Способ производства супа горохового быстрого приготовления с сырокопченой колбасой из клейковины пшеницы Российский патент 2025 года по МПК A23L23/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве продуктов быстрого приготовления.

Известен способ производства консервированного продукта быстрого приготовления «Суп грибной с курицей» [Патент РФ №2366308, 2007 г.], сущность которого заключается в подготовке мясных и растительных рецептурных компонентов, включающей измельчение куриного филе, грибов, репчатого лука и моркови, очистку, шинковку и бланшировку картофеля, замачивание и измельчение сушеных шампиньонов, жаренного репчатого лука и моркови. Указанные компоненты смешивают с добавлением картофельных хлопьев, соли и воды. Полученную смесь фасуют в пакеты из многослойной полимерной металлизированной пленки при определенном соотношении компонентов, герметизируют и стерилизуют.

Изобретение позволяет обеспечить возможность длительного хранения консервированного продукта, но из-за необходимости стерилизации полученного таким образом полуфабриката в целях избежания его порчи увеличивается себестоимость готового продукта.

Известен способ производства консервированного супа «Картофельные брусочки» (Патент РФ №2329725, 2007 г.), который предусматривает резку и бланширование картофеля, репчатого лука и корня сельдерея, резку и замораживание зелени, резку говядины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и тмином, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью. по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение позволяет обеспечить возможность длительного хранения консервированного продукта, но из-за необходимости стерилизации полученного таким образом полуфабриката в целях избежания его порчи увеличивается себестоимость и снижается пищевая ценность готового продукта.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ приготовления первых блюд (Патент РФ №2380987, 2008 г.), сущность которого заключается в подготовке мясных и растительных рецептурных компонентов, включающей измельчение говядины и копченостей, очистку, шинковку и бланшировку картофеля, очистку и бланшировку гороха, замачивание и измельчение сушеных жареного репчатого лука и моркови, смешивание указанных компонентов с добавлением картофельных хлопьев и воды, фасовку полученной смеси в пакеты из многослойной полимерной металлизированной пленки. Изобретение позволяет получить продукт с сохранением всех основных вкусоароматических качеств первого обеденного блюда «Суп гороховый с копченостями», и обеспечивающий возможность его длительного хранения и быстрого приготовления без дополнительной кулинарной обработки.

Однако недостатками известного способа являются недостаточные показатели витаминно-минерального состава и невозможность употребления для людей, страдающих непереносимостью животного белка.

Технический результат изобретения заключается в получении полуфабриката первого блюда длительного срока хранения с сохранением количества содержания нутриентов из исходного сырья и возможностью употребления людьми, страдающими непереносимостью животного белка.

Технический результат достигается тем, что в способе производства супа горохового быстрого приготовления с сырокопченой колбасой из клейковины пшеницы, включающем предварительную обработку исходного сырья, а именно нарезку сырокопченой колбасы из клейковины пшеницы; мойку, калибровку и очистку картофеля; очистку, шинковку и пассерование лука репчатого и моркови; замачивание, варку и измельчение гороха до состояния пюре; нарезку картофеля кубиком 1×1 см; нарезку лука репчатого и моркови кубиком 0,5×0,5 см; после чего подвергают шоковой заморозке в лиофильной камере «Abat», где продукты, предусмотренные рецептурой, по отдельности замораживают до температуры -15°С и выдерживают 2 часа, затем в лиофильной камере «Abat» повышают температуру до 45°С и сушат нарезанный кубиком 1×1 см картофель в течение 10 часов, нарезанную сырокопченую колбасу из клейковины пшеницы в течение 5 часов, нарезанные кубиком 0,5×0,5 см лук репчатый и морковь в течение 10 часов, измельченный до состояния пюре горох в течение 8 часов, далее составляют наборы из высушенных компонентов с добавлением в каждую упаковку приправы, затем упаковывают и вакуумируют, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

картофель25 картофель25 морковь9,5 морковь9,5 лук репчатый 9,5 сырокопченая колбаса из клейковины пшеницы 25 гороховое пюре30 пюре30 приправа1 приправа1

Новизна заявленного предложения обусловлена тем, что суп гороховый быстрого приготовления с сырокопченой колбасой из клейковины пшеницы, произведенный заявленным способом, сохраняет больше нутриентов из исходного сырья, пригоден для питания людей, страдающих непереносимостью животного белка, а также имеет более длительный срок хранения, благодаря чему суп гороховый быстрого приготовления с сырокопченой колбасой из клейковины пшеницы подходит для питания людей, находящихся в экстремальных условиях, например, для военных или моряков дальнего плавания.

