СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА "ВЕСЕННИЙ" Российский патент 2004 года по МПК A23C19/68 A23C19/02 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам производства сыра.

Известен способ производства сыра из молока и обрата с применением хлористого кальция, сычужного порошка, биопрепарата, закваски молочнокислых бактерий путем пастеризации сырья, охлаждения, нормализации и свертывания смеси с последующей разрезкой сырного сгустка, вымешиванием сырного зерна, посолом, прессованием и созреванием сыра, причем в сырную смесь вносят около 10% закваски молочнокислых бактерий, а свертывание смеси и вымешивание сырного зерна осуществляют при 35-40°С (см. а.с. СССР №170277, кл. А 23 С 19/02, 1965 г.).

К недостаткам данного способа относится то, что при данной температуре свертывание смеси происходит быстро, это приводит к торможению молочнокислого брожения, что замедляет расщепление белка, происходит сбраживание молочного сахара и замедляется процесс созревания сыра, пониженное содержание влаги приводит к грубой консистенции сыра, что снижает его диетические свойства.

Известен способ производства сыра с проведением процессов пастеризации молока, охлаждения, внесения бактериальной закваски, хлористого кальция и сычужного фермента, получения сырного зерна, вымешивания, формования, самопрессования и посолки, причем в охлажденное пастеризованное молоко вносят закваску из Streptococcus lactis 3685, Streptococcus lactis 639, Streptococcus lactis 3907 и Lactobacillus lactis 2955, а перед формованием проводят чеддеризацию сырной массы до достижения кислотности сыворотки 25-30°Т, посолку осуществляют в зерне 40%-ным раствором хлорида калия, при этом в сырное зерно вносят чабрец или мяту перечную в количестве 200 г сухой травы на 100 кг сыра (см. а.с. СССР №1577747, кл. А 23 С 19/02, 1990).

Исходя из подбора штаммов по данному способу и предельного порога кислотности, можно заключить, что сыр обладает незначительными диетическими свойствами, кроме того, кислотность приводит к грубой консистенции сыра, что характеризует его недостатки.

Наиболее близким по технической сущности производства сыра, заключающийся в пастеризации молочной смеси, охлаждения ее до 30-33°C, внесении бактериальной закваски, хлористого кальция, сычужного фермента, свертывания молока, разрезки сгустка, удалении сыворотки, вымешивании зерна для его постановки, повторного нагревания до 37-38°С с последующим проведением технологических операций, соответствующих виду сыра, причем бактериальную закваску вносят в две стадии, на первой из которых вносят стрептококковую ее часть в количестве 0,1% от молочной смеси, а на второй - закваску с видовым составом, соответствующим вырабатываемому виду сыра, причем внесение закваски на второй стадии осуществляют после вторичного нагревания, предварительно удалив до 80% сыворотки (см. а.с. СССР №444536, кл. А 23 С 19/02, 1974 г., прототип).

К недостаткам данного способа относится внесение низкого количества закваски, что может привести к взрыву микрофлоры, попадающей при повторном осеменении и заражению сыра посторонней микрофлорой, что снижает диетические свойства сыра и приводит к удлинению срока его созревания.

Настоящим изобретением решается задача придания продукту диетических свойств и без срока созревания за счет увеличения объема молочнокислых бактерий.

Поставленная техническая задача решается тем, что в молочную смесь вносят часть закваски на первой стадии в количестве 4-5%, а на второй стадии в количестве 1-1,5%, причем удаляют до 35% сыворотки, а поверхность сыра посыпают сухими специями, что соответствует критерию изобретения "новизна".

Увеличение вносимого количества бактериальной закваски мезофильных молочных бактерий и мезофильных молочных палочек, в которые входят мезофильные гетероферментативные микроорганизмы - лейконостоки, обладающие антагонистическим действием к бактериям группы кишечных палочек, улучшает диетические свойства сыра.

Внесение закваски в два приема обогащает молочнокислыми микроорганизмами сырное тесто, приводит к интенсивному расщеплению белков и жиров, сбраживанию молочного сахара, что способствует выработке сыра без созревания, повышению его диетических свойств. Высокое содержание влаги и уменьшение содержания соли позволяет получить пластичную, достаточно мягкую структуру белка. Вышеизложенное позволяет сделать вывод о соответствии критерию изобретения "изобретательский уровень".

Способ осуществляется следующим образом.

Производят пастеризацию смеси молока при температуре 72-76°С в течение 20 сек, затем охлаждают до температуры заквашивания 32-34°С и подают в сыродельную ванну.

