СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПЛАСТИЧНОЙ ПИЩЕВОЙ ПАСТЫ Советский патент 1972 года по МПК A23D7/02 

Изобретение относится к масложнровой промышленности, а именно к способам получения пиш,евых пастообразных продуктов, содержащих жир и обладающих высокой пластичностью и эластичностью.

Известен способ получения пластичной пищевой пасты, содержащей около 80% эмульгированных жиров, предусматривающ п 1 проведение процессов эмульгировапия, гомогенизации эмульсии диспергированного жира в водной фазе и ее охлаждение. Так, например, известен способ получения маргарина из эмульсии, содержащей около 80% ио весу жира, в котором диспергирован водный компонент, нанример молоко. Во время охлаждения продукта образуется много мелких зародышей кристаллов, поэтому часть жировой смеси кристаллизуется. Охлаждеиную эмульсию подвергают обработкев неподвижной трубе, где происходит дальнейшая кристаллизация, затем маргарин формуют и упаковывают.

Известен способ получения маргарина, аналогичный способу получения сливочного масла из «сливок, содержащих 80% жира по весу. Эмульсию охлаждают, дают вызреть и сбивают. СбИВание преобразует фазу, так что водный комлоиент диспергируется в жире и выжимает избыточную водную фазу в виде пахты. В продуктах, полученных известными способами, во время хранения происходит последующая кристаллизация, ухудшающая эластичность и пластичность конечного продукта вследствие образоваиия кристаллической сетки, что уменьшает его сходство с консистенцией масла. Это изменение лишь частично снижается при использовании в качестве жмровой фазы переэтериф1щированной жировой смеси.

Целью изобретения является наибольшее нриближение свойств готового продукта к свойствам сливочного масла. Поставленная цель достигается тем, что в качестве исходного сырья нспользуют расплавленные жиры

с содержанием 70-90% по весу жира, имеющие величину объем-ного расширения при 25°С 100-400 г. Перед охлаждением эмульсии ее расфасовывают небольшими порциями, а затем охлаждают в состоянии

локоя до температуры от (+10) до (-25)°С и степени дестабилизации, равной 0,15-0,75. Для эмульгирования используют эмульгатор с IiLB-фактором, равным 3,5-7 или 11,0- 18,0, обеспечивающий стабилизацию эмульсии и иолучение готового продукта в дестабилизированном состоянии.

Эмульгатор может быть применен в комбинации с протеиновымн коллоидами, можно также использовать эмульгатор с ИЬВ-факимеющим HLB-фактор, равный 3,5-70. Пищевая паста, получаемая по изобретению из эмульсии жира, диспергированного в водном компоненте, содержит часть водного компонента в виде диснерсной фазы.

Хотя пищевая наста, согласно изобретению, имеет отличную от масла физическую структуру, она все же обнаруживает подобную маслу эластичность и нластичность, даже при длительном хранении при темнературе окружающей среды. Структура этой пищевой пасты получается посредством эмульгирующей системы, обеспечивающей эмульсию, которая частично дестабилизируется при охлаждении.

По изобретению получают пластичную пищевую пасту, в которой эмульсия содержит эмульгирующую систему, причем она получена диспергированием топленого жира в водной фазе и охлаждением в состоянии покоя до температуры, при которой по меньшей мере 10% жира кристаллизуется и достигается степень дестабилизации порядка 0,15- 0,75.

Хотя паста содержит дисперсную водную фазу, часть водного компонента, вероятно, заключена в комочки кристаллов жира в дисперсной фазе. Степень дестабилизации эмульсии жира в водной фазе может быть подсчитана из величин относительной электрической проводимости до и после дестабилизации, так как эта часть водного компонента в дисперсной фазе не может проводить электричество.

Степень дестабилизации может быть определена по фор.муле

Степень дестабилизацнн

где RC - относительная нроводимость до дестабилизации, Rc - то же, после дестабилизации.

Относительная проводимость - это соотношение удельных нроводимостей эмульсии нее водной фазы нри одной и той же температуре.

Степень дестабилизации не должна быть такой незначнтельной, чтобы небольшое количество водного компонента переходило во время охлаждения эмульсии в дисперсную фазу, с другой стороны, степень дестабилизации не должна быть настолько велика, чтобы имело место преобразование фазы, т. е. укрупнение частиц жира в дисперсной фазе с образованием дисперсной жидкой фазы.

