сушки продолжается 12 мин. Полученпый продукт имеет тонкую гранулированную текстуру и состоит из частиц длиной около 2 мм и поперечным сечением около 0,4 мм. По аиализу продукт содержнт сухого вещества 93,4%, протеина 54,0%, фосфора (в пересчете на Р2О5) 3,20% от веса сухого вещества. Этот продукт можно добавлять как таковой без нрс дварительного вымачивания в муку с целью приготовления теста, в котором дрожжи полностью диспергировались. Газообразование достигает 516 мл. Пример 2. Сравнивают показатели газообразоваиия: а) дрожжей с небольшим содержа пием протеина и б) дрожжей с большим содержанием протеина. Оба сорта дрожжей подвергают испытаиию I) перед сушкой, П) после обычиой сушки в барабане в течение примерно 18 час и П1) после быстрой сушки в соответствии с изобретением. В табл. 1 показаны нолученные результаты. Таблица 1

Дрожжи с большим содержание.ч протеина

Без сушки Обычная медленная На осиоваиии полученных результатов можно сделать вывод, что дрожжн с небольшим содержаннем нротенна носле быстрой сушки обладают меньшей активностью, чем дрожжи с большим содержанием нротеина носле быстрой сушки. Невысушеппые дрожжи с небольшим содержанием протеина перед сушкой также обладают меньшей активностью, чем сухие дрожжи с небольшим содержанием нротеина носле быстрой сушки, т. е. невысушениые прессованные дрожжи, содержашие небольшое количество нротенна, имеют меньшую активность, чем сухие дрожжи с большим содержаннем нротеина после быстрой сушки. Дрожжи с небольшим и большим содержанием протеина носле обычной сушки высушивают обычным снособом, в результате чего частицы не разделяются, и потому дрожжи обладают очень слабой активностью. Таким образом видно, что для нолучения сухих дрожжей, обладающих большой активностью, необходимо применять в качестве нсходного продукта прессованные с большим содержаннем протеииа и сун1ить нх быстро. При м е р 3. Р1спользуют суспензию дрожжей, содержашнх сухого веш,ества 185 г/л, нротеипа 54,4%, фосфора (PsOg) 3,25% от веса сухого веш,ества. Дрожжи выращнвают в таких условиях, что достигается максимальная активность в свежем состоянии. Эти дрожжи обрабатывают, как описано в примере 1, нрименяя такое же количество смачиваюш,его вешества. Полученный нродукт содержит сухого вещества 93,6%, протеииа 54,5%, фосфора (Р2О5) 3,26% отвеса сухого вещества и газообразование 560 мл (определение методом Б). Пример 4. Три суспензии дрожжей, выращепных в условиях, обеспечивающих максимальную активность в свежем состоянии, высушивают по примеру 1, применяя такое же количество смачивающего вешества, и получают активные сухие дрожжи со следующей характеристикой. В табл. 2 показана характеристика активных сухих дрожжей. Таблица 2

Пример 9. Прпмер 1 повторяют за нсключением того, что моностеарат сорбита заменяют I % метнлцеллюлозы, которую добавляют к нрессованиым дрожжам неред сушкой.

В табл. 4 приведены полученные результаты.

Таблица 4 сущкн постоянно равна нримерно 30°С. Для этой целн через массу дрожжей сначала нронускают воздух с температурой около 100°С и в носледующем темнературу воздуха ностепенно снижают. Сушку продолжают в течение 10 мин. Анализом установлено, что конечный нродукт содержит сухого вещества 92,4%, нротеина 55,4% и фосфора 55,4% от веса сухого вещества, и газообразование достигает 528 мл (метод Б). Пример 6. Пример 1 повторяют за исключеиием того, что во время сушки температуру воздуха, равную сначала нримерпо 160°, ностененно снижают, тщательио поддерживая температуру дрожжей ниже 40°С. Продолжительность сушки равна 8 мин. По анализу полученный продукт содержит твердого вещества 93,3%, нротеина 52,4% н фосфора (РаОз) 3,15% от веса сухого вещества; газообразованне 520 мл (метод Б). Пример 7. Пример 4 повторяют за исключением того, что в качестве смачивающего вещества применяют смесь моностеарата глицерина и дистеарата глицерина. По анализу получеипый продукт содержит: протеина 53,2% и фосфора 3,16% от веса сухого вещества; газообразование 521 мл (метод Б). Пример 8. Пример 1 повторяют за исключением того, что применяют 1,5 вес. % моноаурата сорбита, вместо 1 вес. % моностеарата сорбита в нересчете на вес сухого вещества. Применяют дрожжи с полученным содержанием нротеина. В табл. 3 приведены нолученпые результаы. Таблица 3

Пример 10. Для установления хлебопекарного качества дрожжей, предусмотренных изобретением, производят опытную выпечку продукта.

При этом испытании применяют следующие дрожжи: прессованные дрожжи с содержанием протеина 46,1%, сухого вегцества 30% при активности 408 (метод Б) (образец Л); прессованные дрожжи с содержанием протеина 52,5%, сухого вещества 29,0% прн активности 595 (метод Б) (образец Б) и быстро высущенпые активные дрожжи в соответствии с изобретением, содержан ие протеин 52,6%, сухого вещества 93,4% прн активности 516 мл (метод Б) (образец В).

При этом исиытании смещивают 100 ч. муки, 53 ч. воды, 2 ч. иоваренной соли н дрожжи. Активиые сухие дрожжи смещивают с другими компонентами без предварительного вымачивания в воде. Применяют 1,8 ч. прессовапных дрожжей II количество активиых сухих дрожжей (образец В, равное количеству сухого вещества, содержащегося в прессоваииых дрожжах. Получеииую смесь готовят в течение 15 мин, поддерживая температуру теста, равную 26°С.

Сбраживание теста проводят в течение 145 мин при температуре от 28 до 30°С.

Готовое тесто разделывают иа куски весом 890 г и выпекают.

Через 30 мин выиечкн при температуре 250°С получают изделия следующих объемов, мл:

хлеб из образца Л 2925 Б 3540 В 3495

Такнм образом, актнвиые сухие дрожжи с больщим содержанием иротеииа обладают хлебопекарпыми свойствами, сопоставимыми со свойствами прессованных дрогкжей, из которых они были приготовлены, и зиачительно лучию, чем свелсие дрожжи с небольшим содержанием протеина.

Предмет изобретения

6. Сиособ ио ИИ. 1 и 5, отличающийся тем, что вещества, способствующие смачнваппю дрожжей, используют преимущественно в количестве от 0,5 до 5% от веса сухого вепхества. 7. Снособ по пн. 1-6, отличающийся тем, что в качестве исходгилх дрожжей используют разновидиость дрожжей MgI777.