СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА Советский патент 1972 года по МПК A23C19/02 

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства сыра, предусматривающий использование белков, выделенных из молочной сыворотки, и проведение процессов: пастеризации молока, охлаждения его до температуры свертывания, внесения в молоко бактериальной закваски и сычужного фермента, а также получение и обработку сырного зерна одним из известных методов, удаление сыворотки в промывку сырного зерна.

Предлагаемый способ производства позволяет улучшить качество готового продукта, а также увеличить его выход.

Это достигается тем, что белки, выделенные «3 молочной сыворотки, после их промывки водой и гомогенизации вносят в молоко перед его пастеризацией, а промывку сырного зерна осуществляют пастеризованной водой, охлажденной до температуры около 43°С, взятой в количестве от 20 до 30% от веса перерабатываемого молока. Пастеризацию молока в смеси с белками осуществляют при температуре не более 78°С.

Кроме того, температуру воды при промывке белков рекомендуется устанавливать от 80 до 85°С и использовать ее в количестве, равном количеству исходной сыворотки, а гомогенизацию белков проводить ири давлении от 50 до 100 атм. В процессе промывки сырного зерна 3 смесь его с водой желательно вносить около 0,3% иовареоной соли от количества используемого молока. Технологический процесс производства сыра по данному способу заключается в следующем.

Белки подсыриой сыворотки осаждаются одним из известных способов (хлористым кальцием, соляной кислотой, кислой сывороткой,

молочной кислотой). Выделившиеся белки иосле сливания освеалеиного слоя сыворотки промывают горячей водой 80- , взятой в кол 1честве, равном первоначальному объему сыворотки. После иромывки белки удаляют отстоем, фильтрацией или центрнфугнрованнем. Полученный белковый концентрат с содержанием сухих 10-16% гомогеиизируют при давлении 50-100 атм. Гомогенизированные белки вносят в молоко, предварительно

нормализованное но жиру из расчета 2-4 s альбумина (сухого вещества) на 1 л молока. Затем полученную смесь молока и сывороточных белков пастеризуют при температуре 72-78°С и охлаждают до температуры

свертывания 32-34°С. В охлажденное молоко вносят водный раствор хлористого кальция из расчета на каждые 100 кг молока 10-40 г его безводной соли и бактериальную закваску в количестве до 1%, затем вносят раствор сыка. Продолжительность свертывания 25- 30 мин. Разрезку готового сгустка и постановку зерна проводят обычным способом. После постановки зерна удаляют 30-40% сыворотки. Продолжительность обработки сгустка н зерна до второго нагревания 30-40 мин, температура второго нагревания 39-40С, продолжительность 10-20 мин.. Продолжительность всей обработки, начиная с момента разрезки сгустка, составляет 120-140 мин.

Готовое зерно имеет достаточную связность н эластичность, а прн растиранни хороню рассыпается на отдельные зерна. После окончания вымсш 1вания сыворотку полностью сливают Н зерно нромывают настеризованнон водой, охлажденной до нлюс 42-43°С и взятой в количестве 20-30% от веса перерабатываемого молока. Затем нроизводнтся частичная посолка сыра в зерне, для чего в смесь промывной воды и зерна вносят 0,3% поваренной соли. После вымешивания и нолиого разбивания комков зерна (10-15 мин) приступают к формованию сыра. Формование производят насыпью. Сформованный сыр подвергается самонрессованию в течение 30 мин и прессованию в течение 2 час при давлешиг 1 атм. Содержание влаги в сыре носле прессовання 46-48%.

Посол отпрессованного сыра производят в рассоле (концентрация соли 20-22%) при температуре 10-12°С в теченне одних-полутора суток в зависимости от влажности.

После посола п обсушки сыр созревает при 10-12°С в течение 1 мес. Через 18-20 дней па сыре образуется корка и его можно нарафнннровать.

Органолептические показания сыра следующие: вкус в меру к 1словатый, слабо выраженный, консистенция иежиая, слегка мажуии1яся.

Содержание жира в сухом веш.естве не менее 45%, оптимальное содержание влаги в зрелом сыре 40-42%, соли 1,5-2,0%.

Предмет изобретения

1.Сиособ нроизводства сыра, предусматривающий использование белков, выделенны.к из молочной сыворотки, и нроведеиие нроцессов:

настернзации молока, охлаждения его до температуры свертывания, внесения в молоко бактериальной закваски и сычужного фермента, а также получение н обработку сырного зерна одним из известных методов, удаление

сыво)отки и промывку сырного зерна, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества roTOBOio иродукта и увеличения его выхода, белки, выделенные из молочной сыворотки, носле их нромывки водой и гомогенизации

вносят в молоко перед его пастернзацней, а иромывку сырного зерна осун1,ествляют настернзованпой водой, охлажденной до темнературы около -|- 43°С, взятой в количестве от 20 до 30%) от веса перерабатываемого молока,

этом пастерпзцию молока в смеси с белками осуп1ествляют при температуре не более .

2.Способ но н. 1, отличающийся тем, что температуру воды при промывке белков устанавливают от 80 до 85°С н ее используют в количестве, равном колпчеству исходной сыворотки.

3.Способ по пп. 1, 2, отличающийся тем, что гомогенизацню белков проводят нри давлении от 50 до 100 атм.

4.Способ по п. 1, отличающийся тем, что в процессе промывки сырного зерна в смесь его с водой вносят около 0,3% поваренной соли от количества нспользуемого молока.