СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА Советский патент 1972 года по МПК A23C19/02 

Изобретение относится к области молочной промышленности, а именно к ее сыродельной отрасли.

Известен способ производства сыра путем концентрации молока, например выпариванием части влаги, заквашивания сычужным ферментом, нагревания, промывки сырного зерна в жидкой среде и удаления его из этой среды. Затем после процесса формования сыра его обрабатывают одним из известных способов.

Целью изобретения является ускорение процессов и повышение качества готового продукта.

Для этого молоко заквашивают при те1мпературе 15-30° С, затем его выдерживают при этой температуре в течение 5-15 мин для превраш,ения белков молока в нерастворимую форму и получепия гомогенной вязкой массы, которую перед последующим нагреванием охлаждают до температуры ниже 10 С. Для проведения процесса нагревания массу разделяют на ряд параллельных между собой потоков, а нагревание ведут при температуре 25-45° С. При этом происходит полимеризация белков молока и превраш,ение массы в сырный сгусток.

сычужный фермент в виде его экстракта в количестве предпочтительно равном 0,03% от количества исходного неконцентрированного молока.

Распределяют массу на ряд параллельных потоков пропуском ее через решетку с диаметром отверстий, например, 0,2 мм. При этом нагревают массу в жидкой среде при ее перемешивании и поддержании температуры в пределах 25-45° С. На выходе из рещетки массу разрезают на куски, соответствующие размеру сырного зерна. В качестве жидкой среды для нагревания и промывки используют воду, или водный солевой раствор, или молочную сыворотку, натуральную или разбавленную.

Для распределения массы на ряд параллельных потоков ирименяют теплообменник с рядом соответствующ ь каналов. Массу в этих каналах нагревают воздействпем электрического поля высокой частоты.

Чтобы придать сыру желаемые вкусовые качества и аромат, используют бактериальные культуры, которые вносят на стадии промывки массы в жидкую среду или в концентрированное молоко перед его заквашиванием. Концентрированное молоко подкисляют внесением ацидофильной культуры или путем прибавления, по крайней мере, одной кислоты, наприВеличина вязкости заквашенной массы равна примерно 90 спуаз при температуре 25° С.

Пример. Пастеризованное молоко с жирностью 31/2% и рН 6,6 концентрируют до /3 первоначального объема посредством выпаривания в вакууме при температуре 30° С. Концентрированное молоко охлаждают до температуры порядка 25° С и заквашивают прибавлением 0,03% сычужного фермента (в рассчете на неконцептрированное молоко) в виде сычужного экстракта с концентрацией «одна часть на десять тысяч. Заквашенное таким образо м молоко выдерживают при температуре 25° С в течение примерно 12 мин, то есть до тех пор, пока не будет достигнута желаемая вязкость массы порядка 90 спуаз при температуре 25 С. После этого молоко быстро охлаждают до 7° С и затем выдавливают в жидкую среду, представляющую собой раствор хлористого кальция, через решетку в виде ирядильной фильеры, имеюш,ей 200 отверстий диаметром 0,2 мм. Водный раствор хлористого кальция содержит примерно 500 мг хлористого кальция в литре и имеет температуру 35° С. Кроме того, в этом водном растворе содержится ацидофильная бактериальная культура (Bacillus easel). Отформованные в результате выдавливания через фильеру волокна или нити отделяют от жидкой среды процел иванием, после чего их промывают двойным объемом воды и затем сматывают в клубок, которому прессование.м придают форму сырной головки. В этой форме полученную массу оставляют на созревание, когорое осуществляют одним из известных способов.

При нагревании вязкой массы выдавливанием ее в виде нитей, волокон или плоских лент через специальные фильеры в жидкую среду с температурой порядка 25-45° С целесообразно отрезать выдавливаемые потоки массы в перпендикулярном направлении. Это следует делать немедленно после того, как вязкая масса инжектируется в жидкую среду. Это делают с номощью специального вращающегося , смонтированного вплотную к фильере с внешней ее стороны.

Для получения максимального эффекта одновременно и с точки зрения теплообмена, и с точки зрения эффективности промывки при нагревании вязкой массы посредством ее выдавливания в жидкую среду после выхода из фильеры массу энергично перемешивают. При этом нарезанные кусочки сгустка в виде мелкой лапши приобретают вращательное двил ение, закручиваются таким образом, чтобы в конце концов их можно было под действием центробелсной силы скопить, собрать и затем отделить от л идкой среды.

