Изобретение относится к пищевой промышленности.
Известна жировая основа для маргарина, содержащая твердый компонент, представляющий собой переэтерифицированную смесь двух жиров.
Предлагаемая жировая основа позволяет получать маргарин с высокой намазывающей способностью в щироком интервале температур.
Для этого твердый компонент содержит по меньщей мере 50% насыщенных жирных кислот с числом углеродных атомов 12 или 14, составляет 5-40% основы, а 60-95% ее составляет жидкий компонент, содержащий по меньщей мере 40% полиненасыщенных жирных кислот, яри этом твердый компонент имеет значение среднего карбонильного числа в пределах от 34 до 50 и наибольшее отклонение от него, равное 20%.
Жировая основа может содержать: от 5 до 15% твердого компонента, имеющего среднее карбонильное число в пределах от 47 до 50 и наибольшее отклонение, равное 12, или от 5 до 20% твердого компонента, имеющего среднее карбонильное число в пределах от 45 до 47, или от 5 до 30% твердого компонента, нме ощего среднее карбонильное число в пределах от 40 до 45, или от 20 до 40% твердого
компонента, имеющего среднее карбонильное число в пределах, от 34 до 40.
Одним из двух жиров, составляющих твердый компонент, быть гидрогенизированный жир кокосовых орехов с т. пл. 30-35°С, взятый в количестве предпочтительно 40- 60%, а вторым жиром твердого компонента может быть жир, у которого жирные кислоты и.меют в основном 16-18 атомов углерода.
Одним из двух жиров, составляющих твердый компонент, может быть также гидрогенизированный жир с т. пл. 50-70°С, выбранный из жиров земляного ореха, пальмы, подсолнуха, хлопковых семян, сои, арахиса и кукурузы.
, входящий в состав твердого компонента, может быть сложным эфиром глицерина и смеси жирных кислот, имеющих 14 атомов углерода, или сложным эфиром глицерина и Смеси жирных кислот, содержащей 5-20%
л ирных кислот, имеющих 10 атомов углерода и 70-90% жирных кислот, имеющих 12 атомов углерода.
Жидкий компонент может включать масло, выбранное из масел семян подсолнуха, сафлора, ростков пшеницы, сои, виноградных косточке, маковых семян, семян табака, ржаного зерна, грецких орехов и кукурузных зерен.
жащего твердь1Й компонент, включающий не менее двух перезтерифицированных твердых жиров. Эти маргарины сравнивают с маргарином, полученным из маргаринового жира, содержащего подсолнечное масло и твердый компонент с углеродным числом 51,1.
Твердые жиры получают путем гидрогенизации каждого в отдельности растительного масла: коксового (CN) или (CN), масла земляного ореха (А),, пальмового (В), подсолнечного (С) и хлопкового (Д) до получения йодного числа менее 1.
Твердые компоненты жира, соответствующего настоящему изобретению, получают путем переэтерификации твердого кокосового жира с одним или большим количеством прочих твердых жиров. Гидрогенизацию осуществляют следующим образом: растительное масло гидрогенизируют во стряхиваемой колбе при 160°С 1 час в присутствии 0,2 вес. % никеля,, осажденного на кизельгуре. В состав катализатора входит 60% никеля. Контроль процесса гидрогенизации осуществляют по измерению индекса рефракции. При достижении индекса рефракции, соответствующего йодному числу менее 1, гидрогенизацию прекращают. Затем получаемый продукт освобождают от катализатора путем фильтрации.
Смеси твердых жиров, содержащих от 50 до 58% гидрогенизированного кокосового масла, подвергают переэтерификации.
Маргарины получают путем смещивания жидкого жира, содержащего не менее 40% высоконепредельных жирных кислот, с одним из получаемых твердых жиров и эмульгирования расплавленного маргаринового жира в водной фазе, составляющей .примерно. 18%.
Эмульсию охлаждают в закрытой трубчатой поверхности скребкового холодильника. Затем эмульсию, прошедщую через гибкие или через неподвижно закрепленные трубы, упаковывают в оберточную пергаментную бумагу.
Все продукты, соответствующие настоящему изобретению, обладают прекрасной способностью размазываться (величины Дб-Даэ составляют от 95 до 135); точка плавления маргариновых жиров ниже температуры соответствующей консистенции жира, в то время как объемные расширения при температуре 35°С во всех случаях ниже 100, в результате чего получаемые из этих жиров маргарины быстро тают во рту с образованием тонкого слоя.
Хотя маргарины, изготовленные из маргариновых, жиров, содержащих произвольный либо непроизвольный жир пальмового масла, имеют широкий предел способности размазываться, (Дб-Д25 почти равно нулю), они обладают плохими вкусовыми качествами (Дз5 -250),то есть плохо тают во рту и с образованием очень толстого слоя.
Пример 2. Два маргариновых жира получают из рафинированного сафлорового масла, содержащего примерно 80% линолевой кислоты, а также 13 и 24,5% твердого жира, который получают путем этерификации глицерола
со смесью предельных жирных кислот следующего состава: 30% жирных кислот, включающих 12 атомов углерода; 61% жирных кислот, включающих 14 атомов углерода; 9% жирных
кислот, включающих 16 атомов углерода.
Третий маргариновый жир получают из 65% того же сафлорового масла и 35% твердого жира, полученного путем этерификации глицерола со смесью предельных жирных кислот
следующего состава: 0,6% жирных кислот, включающих 8 атомов углерода; 14,2% жирных кислот, включающих 10 атомов углерода; 86,6% жирных кислот, включающих 12 атомов углерода; 2,6% л ирных кислот, включающих
14 атомов углерода.
