Способ производства игристого вина Советский патент 1992 года по МПК C12G1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к способам производства игристых вин и шампанского.

Известен способ производства Советского Шампанского бутылочным методом, предусматривающий ассамбляж шампанских виноматериалов,введение в него таки- на, желтой кровяной соли, рыбьего клея и бентонита, фильтрацию, купажирование, введение в купаж рыбьего клея и бентонита, охлаждение купажа, выдержку его и фильтрацию при температуре охлаждения, приготовление тиражной смеси с внесением разводки чистой культуры дрожжей и бентонита, розлив тиражной смеси, послетираж- ную выдержку, ремюаж, дегоржаж, дозирование экспедиционного ликера, укупорку бутылок с шампанским с последующей контрольной выдержкой.

Однако такой способ не обеспечивает предупреждение кальциевых помутнений и не позволяет получать шампанское, обладающее повышенным сроком хранения, т.е. более 6 месяцев.

Известен способ производств Советского Шампанского бутылочным методом, прототип, предусматривающий ассамбляж шампанских виноматериалов, введение в него танина, желтой кровяной соли, рыбьего клея и бентонита, фильтрацию, купажирование, введение в купаж рыбьего клея и бентонита, фильтрацию, купажирование, введение в купаж рыбьего клея и бентонита, охлаждение купажа, выдержку его 4-6 суток и фильтрацию при температуре охлаждения, приготовление тиражной смеси с внесением разводки чистой культуры дрожжей черкасского палыгорскита и бентонита, розлив тиражной смеси в бутылки, укупорку бутылок, брожение тиражной смеси, по- слетиражную выдержку, ремюаж, дегоржаж, дозирование экспедиционного ликера, укупорку бутылок с шампанским с последующей контрольной выдержкой.

Чbff

Ј

Ј

оо

Сл)

W

Однако необходимость укупорки бутылок с тиражной смесью требует дополнительных трудозатрат связанных с примежуточной укупоркой тиражными пробками и скобированием пробок металлическими скобами. В последующем за счет избыточного давления, создаваемого в бутылке после вторичного брожения, образуются сколы на венчике горлышка бутылки, ведущие к браку, изотермическому сливу Кюве шампанского Это все связано с большими потерями вина, стеклотары и порчей качества вина. Кроме того, при хранении Кюве шампанского в бутылках и перекладках весьма часты разрывы бутылок. Это ведет к большим потерям вина, стеклотары, нанесению травм и увечий обслуживающему персоналу, ухудшению промышленной санитарии.

Следует особо отметить, что применение полиэтиленовых тиражных пробок не обеспечивает абсолютной герметичности бутылок с вином что ведет к окислению вина и образованию кулезов. Для послети- ражной выдержки в бутылках и проведения ремюажа требуются большие дополнительные производственные площади и большие затраты ручного труда, связанные с укладкой бутылок в штабеля, перекладкой бутылок после выдержки, ремюажем, догоржажем, загрузкой бутылок в ванну для замораживания осадка в горлышке бутылки. При дегоржаже не удается полностью избавиться от дрожжевых клеток, т.к. отдельные дрожжевые клетки остаются на внутренних стенках горлышка бутылки, что в последствии отрицательно сказывается на стабильности готовой продукции.

Целью изобретения является уменьшение трудозатрат, повышение качества вина, сокращение потерь.

Указанная цель достигается тем. что в известном способе производства игристого вина, предусматривающем ассамбляж шампанских виноматериалов, введение в них танина желтой кровяной соли, рыбьего клея и бентонита, отдых, фильтрацию, купажирование, обработку холодом, выдержку и фильтрацию при температуре обработки холодом приготовление тиражной смеси с внесением разводки чистой культуры дрожжей, брожение тиражной смеси, по- слетиражную выдержку, фильтрацию, дозирование экспедиционного ликера, розлив в бутылки, укупорку бутылок с последующей выдержкой, новым является то. что брожение тиражной смеси и последующую выдержку проводят в эмалированной емкости сроком от 3 до б месяцев с периодическим перемешиванием а выдержку после розлива в бутылки и укупорки в течении 3-6 мес.

Сравнение заявляемого технического решения не только с прототипом, но и с

другими техническими решениями в данной области техники не позволило выявить в них признаки, отличающие заявляемое техническое решение от прототипа, что позволяет сделать вывод о соответствии критерию су0 щественные отличия.

Проведение брожения тиражной смеси и послетиражной выдержки в эмалированных емкостях сроком от 3 до 6 месяцев с переодическим перемешиванием, позволя5 ет обоготить вино продуктами автолиза дрожжей, исключает окисление вина, ускоряет процесс созревания вина. Это позволяет исключить такие промежуточные технологические операции как разлив тира0 жа по бутылкам, укупорку бутылок тиражными полиэтиленовыми пробками, и, исключив образование сколов на бутылках, укладку бутылок с тиражной смесью в штабеля, перекладки, сопровождяющие выдер5 жку, послетиражную выдержку в бутылках, процесс ремюажа и дегоржажэ. А это в свою очередь позволяет снизить затраты ручного труда и травмы обслуживающего персонала, отказаться от ряда дорогостоящего им0 портного оборудования, сократить потери вина и бой бутылок, сократить производственные площади, занятые под операции - выдержку, ремюаж, дегоржаж. При этом упрощается процесс задачи экспедиционного

5 ликера в вино после вторичного брожения и выдержки. Появляется возможность получения крупных однородных партий вина. Обеспечивается фильтрация и разлив, исключается попадание дрожжевых клеток в

0 готовую продукцию, что увеличивает стабильность вина. Выдержка после розлива в бутылки и укупорки в течении 3-6 месяцев позволяет улучшить качество вина за счет того, что улучшается процесс ассимиляции

5 ликера, происходит дозревание вина, повышается его стабильность. Полученное вино по качеству не уступает шампанскому полученному по классической технологии. Таким образом, все вышесказанное позволяет

0 повысить качество шампанского или игристого вина, уменьшить трудозатраты, связанные с его изготовлением и уменьшить потери вина и стеклотары.