Эмульгирующая система должна стабилизировать жировую эмульсию, особенно во время приготовлення и дальнейшей обработки, нанрнмер гомогенизации, возможной тепловой обработки для уничтожения микроорганизмов, а также сохранять нищевую пасту в дестабилизированном состояннн, полученном охлаждением.

щая система содержит один или несколько эмульгаторов для достижения каждой нз указанных функций.

В необработанной пасте, хранящейся при 5 температуре от 15 до 25°С, эмульгирующая система в продуктах, согласно изобретению, может поддерживать степень дестабилизации порядка 0,15-0,75 в течение 4 недель или более.

10 Желательно, чтобы эмульгирующая система включала по меньшей мере одно производное кислоты жирного ряда или спирта, содержащего от 10 до 24 атомов углерода в алкильной группе, лучше насыщенной жирной кис15 лоты или спирта, ил{еющего 16-24 атома углерода. Такие эмульгаторы могут быть пригодны для осуществления как функции стабилизации эмульсии во время приготовления, так и функции сохранения пасты в дестаби0 лизнрованном состоянии. Для носледней цели по меньшей мере одна эмульгирующая система должна содержать неионный эмульгатор, имеющий HLB-фактор 3,5-7,0 или 11,0-18,0. HLB-фактор эмульгатора порядка 11,0-18,0 5 отвечает требованиям стабилизации. Пригодными дестабилизирующими эмульгаторами являются глицерин или сложные моноэфнры сорбитана, или их нолиоксиэтнленовые производные, или сложные моноэфиры полиокси0 этилена, например моностеарат глицерина, монопальмитат сорбитана, моностеарат сорбитана, моностеарат полиоксиэтилен-сорбитана или моностеарат полиоксиэтилена.

Моноглицериды, особенно те, которые явля5 ются производными нальмитиновой или стеариновой кислоты, - наиболее иредпочтительные дестабилизирующие эмульгаторы в классе эмульгаторов, имеющих коэффициент HLB норядка 3,5-7,0. Технические моноглицериды 0 должны содержать преимущественно не менее 90% моноглицеридов, а остальное количество - главным образом ди- и трнглицериды. Наиболее подходящими ненонными стабилизирующими эмульгаторами являются сорби5 тан полиоксиэтилена, сложный эфир полноксиэтнлена, простой эфир полиоксиэтилена и сложный или простой эфир полиглицерина. Примерами этих классов эмульгаторов являются монолаурат декаглицерина, монолаурат 0 полиоксиэтилеи-сорбитана, моностеарат полиоксиэтилена, или простой эфир окиси стеарнлалкоголь-этилена. Два последних эмульгатора, а также моностеарат полиоксиэтиленсорбитана могут осуществлять как стабнли5 зирующую, так и дестабилизирующую функции.