В подготовленную смесь вносят 4-5% от количества смеси бактериальной закваски мезофильных молочнокислых бактерий типа Lactococcus lactis subsp, lactis, Lactococcus lactis subsp. cremorus, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis и молочнокислых палочек типа Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, а также лейконостоки видов: Lenc. lactis, Lenc. mesenteroides subsp. cremoris, Lenc. mesenteroides subsp. dextranicum, или бактериальные закваски, приготовленные из бакконцентратов типа "БК-Углич 5А"; "Биактибут", "БК-Углич-С"; "БК-Углич №4", в состав которых входят вышеперечисленные виды микроорганизмов.

Внесение закваски производят с первыми порциями молока для активизации молочных бактерий.

При непрерывном перемешивании вносят раствор хлористого кальция из расчета 10-30 г безводной соли на каждые 100 кг смеси и молокосвертывающий препарат из расчета 2-2,5 г на 100 кг смеси при активности 100.000 ед.

Продолжительность свертывания составляет 30-35 мин при температуре 32-34°С.

При образовании достаточно плотного сгустка его разрезают и приступают к постановке зерна. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят вымешиванием до достижения размера зерна 15-20 мм.

Затем удаляют 30-35% сыворотки (от количества перерабатываемого молока), зерно вымешивают 15-20 мин до достижения определенной степени упругости. В конце вымешивания вносят вторую часть закваски в количестве 1-1,5% от количества смеси. По окончании вымешивания производят частичную посолку сырного зерна из расчета 300-500 г соли на 100 кг смеси.

После пятиминутного перемешивания приступают к формованию в формовочном аппарате по общепринятой методике (готовое зерно перед формованием должно иметь размер 7-13 мм). Смесь сырного зерна и сыворотки перекачивают в резервуар распределителя сгустка, откуда она ровно распределяется по формовочному аппарату, при этом постоянно происходит откачивание сыворотки, по окончании процесса опускается прессовальная пластина и начинается предварительное прессование. Подпрессовка происходит от 5 до 10 минут при максимальном давлении 0,5-0,1 кПа. После подпрессовки сырный слой разрезают на отдельные головки и направляют на прессование.

За время прессования сыр в формах переворачивают два раза, первый раз через 10-15 мин, второй через 40 мин. Влажность сыра после самопрессования должна быть не более 58%, активная кислотность рН 5,1-5,5.

После самопрессования сыр вынимают из формы и помещают в рассол с концентрацией не менее 18% и температурой 8-12°С для посолки. Посолка сыра проводится на посолочной установке. На днище каждого посолочного лотка помещают дренажную плиту, на которую накладывают приблизительно 40 головок сыра, сверху кладут сырную сетку. Помещают 7 лотков друг на друга, после чего полный штабель сыров готов к посолу. Штабель перевозится в посольное помещение вильчатым подъемником. Помещают штабель сыров под колпак рассола, расположенный над желобом, путем открывания клапана рассола начинается посолка сыра. Рассол температурой 10-12°C с концентрацией 18%, проходя по лоткам через отверстие, а затем по дренажной плите и желобу, собирается в емкости, затем насосом откачивается в рассольную емкость и затем опять направляется на посолку. Таким образом, сыр солится путем постоянного орошения рассолом в течение 12-15 часов. Затем его обсушивают при температуре 10-12°C и относительной влажности не более 95% в течение 1 суток. Далее сыр направляется на фасовку. При фасовке сыра на брусочки поверхность его посыпается сухими специями типа смеси сухой зеленой петрушки, укропа, паприки и т.д. Обсыпанные брусочки весом приблизительно 300 г упаковывают в вакуум-пакеты. Далее сыр направляется в реализацию.

Изобретение относится к молочной промышленности. Для производства сыра молоко нормализуют, пастеризуют, вносят хлористый кальций, бактериальную закваску в количестве 4-5% и молокосвертывающий препарат. Затем после образования сгустка его разрезают, проводят постановку зерна, удаляют до 35% сыворотки, вымешивают и вносят вторую часть бактериальной закваски в количестве 1-1,5%. Осуществляют посолку в зерне, формование пласта, разрезку пласта, прессование в формах, посолку в рассоле, обсушку. Поверхность сыра посыпают сухими специями. Изобретение позволяет получить продукт с пластичной и достаточно мягкой структурой, обладающий диетическими свойствами.

Способ производства сыра, заключающийся в нормализации молока, пастеризации, внесении хлористого кальция, бактериальной закваски в количестве 4-5% и молокосвертывающего препарата с последующим образованием сгустка, разрезкой сгустка, постановкой зерна, удалением до 35% сыворотки, вымешиванием, внесением второй части бактериальной закваски в количестве 1-1,5%, посолкой в зерне, формованием пласта, разрезкой пласта, прессованием в формах, посолкой в рассоле, обсушкой, обсыпкой сухими специями.