СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХИХ АКТИВНЫХ ДРОЖЖЕЙ Российский патент 2002 года по МПК C12N1/18 C12N1/04 A23L1/35 

Изобретение относится к области получения сухих пищевых дрожжей и может быть использовано для получения сухих активных, способных к размножению дрожжей, особенно пекарских.

Известен способ получения активных сухих дрожжей, предусматривающий добавление соли щелочного металла и соляной кислоты к суспензии дрожжей, имеющей концентрацию 1-5% вес. об. , фильтрацию суспензии и добавление к осадку не менее чем одного ПАВ, например эфира сорбитана, глицерина или сахарозы и жирной кислоты в количестве 0,5-4,0% но СВ клеток. Массу формуют в виде нитей и высушивают. Данная обработка предотвращает гибель клеток дрожжей в период сушки, способствует сохранению высокой активности сухих дрожжей и улучшает цвет дрожжей (1).

Известен способ получения сушеных хлебопекарных дрожжей, предусматривающий добавление к прессованным дрожжам в качестве поверхностно-активного вещества моноглицерина или жирнокислотных эфиров ангидрида сорбита, в качестве пищевых масел используют соевое, рапсовое или кукурузное, а также квасцы и полифосфаты. Смесь гранулируют и высушивают в псевдоожиженном слое при температуре 40^oС. В качестве моноглицеринов применяют: моностеарин, монопальмитин или моноолеин, квасцов - соли натрия, калия и аммония, полифосфатов - триполифосфат калия и натрия и тетраполифосфат натрия (2).

Ближайшим аналогом является способ производства активных сухих дрожжей с повышенной стабильностью, при котором водную суспензию дрожжевых клеток концентрацией не более 8% смешивают с водной суспензией защитного добавочного препарата, удаляют избыток воды, измельчают влажную дрожжевую массу с содержанием влаги 65-70% на мелкие кусочки и высушивают их в обычных условиях до влажности не более 8% (3).

В качестве защитной добавки применяют водно-жировую эмульсию в количестве 0,5-2,0%, состоящую из, вес.%:
Пищевого жира с йодным числом не менее 10% - 20-80
Эфира лимонной кислоты и моно- или диглицеридов - 8-55
Эфира диацетилвинной кислоты и съедобных жирных кислот - 2-50
и/или Диэфира сульфоянтарной кислоты - 1-15
и/или Сорбитанмоностеарата - 12-72
и/или Бутилированного окситолуола - 1-15
Однако данный способ ограничивает концентрацию обрабатываемой дрожжевой суспензии 8% сухих веществ, что приводит к значительному увеличению объемов дрожжевой суспензии, количества емкостного оборудования и заводских площадей. Кроме того, в нашей стране ограничен ассортимент выпускаемых промышленностью пищевых эмульгаторов, что удорожает стоимость предлагаемой защитной добавки в случае закупки ее компонентов за рубежом.

Технический результат от осуществления предлагаемого способа выражается в том, что использование стабилизирующей добавки на основе отечественных эмульгаторов позволяет получить сухие активные дрожжи высокого качества.

Образующееся на поверхности клеток защитное покрытие предохраняет дрожжи от порчи во время сушки и хранения, сохраняя при этом их биологическую активность и способность к размножению в течение длительного времени.

Поставленная задача достигается тем, что дрожжевую суспензию с содержанием сухих веществ 6-18% перед фильтрацией смешивают со стабилизирующей эмульсией фосфатидного концентрата из расчета 0,1-5,0% фосфатидного концентрата к сухой массе дрожжей.

Суспензию дрожжей выдерживают при перемешивании в течение 15-60 мин, отфильтровывают до влажности 68-77%, экструдируют и высушивают любым способом до влажности не более 8%.

Для усиления стабилизирующего действия в стабилизирующую эмульсию дополнительно вводят эмульгатор, в качестве которого используют моноглицериды дистиллированные из расчета 0,1-4,0% к сухой массе дрожжей и/или моностеарат глицерина из расчета 0,1-4,0% к сухой массе дрожжей.

Для улучшения качества стабилизирующей эмульсии в нее дополнительно вводят масло растительное из расчета - 0,1-4,0% к сухой массе дрожжей.

Для повышения стабильности сухих дрожжей при хранении их в атмосфере воздуха, улучшения подъемной силы и ее сохранения стабилизирующая эмульсия может дополнительно содержать антиоксидант, например бутилокситолуол (ионол), бутилоксианизол или любой другой, разрешенный к использованию в пищевой промышленности из расчета 0,005-0,5% к сухой массе дрожжей.

