Способ производства свежего рассольного сыра Советский патент 1991 года по МПК A23C19/68 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве рассольных сыров.

Целью изобретения является упрощение технологического процесса и улучшение органолептических показателей готового продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Нормализованное, пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания, вносят 2-3% ацидофильной закваски, хлористый кальций и 0,9-1,5 г молокосверты- вающего фермента на 100 кг молока. Смесь перемешивают, проводят свертывание молока, разрезку сгустка. Постановку зерна ведут до размера 3-5 мм при одновременном нагревании до 35-37°С. После удаления сыворотки и формования сырный пласт режут на бруски и упаковывают в жестяную или полистироловую тару, заливая рассолом. Рассол готовят из осветленной сыворотки, заквашенной ацидофильной закваской. Содержание соли в рассоле составляет 10- 12%.

Внесение в молоко 2-3% закваски, приготовленной из Lact. acldophilus и 0,9-1,5 г молокосвертывающего фермента позволяет за минимальное время (20-24 мин) получить нежный подвижный сгусток, дающий на разрезе глянцевидную поверхность и выделение прозрачной сыворотки. Постановка мелкого зерна (3-5 мм) из такого сгустка при одновременном его нагревании до ()°С дает возможность сразу же после окончания процесса постановки максимально удалить

О

о о о

го ел

сыворотку. Получаемое при этом сырное зерно обладает хорошей способностью к слипанию (склеиванию) и образует монолит сырного пласта нежной консистенции.

При уменьшении количества ацидофильной закваски (менее 2 %) и молокосвертываю- щего фермента (менее 0,9 г) значительно увеличивается время свертывания молока, а получаемый сгусток имеет излишне нежную структуру, что приводит к потерям белка и жира с сывороткой и получению зерна, обладающего излишне нежной консистенцией.

Вследствие того, что ацидофильные бактерии обладают высокой кислотообразующей способностью, увеличение дозы закваски более 3% неприемлемо, так как приводит к получению сыра с излишне кислым вкусом.

Увеличение количества молокосверты- вающего фермента более 1,5 г на 100 кг молока способствует образованию плотного сгустка и плотной, ломкой консистенции.

Проведение процесса нагревания сгустка до 35-37°С при постановке мелкого зерна позволяет ускорить процесс обезвоживания мелкого сырного зерна и отделить от него максимальное количество сыворотки (до 65% от исходного сырья), что дает возможность осуществить формование (прессование) сырной массы непосредственно после удаления выделившейся сыворотки.

Таким образом, в результате осуществления этой совмещенной операции отпадает необходимость в проведении процесса чеддеризации (по прототипу), При нагревании сгустка до более высокой температуры происходит излишнее обезвоживание сырного зерна, в результате чего сырная масса излишне обезвоживается из-за появления на поверхности зерна обезвоженной оболочки с потерей клейкости. При понижении температуры нагревания процесс обезвоживания замедляется.

Использование закваски, содержащей бактерии вида Lact. acldophilus, не образующие при сбраживании углекислый газ, и удаление вместе с сывороткой значительного количества молочного сахара (более 70%) - основного бродильного материала - сразу после постановки зерна практически исключают возможность вспучивания продукта.

Поселку сыра осуществляют Ю-12%- ным рассолом, приготовленным из осветленной сыворотки, заквашенной ацидофильной закваской, после укладки его в тару.

Заквашивание сыворотки ацидофильной палочкой обеспечивает подавление развития посторонней микрофлоры в рассоле и позволяет снизить содержание соли до 10-12%.

Такой рассол не склонен к порче, понижение его концентрации не приводит к ослиз- нению поверхности сырз в процессе его хранения. Установлено также, что при хранении при комнатной температуре лишь на 12-е сутки на поверхности рассола образовалась белая плесень.

Посолка сыра нежной консистенции в рассоле, приготовленном согласно данному

0 способу, обеспечивает ускорение процесса поселки, интенсивное течение молочнокислого процесса, увеличение выхода готового продукта.

Уже через 16ч готовый сыр приобретает

5 характерный выраженный вкус, содержит влаги до 55%, соли 2-2,5%, прирост веса составляет 16%, При дальнейшем хранении эти показатели не изменяются.

Полученный сыр имеет чистый, кисло0 молочный вкус, нежную, слегка ломкую консистенцию.

Пример 1.В100кг пастеризованного молока вносят 20 г хлористого кальция и 3 л закваски, приготовленной из Lact. acidophilus.

5 По достижении кислотности молока 23°Т вносят 1,2 г молокосвертывающего фермента (препарат ВНИИМС). Смесь тщательно перемешивают и оставляют в покое до образования нежного сгустка, через 20 мин полученный

0 сгусток разрезают, а затем проводят постановку мелкого зерна (до 3-5 мм) с одновременным нагреванием его до 36°С. Процесс разрезки и постановки зерна длится 7 мин. Выделившуюся сыворотку в количестве

5 65 кг удаляют, а сырную массу направляют - на формование пласта. Отформованный пласг разрезают на бруски, укладывают их в полистироловые стаканчики, заливают рассолом и герметически закупоривают.