Заявленный способ производства супа горохового быстрого приготовления с сырокопченой колбасой из клейковины пшеницы соответствует критерию «промышленная применимость», так как его можно приготовить на любом производстве продуктов питания.

Способ производства супа горохового быстрого приготовления с сырокопченой колбасой из клейковины пшеницы осуществляют следующим образом.

Осуществляют обработку исходного сырья, а именно нарезку сырокопченой колбасы из клейковины пшеницы, мойку, калибровку и очистку картофеля, очистку, шинковку и пассерование лука и моркови с добавлением томатной пасты, замачивание, варку и измельчение гороха, морковь и лук нарезают мелкими кубиками 0,5×0,5 см, картофель нарезают кубиком 1×1 см, все исходное сырье подвергают шоковой заморозке в лиофильной камере «Abat», где продукты, предусмотренные рецептурой, замораживают до температуры -15°С и выдерживают 2 часа, затем постепенно повышают температуру для каждого продукта согласно таблице 1.

Далее составляют наборы из высушенных компонентов с добавлением в каждую упаковку приправы, затем упаковку с набором компонентов вакуумируют.

Приправа, используемая в данном способе, состоит из соли поваренной, нарезанной петрушки и черного молотого перца, взятых в соотношении 3:5:1.

Под шоковой заморозкой подразумевается процесс заморозки, который включает в себя три диапазона температур в центре продукта. Сначала продукт охлаждается от +20°С до 0°С. При этом понижение температурного показателя происходит пропорционально количеству работы по отбору тепла. Далее наступает вторая фаза, при которой температура падает с 0 до -5°С. На этом этапе осуществляется переход из жидкой фазы в твердую. При этом работа по отбору тепла достаточно существенна, однако непосредственно температура самого продукта практически не меняется. В это время происходит кристаллизация большей части жидкости продукта. Завершающим этапом является понижение температуры с отметки -5°С до -18°С. На этом этапе температура падает снова пропорционально работе морозильной установки. Такая технология позволяет сохранить качество продуктов питания, не разрушая и не нарушая молекулярные связи. Форсирование режимов заморозки: охлаждение, замораживание и домораживание возможно благодаря двум способам увеличения скорости отбора тепла: температура снижается сразу до отметки -30 - -35°С, параллельно обеспечивается ускоренное движение холодного воздуха. Таким образом, происходит не постепенное замораживание продукта (от краев к центру), а равномерное.

Для подтверждения эффективности заявленного способа были проведены производственные опыты, которые представлены в примерах 1 и 2.

В примере 1 представлен заявляемый способ, в примере 2 - прототип.

Пример 1

Произведен продуктовый расчет необходимого для приготовления количества исходного сырья, необходимого в соответствии с выбранной рецептурой. Сырье предварительно обрабатывают, а именно нарезку мясного сырья, мойку, калибровку и очистку картофеля, очистку, шинковку и пассерование лука и моркови с добавлением томатной пасты, замачивание, варку и измельчение гороха, морковь и лук нарезают мелкими кубиками 0,5×0,5 см, картофель нарезают кубиком 1×1 см. Все исходное сырье подвергают шоковой заморозке в лиофильной камере «Abat», где продукты, предусмотренные рецептурой, замораживают до температуры -15°С и выдерживают 2 часа, затем постепенно повышают температуру для каждого продукта согласно таблице 1. Далее составляют наборы из высушенных компонентов с добавлением в каждую упаковку приправы при следующих оптимальных количествах компонентов: картофель - 25%, морковь - 9,5%, лук репчатый - 9,5%, сырокопченая колбаса из клейковины пшеницы - 25%, гороховое пюре - 30%, приправа - 1%, затем упаковку с набором компонентов вакуумируют. Готовый продукт можно хранить в течение 6 месяцев. Для получения готового первого блюда прямо в таре необходимо смесь залить 200 мл горячей воды и выдержать в течение 5-7 минут до полного приготовления.