Внесение стабилизирующих веществ в меньших дозировках, чем предложенные, неэффективно, а в дозировках выше предложенных приводит к их перерасходу и ухудшению качества дрожжей, что связано с ингибирующим действием высоких концентраций этих веществ на активность дрожжей.

Для получения активных сухих дрожжей, способных к размножению, используют штаммы хлебопекарных дрожжей, предназначенные для сушки, а также пивные, винные и др. дрожжи.

В качестве растительного масла используют такие пищевые растительные масла, как подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, конопляное, оливковое и др.

Используемый в качестве стабилизирующего вещества пищевой фосфатидный концентрат (подсолнечный или соевый) является отходом производства растительных масел (подсолнечного или соевого) и образуется при сушке гидрационного осадка, выпадающего при обработке растительных масел водой.

Фосфатидный концентрат содержит следующие компоненты, % к АСВ:
Лецитин - 19-21
Кефалиновая фракция - 19-20
Фосфоглицероинозиты - 0-20
Триглицериды (масло) - 35-40
Стерипы, токоферолы - До 2,0
Углеводы (свободные) - 4-5,0
Белки - 5-7
Жирные кислоты:
Пальмитиновая - 11,7-14,7
Стеариновая - 4,0-5,1
Олеиновая - 9,8-19,8
Линолевая - 45,9-55,0
Линоленовая - 0-4,0
С 20:0 - С 22:0 - 5,5-6,5
С 24:0 - С 26:0 - 1,4-9,5
Используемые в качестве стабилизирующих веществ моноглицериды дистиллированные и моностеарат глицерина являются пищевыми эмульгаторами и серийно выпускаются отечественной промышленностью.

Способ иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

В суспензию хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae ЛВ-7 с содержанием сухих веществ 6.0% вносят водную эмульсию стабилизирующих веществ из расчета, % к сухой массе дрожжей:
Фосфатидный концентрат - 0,1
Моноглицериды дистиллированные - 4,0
Масло подсолнечное - 3,2
Ионол - 0,1
Суспензию перемешивают в течение 15 мин, отфильтровывают до влажности дрожжевой биомассы 68%, экструдируют в виде нитей диаметром 2 мм, высушивают на сушилке с кипящим слоем при температуре сушильного агента в 1-ом периоде сушки 55^oС, во 2-ом периоде - 45^oС, в 3-ем - 30^oС до влажности не более 7%.

Получают сухие активные дрожжи в виде гранул длиной 3-5 мм с подъемной силой 52 мин, сохраняющие свою жизнеспособность в течение 18 месяцев.

Пример 2.

К 1000 г хлебопекарных прессованных дрожжей Saccharomyces cerevisiae ЛВ-616 с содержанием сухих веществ 25,0% добавляют 1 л водопроводной воды. В полученную дрожжевую суспензию с концентрацией сухих веществ 12,5% вносят водную эмульсию стабилизирующих веществ из расчета, % к сухой массе дрожжей:
Фосфатидный концентрат - 0,8
Моноглицериды дистиллированные - 1,6
Масло соевое - 1,5
Суспензию перемешивают в течение 60 мин, фильтруют через воронку Бюхнера до влажности 72%, экструдируют в виде нитей диаметром 2 мм и высушивают в лабораторной сушилке с кипящим слоем при температуре 50-30^oС до влажности не более 6,0%. Получают сухие активные дрожжи в виде гранул диаметром 1,5-1,8 мм, длиной 6-8 мм и подъемной силой 48 мин, сохраняющие свою жизнеспособность в течение 24 месяцев.

Пример 3.

В суспензию хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae ЛВ-7 с содержанием сухих веществ 16,0% вносят водную эмульсию стабилизирующих веществ из расчета, % к сухой массе дрожжей:
Фосфатидный концентрат - 2,1
Моностеарат глицерина - 1,0
Суспензию перемешивают в течение 15 мин, отфильтровывают до влажности дрожжевой биомассы 69%, экструдируют в виде нитей диаметром 2 мм, высушивают на барабанной сушилке до влажности не более 7%.

Получают сухие активные дрожжи в виде шариков диаметром 1-2,5 мм с подъемной силой 42 мин, сохраняющие свою жизнеспособность в течение 18 месяцев.

Пример 4.

К дрожжевой суспензии пивных дрожжей Saccharomyces carlsbergenzis 776 с содержанием сухих веществ 14% вносят водную эмульсию стабилизирующих веществ из расчета на сухую массу дрожжей, вес.%:
Фосфатидный концентрат - 5,0
Суспензию перемешивают в течение 35 мин, отфильтровывают до влажности дрожжей 77% и высушивают на барабанной сушилке при температуре 55-30^oС до содержания сухих веществ не менее 94%. Такие дрожжи сохраняют свою жизнеспособность в течение 18 месяцев.