0 Для приготовления рассола в осветленную сыворотку вносят 2% ацидофильной закваски, выдерживают ее до достижения кислотности 35°Т, затем подогревают до 85°С и вносят 10% поваренной соли. Отно5 шение массы продукта к массе рассола составляет 2,5:1.

Через 16ч хранения готовый сыр содержит 2,5% соли, 55% влаги, кислотность продукта 54°Т., Продукт имеет чистый кисло0 молочный вкус и нежную консистенцию,

По истечении 3 сут органолептические показатели готового продукта не изменились, вспучивание не наблюдалось.

Пример 2. Осуществляют как пример 1, но в молоко вносят 2% ацидофильной заква5 ски, 1,5 г препарата ВНИИМС, свертывание проводят 24 мин, а постановку зерна ведут при 37°С.

Готовый сыр через 16 ч содержит соли 2,4%, влаги 55%, кислотность 44°Т.

По истечении 3 сут органолептические показатели готового продукта не изменились, вспучивание не наблюдалось,

П р и м е р 3. Осуществляют как пример 1, но закваски вносят 2,5%, молокосверты- вающего фермента 0,9 г, а свертывание продолжалось 24 мин, при этом при постановке зерна температуру доводили до 35°С. Готовый сыр через 16 ч содержит соли 2,4%, влаги 55%, кислотность 46°Т.

Пример 4. Осуществляется как пример 1, но закваски внесли 1%, а продолжительность свертывания длилась 50 мин.

В готовом сыре через 16 ч влага была 59,6%, соли 3,2%, кислотность 54°Т, излишне нежная консистенция.

Пример 5. Осуществляется как пример 1, но.закваски внесли 4%. В готовом продукте влага была 48,6%, соли 3,0%, из-за повышенной кислотности продукта 270°Т вкус острый.

Пример 6. Осуществляется как пример 1, но температуру при постановке доводили до 33°С. Зерно и сырное тесто медленно обезвоживалось, консистенция до расфасовки была излишне нежная.

Пример 7. Осуществляли как пример 1, но фермента внесли 2 г. Продолжительность свертывания длилась 12 мин. Консистенция готового сыра через 16ч была ломкая, плотная.

Пример 8. Осуществляли как пример 1, но фермента внесли 0,5 г, а температура при постановке 39°С.

Продолжительность свертывания длилась 2,5 ч. Кислотность сыра повысилась до 280°Т, консистенция близкая к творожной.

Пример 9. Осуществляется как пример 1, но рассол с концентрацией соли 8%.

Через 16ч поверхность сыра была скол, зкая, в сыре соли было 1,0%, в середину сыра соль не прошла.

П р и м е р 10. Осуществляется как при мер 1, но рассол был концентрацией 13%.

Через 16 ч в сыре было 3,0% соли.

Пример 11. Осуществляется как пример 1, но 10%-ный рассол приготовили на воде.

Через 16 ч поверхность сыра была набухшая, скользкая -(объясняется тем, что соли кальция с поверхности вышли в рассол).

Формула изобретения

Способ производства свежего рассольного сыра с проведением процессов нормализации, пастеризации молока, охлаждения

до температуры свертывания, внесения бактериальной закваски, хлористого кальция и молокосвертывзющего фермента, свертывания молока, разрезки и постановки зерна, формования, разрезки на бруски, поселки в

рассоле, приготовленном из осветленной сыворотки, упаковки, отличающийся тем, что, с целью упрощения технологического процесса и улучшения органолеп- тических показателей готового продукта,

закваску и молокосвертывающий фермент вносят в количестве соответственно 2-3% и 0,9-1,5 г на 100 кгмопока, постановку зерна ведут до размера 3-5 мм при одновременном нагревании до 35--37°С, поселку в рассоле осуществляют после упаковки брусков в тару, причем для приготовления рассола осветленную сыворотку предварительно заквашивают закваской Lactobaciilus acidophllus, а соль вносят в количестве 10-12%.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве рассольных сыров. Целью изобретения является упрощение технологического процесса и улучшение органолептических показателей готового продукта. Для получения свежего рассольного сыра нормализованное пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания, вносят 2 - 3% закваски, хлористый кальций и 0,9 - 1,5 г молокосвертывающего фермента на 100 кг молока. Смесь перемешивают, проводят свертывание молока, разрезку сгустка, постановку зерна ведут до размера 3 - 5 мм, одновременно нагревают до температуры 35 - 37°С. После удаления сыворотки и формования сырный пласт режут на бруски и упаковывают в тару, заливая рассолом. Рассол готовят из осветленной сыворотки, заквашенной ацидофильной закваской. Содержание соли в рассоле составляет 10 - 12%.