Способ производства вытяжного сычужного сыра Российский патент 2024 года по МПК A23C19/68 A23C19/82 

Изобретение относится к молокоперерабатывающей промышленности, индустрии функциональных и специализированных пищевых продуктов, а именно к производству вытяжного сычужного сыра с функциональными свойствами, принадлежащих к одной или нескольким категориям функционального пищевого продукта (ФПП), который может быть употреблен в пищу как, в составе сырной тарелки, так и для приготовления блюд.

Сыры в ряду ферментированных молочных продуктов занимают особое место как продукты, в которых одна из важных функций заквасочной микрофлоры - ограничение роста вредной микрофлоры быстрой утилизацией углеводов. Человек научился делать сыры 8-12 тыс. лет назад, широкое распространение сыр получил в VI -VII тысячелетиях до н.э. Люди с мутацией LP-аллель, отвечающей за устойчивую выработку лактазы, производят на 19% больше плодовитого потомства. Это преимущество, при условии наличия у этой популяции свежего молока и молочных продуктов, включая сыр, помогло им «захватить» целый континент буквально через несколько сотен поколений [2]. Древнему найденному сыру в Египте - около 3300 лет, в Китае примерно 3600 лет, в Хорватии - около 7200 лет, в Польше - примерно 7500 лет [2].

Исторически определенные виды сыров часто привязаны к одной или нескольким странам [4], так вытяжнóй сыр (итал. pasta filata - вытянутый сгусток) - сыр, в процессе производства которого применяется особая техника вытягивания и разминания творожной массы в горячей воде, что придает сыру характерную волокнистую структуру и эластичность. История его появления восходит к Италии с XII века, а наиболее известным прародителем является моцарелла.

Несмотря на то, что родиной вытяжных сыров является Италия, уже много веков сыры этого типа производятся во всем мире, приобретая свои особенности технологии. Классическая итальянская моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока буйволиц. В 2017 году насчитывалось 400 производителей данного сыра в 30 странах мира.

Сыр содержит белок с высокой биологической ценностью. При рекомендуемой рациональной норме потребления сыров всех видов - 6 кг на 1 человека в год, в России потребляется 4,7 кг. Съедая 100 граммов мягких сыров, человек удовлетворяет суточную потребность в аминокислотах на 30-40% [5]. Современная концепция здорового питания включает также использование в рационах людей таких продуктов питания, которые способствовали бы предупреждению заболеваний неинфекционного характера за счет наличия в этих продуктах функциональных ингредиентов, в частности пробиотиков.

Однако, при созревании сыра, а также при прохождении желудочно-кишечного тракта пробиотические микроорганизмы, в-основном, погибают. Некоторые лактобациллы обладают не только широким спектром антагонистического действия будучи в вегетативном состоянии, при отмирании клеток они также образуются метаболиты широкого спектра антимикробного действия, оказывающие пробиотическое действие, аналогичное действию живых культур. Вытяжных сыров, известных как производимые с помощью молочнокислых культур-метабиотиков в мире не известно. Как правило, для сыров «паста филата» (pasta filata) используют закваску, состоящую из термофильного стрептококка и болгарской палочки. Такой вариант закваски дает быстрое и высокое нарастание кислотности за счет болгарской палочки, т.к. она обладает высокой скоростью кислотообразования и предельной кислотностью. Термофильный стрептококк, являясь симбионтом болгарской палочке, поставляет для ее развития пептиды, а также, занимая промежуточное положение между гомо и гетероферментативными стрептококками Str. termophilus, иногда называют среднегетерогенным видом, целый ряд других ростовых веществ [3].

Чаще всего вытяжные сыры мягкие, содержат повышенное количество влаги, но могут быть и полутвердыми. Молочный сахар в таких сырах благодаря большой активности воды и объему сырной микробиоты быстро сбраживается и превращается в молочную кислоту. Однако определяющее отличие вытяжных сыров от других мягких сыров в физико-химических характеристиках сырного зерна, которые характеризуются пластичностью сырного теста, гелеобразной структурированной системой казеина (фиг. 1), позволяющей в дальнейшем производить его вытягивание.

Казеиновые мицеллы при производстве любого сычужного сыра распадаются при действии химозина при рН 5,2 на казеинмакропептеды и образуют гель или суспензию, в зависимости от механического воздействия [4].