Анионные эмульгаторы, оказывающие стабилизирующее действие, которые могут быть применены по предлагаемому способу, включают олеиновокислый натрий, а также эфиры лимонной кислоты, моноглицериды кислот жирного ряда, содержащие по меньшей мере 14 атомов углерода. фопротеины. Фосфопротеиновые эмульгаторы могут, например, содержать щелочные соли фосфонротеинов или соединения фосфатидов с фосфопротеинами. Желательно использовать соединения липопротеинов, имеющиеся в яичном желтке или пахте, и щелочную соль фосфопротеинов, например казеинат. Если в качестве стабилизирующего эмульгатора используют яичный желток, то его нельзя денатурировать, например, предварительно тенловои обработкой. Поэтому желательно применять его в свежем виде. Можно использовачъ также яичный желток в консервированном виде, например с добавлением соли, при условии, что он не денатурируется. Из казеинатов щелочного металла предпочтителен казеинат натрия, который получают преимущественно в водной фазе из сепарированного (обезжиренного) молока посредством добавления соли натрия, например лимоннокислого натрия, полифосфатов, нанрпмер тригюлифосфата натрня, виннокислого натрия пли натриевой соли этилеидиампнтетрауксусной кислоты. Эмульгирующая система должна присутствовать в нищевой пасте в незначительных количествах, иапример от 0,1 до 10 вес. % о отношению к весу всей эмульсии. Желательно, чтобы количество стабилизирующих эмульгаторов составляло 0,1-5%. 14апример, яичный желток нрименяют в количестве 1-57о, лучше 1,5-3%, а казеинат натрия--0,1-1%, лучше 0,2-0,5%. Дестабилизирующие эмульгаторы используют преимущественпо в количестве 0,25-1 вес. %. Эмульгирующая система может состоять, например, из 0,3-0,6% моностеарата глицерина в качестве дестабилизирующего эмульгатора и 0,2-0,5% казеината натрия в качестве стабилизирующего эмульгатора. Жир в пластичной пищевой пасте, в соответствии с изобретением, может содержать один или песколько триглицеридов жирпой кислоты, которые могут быть животного или растительного происхождения пли того и другого, п представляют собой обычно жидкий жир в смеси. Все жиры и масла, пригодные для приготовления маргарина, могут применяться для пластичной пищевой пасты по изобретению. Чтобы получить пищевую пасту желательной структуры, величина объемного расширения используемого жира должна составлять 100-400 г нри . Жир должен быть выбран так, чтобы обеспечить мажущуюся консистенцию при низких температурах или нридать особые диэтические свойства посредством наличия в жире компонентов, имеющих высокое содержание пезаменимых кислот. Жировые смеси для последнего типа пищевых пастообразных продуктов включают значительное количество растительного .масла, содержащего по меньных кислот, особенно пезаменимых жирпьЬч кислот. Важной жирной кислотой группы этих кислот является цис-9, цис-12- октадекадисновая кислота, содержащаяся в сафлороиом, хлопковом маслах, масле из зародышей инкиицы, соевом, виноградном, маковом маслах, мас-че из табачных семян, масле грецкого ореха, кукурузном и особенно иодсолиечиом масле. Последнее получают в больших количествах и оно имеет отличный вкус благодаря хорошей устойчивости к окислению. Поэтому оно применяется чаще. Пищевую пасту, согласно нредла1-асл1ому способу, получают из смеси хлопковою масли и растительных масел, богатых по.ишенасыщеппыми жирпымп кислотами. Конечный иродукт, который очень близок к маслу по своей консистенции и составу, содерл 1Г1 больше полиненасыщенной жирной , чем натуральные масла. Пасты хорошего качества оыли приготовлены из жпровь1х смесей, содержащих 80-50% хлопкового масла и 20-50% растительных масел. Чтобы избежать загрязнения ппп1,евой пасты микроорганизмами, желательно поддерживать величипу концентрацпп водородных ионов ниже 7 в водном комноненте. С этой целью водный компонент можно сделать кислотным до приготовления эмульсии добавлением молочной, лимонной или других кислот, а также внесением бактерий, при помощи которых молочная кислота образуется непосредственно в водпом комноненте. Иногда необходимо регулировать концептрацию водородных ионов до величины, нри которой отдельные эмульгаторы в эмульгирующей системе являются эффективными. Так, казеинат натрия эффективен в среде с копцентрацией водородных ионов 5,5-7,0, а яичный желток - 4,0-7,0. Анионные искусственные эмульгаторы наиболее активны в среде с концентрацией водородных ионов, достагочной для ионизации. Для защиты продукта от биологического обсеменения его стерилизуют пли пастеризуют в сочетании с дооавлением достаточного количества поваренной соли ила 10-6% консерванта, например