БИБЛИОТкКА Советский патент 1973 года по МПК A23L1/2165 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ КАРТОФЕЛЯ

1

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности и относится к способам производства полуфабрикатов из картофеля.

Известен способ производства полуфабриката из картофеля, заключающийся в его очистке, мойке, резке, бланшировке и замораживании.

Этот способ предусматривает неглубокую бланшировку и обжарку картофеля перед замораживанием. Полученный продукт не обладает высокими вкусовыми качествами и не может долго храниться.

Цель изобретения - улучшить вкусовые качества продукта и увеличить срок его хранения.

Для этого бланшировку проводят в три этапа, а после каждого этапа картофель охлаждают.

Очистку картофеля целесообразно производить путем обработки паром и совмещать очистку с первым этапом бланщировки. На первом этапе бланшировку очищенного картофеля осуществляют водой при 95-96° С в течение 1,5-2,0 мин, а охлаждение - воздухом при 11 -15° С в течение 1,0-1,5 мин, на втором этапе - водой при .95-96° С в течение 1,5-2,0 мин, а охлаждение - воздухом при 20-22° С в течение 1,5-2,0 мин, на третьем этапе - водой при 60-70° С в течение

3,5-4,0 Л1ин, а охлаждение - воздухом до температуры продукта 20-35° С.

Бланшировку неочищенного картофеля на первом этапе следует осуществлять паром

под давлением 6-8 атм в течение 90- 120 сек, а охлаждение - водой нри 11 -15° С в течение 0,8-1,0 мин, на втором этапе - водой при 75-80° С в течение 4,5-5,5 мин, а охлаждение - воздухом при 20-22° С в течение 1,5-2,0 мин, на третьем этапе - водой при 60-70°С в течение 3,5-4 мин, а охлаждение - воздухом до температуры продукта 20-30° С. Способ осуществляют следующим образом.

Картофель калибруют, моют, чистят, на брусочки размером от 9X9 до ИХП и подвергают трехкратной бланшировке с охлал дением после каждого этапа. На первом этапе брусочки бланщируют водой при 95-

96° С в течение 1,5-2,0 мин, а затем охлаждают водой при 11 -15° С в течение 1,0- 1,5 мин. На втором этапе брусочКи вновь бланщируют водой при 95-96° С в течение 1,5-2 мин, а охлаждают воздухом при 20-

22° С в течение 1,5-2 мин и, наконец, на третьем этапе проводят бланщировку водой при 60-70° С в течение 3,5-4,0 мин, охлаждают брусочки до 20-35° С и замораживают при мииус 37-41° С до тех пор, пока температура продукта не достигнет минус 18° С.

Очистку картофеля можно осуществлять паром и совмещать таким Образом ее с первым этапом бланщировки. В этом случае режимы бланшировки следующие.

На первом этапе неочищенный картофель бланщируют паром под давлением 6-8 атм в течение 90-120 сек (в зависимости от сезона переработки картофеля). В результате обработки паром происходит очистка картофеля.

Затем клубни охлаждают надой при 11 - 15°С в течение 0,8-1,0 мин, одновременно отмывая кожицу.

На втором этапе нарезанные брусочки бланшируют водой при 76-80° С в течение 4,5-5,5 мин, а затем охлаждают воздухом при 20--22° С в течение 1,5-2,0 мин. На третьем этапе бланшировку проводят также водой при температуре 60-70° С в течение 3,5- 4 мин, а затем картофель охлаждают до 20- 35° С и замораживают.

Такая бланшировка обеспечивает полную и равномерную клейстеризацию крахмала и инактивацию ферментов. Затем картофель упаковывают.

Для приготовления из полуфабриката готового продукта его следует обжарить в жире,

Нредмет изобретения

I. Способ прои31водства полуфабриката из картофеля, заключающийся в его очистке, мойке, резке, бланшировке и замораживании,

отличающийся тем, что, с целью улучшений вкусовых качеств продукта и увеличения срока хранения, бланщировку проводят в три этапа, а по.сле каждого этапа картофель охлаждают.

на iBTopOM этапе - водой при 95-96° С в течение 1,5-2,0 мин, а охлансдение - воздухом при 20-22° С в течение 1,5-2,0 мин, на третьем этапе - водой при 60-70° С в течение 3,5-4,0 мин, а охлаждение - воздухом

до температуры продукта 20-35° С.

.а охлаждение - водой при 11 -15° С в течение 0,8-1,0 мин, на втором этапе -водой при 75-80° С в течение 4,5-5,5 мин, а охлаждение - воздухом при 20-22° С в течение -1,5-2,0 мин, на третьем этапе - водой при

60-70° С в течение 3,5-4 мин, а охлажде:Ние - воздухом до температуры продукта 20-35° С.