Каппа-казеин распадается на пара-каппа казеин (который остается в сыворотке) и казеинмакропептид, который способен образовывать гель. Образование геля начинается после гидролиза примерно 80% казеина. Гель, в отличие от суспензии более пластичен. Казеин находится в молоке в виде казеината кальция, соединенного с коллоидным фосфатом кальция - полидисперсного казеинат-кальций-фосфатного комплекса ККФК (фиг 2).

Содержание казеина в молоке составляет 2,1-2,9%. К физико-химическим свойствам казеина относят способность связывать воду - около 3,7 грамм на 1 грамм белка, что имеет практическое значение. Гидрофильные свойства казеина зависят от структуры, величины заряда белковой молекулы, рH среды, концентрации солей и других факторов (Тепел А., 2012).

Для практики сыроделия особый интерес представляет, прежде всего, способность казеина к коагуляции (осаждению). Чтобы вызвать его коагуляцию необходимо снизить отрицательный заряд, т.е. перевести мицеллы казеина в изоэлектрическое состояние, или близкое к нему, и разрушить гидратные оболочки. Снижение устойчивости мицелл казеина наблюдается при понижении pH молока, добавлении кислоты (кислотная коагуляция), внесении хлорида кальция при нагревании (термокальциевая коагуляция) и сычужного фермента (сычужная коагуляция). Кислотная коагуляция под действием лимонной кислоты иногда практикуется при производстве свежих вытяжных сыров, которые имеют небольшой срок хранения, т.к. в них не происходит.

Сыры по биотехнологии вытяжного соответствуют вкусу потребителей многих стран, при этом они употребляются в пищу, в составе сырной тарелки, холодных блюд, наряду, как и другие виды сыров, так и в горячем виде, например, в составе пиццы.

Задачи сыроделов - повысить качество существующих разновидностей сычужных вытяжных сыров, внедрение новых методов производства, в том числе механизации и автоматизации, приобретение навыков, которые позволят создавать сыроделу новые виды сыра в соответствии с меняющимися вкусами потребителей в том числе с лечебно-профилактической направленностью.

Технической задачей изобретения является получение мягкого сыра типа паста филата с использованием микроорганизмов пробиотиков, оказывающих, в виде метаболитов, позитивные эффекты на организм человека и функциональных ингредиентов (биоэлементов калия, магния в количестве, обеспечивающим 15% от суточной функциональной нормы в 100 г сыра).

Под действием сычужного фермента молекула каппа-казеина распадается на две части: гидрофобный пара-каппа-казеин, или параказеинат-кальцийфосфатный комплекс (ПККФК) и гидрофильный макропептид.

Гликомакропептиды обладают сильными гидрофильными свойствами и высоким отрицательным зарядом. При их отщеплении снижается наполовину потенциал на поверхности мицелл каппа-казеина и разрушается частично гидратная оболочка. Таким образом, силы электростатического отталкивания между частицами уменьшаются, и дисперсная система теряет устойчивость. Частично дестабилизированные мицеллы ПККФК собираются в агрегаты из двух, трех и более частиц, которые затем соединяются между собой продольными и поперечными связями в единую сетку, образуя сгусток.

Таким образом, возникает рыхлая пространственная структура, в петлях которой заключена дисперсионная среда, т.е. происходит гелеобразование При гелеобразовании частицы теряют устойчивость не по всей поверхности, а на некоторых участках, вследствие чего слипаются и образуют пространственные сетки.

Средний размер нативных мицелл казеинкальций фосфатного комплекса (ккфк) около 40-300 нм. При создании оптимальных условий под действием сычужного фермента (температуры, солей Са, рН) происходит отщепление гликомакропептида с поверхности мицелл и формирование гидрофобных участков. В результате чего (преимущественно гидрофобные) мицеллы начинают слипаться.

Для прерывания процесса полного слипания мицелл и образования суспензии, вместо геля использовали нейтрализацию среды до рН 7,00 путем внесения щелочных растворов, разрешенных в пищевой промышленности с последующей тепловой обработкой [5], или промывали сырное зерно во время второго нагревания внесением пастеризованной воды.