Пример 2 (прототип)

Необходимое сырье предварительно обрабатывают, а именно моют, калибруют, очищают свеклу, картофель, морковь и лук репчатый. Морковь и лук шинкуют и пассеруют с добавлением кулинарного жира или жира животного топленого пищевого и томатного пюре. Картофель нарезают брусочками, свеклу нарезают соломкой или ломтиками и по отдельности обрабатывают горячим паром до готовности. Каждый из помещают в отдельную герметичную тару и направляют в низкотемпературную камеру, где охлаждают до температуры 15-20°С, а затем замораживают при температуре минус 18°С в течение 6-9 часов в зависимости от объема тары и способа нарезки компонента. Далее взвешивают необходимое для получения одной порции готового блюда количество каждого компонента и осуществляют порционную закладку в герметичную упаковку составленных наборов из замороженных компонентов с добавлением соли, специй, зелени (петрушки).

Результаты производственных опытов и сравнительные данные представлены в таблице 2.

Таким образом, исходя из данных таблицы следует, что, по сравнению с прототипом, продукт, полученный заявленным способом, обеспечивает достаточно быстрое получение горячего первого блюда с высокими физико-химическими свойствами, качество которого во многом обусловлено способом обработки сырья сублимационной сушкой, благодаря которой в продукте сохраняются все основные нутриенты: макроэлементы, микроэлементы и витамины. Полученный по заявленному способу продукт, по сравнению с прототипом, возможно хранить при комнатной температуре.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве продуктов быстрого приготовления. Способ производства супа горохового быстрого приготовления с сырокопченой колбасой из клейковины пшеницы включает предварительную обработку исходного сырья. Проводят нарезку сырокопченой колбасы из клейковины пшеницы; мойку, калибровку и очистку картофеля; очистку, шинковку и пассерование лука репчатого и моркови; замачивание, варку и измельчение гороха до состояния пюре; нарезку картофеля кубиком 1×1 см; нарезку лука репчатого и моркови кубиком 0,5×0,5 см. После чего подвергают шоковой заморозке в лиофильной камере «Abat». В камере продукты, предусмотренные рецептурой, по отдельности замораживают до температуры -15°С и выдерживают 2 часа. Затем в лиофильной камере «Abat» повышают температуру до 45°С и сушат нарезанный кубиком 1×1 см картофель в течение 10 часов, нарезанную сырокопченую колбасу из клейковины пшеницы в течение 5 часов, нарезанные кубиком 0,5×0,5 см лук репчатый и морковь в течение 10 часов, измельченный до состояния пюре горох в течение 8 часов. Далее составляют наборы из высушенных компонентов с добавлением в каждую упаковку приправы, упаковывают и вакуумируют. Исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. %: картофель - 25; морковь - 9,5; лук репчатый - 9,5; сырокопченая колбаса из клейковины пшеницы - 25; гороховое пюре - 30; приправа - 1. Изобретение направлено на увеличение срока хранения, сохранение нутриентов из исходного сырья и возможность употребления людьми, страдающими непереносимостью животного белка. 2 табл., 2 пр.

Способ производства супа горохового быстрого приготовления с сырокопченой колбасой из клейковины пшеницы, включающий предварительную обработку исходного сырья, а именно нарезку сырокопченой колбасы из клейковины пшеницы; мойку, калибровку и очистку картофеля; очистку, шинковку и пассерование лука репчатого и моркови; замачивание, варку и измельчение гороха до состояния пюре; нарезку картофеля кубиком 1×1 см; нарезку лука репчатого и моркови кубиком 0,5×0,5 см; после чего подвергают шоковой заморозке в лиофильной камере «Abat», где продукты, предусмотренные рецептурой, по отдельности замораживают до температуры -15°С и выдерживают 2 часа, затем в лиофильной камере «Abat» повышают температуру до 45°С и сушат нарезанный кубиком 1×1 см картофель в течение 10 часов, нарезанную сырокопченую колбасу из клейковины пшеницы в течение 5 часов, нарезанные кубиком 0,5×0,5 см лук репчатый и морковь в течение 10 часов, измельченный до состояния пюре горох в течение 8 часов, далее составляют наборы из высушенных компонентов с добавлением в каждую упаковку приправы, затем упаковывают и вакуумируют, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

картофель25 картофель25 морковь9,5 морковь9,5 лук репчатый9,5 репчатый9,5 сырокопченая колбаса из клейковины пшеницы25 пшеницы25 гороховое пюре 30 приправа 1