Этерификацию осуществляют таким же образом, как описано выше. Из этих трех жиров приготавливают маргарины путем охлаждения эмульсии, содержащей 20% водной фазы, в
холодильной установке Vatato A и последующего наполнения жестяных емкостей охлажденной эмульсией.
Эти маргарины хорщо размазываются и быстро тают во рту.
Пример 3. Маргарин приготавливают из жира, состоящего из 75% рафинированного подсолнечного масла и 25% твердого жира. Твердый жир получают путем переэтерификации тримиристина (Е) и твердого жира хлопкового масла (Д). Тримиристин получают путем этерификации миристиновой кислоты с глицеролом, как описано выше. Твердый хлопковый жир получают путем гидрогенизации рафинированного хлопкового масла, как описано в примере 1. Среднее карбонильное число твердого жира равно 44, и отклонение, составляющее 90% от глицеридов, равно 4, т. е. 9% от среднего углеродного числа. Маргарины приотавливают из этого жира, как описано в
примере 1 путем эмульгирования жира в водной фазе, составляющей 18%, и последующей упаковки маргарина в пергаментную оберточную бумагу.
Получаемый маргарин хорощо смазывается
и быстро тает во рту с образованием тонкого слоя.
Полученный маргарин сравнивался с другим маргарином, приготовленным при аналогичных условиях путем эмульгирования в водной фазе, составляющей 18% жира, имеющего такое же среднее карбонильное число, но с отклонением (составляющим 90% от триглицеридов), равным 9,2 или 20,9%. При увеличении отклонения углеродного
числа (составляющего 90% от триглицеридов)
более чем на 20% от среднего карбонильного
числа, величина Дэ-Д25 возрастает более чем
до 150.
Пример 4. Маргариновый жир получают
из 92,5% подсолнечного масла и 7,5% твердого жира, который, получают путем этерификации глицерола со смесью предельных жирных кислот (в равномолярных пропорциях), включающих 14, 16 и 18 атомов углерода. Этерифивыше. Твердый компонент жира имеет точку плавления 53°С, среднее карбонильное число 48 и отклонение, составляющее 90% от глицерида, равное 4,0 или 8,3%.
Объемные расширения маргаринов следующие:
Дз300
Д15233
Дго218
Д25193
Дзо163
Дз5140
Д/.073
Маргарин, приготовленный по способу, описанному в примере 3, хорошо размазывается (Дб-Д25 107) и быстро тает во рту с образованием достаточно тонкого слоя.
Предмет изобретения
1.Жировая основа для маргарина, содержащая твердый компонент, представляющий собой переэтерифицированную смесь двух жиров, отличающаяся тем, что, с целью возможности получения маргарина с высокой намазывающей способностью в широком интервале температур, твердый компонент содержит по меньшей мере 50% насыщенных жирных кислот с числом углеродных атомов 12 или 14 и составляет 5-40% основы, а 60-95% ее составляет жидкий компонент, содержащий по меньшей мере 40% полиненасыщенных л ирных кислот, при этом твердый компонент имеет значение среднего карбонильного числа в пределах от 34 до 50 и наибольшее отклонение от него, равное 20%.
2.Жировая основа по п. 1, отличающаяся тем, что она содержит от 5 до 15% твердого компонента, имеющего среднее карбонильное число в пределах от 47 до 50 и наибольщее отклонение, равное 12%.
3.Жировая основа по п. 1, отличающаяся тем, что она содержит от 5 до 20% твердого компонента, имеющего среднее карбонильное число в пределах от 45 до 47.
4.Л ировая основа по п. 1, отличающаяся тем, что она содержит от 5 до 30% твердого компонента, имеющего среднее карбонильное число в пределах от 40 до 45.
5.Жировая основа по п. 1, отличающаяся тем, что она содержит от 20 до 40% твердого компонента, имеющего среднее карбонильное число в пределах от 34 до 40.
6.Л ировая основа по п. 1, отличающаяся тем, что одним из двух жиров, составляющих твердый компонент, является гидрогенизированный жир кокосовых орехов с температурой плавления 30-35°С, взятый в количестве предпочтительно 40-60%.
7.Л(ировая основа по п. 1, отличающаяся тем, что вторым жиром твердого компонента является жир, у которого жирные кислоты имеют в основном 16-18 атомов углерода.
8.Жировая основа по п. 1, отличающаяся тем, что один из двух жиров, составляющих твердый компонент, является гидрогенизированный жир с температурой плавления 50- 70°С, выбранный из жиров земляного ореха, пальмы, подсолнуха, хлопковых семян, сои, арахиса и кукурузы.
9.Жировая основа по п. 1, отличающаяся тем, что жир, входящий в состав твердого компонента, является сложным эфиром глицерина и смеси жирных кислот, имеющих 14 атомов углерода.
10. Жировая основа по п. 1, отличающаяся тем, что жир, входящий в состав твердого компонента, является сложным эфиром глицерина и смеси жирных кислот, содержащей 5-20% жирных кислот, имеющих 10 атомов углерода, и 70-90% жирных кислот, имеющих 12 атомов углерода.
11. Жировая основа по п. 1, отличающаяся тем, что жидкий компонент включает масло, выбранное из масел семян подсолнуха, сафлора, ростков пшеницы, сои, виноградных косточек, маковых семян, семян табака, ржаного
зерна, грецких орехов и кукурузных зерен.