С учетом того, что в процессе созревания сыра в нем остается незатронутым около 50% параказеинаткальцийфосфатного комплекса (ПККФК), а изменения, происходящие с сырной массой во время созревания, обусловлены первоначальным состоянием казеинаткальцийфофатного комплекса (ККФК), а затем полученным на его основе ПККФК. Анализ научной литературы свидетельствует, что декальцинирование и дефосфорилирование ККФК значительно легче, чем ПККФК, при этом параказеиновый комплекс становится более рыхлым, доступным и намного быстрей поддается действию протеолитических ферментов путем декальцинирования и дефофорилирования казеинаткальцийфосфатного комплекса во время созревания (биоактивации) молока до кислотности 22 -24°T при температуре свертывания 32-35°C, а также интенсификации физико-химических, микробиологических и биохимических процессов во время созревания сырной массы за счет разрыхления параказеинового комплекса и его доступности для протеолитических энзимов, регулирования активной кислотности сырной массы и степени ее деминерализации. Это обеспечивает в сыре оптимальное соотношение форм кальция, повышает его качество, ускоряет срок созревания и увеличивает срок хранения [6].

Однако прерывание процесса созревания как путем внесения щелочных растворов, с последующей температурной коагуляцией сывороточных белков, так и внесение пастеризованной воды ведут к быстрому формированию гидрофобных участков и образованию преимущественно суспензии, а не геля казеина, что является положительным моментом для твердых сыров, но не для мягких вытяжных сыров.

В классической моцарелле (мягкий сыр с вытянутым сгустком), при достижении необходимой кислотности, ограничиваются промывкой сырной массы холодной водой и сгусток не подвергают интенсивной обработке, чтобы сохранить гелеобразную структуру казеина.

После пастеризации молока 65,5-75°С, вносят 3 г хлорида кальция и 10 г нитрата натрия [7] на 100 л молока. После охлаждения молока в него вносят 0,05-0,5% термофильных заквасочных культур Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus при температуре 31-32 °С, оставляют до повышения кислотности на 0,02%, затем вносят 10-20 мл сычужного экстракта на 100 л молока при температуре 31-35°С. Сгусток должен стать плотным и готовым к разрезке за 25-45 мин. Затем сгусток разрезают на кубики 1-1,5 см, в течение 5 мин аккуратно вымешивают и оставляют осаждаться. Сырную массу оставляют в теплом состоянии на несколько часов. Затем медленно отделяют сыворотку, прессуют сырную массу для образования пласта и нарезают ее на блоки размером 20 см, промывают их в холодной воде и оставляют для обсушки, укладывая на серпянку и перенося в прохладное помещение с температурой 4-5°С.

Далее проверяют сырную массу на вытягиваемость. Помещают часть сырной массы в горячую воду. При уровне кислотности рН 5,1-5,4 горячая сырная масса должна вытягиваться до 1 м в длину. При прохождении такого теста всю сырную массу разрезают на кусочки и помещают в горячую воду в смеситель для прогревания сырной массы до 55-56°С и вымешивают до пластичного однородного состояния. Горячую сырную массу выкладывают в формы, в которых быстро охлаждают в холодной воде.

Посол сыров проводят, добавляя в пластичную сырную массу 0,75% соли, или на стадии охлаждения, используя для этого не холодную воду, а 16-20% рассол, для достижения концентрации соли в сыре 1,6% [7].

Недостатками данного способа являются использование в технологии нитрата натрия, а также сложность контроля кислотности сырной массы, достаточного, но не избыточного последующего подкисления, что не гарантирует прохождение сырной массы теста на вытягиваемость, а следовательно, ведет к выбраковке продукции типа.

Способ получения ферментированного молочного продукта с улучшенным контролем последующего подкисления, использованный для вытяжных сычужных сыров [8], предусматривает способы получения ферментированного молочного продукта, включающие стадию, где молоко сбраживают, где:

а) сбраживание инициируют заквасочной культурой, содержащей молочнокислые бактерии, способные метаболизировать один или несколько углеводов, присутствующих в молоке,

б) сбраживание завершается посредством уменьшения концентрации одного или нескольких углеводов в ходе сбраживания,

в) уменьшение, по меньшей мере, также вызвано метаболической активностью молочнокислых бактерий.

Авторы изобретения [8] неожиданно обнаружили, что завершение сбраживания можно контролировать концентрацией углеводов в молоке, которое подлежит сбраживанию, без значительного воздействия на эффективность или время, требуемое для сбраживания. Эти ферментированные молочные продукты отличаются поддержанием значения рН продукта в пределах диапазона 0,3 единицы рН в течение периода 20 ч при хранении при температуре, использованной для сбраживания.