сорбиновой кислоты НЛП сорбата натрия. Поварен11ую соль можно добавлять для придания вкуса. О наличии водной фазы в пасте свидетельствует то обстоятельство, что прп добавлении растворимых в воде красителей не появляется резкой границы, так как краситель диффундирует в воду. Водным компонентом насты может быть вода, к которой могут быть добавлены цельное молоко, пахта, сепарированное молоко цельное или ра ьедоиноо. При приготовлении пасч- по предлагаемому способу эмульгирующую систему сначала диспергируют в водном компоненте, однако если используют жирорастворимые эмульгаторы, то их можпо сначала диспергировать в жировом компоненте. При прпгоювлснии ненту. Перед внесением жира водную фазу желательно нагреть до температуры, при которой жир плавится. Эмульсию готовят порциями или непрерывно ири перемешиваиии. Далее эмульсию гомогенизируют до получеиия частиц размером 3-10 мк. Гомогенизация может быть осуществлена в коллоидной мельнице, в аппарате Виллемса или гомогенизирующем клапане. Полученную эмульсию охлаждают в состоянии покоя, например, в оловянной посуде нлн чанах. Пищевые пасты, полученные по предлагаемому способу, пластичиы по структуре, т. е. они достаточно устойчивы, чтобы сохранять при темнературе окружающей среды (в диапазоне 15-25°С) конфигурацию формы, в которой они приготовляются. При этом 5-10% жира кристаллизуется, что обусловливает в продукте устойчивое равновесие. После упаковки эмульсию охлаждают в струе холодного воздуха при температуре от 10 до 25°С. Время охлаждения, необходимое для получения л елательной степени дестабилизации, может измеияться, например, от 45 мин до 80 час, в соответствии с условиями, при которых осуществляется охламсдение. Пластичность продукта может быть определена погружением стержня в продукт и наблюдением за образованием кольца. Хорошее и равномерное размазывание продукта ножом также является доказательством его пластичности. Эластичность продукта может быть выражепа и измерена модулем эластичности. Для масла этот модуль составляет примерно 5-20X10 дн/см, а для высококачественного столового маргарина - около 30-130Х ХЮ дн/см. Пзобретеине иллюстрируется примерами. Пример 1. Готовят жировую смесь, следующего состава (в вес. ч.): Подсолнечное масло15 Подсолнечное масло, гидрогенизпровапное до скользящей т. пл. 34°С35 Кокосовое масло35 Пальмовое масло, гидрогенизированное до скользящей т. пл. 45°С15 Смесь имеет следующие величины объемного расширения: при 5°С 890, при 15°С 665, при 20°С 420, ири 25°С 245, при 30°С 125, при 35°С 25. В смесь добавляют 0,5% дистиллированных эфиров глицерида в смеси с нальмитнновой и стеариновой кислотами, содержащими 90% моноглицеридов, имеющимн величину ПЬВ 4,2, и незначительное количество красящих масел, витаминов и ароматических веществ. Далее готовят водную фазу следующего состава (в вес. ч.): 10%-ный раствор лимоннокислого натрия8 8%-ный раствор лимонной кислоты для получения 4% казеината натрия2 Концентрация водородных ионов водной фазы составляет 6,2. 83 вес. ч. жировой смеси расилавляют при температуре около 60°С и постепенно добавляют к 17 вес. ч. водной фазы, образуется эмульсия «масло в воде. Внесение жировой смеси осуществляют при перемешивании пропеллерной мешалкой в сосуде с рубашкой. Полученную эмульсию гомогенизируют в коллоидной мельнице, отрегулированной до просвета 0,6 мм, со средней окружной скоростью 11 мм/сек. Гомогенизированную эмульсию, в которой частиц жира имеют размер 3-10 мк, стерилизуют в течение 15 сек при 130°С в трубчатом тенлообменнике. После охлаждения до температуры выше 70°С ее помещают в нластмассовые трубы, которые подвергают термосварке с крышкой в асептических услоПИЯХ. После хранения в течение 12 час при 5°С продукт оценивают при 15°С, процентное содержание твердого жира при этой темнературе составляет 30i%. Продукт имеет консистенцию, сходную с консистенцией масла, и прохладный водянистый вкус. Испытания на диффузию красителя свидетельствуют о том, что продукт содержит дисперсную водную фазу. Модуль эластичности 18,5x10° дн/см. В продукте не образуется заметного кольца нрн погружении в него стержня. Относительиая проводимость полученной пищевой пасты равна 0,075, тогда как эта величина эмульсии «масло в воде перед охлаждением составляла 0,098. Степень дестабилизации полученного продукта равна 0,098-0,075 п 94 0,098 После хранения при температурах 15-20°С в течение 4 недель степень дестабилизации практически не изменилась. Пример 2. Используют ту же жировую смесь, включающую моноглицериды, что и в примере 1, которую эмульгируют в тех же соотношениях