СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРАЛИНОВЫХ КОНФЕТ Российский патент 1994 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству - производству конфет.

Известны способы получения пралиновых конфет
путем смешивания рецептурных компонентов, измельчения полученной смеси, охлаждения, перемешивания с введением для некоторых сортов жидких компонентов (отминка), формования методом выпрессовывания. Массу охлаждают перед отминкой до температуры 23-25^оС [1];
путем смешивания сахара с орехами, измельчения смеси, введения жира, охлаждения полученной массы с последующим формованием корпусов. Все рецептурное количество жира вводят в смесь перед ее измельчением [2].

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к изобретению является способ производства пралиновых конфет путем смешивания обжаренных тертых ядер подсолнечника, вафельной крошки, перемешивания с последующим формованием при температуре 30^оС. Сахарную пудру при этом вводят в три стадии по 1/3 от общего количества с перемешиванием в течение 1 мин между стадиями. Какао-порошок вводится в две стадии по 1/2 от общего количества с перемешиванием в течение 3 мин между стадиями. Общая продолжительность перемешивания массы 40-45 мин. Степень измельчения частиц в полученных конфетах 75-78% по Реутову [3].

Недостатком известного способа является большая продолжительность процесса вследствие его многостадийности: процесс получения конфетной массы длится 40-45 мин.

Кроме того, высокая температура какао-масла (80-90^оС) при смешивании может способствовать спеканию частиц, замедлению последующего процесса структурообразования отформованных конфетных жгутов, что потребует дополнительного времени и затрат на последующее охлаждение и снизит производительность оборудования.

На помол сахара-песка требуются высокие энергозатраты - 240-400 кВт ч на 1 т.

Грубая дисперсность частиц сахарной пудры размером 45-200 мкм обусловливает невысокую степень измельчения частиц в готовых изделиях 75-78% по Реутову. Массовая доля влаги в полученных изделиях невысока и способствует увеличению сахароемкости, ведет к перерасходу сырья при относительно низкой питательной ценности изделий.

Целью изобретения является ускорения процесса и повышение качества пралиновых конфет.

Это достигается тем, что при производстве пралиновых конфет, включающем смешивание обжаренных тертых ядер орехов, сахаросодержащего сырья, жирового компонента, какао-продуктов и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, формование смеси и охлаждение полученных корпусов, в качество сахаросодержащего сырья используют порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат, который перед смешиванием с другими компонентами массы перемешивают с обжаренными тертыми ядрами орехов при градиенте скорости 20-30 с^-1 в течение 1-2 мин, в полученную смесь затем дополнительно вводят смесь сухого молока и какао-порошка в соотношении 0,9-1,1:4,4-4,6 или смесь сухого молока и муки овсяной подсушенной в соотношении 0,9-1,1:1,9-2,1, перемешивание ведут при том же градиенте скорости в течение 4-8 мин, в качестве жирового компонента берут кондитерский жир с температурой 36-38^оС или смесь какао-масла с кокосовым маслом при температуре 24-28^oС при соотношении 1,2:1, при этом температуру смеси на стадии перемешивания компонентов поддерживают при использовании кондитерского жира равной 30-34^оС. а при использовании смеси какао-масла с кокосовым маслом равной 22-25^оС. Отформованные методом выпрессовывания жгуты конфетных масс поступают в охлаждающий шкаф, где поддерживается температура охлаждающего воздуха 8-10^оС.

На основании проведенных исследований по источникам патентной и научно-технической информации можно сделать вывод, что совокупность существенных признаков является новой и позволяет сократить время проведения процесса и повысить массовую долю влаги и питательную ценность конфет, повысить качество конфет.

Технических решений, свойства которых совпадали бы со свойствами заявляемого, не обнаружено, следовательно, заявляемое техническое решение соответствует критерию "существенные отличия".

Способ осуществляется следующим образом.

Обжаренные тертые ядра орехов смешивают с порошкообразным сахаропаточным полуфабрикатом (ПСПП) в смесительно-формующей машине в течение 1-2 мин при градиенте скорости 20-30с^-1; В полученную однородную массу вводят смесь сухого молока и муки овсяной подсушенной в соотношении 0,9-1,1:1,9-2,1 или смесь сухого молока и какао-порошка в соотношении 0,9-1,1: 4,4-4,6, перемешивают в течение 4-10 мин.