Способы изготовления сырного продукта паста филата с использованием одного из способов нескольких способов:

Тепловая обработка может быть осуществлена несколькими различными путями, включая замачивания сгустков в горячей воде или сыворотке. В другой альтернативе в сгустки впрыскивают пар. Стадия тепловой обработки придает готовому сыру волокнистую структуру и, в частности, тянущие свойства.

Согласно этому аспекту изобретения предложены несколько вариантов примеров, в частности:

1. Способ изготовления сыра паста филата, включающий стадию, где молоко сбраживают, где:

а) сбраживание инициируют заквасочной культурой, где заквасочная культура содержит молочнокислые бактерии, способные метаболизировать один или несколько углеводов, присутствующих в молоке,

б) сбраживание завершается посредством уменьшения концентрации одного или нескольких углеводов в ходе сбраживания, и

в) уменьшение, по меньшей мере, также вызвано метаболической активностью молочнокислых бактерий;

г) ферментированный продукт подвергают тепловой обработке, например путем помещения ферментированного продукта в горячую воду или впрыскивания пара в ферментированный продукт.

2. Способ изготовления сыра паста филата, включающий стадию, где молоко сбраживают, где:

а) стадия, где молоко сбраживают с использованием заквасочной культуры, где:

1) сбраживание инициируют с использованием молока и заквасочной культуры, где концентрация лактозы в молоке находится в диапазоне от 5 до 100 мг/г в начале сбраживания,

2) заквасочная культура содержит Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,

3) сбраживание осуществляют при температуре от 22 до 45°С,

4) сбраживание завершается посредством уменьшения концентрации лактозы в ходе сбраживания,

5) уменьшение, по меньшей мере, также вызвано метаболической активностью молочнокислых бактерий,

б) стадия, где ферментированный продукт упаковывают при температуре от 15 до 45°С, где ферментированный молочный продукт отличается тем, что значение рН продукта поддерживается в пределах диапазона 0,3 единицы рН или поддерживается в пределах диапазона 0,1 единицы рН при хранении после завершения сбраживания при температуре, используемой для сбраживания на стадии (2), в течение периода 20 ч; и где ферментированный продукт подвергают тепловой обработке, например путем помещения ферментированного продукта в горячую воду или впрыскивания пара в ферментированный продукт.

Способ изготовления сыра паста филата по изобретению [8] может включать следующие стадии: получение молочного продукта со стандартизованными белком, жиром и сухими веществами; доведение температуры до температуры коагуляции (32-38°С); добавление культуры Acidifix (Streptococcus thermophilus CHCC17861 и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus CHCC18944); добавление коагулянта; коагулирование молока в течение 15-60 мин, резка и перемешивание сгустка; возможно нагревание (бланширование) сгустка; подкисление сгустка (или покрытого сывороткой, или отфильтрованного от сыворотки); вытягивание сгустка в горячей воде или путем впрыскивания пара (в сухом устройстве для вытягивания) или другими способами нагревания и механической обработки сгустка; формовка и охлаждение сыра; охлаждение и подсаливание сыра; упаковывание сыра.

В альтернативном воплощении способ изготовления сыра паста филата по настоящему изобретению может включат следующие стадии способа:

получение молочного продукта со стандартизованными белком, жиром и сухими веществами; добавление сахарозы, достаточной для культуры подкисления; доведение температуры до температуры коагуляции (32-38°С);

добавление культуры Acidifix (Streptococcus thermophilus CHCC17861 и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus CHCC18944); добавление коагулянта; коагуляция молока в течение 15-60 мин, резка и перемешивание сгустка; возможно нагревание (бланширование) сгустка; подкисление сгустка (или покрытого сывороткой, или отфильтрованного от сыворотки); охлаждение подкисленного сгустка; вытягивание сгустка в горячей воде или путем впрыскивания пара (в сухом устройстве для вытягивания) или другими способами нагревания и механической обработки сгустка; формовка и охлаждение сыра; - 15 034611 охлаждение и подсаливание сыра; упаковывание сыра.