с водной фазой состава (в вес. ч.): Свежий яичный желток (в качестве стабилизирующего эмульгатора)15 Хлористый натрий2 Сорбат калия (для предохранения от норчи)0,5 Водопроводная вода 72,5 Концентрацию водородных ионов в водном компоненте доводят молочной кислотой до 5,0. Затем эмульсию вводят в пластичные трубы и охлаждают в течение 12 час нри 5°С. Продукт оценивают при 15°С, при погружении приятный, подооныи маслу, умеренно кислын и соленый вкус. Модуль эластичности 12,10 дн/см. Стенень дестабилизации 0,31, а после хранения при 15°С 0,39. Пример 3. Повторяют нроцесс, описанный в примере 1, за исключением того, что в смесь добавляют 0,7% сорбиновой кислоты, рассчитанной на водной основе. Концентрацию водородных ионов водной фазы эмульсии «масло в воде перед эмульгированием доводят до 5,5. Гомогенизированную эмульсию подвергают пастеризации при 80°С в течение 15 сек до охлал дения в состоянии покоя. Стенень дестабилизации продукта 0,55, и эта величина остается практически без изменений в течение 4 недель хранення при температуре . Получаемый продукт характеризуется отличной мажущейся консистенцней, причем это свойство не утрачивается и после хранения в течение 4 недель при 15-20°С. Модуль эластичности продукта 12,5x10 дн/см. Пример 4. Готовят стерилизованную эмульсию, «масло в воде. Жировая смесь остоит из следующих комноиентов (в вес. ч.): Подсолнечное масло40 Подсолнечное масло, гидрогенизированное до скользящей т. пл. 34°С35 Кокосовое масло10 Пальмовое масло, гндрогенизированное до скользящей т. нл. 45°С15 Величина объемного расщирения жировой смеси: при 5°С 710, при 15°С 545, при 20°С 430, при 25-С 275, при 30°С 140, при 35С 25. После стерилизации эмульсию вводят при температуре 75°С в жестяные консервные банки, которые закатывают и пропускают через непрерывно охлаждающий туннель, в котором каждая банка подвергается в течение 3/4 час продувке холодным воздухом, температура которого -22°С, а скорость - 3 м/сек. Продукт оценивают при температуре 15°С. Продукт не образует кольца при погружении в него стержня, равномерно размазывается ножом и имеет стенень дестабилизации 0,57, модуль эластичности 20x10 дн/см. После 4 недель хранения как в холодильнике, так и при температуре 15-20°С эти свойства практически не изменяются. Пример 5. Повторяют нроцесс, описанный в примере 1, но эмульсию готовят из другой водной фазы, содержащей эмульгирующую снстему, включающую моноглицериды. Состав водной фазы (в вес. ч.): Сепарированное молоко50 Моноглицериды3 Монолаурат декаглицерина (в качестве стабилизирующего эмульгатора)5 Вода 40 Концентрация водородных нонов водной азы около 6,4. Стенень дестабилизации 0,40, осле 4 недель хранення при 15°С - 0,55. родукт не образует кольца при погружении тержня и имеет хорошую эластичность (моуль эластичности 14,3X10 дн1см, причем ти свойства сохраняются после хранения. Пример 6. Готовят ннщевую пасту нз ,12 вес. ч. жировой смеси и 17,8 вес. ч. водой фазы, следующий состав Жировая смесь имеет (в вес. ч.): Подсолнечное масло40 Кокосовое масло30 Подсолнечное масло, гидрогенизированное до скользящей т. пл. 34°С15 Переэтерифицированная жнровая смесь нз 65 вес. ч. иолностью гидрированного пальмоядрового масла и 35 вес. ч. полностью гндророванного пальмового масла 15 Величина объемного расщнрения жировой смеси: при 5°С 760, при 10°С 715, при 15°С 525, при 20°С 325, при 25°С 135, при 30°С 45. К этой жировой смеси добавляют 0,5 вес. % моноглицеридов, использованных в нримере 1, а также 25 мг/кг бета-каротина и ароматических веществ. Жировую смесь диспергируют при 70°С по примеру 1 в водной фазе состава (в вес. ч.): 10%-ный водный раствор лнмоннокислого натрия6,8 Сенарированное молоко, содержащее 2,8% казеииа90 8%-ный раствор лимонной кислоты нрн условии, что 0,3% казеината натрия образуется на месте3,7 Концентрация водородных ионов водной фазы 6,5. Полученную эмульсию «мас.то в воде помещают при 70°С в пластичные трубы и после охлаждения в состоянии нокоя в течение 12 час нри 5°С получают продукт, который отличается хорощей мажущейся консистенцией, быстро тает во рту и не образует кольца при ногружении стержня. Стенень дестабилизации 0,33, модуль эластичиости 15X10 дн/см, причем эти ноказателн не изменяются после 4 недель хранения при 20°С. Примеры 7-14. Готовят несколько цищевых паст из эмульсни, состоящей из 82 вес. ч. жировой смеси, диспергированной в 18 вес. ч. водной фазы, содержащей иеионную эмульгирующую систему для стабилизации эмульсии во время приготовления и гомогенизации. Состав жировой смеси (ввес. ч.): Подсолнечное масло10 Соевое масло15