За 10-18 мин до конца процесса смешивания в однородную массу вводят кондитерский жир с температурой 36-38^оС или смесь какао-масла и кокосового масла с температурой 24-28^оС при соотношении 1,2:1.

Готовую конфетную массу формуют методом выпрессовывания. Степень измельчения частиц в полученной массе составляет 86-93% по Реутову, пластическая прочность корпусов конфет 9,1-13,5 кПа, массовая доля влаги в них 2,5-2,95%.

Температура при перемешивании массы на основе кондитерского жира 30-34^оС, на основе смеси какао-масла и кокосового масла 22-25^оС.

Время проведения процесса составляет 15-30 мин.

П р и м е р 1. Масса по рецептуре конфет "Кукушечка" готовится на основе кондитерского жира.

501,41 кг ПСПП смешивают с 49,54 кг ядер ореха кешью жареных тертых в течение 1 мин, добавляют смесь 148,8 кг муки овсяной подсушенной и 72,84 кг молока сухого цельного, перемешивают в течение 4 мин при градиенте скорости 20 с^-1, вводят 244,66 кг кондитерского жира с температурой 36^оС и 1,14 кг эссенции ванильной, перемешивают в течение 10 мин, затем формуют методом выпрессовывания и охлаждают жгуты конфет.

Время проведения процесса 15 мин.

Температура массы при перемешивании 30^оС.

Корпуса конфет имеют массовую долю влаги 2,95%, степень измельчения 88% по Реутову, пластическую прочность 9,2 кПа.

П р и м е р 2. Масса по рецептуре конфет "Кукушечка" готовится на основе кондитерского жира.

501,41 кг ПСПП смешивают с 49,54 кг ядер ореха кешью жареных тертых в течение 1,5 мин, добавляют смесь 148,68 кг муки овсяной подсушенной и 72,84 кг молока сухого цельного, смешивают 8 мин при градиенте скорости 25с^-1, вводят 2444,66 кг кондитерского жира с температурой 37^оС и 1,14 кг эссенции ванильной, перемешивают 15 мин, затем формуют методом выпрессовывания и охлаждают жгуты конфет.

Время проведения процесса 25 мин.

Температура массы при перемешивании 32^оС.

Корпуса конфет имеют массовую долю влаги 2,95%, степень измельчения по Реутову 90%, пластическую прочность 9,8 кПа.

П р и м е р 3. Масса по рецептуре конфет "Кукушечка" готовится на основе кондитерского жира.

501,41 кг ПСПП смешивают с 49,54 кг ядер ореха кешью жареных тертых в течение 2 мин, добавляют смесь 148,68 кг муки овсяной подсушенной и 72,84 кг молока сухого цельного, перемешивают в течение 10 мин при градиенте скорости 30 с^-1, вводят 244,66 кг кондитерского жира с температурой 38^оС и 1,14 кг эссенции ванильной, перемешивают в течение 18 мин, затем формуют методом выпрессовывания и охлаждают жгуты конфет.

Время проведения процесса 30 мин.

Температура массы при перемешивании 34^оС.

Корпуса конфет имеют массовую долю влаги 2,95%, степень измельчения 86% по Реутову, пластическую прочность 13,5 кПа.

П р и м е р 4. Масса готовится по рецептуре конфет "Лидер" на основе смеси какао-масла и кокосового масла.

474,89 кг ПСПП смешивают с 50,07 кг ядер ореха кешью жареных тертых в течение 1 мин, добавляют смесь 49,02 кг молока сухого цельного, 220,51 кг какао-порошка и 0,96 кг корицы молотой, перемешивают в течение 4 мин при градиенте скорости 20 с^-1, вводят смесь 120,25 кг какао-масла и 100,16 кг кокосового масла с температурой 24^оС и 2,49 кг эссенции ванильной, перемешивают в течение 10 мин, затем формуют методом выпрессовывания.

Время проведения процесса 15 мин.

Температура массы при перемешивании 22^оС.

Корпуса конфет имеют массовую долю влаги 2,5%, степень измельчения 89% по Реутову, пластическую прочность 9,2 кПа.

П р и м е р 5. Масса готовится по рецептуре конфет "Лидер" на основе смеси какао-масла и кокосового масла.

474,89 кг ПСПП смешивают с 50,07 кг ядер ореха кешью жареных тертых в течение 1,5 мин, добавляют смесь 49,02 кг молока сухого цельного, 220,51 кг какао-порошка и 0,96 кг корицы молотой, перемешивают в течение 8 мин при градиенте скорости 25 с^-1, вводят смесь 120,25 кг какао-масла и 100,16 кг кокосового масла с температурой 26^оС и 2,49 кг эссенции ванильной, перемешивают в течение 15 мин, затем формуют методом выпрессовывания.