В альтернативном воплощении способ изготовления сыра паста филата по настоящему изобретению может включать следующие стадии способа: получение молочного продукта со стандартизованными белком, жиром и сухими веществами; добавление сахарозы, достаточной для культуры подкисления; доведение температуры до температуры коагуляции (32-38°С);

добавление культуры Acidifix (Streptococcus thermophilus CHCC17861 и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus CHCC18944); добавление коагулянта; коагулирование молока в течение 15-60 мин, резка и перемешивание сгустка; возможно нагревание (бланширование) сгустка;

подкисление сгустка (или покрытого сывороткой, или отфильтрованного от сыворотки); хранение подкисленного сгустка при температуре от 6 до 25°С;

вытягивание сгустка в горячей воде или путем впрыскивания пара (в сухом устройстве для вытягивания) или другими способами нагревания и механической обработки сгустка; формовка и охлаждение сыра; охлаждение и подсаливание сыра; упаковывание сыра.

Во всех воплощениях сыр может быть порезан на ломтики, нашинкован, разделен на куски, нарезан на кубики или разделен на порции другими способами перед упаковкой [8].

Недостатком способа [8] является возможность использования ограниченного числа заквасочных культур, которые являются генно-модифицированными организмами.

Целью изобретения является получение сычужного сыра с функциональными свойствами, принадлежащих к одной или нескольким категориям функционального пищевого продукта (ФПП), имеющего физико-химические и органолептические характеристики, типичные для вытяжного сыра типа паста филата.

Наиболее близким по технической по технической сущности и числу совпадающих признаков выбран Способ получения сыра моцарелла [9], предусматривающий процессы пастеризации молока, охлаждения, внесения бактериальной закваски, свертывания молока, разрезки сгустка и отделения сыворотки от сырной массы, нагрева, смешивания, растяжения сырной массы, охлаждения сыра в рассоле, замораживания свежего сыра в один или два этапа, с вариантами содержания влаги, молочного жира, поваренной соли, при этом охлаждение сыра в рассоле до температуры в толще сыра 13 - 24°С нагрев сырной массы ведут до 50-70°С, перед замораживанием сыр измельчают или формуют в виде непрерывной ленты, вариантом является также то, что сыр моцарелла после его изготовления замораживается в течение 48 ч и хранится в замороженном виде по меньшей мере 14 суток.

Недостатками прототипа [9] являются: высокое содержание поваренной соли в готовом продукте; неконтролируемый процесс кислотообразования и способности к вытяжению сыра на момент технологической операции растяжения сырной массы, неоправданный с технологической точки зрения расход на замораживание сыра. Так, содержание хлорида натрия в продукте, производимом по прототипу, составляет до 1,5%, при посолке в рассоле - до 1,7%, ни с одном из вариантов изготовления продукта, предложенных в прототипе не соблюдены условия, позволяющие гарантированного достижения кислотообразования, замораживание готового продукта не ведет, как указано в прототипе к регулированию созревания сыра, т.к. созревание проходит при участии микробиоты закваски, которая неспособна развиваться при отрицательных температурах. При этом после размораживания в продукте повышается содержание свободного жира, предрасположенного к липолизу, в нем быстро возникает порок «прогорклый» вкус.

Среди концептуальных подходов к формированию ассортимента сыров, как ФПП может быть [10, 11, 12] создание сыров с использованием микроорганизмов пробиотиков, оказывающих, в виде метаболитов, позитивные эффекты на организм человека. Одновременно такие микроорганизмы являются антагонистами к технически вредной миробиоте, т.е. являются «защитными» [13], препятствуют развитию остаточных микроорганизмов, сохранившихся после пастеризации в молоке-сырье, на оборудовании, в воздухе и т.д.

Технический результат при использовании предложенного способа производства сыра достигается за счет обеспечения повышенного содержания пробиотиков (йогуртных культур) [11], культуры с эндометаболитами пробиотического действия (метабиотиков Lactobacillus acidophilus) [10, 12], использования функциональных ингредиентов: биоэлементов кальция, магния и калия. Содержание в готовом сыре магния и калия в количестве 15%, в рекомендуемой суточная порции, также позволяет отнести продукт к ФПП [14].

Ион магния оказывает сосудорасширяющее и противосудорожное действие. Природный спазмальгетик - важнейшая функция магния. Образуя в клетках комплексы с нуклеиновыми кислотами, магний участвует в передаче нервного импульса, сокращении мышц. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца. Установленные уровни потребности в магнии 200-500 мг/сут., из которых всасывается, в среднем, около 30%, однако органический магний усваивается лучше [15].