Таблица 1

13

Пальмовое масло, гидрогенизированное до т. пл. 45°С5

Подсолнечное масло, гидрогенизнрованное до т. пл. 35°С35

Величина объемного расширения этой смеси: нри 5°С 700, при 10°С 800, прн 15°С 650, прн 20°С 375, при 25°С 200.

Состав водной фазы в пищевыхпастах (в вес. ч.):

Сепарированное молоко50 Эфиры глицерида, использованные в примере 1 для дестнбилизацин

одной пасты3

Неионный эмульгатор5

Вода40

Концентрация водородных ионов6,5

Всего сравнивают 19 неионных эмульгаторов, из которых выбирают 8 подходящих эмульгирующих систем, причем ПЬВ-фактор для всех систем 12-18.

Эмульсии готовят, как описано в примере 1, и при 70°С вводят в пластмассовые тубы, которые затем закупоривают и охлаждают в течение 12 час при температуре 5°С. Пластичность и степень дестабилизации получеиных паст почти не изменяются после хранения в течение 4 недель при температуре 15-20°С. Все насты вскоре после приготовления оценивают визуально. Результаты приведены в табл. 1.

Примеры 15-20. В этих примерах готовят несколько пищевых паст из эмульсии, содержащей 80 вес. ч. жировой смеси, включающей 1 вес. % неионного дестабилизирующего эмульгатора, диспергированной в 20 вес. ч. водной фазы, в которой образуется 0,4% казеината натрия по отнощению ко всей эмульсии, служащего в качестве стабилизирующего эмульгатора.

Состав жировой смеси (в вес. ч.):

Подсолнечное масло35

Пальмовое масло, гидрогенизированное до скользящей

т. ил. 45°С10

Кокосовое масло20

Подсолнечное масло, гидрогенизированное до скользящей

т. пл. 35°С35

Величина объемного расширения жировой смеси; при 5°С 860, при 10°С 760, при 15°С 650, при 20°С 450, нри 25°С 250.

Водная фаза (в вес. ч.): 90 сепарированного молока, содержащего 2,8% казеина, 8 ч. 10%-ного водного раствора лимоннокислого натрия и 2 ч. 8%-ного раствора лимонной кислоты. Концентрация водородных ионов 6,2.

Эмульсии готовят по примеру 1, и при температуре 70°С помещают в пластмассовые тубы, которые охлаждают в течение 12 час при температуре 5°С. Полученные образцы

14

иснытывают при 15°С на следующий день и после 4 недель хранения при 15-20°С.

Сравнивают несколько неиониых эмульгаторов. Результаты приведены в табл. 2. Из табл. 2 видно, что продукт, получеппый по предлагаемому способу из дестабилизирующего эмульгатора, имеющего HLB-фактор 3,5-7,0, либо 11,0-18,0, являющегося неионным и основанным па насыщенных жирных

кислотах, содержащих 16-24 атома углерода, вполне удовлетворителен.

Пример 21. Готовят пищевые пасты, как описано в примере 1, из эмульсии, содержащей 80% той же жировой смеси и ту же дозу

моноглицеридов в качестве дестабилизирующего эмульгатора и 20% водной фазы состава (в вес. ч.):

Сепарированное молоко, включающее 2,8% казеина90

10%-ный раствор лимоннокислого

натрия7

8%-ный раствор лимонной

кислоты (для нолучения 0,35% казеината в качестве стабилизирующего эмульгатора)3

Концентрация водородных ионов 5,85. Эмульсию делят на три части и степень дестабплизации каждого образца измеряют после охлаждения при 10, 15 и 20°С в течение 72 час и затем после хранения в течение 1,2,3 и 4 недель при этих температурах. Аналогично готовят еще три образца, но без дестабилизирующего эмульгатора. Результаты приведены в табл. 3. Из табл. 3 видпо, что продукты, полученные по предлагаемому способу, сохраняют пеобходимую степень дестабилизации даже после длительного хранения при температуре окружающей среды.