Время проведения процесса 25 мин.

Температура массы при перемешивании 23,5^оС.

Корпуса конфет имеют массовую долю влаги 2,5%, степень измельчения 93% по Реутову, пластическую прочность 9,6 кПа.

П р и м е р 6. Масса готовится по рецептуре конфет "Лидер" на основе смеси какао-масла и кокосового масла.

474,89 кг ПСПП смешивают с 50,07 кг ядер ореха кешью жареных тертых в течение 2 мин, добавляют смесь 49,02 кг молока сухого цельного, 220,51 кг какао-порошка и 0,96 кг корицы молотой, перемешивают в течение 10 мин при градиенте скорости 30 с^-1, вводят смесь 120,25 кг какао-масла и 100,16 кг кокосового масла с температурой 28^оС 2,49 кг эссенции ванильной, перемешивают в течение 18 мин, затем формуют методом выпрессовывания.

Время проведения процесса 30 мин.

Температура массы при перемешивании 25^оС.

Корпуса конфет имеют массовую долю влаги 2,5%, степень измельчения 90% по Реутову, пластическую прочность 9,7 кПа.

П р и м е р 7. Масса готовится по рецептуре конфет "Кукушечка" на основе кондитерского жира.

501,41 кг ПСПП смешивают с 49,54 кг ядер ореха кешью жареных тертых в течение 1,5 мин, добавляют смесь 80,124 кг (1,1) молока сухого цельного и 141,246 кг (1,9) муки овсяной подсушенной, перемешивают в течение 8 мин при градиенте скорости 25 с^-1, вводят 224,66 кг кондитерского жира с температурой 37^оС и 1,14 кг эссенции ванильной, перемешивают в течение 15 мин, затем формуют методом выпрессовывания и охлаждают жгуты конфет.

Время проведения процесса 25 мин.

Температура массы при перемешивании 32^оС.

Корпуса конфет имеют массовую долю влаги 2,95%, степень измельчения 90% по Реутову, пластическую прочность 9,8 кПа.

П р и м е р 8. Масса готовится по рецептуре конфет "Кукушечка" на основе кондитерского жира.

501,41 кг ПСПП смешивают с 49,54 кг ядер ореха кешью жареных тертых в течение 1,5 мин, добавляют смесь 65,556 кг (0,9) молока сухого цельного и 156,114 кг (2,1) муки овсяной подсушенной, перемешивают в течение 8 мин при градиенте скорости 25 с^-1, вводят 224,66 кг кондитерского жира с температурой 37^оС и 1,14 кг эссенции ванильной, перемешивают в течение 15 мин, затем формуют методом выпрессовывания и охлаждают жгуты конфет.

Время проведения процесса 25 мин.

Температура массы при перемешивании 32^оС.

Корпуса конфет имеют массовую долю влаги 2,95%, степень измельчения 90% по Реутову, пластическую прочность 9,8 кПа.

П р и м е р 9. Масса готовится по рецептуре конфет "Лидер" на основе смеси какао-масла и кокосового масла.

474,89 кг ПСПП смешивают с 50,07 кг ядер ореха кешью жареных тертых в течение 1,5 мин, добавляют смесь 44,118 кг (0,9) молока сухого цельного, 225,41 кг какао порошка (4,6) и 0,96 кг корицы молотой, перемешивают в течение 8 мин при градиенте скорости 25 с^-1, вводят смесь 120,25 кг какао-масла и 100,16 кг кокосового масла с температурой 26^оС и 2,49 кг эссенции ванильной перемешивают в течение 15 мин, затем формуют методом выпрессовывания.

Время проведения процесса 25 мин.

Температура массы при перемешивании 23,5^оС.

Корпуса конфет имеют массовую долю влаги 2,5%, степень измельчения 93% по Реутову, пластическую прочность 9,6 кПа.

П р и м е р 10. Масса готовится по рецептуре конфет "Лидер" на основе смеси какао-масла и кокосового масла.

