СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРАЛИНОВЫХ МАСС Советский патент 1972 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерской промышленности.

Известен способ получения пралнновыхмасс путем смешивания ядер орехов и сахара, нзмельче1и-1Я иолученной смеси, двустадийной отминки и последующего формования прессованием.

Недостатками известного способа является длительность процесса структурообразования пралиновых жгутов из-за высокой температуры массы при формовании и плохого распределения жировой в массе, а таклсе недостаточно высокое качество пралпновых конфет из-за грубой структуры пралиновой массы.

Предлагается вторую стадию отминки осуществлять в тонком слое при охлаждении. Причем первую стадию отминки осутдествляют при температуре на 2-3°С выше температуры плавления смеси жиров, входящих в состав массы, а вторую стадию отминкн ведут при температуре на выше температуры застывания смеси жиров, входящих в состав массы до вязкости массы 500-700 пз.

Это сокращает продолжительность процесса и позволяет повысить качество массы.

Сущность способа заключается в следующем.

отминки ведут до полного разруше 1ия структуры массы (жидкообразного состояния) при температуре на выше температуры плавления смеси жиров, входящих в пралиновую массу. Это способствует равномерному распределешпо жировой фазы по отношению к твердым частицам измельченного ореха и сахара ш дает возможность охладить массу до более низких температур.

Па второй стадии проводят охлаждение массы в тонком слое при ее перемешивапии до температуры па 2-3°С выпш температуры застывания смеси жиров, входящих в прал новую массу. Это позволяет получить максимальное количество центров кристаллизации 11 мелких кристалликов жира, что способствует ускоренному структурообразованию массы в процессе выстаивания.

Пример. Для полученпя пралиновой массы «Белочка процесс отмннки ведут в течение 4 мни при интенсивном воздействии в ненрерывном смесителе до получе 1ия массы с однородной ;разруп ен1Юй структу)0й при темперлтуре 2Г)-30°С. После этого массу охлаждают при ие)еме1ниваини до температуры 12- М-С. -В ре: ультате процесс выстапвания л гутов сокращается с 20-25 м.ин ири температуре 8-10°С до 7-8 мин.

Полученная таким образом пралиновая масса пригодна к формованию методом выдавливания.

Предмет изобретения

1. Способ получения пралиновых масс путем смешиваиия ядер орехов и сахара, измельчения полученной смеси, двустадийной отминки и последующего формования нрессованием, отличающийся тем, что, с целью сокращения продолжительности процесса и повышения качества массы, вторую стадию отминки осуществляют нри охлаждении.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что первую стадию отминки осуществляют при температуре на 2-3° выше температуры нлавлеиия смеси жиров, входящих в состав массы.

3.Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что вторую стадию отмннки ведут при темпеipaTyipe иа 2-3° выше температуры застывания смеси жиров, входящих в состав массы, до вязкости массы 500-700 «з.