По сравнению с продуктами в которые не было добавлен дестабилизирующий эмульгатор они имеют хорошую консистенцтно, не образуют кольца при введении стержня. Пример 22. Готовят эмульсию, как в нримере 1, из 17,8 вес. ч. водной фазы, что и в примере 3, и 82,2 вес. ч. жировой смеси, содержащей ту же дозу моноглицеридного дестабилизирующего эмульгатора.

Состав жировой смеси (в вес. ч.): Подсолнечное масло70

Подсолнечное масло, гидрогенизированное до скользящей т. ил. 34°С15

Переэтерифицированная жировая смесь из 65 вес. ч. полностью гидрированного пальмоядерного масла и 35 вес. ч. полностью гидрированного пальмового масла15

Величина объемного расширения жировой

15

16

Таблица 2

Количество полиненасыщенных жирных кислот в жировой смеси 41,5%.

Гомогенизированную эмульсию вводят нри 70°С в предварительно стерилизованные пластмассовые тубы, которые охлаждают в течение 12 час при 5°С, затем закупоривают и хранят при 10°С. Свежий продукт не образует KOvTbua, имеет модуль эластичности

12,5X10 дн-/см, легко размазывается ножом, даже при 10°С, так как величина твсрдостп при этой температуре составляет лишь 560 г/см. Степень дестабилизации 0,36. После 4 недель хранения как при 10°С, так и при 15°С не наблюдается изменений в консистенции, степень дестабилизации 0,44, Таблица 3 Воздействие охлаждающей температуры на устойчивость степени дестабилизации после хранения Эмульсия с моноглицеридами Эмульсия без моноглицеридов Пример 23. Повторяют процесс примера 1, но эмульсию получают из другой водной фазы, содержащей только один эмульгатор, предназначенный как для стабилизации эмульсии во время приготовления, так и для 25 дестабилизации пищевой пасты. Водная фаза состоит из 50 вес. ч. сепарированного молока, 5 вес. ч. моностеарата полиоксиэтилена (50) и 45 вес. ч. воды. Концентрация водородных ионов водной фазы 6,3. 30 Степень дестабилизации 0,47, а после 4 недель при 15°С - 0,58. Продукт не образует кольца, модуль эластичности продукта 18,2Х ХЮ дн/см. Эти свойства не изменяются после хранения.35 П р и м е р 24. Повторяют процесс, описанный в примере 23, за исключением того, что в качестве эмульгатора к водному компоненту добавляют 5 ч. моностеарилэфира полиоксиэтилена (20). Степень дестабилизации свеже- 40 го продукта 0,25, а после 4 недель хранения при 15°С-0,40. 5 10 15 Продукт не образует кольца, модуль эластичности 17,5X10 дн/см, причем эти свойства не изменяются после хранения. Пример 25. Повторяют процесс примера 1, но эмульсию готовят из другой водной фазы, содержащей 10 вес. ч. кислого эфира лимонной кислоты моноглицеридов, полученного из жирных кислот .соевого масла. Концентрацию водородных ионов водной фазы доводят 1 н. гидроокисью натрия до 6,5. Степень дестабилизации свежего продукта 0,23, а после 4 недель хранения при 15-20°С-0,36. Продукт не образует кольца при введении стержня и имеет модуль эластичности 15,ЗХ Х10 дн/см, причем эти свойства не изменяются после хранения. Предмет изобретения Способ получения пластичной пищевой пасты, содержащей 70-90% эмульгированных жиров, предусматривающий использование эмульгатора и проведение процессов гомогенизации эмульсии диспергированного жира в водной фазе и ее охлаждение, отличающийся тем, что, с целью приближения свойств готового продукта к свойствам сливочного масла, в качестве исходного сырья используют расплавленные жиры, имеющие величину объемного расщирения при 25°С 100- 400 г, а перед охлаждением эмульсии ее расфасовывают небольщими порциями в тару и охлаждению подвергают расфасованные порции продукта в состоянии покоя до температуры от +10 до -25°С и до степени дестабилизации, равной 0,15-0,75, При этом в состав эмульгатора вводят протеиновые коллоиды, эмульгирующее вещество с ПЬВфактором, равным 3,5-7, или смесь этих веществ, обеспечивающие стабилизацию эмульсии и получение готового продукта в дестабилизированном состоянии.