Способ осуществляется следующим об5 разом.

Пример 1. Ассамбляжи шампанских виноматериалов обрабатывают танином дозой 0,15 г/дал., желтой кровяной солью из расчета достижения содержания остаточно- го железа в ассамбляже не более 2,5 мг/л.

рыбьим клеем дозой Юм/ли 1 г/л бентонита, активированного корбанатом калия (КаСОз) и щавелевой кислотой (на основании пробной оклейки). После осветления ассам- бляжей, их фильтрации и купажирования, шампанский купаж оклеивают рыбьим клеем (10 м/л), охлаждают до минус 4°С, обрабатывают 1 г/л активированного бентонита до полного удаления термолабильных белковых веществ вина, выдерживают в течение 5 суток и фильтруют при температуре охлаждения (-4°С). После приготовления и обработки купажей проводят приготовление тиражной смеси с внесением разводки дрожжей чистой культуры из расчета содержания около 1 млн. дрожжевых клеток в 1 мл смеси.

Брожение тиражной смеси, последующую выдержку проводят в эмалированной- емкости сроком 3 мес. с периодическим перемешиванием один раз в декаду, затем производят фильтрацию, дозирование экспедиционного ликера разлив в бутылки, уко- поривание бутылок корковой пробкой и последующую выдержку в течение 3 мес. Средняя дегустационная оценка вина 9,0.

Пример 2. Ассамбляжи шампанских виномзтериалоа обрабатывают танином дозой 0,15 г/дал, желтой кровяной солью из расчета достижения содержания остаточного железа в ассамбляже не более 2,5 мг/л, рыбьим клеем дозой 10 мг/л и 1 г/л бенто- иина, активированного карбонатом калия (К2СОз) и щавелевой кислотой. После осветления ассамбляжей. их фильтрации и купа- живания. шампанский купаж оклеивают рыбьим клеем (10 м/л), охлаждают до минус 4°С, обрабатывают 1 л/г активированного бентонита до полного удаления термолабильных белковых веществ вина, выдерживают в течение 5 сут и фильтруют при температуре охлаждения (-4°С). После приготовления и обработки купажей проводят приготовление тиражной смеси с внесением разводки дрожжей чистой культуры из

расчета содержания около 1 млн диожже- вых клеток в 1 мл смеси.

Брожение тиражной смеси, последующую выдержку проводят в эмалированной емкости сроко 1 6 мес. с переодическим перемешиванием один раз в декаду. Затем производят фильтрацию, дозирование экспедиционного ликера, розлив в бутылки, укупоривание бутылок корковой пробкой и

последующую выдержку в течение б мес. Средняя дегустационная оценка вина 9,2.

Применение заявляемого способа по сравнению с прототипом позволит получить только высококачественные шампанские и

игристые вина, которые могут быть представлены для отгрузки на экспорт по ценам не ниже чем вина, полученные по классической технологии, снизить трудозатраты в 2 раза, сократить потери вина на 12% и бой

стеклотары на 10%.

Формула изобретения Способ производства игристого вина, предусматривающий ассамбляж виномате- риалов. введение в них танина, желтой кровяной соли, рыбьего клея и бентонита, отдых, фильтрацию, купажирование их, обработку холодом, выдержку и фильтрацию при температуре обработки холодом,приготовление бродильной смеси с внесением в

нее разводки чистой культуры дрожжей, розлив в бутылку, брожение смеси, выдержку ее, фильтрацию, дозирование экспедиционного ликера, укупорку бутылки корковой пробкой и выдержку готового вина в бутылке, отличающийся тем. что, с целью повышения качества готового продукта, сокращения его потерь и снижения трудозатрат, брожение смеси и ее выдержку осуществляют в герметичной эмалированной емкости в течение 3-6 месяцев при периодическом перемешивании, розлив в бутылку проводят после дозирования экспедиционного ликера, а выдержке в бутылке готовое вино подвергают в течение 3-6 месяцев.

Использование: в винодельческой промышленности. Сущность изобретения: при производстве игристого вина производят ассамбляж виноматериалов, вводят в них танин, желтую кровяную соль, рыбий клей и бентонит, выдерживают материал для отдыха, фильтруют, купажируют, обрабатывают фильтрат холодом, выдерживают и фильтруют при температуре обработки холодом. Приготовляют бродильную смесь с внесением разводки чистой культуры дрожжей. Брожение тиражной смеси и последующую ее выдержку проводят в герметичной эмалированной емкости сроком 3-6 мес. с периодическим перемешиванием один раз в декаду, производят дозирование экспедиционного ликера, фильтрацию, розлив в бутылки, укупорку бутылок корковой пробкой и выдержку в течение 3-6 мес.