При повышенном содержании в пище поваренной соли калий-натриевый насос работает с перегрузкой и не полностью справляется с восстановлением необходимого баланса электролитов внутри клеток. В первую очередь дефицит калия повышает риск возникновения нарушений обменных процессов, происходящих в клетках миокарда. Постоянная нехватка калия в организме ведет к сбоям ритма сокращений сердечной мышцы, зачастую провоцируя сердечный приступ. В условиях пониженного содержания нарушается регуляция артериального давления, развиваются эрозии слизистых оболочек. Яркие примеры - язва желудка и двенадцатиперстной кишки, эрозия шейки матки [15]. Сыры с пониженным содержанием натрия, в некоторых случаях не противопоказаны людям со склонностью к гипертонии, поэтому по показаниям врача и личному самочувствию съедаемая суточная порция таких сыров может в отдельные дни достигать 200 г, что может практически полностью удовлетворить организм в животном белке.

Заявляемый способ производства вытяжного сычужного сыра с функциональными свойствами, принадлежащих к одной или нескольким категориям функционального пищевого продукта (ФПП), имеющего физико-химические и органолептические характеристики, типичные для вытяжного сыра типа паста филата по предложенной технологии включает процессы:

Способ получения сыра, предусматривает процессы пастеризации молока, охлаждения, перед внесением бактериальной закваски в молоко вносят хлорид магния, в качестве бактериальной закваски используют Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Lactobacillus acidophilus, причем Lactobacillus acidophilus вносят первой и выдерживают с ней молоко при температуре 38-39°C до повышения рН на 1,0 -1,2 ед., свертывания молока, разрезки сгустка. После свертывания молока и разрезки сгустка проводят выдержку при температуре 38-39°C, отделение сыворотки, которое начинают при рН сыворотки 5,5, подплавление сырной массы, растяжение сырной массы, введние, 0,5-1,5 мас. соли с пониженным содержанием натрия, формование сыра, охлаждение сыра в рассоле или в холодной воде, подсушивание головок и последующей их нарезкой, или без нее. Далее сыр упаковывают в вакуумную пленку и хранят при температуре от +1 до +4°C.

Формование головок различной величины может быть произведено вручную по типу многократного раскатывания и складывания в несколько слоев теста для изготовления слоеных изделий, или в специальной машине для формирования головок, шариков, например входящей в комплект отечественного оборудования ИПКС-0124.

Охлаждение головок, шариков сыра производят в холодной пастеризованной или кипяченой питьевой воде при комнатной температуре в течение 5-7 мин. Посол сыра проводят одним из двух способов: выдерживая сформированные шарики сыра при температуре 4-5°С в рассоле из соли с пониженным содержанием натрия, или вводя соль с пониженным содержанием натрия в сырное зерно на стадии растяжения сырной массы, добавляя в сырную массу соли с пониженным содержанием натрия «Валитек», для достижения концентрации диетической соли в сыре 1,5%.

Возможна нарезка крупных головок. Предлагается вакуумная упаковка.

Пример 1.

Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 72-76°C в течение 20 с, охлаждают до температуры 38-39°C, вносят раствор хлорида магния в количестве 10-30 г на 100 кг молока, проводят биологическую обработку молока термофильной культурой неслизистых рас внесением закваски или активизированного бактериального концентрата Lactobacillus acidophilus, перемешивают смесь и оставляют 30-40 минут до нарастания кислотности на 1-1,2 ед. рН, затем при температуре 37-38°C вносят бактериальную закваску, приготовленную на обезжиренном молоке или в виде активизированного бактериального концентрата йогуртных культур (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus) и молокосвертывающий фермент (1,8-2,0 г на 100 кг молока), перемешивают, выдерживают 20-40 минут до появления плотного сгустка, далее проводится разрезка и выдерживание сырного зерна в сыворотке при 38-39°C, периодическое аккуратное перемешивание. Сыворотку начинают удалять при достижении ею рН 5,5 и завершают при рН 5,3, выкладывают сырную массу в формы для обсушки и переносят в прохладное помещение с температурой 4-5°С.

