СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНОГО СЫРА Советский патент 1969 года по МПК A23C19/14 

Известен способ производства копченого сыра, предусматривающий па.стериза;цию молока, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание с использованием закваски молочнокислых культур, сычужного фермента и хлористого кальция, разрезку полученного в результате сквашивания сырного сгустка, постановку сырпого зерна, двухкратное вымешивание его, второе нагревание, формование, прессование, созревание и дымовое копчение.

Предлагаемый способ позволяет повысить качество готового продукта, придать аромат .копчения сыру и упростить способ.

Для этого копчение осуществляют в два приема: вначале в заквашенное молоко вводят коптильный препарат по авт. св. № 157600, а затем па поверхность сыра наносят раствор коптильного препарата по авт. св. № И 1699 в возрасте преи.мущественно 20-25 суток, например, путе.м погружения. Коптильный препарат по авт. св. N° 157600 вводят в количестве 0,10% от количества исходного молока, а препарат по авт. св. 111699 в виде водного раствора в соотношепии 1 : 9; нанесение на поверхность сыра продолжается 45-60 сек.

Способ производства копченого сыра заключается в следующем.

коптильного препарата по авт. св. № 157600,

смесь тщательно перемешивают в течение 2-

3 мин и вносят раствор сычул ного фермента.

Выработку сыра ведут по обычной техиологии.

Созревший в течение 20-25 суток сыр моют .и погружают в водный раствор препарата по авт. св. № 111699 в соотношении 1 : 9 па 45- 60 сек, затем головки сыра сушат и иарафинируют. Поверхность сыра окрашивается в светлс-коричневый цвет, присущий копченому сыру дымового копчения.

Сыр, приготовленный предложенным способом, имеет выраженный аромат копчения, а по качеству превосходит сыр дымового копчения. Условия созревания и хранения этих сыров обычные.

Предмет изобретения

1. Способ производства копченого сыра, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание с исиользованием закваски молочнокислых культур, сычужного фермента и хлористого кальция, разрезку полученного в результате сквашгшания сырного сгустка, постановку сырного зерна, двухкратное вымешивание его, второе нагревание, формование, прессование, созревание и копчение, отличающийся тем, что,

та, придания аромата копчения всей массе сыра и упрощения способа, копчение осуществляют в два приема: вначале путем введения в заквашенное молоко коптильного препарата, а затем путем нанесения раствора коптильного препарата на поверхность сыра в возрасте преимущественно 20-25 суток, например путем погружения.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве коптильного препарата, вводимого

в заквашенное молоко, используют препарат по авт. сз. № 157600 в количестве 0,1% от количества исходного молока.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что, с целью нанесения раствора коптильного препарата на поверхность сыра, используют препарат по авт. св. № 111699 в виде водного раствора в соотношении 1 : 9, при этом нанесение осуществляют в течение 45-60 сек.