474,89 кг ПСПП смешивают с 50.07 кг ядер ореха кешью жареных тертых в течение 1.5 мин, добавляют смесь 53,922 кг (1,1) молока сухого цельного, 215,61 кг (4,4) какао-порошка и 0,96 кг корицы молотой, перемешивают в течение 8 мин при градиенте скорости 25 с^-1, вводят смесь 120,25 кг какао-масла и 100,16 кг кокосового масла с температурой 26^оС и 2,49 кг эссенции ванильной перемешивают в течение 15 мин, затем формуют методом выпрессовывания.

Время проведения процесса 25 мин.

Температура массы при перемешивании 23,5^оС.

Корпуса конфет имеют массовую долю влаги 2,5%. степень измельчения 93% по Реутову, пластическую прочность 9,6 кПа.

Для улучшения вкусовых свойств и увеличения питательной ценности конфет предлагается применять продукты с высоким содержанием белка, в частности сухое молоко.

Химический состав молока сухого цельного, %: Белок 26,0 Жир 25,0 Углеводы (лактоза) 37,5 Массовая доля влаги 4,0
Молочные белки состоят главным образом из казеинов, альбуминов, глобулинов, которые содержат полный набор незаменимых аминокислот в требуемых человеческому организму соотношениях. В молочном жире содержатся низкомолекулярные и полиненасыщенные жирные кислоты. Последние представляют особую ценность, так как не могут синтезироваться в человеческом организме. Низкомолекулярные жирные кислоты редко встречаются в других пищевых жирах.

Молочный сахар (лактоза) является существенным источником энергии для организма.

Минеральные соли молока представлены солями кальция, фосфора, магния, железа, натpия в благоприятном для организма количественном соотношении. Кроме того, за счет использования сухого молока кондитерские изделия обогащаются ценными микроэлементами (железо, медь, кобальт, фтор, цинк, хром, марганец и др.) и витаминами (K, B₁, B₂, B₁₂, PP, C и др.).

Молоко сухое цельное в среднем содержит частицы до 10 мкм - 80%.

Используемое нетрадиционное сырье - овсяная мука подсушенная является диетическим продуктом. Ее применение также позволяет повысить белковую ценность конфет, обогатить минеральными веществами (кальций, натрий, калий, магний, фосфор, железо) и витаминами (С, В₁, В₂, РР), снизить содержание углеводов.

Химический состав муки овсяной подсушенной, %: Белок 13,1 Жир 6,2 Углеводы 65,7 Массовая доля влаги 6,0 Энергетическая ценность 100 г продукта, кДж 1485
Таким образом, предлагаемое техническое решение позволяет сократить время проведения процесса за счет исключения многостадийности дозирования сырья, предлагаемой последовательности смешивания сырья, оптимального сочетания рецептурных компонентов и комплексного влияния их свойств.

В отличие от известного способа, согласно которому дозирование сахарной пудры осуществляется в три стадии, а какао-порошка в две стадии, время перемешивания между стадиями 1-3 мин, предлагается дозировать все рецептурное количество ПСПП в один прием, что ликвидирует имевшую место многостадийность.

Использование ПСПП способствует обогащению изделий микроэлементами, легко усвояемыми сахарами, позволяет снизить содержание сахарозы, повысить влажность конфет без снижения их качества.

ПСПП, полученный распылительной сушкой, с содержанием патоки 10% имеет степень измельчения частиц 1-20 мкм и содержит 1-3% влаги. При этом он обладает удовлетворительной сыпучестью (до 60%), высокой растворимостью и влагоудерживающей способностью. Поэтому чтобы избежать агрегирования частиц ПСПП, на первой стадии осуществляют смешивание его с обжаренными тертыми ядрами орехов, температура которых 22-25^оС. Это предотвращает спекание частиц ПСПП, которое возможно уже при температуре 40-45^оС. Частицы ПСПП обволакиваются тонкими пленками масла орехов.

Смешивание на данной стадии осуществляют в течение 1-2 мин при градиенте скорости 20-30 с^-1, что обеспечивает требуемую равномерность распределения тонких пленок масла орехов вокруг частиц ПСПП. Увеличение времени перемешивания здесь экономически и технологически нецелесообразно, так как может способствовать повышению температуры смеси и привести к спеканию частиц ПСПП.

Этими же причинами обусловлен выбор оптимального времени перемешивания на второй стадии при внесении смеси сухих компонентов. Снижение времени перемешивания здесь не позволяет получить однородную массу, учитывая более высокую влажность вносимого сырья и его количество, оптимальным временем перемешивания являются 4-10 мин.