Затем проверяют сырную массу на вытягиваемость. Помещают часть сырной массы в горячую воду. При уровне кислотности рН 5,1-5,4 горячая сырная масса должна вытягиваться до 1 м в длину. При прохождении такого теста всю сырную массу разрезают на кусочки и помещают в горячую для прогревания сырной массы до 72-82°С и вымешивают до пластичного однородного состояния. Горячую сырную массу формируют в виде шариков различного размера, которые быстро охлаждают в холодной воде. Посол сыра проводят, выдерживая сформированные шарики сыра при температуре 4-5°С в 12-15 % растворе диетической соли с пониженным содержанием натрия, для достижения концентрации диетической соли в сыре из расчета не более 1,5% в готовом продукте.

После подсушивания головок и последующей их нарезкой, или без нее, сыр упаковывают в вакуумную пленку и хранят при температуре от +1 до +4°C.

Пример 2. Производство сыра на специализированном оборудовании для производства мягких сыров типа ИПКС-0124, производительностью 400 л/сутки.

Нормализованное молоко пастеризуют в ванне длительной пастеризации (ВДП, рамная мешалка) ИПКС-072-200М(Н), с электрическим нагревом и автоматическим блоком управленияпри температуре 68-70°C в течение 5 мин, охлаждают до температуры 39-40°C, перекачивают молоко в технологическую ванну, вносят раствор хлорида магния в количестве 10-30 г на 100 кг молока, проводят биологическую обработку молока термофильной культурой неслизистых рас внесением закваски или активизированного бактериального концентрата Lactobacillus acidophilus, перемешивают смесь и оставляют 30-40 минут до нарастания кислотности на 1-1,2 ед. рН, затем при температуре 37-38°C вносят бактериальную закваску, приготовленную на обезжиренном молоке или в виде активизированного бактериального концентрата, сорержащего Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus (невязкого) и молокосвертывающий фермент, перемешивают, выдерживают 20-30 минут, далее проводится разрезка и, аккуратное перемешивание. Сыворотку начинают удалять при достижении ею кислотности рН 5,5.

Затем прессуют сырную массу для образования пласта и нарезают ее на блоки размером 20 см, промывают их в холодной воде и оставляют для обсушки, укладывая на серпянку и перенося в прохладное помещение с температурой 4-5°С на 20-30 мин.

После этого помещают блоки сырной массы последовательно в машину для плавления, измельчитель сырного пласта, посол сыров проводят, добавляя в сырную массу 0,75% диетической соли с пониженным содержанием натрия «Валитек», для достижения концентрации диетической соли в сыре 1,5%., передают в Модуль для формирования шариков машины формовочной, затем на вакуумную упаковку.

Сыр, произведенный по примерам 1 и 2 имеет консистенцию слоистую однородную, в меру плотную. Вкус и запах слабо выраженный сырный и содержая следующие ингредиенты, позволяющие отнести продукт к ФПП, таблица 1.

Таблица 1. Нутриенты сыра, как функционального пищевого продукта, на конец срока годности Сыр Нутриент Содержание Средняя суточная норма [16] Процент обеспечения суточной нормы Пример 1 Белок животного происхождения 41 г/200 г 41 г 100% Магний 68 мг/200 г 420 мг 16% Калий 670 мг/200 г 3500 мг 19% Молочнокислые микроорганизмы Не менее 10° колониеобразующих в 1 г Не нормируется Пример 2 Белок животного происхождения 40 г/200 г 41 г 97% Магний 64 мг/200 г 420 мг 15% Калий 665 мг/200 г 3500 мг 19% Молочнокислые микроорганизмы Не менее10° колониеобразующих единиц в 1 г Не нормируется

Источники информации

1. Полянская И.С. Шигина Е.С., Стоянова Л.Г. Пробиотические культуры в заквасках для сыров: паттерн подбора / Cыроделие и маслоделие. - №4. - 2020. - С. 26-27.

2. Кокшарова А.Н., Полянская И.С. История появления различных видов сыров // Все о молоке, сыре и мороженом. - 2021. - №2. - С. 2-3.

3. Степанов К.М. Антагонистическая и адгезивная активность микроорганизмов родов Lactobacterium и Bifidjbacterium, используемых в качестве пробиотиков. Специальность 16.00.03 Ветеринарная эпизоотология, микология с микотоксикологией и иммунология. - Дисс. - 1998.

4. Михайлова Ю.А. Белковомолочность и технологические свойства молока коров с разными генотипами каппа-казеина. Специальность 06.02.07 - Разведение, селекция и генетика сельскохозяйственных животных. - Дисс. - 2016.