Волокна сгустка, которые получаются в момент, когда вязкую массу выдавливают под давлением через фильеру с большим числом отверстий, или же нарезанные кусочки этих, волокон в виде лапши, которые получаются в результате нарезания непрерывно выдавливаемых из фильеры нитей, обеспечивают оптимальную структуру получаемого сгустка. Оптимальной ее молшо назвать пото.му, что такая структура облегчает быструю и эффективную экстракцию из сгустка веществ, которые нел елательно оставлять в неь; и которые растворяются в промывной воде. Быстрая экстракния из творога нежелательных веществ объясняется тем фактом, что синерезис происходит после образования сгустка. Кро.ме , полученная структура сгустка в значительной степени облегчает ионный обмен и инокуляцию его бактериальными культурами, что в конечном счете сказывается на вкусовых качест5 вах и аромате готового сыра.

Преимущества волокнистой структуры сказываются и во всех последующих онерациял; с полученным сгустком. В частности, созревание сыра, которое осуществляют традиционньь

0 мн способами, наступает заметно быстрее, причем качество сыра существенно повышается. Сгусток, обладающий такой волокнистой структурой, очень удобен для формования, причем волокна сгустка или мелко нарезанные куски, которые соответствуют размеру сырного зерна, хорошо соединяются, дбразуд однородную массу.

Пагревать вязкую массу можно отдельно от онерации ее ввода в нагретую жидкую среду.

0 Для этого применяют теплообменник, состоящий из большого числа каналов, форма поперечного сечепия которых соответствует наиболее предпочтительной форме потоков нитей или лент. В процессе нрохоледения массы через теплообмеппик ее нагревают в каналах электрическим полем высокой частоты. При этом частота доллша соответствовать резонансной частоте колебаний молекул воды, т. е. 2450 или 915 мгц.

Предмет изобретения

1. Способ производства сыра путем концен5 трирования молока, например выпариванием части влаги, заквашивания сычулшым ферментом, нагревания, нромывки сырного зерна в Л4идкой среде, удаления его из этой среды и формования сыра с последующей обработкой

0 его одним из известных методов, отличающийся тем, что, с целью ускорения процессов и повышенпя качества готового продукта, заквашивание молока осуществляют при темнературе в пределах от -|-15 до +30°С, затем .юлоко выдерживают при этой температуре в течение от 5 до 15 мин для превращения белков молока в нерастворимую форму и получения гомогенной вязкой массы, которую перед нагреванием охлаждают до температуры

0 ниже 10°С, при этом для проведения процесса нагревания массу разделяют на ряд параллельных собой потоков, а нагревание ведут при температуре 25-45°С для осуществления полимеризации белков молока и 2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что концентрирование молока проводят до величины не ниже 30 вес. % по сухому веществу. 3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что для заквашивания концентрированного молока используют сычужный фермент в виде его экстракта в количестве предпочтительно равном 0,03% от количества исходиого неконцентрираванного молока. 4.Способ по п. 1, отличающийся тем, что распределение массы на ряд параллельных потоков осуществляют путем пропуска ее через решетку с диаметром отверстий, равным, например, 0,2 мм, нри этом нагревание массы осуществляют в жидкой среде при ее перемещивании и поддержании температуры в пределах от +25 до +45°С, причем массу на выходе из решетки разрезают на куски, соответствующие размеру сырного зерна. 5. Способ по пп. 1, 4, отличающийся тем, что жидкой средой, используемой для проведения процессов промывки и нагревания, является вода, или водный солевой раствор, или молочная сыворотка - натуральная или разбавленная. 6.Способ но п. I, отличающийся тем, что распределение массы на ряд параллельных потоков осуществляют путем пропуска ее через ряд каналов теплообменника, а нагревание при этом проводят путем воздействия на массу в каналах электрического поля высокой частоты. 7.Способ по п. 1, отличающийся тем, что для придания сыру желаемых вкусовых качеств и аромата используют бактериальные культуры, которые вносят, например, на стадии промывки массы в жидкую среду или в концентрированное молоко неред его заквашнванием. 8.Способ по п. 1, отличающийся тем, что концентрированное молоко подкисляют нутем внесения ацидофильной культуры или путем нрибавления по крайней мере одной кислоты, например молочной. 9.Способ по п. 1, отличающийся тем, что величина вязкости заквашенной массы равна около 90 спуаз нри темиературе 25°С.