Предложенные температурные режимы позволяют осуществить процесс смешивания за более короткое время, снизить дополнительные энергозатраты на нагрев кондитерского жира и смеси какао-масла и кокосового масла, обеспечить высокое качество отформованных жгутов и ускорить последующий процесс структурообразования их.

Для равномерного распределения жировой фазы среди твердых частиц процесс смешивания должен осуществляться до полного разрушения структуры массы (мазеобразной консистенции) при температуре на 2-8^оС выше температуры плавления смеси жиров, входящих в пралиновую массу, то есть для масс на основе кондитерского жира 36-38^оС, на основе смеси какао-масла и кокосового масла 24-28^оС. Распределение жира тонкой пленкой вокруг частиц твердой фазы является важной предпосылкой получения пралиновых масс однородной пластичной консистенции. Оптимальные реологические характеристики массы достигаются интенсивным перемешиванием (при градиенте скорости 20-30 с^-1) в течение 10-18 мин, что позволяет создать полную однородность и гомогенность массы благодаря равномерному распределению жидкой фазы между твердыми частицами. Чем однороднее масса, тем больше в ней возникает центров кристаллизации при ее охлаждении, что является необходимым условием для получения мелкокристаллической прочной структуры. Она придает изделиям тонкий, нежный вкус. При этом создается возможность снижения температуры масс при формовании до температуры, близких к застыванию (на 4-5^оС выше температуры застывания смеси жиров в составе пралиновых масс), то есть для масс на основе кондитерского жира 30-34^оС, на основе смеси какао-масла и кокосового масла 22-25^оС, что сокращает продолжительность последующего структурообразования конфетных жгутов в связи с быстрой кристаллизацией тонкой жировой пленки. Кроме того, чем меньше перепад температур между температурой формования массы и температурой застывания жировой фазы, тем быстрее достигается максимальная пластическая прочность, необходимая при поперечной резке на корпуса. Дальнейшее снижение температуры масс при перемешивании не представляется возможным, так как начинается процесс кристаллизации жировой смеси, что затрудняет процесс формования и снижает качество полученных конфетных жгутов. Таким образом, предложенные температурные режимы и интенсивность перемешивания позволяют за оптимальное время получить пралиновые конфеты требуемого качества, снизить общее время проведения процесса.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерском производстве для ускорения процесса и повышения качества конфет. Сущность изобретения: массу готовят путем смешивания обжаренных тертых ядер орехов с порошкообразным сахаропаточным полуфабрикатом, перемешивая в течение 1 - 2 мин, введения смеси сыпучих компонентов - сухого молока и муки овсяной подсушенной в соотношении 0,9 - 1,1 : 1,9 - 2,1 или сухого молока и какао-порошка в соотношении 0,9 - 1,1 : 4,4 - 4,6. В конце перемешивания вносят кондитерский жир с температурой 36 - 38°С или смесь какао-масла и кокосового масла с температурой 24 - 28°С. Перемешивание продолжают в течение 10 - 18 мин. Приготовление массы на основе кондитерского жира осуществляют при температуре 30 - 34°С, на основе смеси какао-масла и кокосового масла - 22 - 25°С. Затем формуют методом выпрессовывания.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРАЛИНОВЫХ КОНФЕТ, включающий смешивание обжаренных тертых ядер орехов, сахаросодержащего сырья, жидкого компонента, какао-продуктов и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, формование смеси и охлаждение полученных корпусов, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего сырья используют порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат, который перед смешиванием с другими компонентами массы перемешивают с обжаренными тертыми ядрами орехов при градиенте скорости 20 - 30 с^-1 в течение 1 - 2 мин, в полученную смесь дополнительно вводят смесь сухого молока и какао-порошка, взятых в соотношении 0,9 - 1,1 : 4,4 - 4,6, или смесь сухого молока и муки овсяной подсушенной, взятых в соотношении 0,9 - 1,1 : 1,9 - 2,1, дополнительно перемешивают полученную массу при том же градиенте скорости в течение 4 - 8 мин, в качестве жирового компонента используют кондитерский жир с температурой 36 - 38^oС или смесь какао-масла с кокосовым маслом при 24 - 28^oС, взятые при соотношении 1,2 : 1, при этом температуру на стадии перемешивания всех компонентов поддерживают при использовании кондитерского жира 30 - 34^oС, а при использовании смеси какао-масла с кокосовым маслом - 20 - 25^oС, при этом перемешивание ведут до равномерного распределения жировой фазы среди твердых частиц массы.