5. Чудов С. Исследование свойств молочного белка с целью формирования белковых имитаторов жира. - Режим доступа: https://pandia.ru/text/80/240/7543.php, свободный.

6. Патент RU 2105490 Способ производства твердого сычужного сыра. A23C19/068 особые виды сыров.

7. Скотт Р., Робинсон Р., Уилби Р. Производство сыра. Сырье, технологии, рецептуры. СПб.: Профессия, 2005. - 464 с.

8. Патент EA 034611 Способ получения ферментированного молочного продукта с улучшенным контролем последующего подкисления.

9. Патент RU 2082297 Способ получения сыра моццарелла и способ производства пиццы с сыром моццарелла.

10. Polyanskaya I., Stoyanova L., Popova V. Сoncept of metabiotics in fermented dairy products // Please find in the attachment NUTRICON Congress 2021 electronic Book of Abstracts - р. 221-222.

11. Полянская И.С., Стоянова Л.Г., Семенихина В.Ф. Антагонистическая активность пробиотических штаммов: факторы регулирования // Молочная промышленность. 2017. - № 1. - С. 42-44.

12. Шендеров Б.А. Метабиотики - новая технология профилактики заболеваний, связанных с микроэкологическим дисбалансом человека // Вестник восстановительной медицины. 2017. Т.4 N.80. С.40-49.

13. Свириденко Г. М. Сорокина Н.П., Кураева Е.В., Кучеренко И.В. Практические аспекты применения защитных культур // Молочная промышленность. 2018. №8. С. 15-17.

14. ГОСТР 55577-2013 Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности.

15. Полянская И.С., Тераевич А.С. Технологическая нутрициология биоэлементов. - Русайнс, 2020. - 182 с.

16. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: Методические рекомендации. - М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2021 -72 с.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения сыра предусматривает процессы пастеризации молока, охлаждения, внесения раствора хлорида магния в количестве 10-30 г на 100 кг молока, проведения биологической обработки молока путем внесения бактериальной закваски или активизированного бактериального концентрата Lactobacillus acidophilus, перемешивания смеси и выдерживания до нарастания кислотности на 1-1,2 ед. рН, затем при температуре 37-38 °C внесения активизированных бактериальных концентратов или бактериальной закваски йогуртных культур, внесения молокосвертывающего фермента, перемешивания, свёртывания, разрезки, отделения сыворотки, подплавления сырной массы, растяжения сырной массы и формование сыра, посолку путем добавления соли с пониженным содержанием соли в сырную массу или путем выдержки сформованных головок в рассоле соли с пониженным содержанием натрия для достижения концентрации соли в сыре из расчета не более 1,5 % в готовом продукте, подсушивания головок, упаковку и хранение. Способ позволяет получить мягкий сыр типа пасты филата с использованием микроорганизмов пробиотиков, оказывающих, в виде метаболитов, позитивные эффекты на организм человека, и функциональных ингредиентов. 2 ил., 1 табл., 2 пр.

Способ получения сыра, предусматривающий процессы пастеризации молока, охлаждения до температуры 39-40 °C, внесения раствора хлорида магния в количестве 10-30 г на 100 кг молока, проведения биологической обработки молока путем внесения бактериальной закваски Lactobacillus acidophilus или активизированного бактериального концентрата Lactobacillus acidophilus, перемешивания смеси и выдерживания 30-40 мин до нарастания кислотности на 1-1,2 ед. рН, затем при температуре 37-38 °C внесения активизированных бактериальных концентратов йогуртных культур Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus или бактериальной закваски, содержащей Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, внесения молокосвертывающего фермента, перемешивания, выдерживания 20-30 мин до свёртывания, разрезки и аккуратного перемешивания, отделения сыворотки от сырной массы, которое начинают при рН сыворотки 5,5, подплавления сырной массы, растяжения сырной массы, и формование сыра, посолку путем добавления соли с пониженным содержанием соли в сырную массу или путем выдержки сформованных головок в рассоле соли с пониженным содержанием натрия для достижения концентрации соли в сыре из расчета не более 1,5 % в готовом продукте, подсушивания головок с последующей их нарезкой, или без неё, упаковкой в вакуумную плёнку и хранением при температуре от +1 до +4 °С.