Пример 5.

В суспензию винных дрожжей Saccharomyces vini с содержанием сухих веществ 10.8% вносят водную эмульсию стабилизирующих веществ, % к сухой биомассе дрожжей:
Фосфатидный концентрат - 0,6
Моностеарат глицерина - 0,8
Масло кукурузное - 0,5
Ионол - 0,005
Дрожжевую суспензию перемешивают в течение 45 мин, отфильтровывают до влажности дрожжей 75%, экструдируют в виде нитей и высушивают при температуре 55-30^oС на сушилке кипящего слоя до влажности дрожжей не более 8%. Получают сухие активные винные дрожжи, сохраняющие свою активность и способность к размножению в течение 12 месяцев.

Использование предлагаемого способа позволяет:
- получать сухие активные хлебопекарные дрожжи с высокой подъемной силой;
- увеличить срок хранения хлебопекарных дрожжей до 18-24 месяцев, пивных и винных - до 12-18 месяцев;
- сохранить до 50-75% активных, способных к размножению дрожжевых клеток к концу хранения:
- удешевить процесс за счет использования отечественных эмульгаторов и дешевого отхода производства - фосфатидного концентрата;
- использовать сухие дрожжи в качестве посевного материала.

Источники информации
1. Япония, 48-7794, кл. С 12 С 11/32, опубл. 1973.

2. Великобритания, 1132793, кл. С 6 F, опубл.1967.

3. ФРГ, 3320654, кл. С 12 N 1/18, A 21 D 8/04, опубл. 1984.

Изобретение относится к способам производства дрожжей. Дрожжевую суспензию с содержанием сухих веществ 6-18% перед фильтрацией смешивают со стабилизирующей эмульсией фосфатидного концентрата из расчета 0,1-5,0% фосфатидного концентрата к сухой массе дрожжей, выдерживают при перемешивании в течение 15-60 мин, отфильтровывают до влажности 68-77%, экструдируют и высушивают любым способом до влажности не более 8%. Для усиления стабилизирующего действия в стабилизирующую эмульсию дополнительно вводят эмульгатор, в качестве которого используют моноглицериды дистиллированные из расчета 0,1-4,0% к сухой массе дрожжей и/или моностеарат глицерина из расчета 0,1-4,0% к сухой массе дрожжей. Для улучшения качества стабилизирующей эмульсии в нее дополнительно вводят масло растительное из расчета 0,1-4,0% к сухой массе дрожжей. Стабилизирующая эмульсия может дополнительно содержать антиоксидант, например бутилокситолуол (ионол), бутилоксианизол из расчета 0,005-0,5% к сухой массе дрожжей. В способе используют штаммы хлебопекарных дрожжей, предназначенные для сушки, а также пивные, винные и другие дрожжи. В качестве растительного масла используют подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, конопляное, оливковое и др. В качестве стабилизирующих веществ используют пищевые эмульгаторы, серийно выпускаемые промышленностью, и пищевой фосфатидный концентрат (подсолнечный или соевый). Способ позволяет получить сухие хлебопекарные дрожжи, увеличить срок хранения дрожжей, увеличить количество активных, способных к размножению дрожжевых клеток к концу хранения, удешевить процесс за счет использования отечественных эмульгаторов. 4 з.п. ф-лы.

1. Способ получения сухих активных дрожжей, предусматривающий смешивание водной суспензии дрожжей со стабилизирующей эмульсией, удаление избытка воды, измельчение дрожжевой массы и высушивание, отличающийся тем, что в качестве стабилизирующей эмульсии используют эмульсию фосфатидного концентрата из расчета 0,1-5,0% фосфатидного концентрата к сухой массе дрожжей. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в стабилизирующую эмульсию дополнительно вводят эмульгатор. 3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора используют моноглицериды дистиллированные из расчета 0,1-4,0% к сухой массе дрожжей и/или моностеарат глицерина из расчета 0,1-4,0% к сухой массе дрожжей. 4. Способ по пп. 1-3, отличающийся тем, что в стабилизирующую эмульсию дополнительно вводят масло растительное из расчета 0,1-4,0% к сухой массе дрожжей. 5. Способ по пп. 1-4, отличающийся тем, что в стабилизирующую эмульсию дополнительно вводят антиоксидант из расчета 0,005-0,5% к сухой массе дрожжей.