СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЫДЕРЖАННЫХ ШАМПАНСКИХ Советский патент 1973 года по МПК C12G1/06 

1

Изобретение относится к области вИНоДелия, а именно к способам производства выдержанных шампанских и игристых вин.

Известен способ производства выдержанных шампанских и игристых вин путем приготовления тиражной смеси, сбраживания и выдержки ее в крупных резервуарах, удаления осадка дрожжей, охлаждения и розлива в бутылки, в которые предварительно вводят экспедиционный ликер и углекислоту.

Этот способ имеет следующие недостатки. Брожение в крупных емкостях сопровождается заметным выделением тепла и повышением температуры бродячей среды, что приводит к накоплению продуктов, отличных от получаемых при брожении в бутылках. Кроме того, во время хранения сбродившего в крупных резервуарах вина в этих же емкостях затрудняется процесс диффузии продуктов автолиза дрожжей во всей массе вина, что ухудшает букет и вкус, присуш,ие выдержанному шампанскому.

Постепенное охлаждение вина способствует гистерезису, образованию пересыщенных растворов солей винной кислоты, из-за чего происходит помутнение готового шампанского после розлива его в бутылки.

С целью приближения условий ведения процесса к условиям бутылочной шампанизации, ускорения процесса и сокращения расхода

2

сырья по предлагаемому способу сбражийание и выдержку проводят при различных режимах, например, в раздельных резервуарах, осуществляя сбраживание преимущественно при 10°С в течение 40 дней, что является оптимальным для получения шампанского высокого качества, а выдерл ку - преимущественно при 20°С, причем в поток шампанизированного вина вводят экспедиционный ликер с последующей выдержкой вина при температуре охлаждения и фильтрацией.

На чертеже изображена технологическая схема производства вин по предлагаемому способу.

В герметических металлических резервуарах / емкостью не менее 500 дал, снабженных перемешивающим устройством, арматурой, контрольно-измерительными приборами И устройством, обеспечивающим поддержание заданной температуры среды, готовят бродильную смесь, осуществляют ее брожение и частично выдержку. Процесс брожения ведут при 10°С в течение 40 дней. После окончания автолитических и ферментативных процессов вино из бродильного резервуара иод давлением углекислоты перетекает в герметические резервуары 2 (такой же или кратной емкости)

Резервуары 2 размещают в помещении с температурой 20°С - оптимальной для выдержки вина. Выдержку осуществляют и в резервуарах 1 при оптимальной температуре этого процесса, создаваемой теплообменными аппаратами и перемешивающими устройствами. По окончании процесса выдержки вино направляют через теплообменник 3, где оно охлаждается до -3°С, в приемные термосрезервуары 4. При переходе вина в термосрезервуары 4 в его поток из резервуаров 5 вводят экспедиционный ликер. После суточной выдержки при -3°С вино в термосрезервуаре фильтруют на изотермических и изобарических фильтрах 6. При фильтрации из него удаляют выпавшие во время выдержки и охлаждения вещества. Профильтрованное вино поступает на изобарический розлив в бутылки. (4 Предмет изобретения Способ производства выдержанных шампанских и игристых вин путем приготовления тиражной смеси, сбраживания и выдержки ее в крупных резервуарах, удаления осадка дрожжей, охлаждения и розлива, отличающийся тем, что, с целью приближения условий ведения процесса к условиям бутылочной шамианизации, ускорения процесса и сокращения расхода сырья, сбраживание и выдержку проводят цри различных режимах, например, в раздельных резервуарах, осуществляя сбраживание преимущественно при 10°С в течение 40 дней, а выдержку - преимущественно при 20°С, причем в поток щампанизированного вина вводят экспедиционный ликер с последующей выдержкой вина при температуре охлаждения и фильтрацией.