Способ приготовления супа с крольчатиной Российский патент 2024 года по МПК A23L23/10 

Изобретение относится к технологии приготовления обеденных первых блюд, в частности, заправочных супов.

Известен суповой концентрат для диетического профилактического питания (Патент РФ №2710077, 2019 г.), содержащий следующее количество исходных компонентов, мас. %: гидролизованный растительный белок 20,33-35,56; экстракт крольчатины 30,05-55,21; глутамат натрия 0,05-2,5; растительный жир 14,55-20,39; карамель 2,26-5,44; лимонную кислоту 1,63-2,78; любисток 5,58-10,53; экстракт боярышника 0,11-0,31; дигидрокверцетин 0,05-0,21; витамин С 0,11-0,36. Суповой концентрат обогащен витаминами и обладает высокими органолептическими показателями.

Недостатками известного способа являются непродолжительный срок хранения готового продукта и низкое содержание растительных волокон.

Известен способ производства консервов «суп с карри» (Патент РФ №2344704, 2007 г.), который предусматривает приготовление рецептурных компонентов. Режут и обжаривают в топленом масле крольчатину. Режут и пассируют в топленом масле репчатый лук. Режут и замораживают зелень укропа. Варят до двукратного увеличения массы рис. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода со сметаной, лимонным соком, поваренной солью, карри и лавровым листом. Затем фасуют полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при производстве новых консервов, усвояемость которых составляет 5,4⋅10⁴.

Изобретение позволяет обеспечить возможность длительного хранения консервированного продукта, но из-за необходимости стерилизации полученного таким образом полуфабриката в целях избежание его порчи увеличивается себестоимость и снижается пищевая ценность готового продукта.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ приготовления первых блюд (Патент РФ №2496388, 2012 г.), сущность которого заключается в предварительной обработке исходного сырья, а именно мойки, калибровки, чистке, нарезке овощей, их пассерование с добавлением жиров, томатного пюре, если таковое предусмотрено рецептурой данного блюда, и/или мойку крупы, бобовых. В способе компоненты блюда по отдельности обрабатывают горячим паром до готовности, после чего помещают в отдельную герметичную тару и направляют в низкотемпературную камеру, где охлаждают до температуры 15-20 °С, а затем замораживают при температуре -18 °С в течение 6-9 ч в зависимости от объема тары и способа нарезки компонента, далее взвешивают необходимое для получения одной порции готового блюда количество каждого компонента и осуществляют порционную закладку в герметичную упаковку составленных наборов из замороженных компонентов с добавлением соли, специй, зелени в соответствии с рецептурой, герметичную упаковку и вакуумирование. Изобретение позволяет снизить энергетические затраты в процессе хранения полуфабрикатов первых блюд и сократить производственные площади за счет отсутствия необходимости замораживания жидкой фракции.

Однако недостатками известного способа являются непродолжительный срок хранения готового продукта и низкая сохранность нутриентов готового блюда.

Технический результат изобретения заключается в получении полуфабриката первого блюда длительного срока хранения с сохранением количества содержания нутриентов из исходного сырья.

Технический результат достигается тем, что в способе приготовления супа с крольчатиной, включающем предварительную обработку исходного сырья, а именно мойку, калибровку, очистку и нарезку картофеля, моркови, лука репчатого, бланшировку, заморозку, упаковку и вакуумирование сырья, согласно изобретению дополнительно исходное сырье включает в себя нарезанную крольчатину размером 0,5×0,5 см, которую бланшируют, все исходное сырье подвергают шоковой заморозке в лиофильной камере «Abat», где продукты, предусмотренные рецептурой, по отдельности замораживают до температуры -15 °С и выдерживают 2 ч, затем в лиофильной камере «Abat» для этих же продуктов с целью высушивания повышают температуру до 45 °С для картофеля в течение 9 ч, для крольчатины в течение 10 ч и для лука и моркови, нарезанных кубиком 0,5×0,5 см, в течение 10 ч, далее составляют наборы из компонентов, высушенных с помощью шоковой заморозки, с добавлением в каждую упаковку приправ, затем упаковку с набором компонентов вакуумируют при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Новизна заявленного предложения обусловлена тем, что суп с крольчатиной, приготовленный заявленным способом, сохраняет больше нутриентов из исходного сырья, а также имеет более длительный срок хранения, благодаря чему, суп с крольчатиной подходит для питания людей, находящихся в экстремальных условиях, например, для военных или моряков дальнего плавания.

Заявленный способ приготовления супа с крольчатиной соответствует критерию «промышленная применимость», так как его можно приготовить на любом производстве продуктов питания.

Способ приготовления супа с крольчатиной осуществляют

следующим образом.

Осуществляют предварительную обработку исходного сырья, а именно мойку, калибровку, очистку и нарезку овощей, морковь и лук нарезают мелкими кубиками 0,5×0,5 см, картофель нарезают кубиком 1×1 см, также нарезают крольчатину на кусочки размером 0,5×0,5 см, нарезанные овощи и мясо бланшируют и все исходное сырье подвергают шоковой заморозке в лиофильной камере «Abat», где продукты, предусмотренные рецептурой замораживают до температуры -15 °С и выдерживают 2 ч, затем постепенно повышают температуру для каждого продукта согласно таблице 1.

Далее составляют наборы из высушенных компонентов с добавлением в каждую упаковку приправы, затем упаковку с набором компонентов вакуумируют.

Приправа, используемая в данном способе, состоит из соли поваренной, нарезанной петрушки и черного молотого перца, взятых в соотношении 3:5:1.

Под шоковой заморозкой подразумевается процесс заморозки, который включает в себя три диапазона температур в центре продукта. Сначала продукт охлаждается от +20 °С до 0 °С. При этом понижение температурного показателя происходит пропорционально количеству работы по отбору тепла.

Далее наступает вторая фаза, при которой температура падает с 0 до -5 °С. На этом этапе осуществляется переход из жидкой фазы в твердую. При этом работа по отбору тепла достаточно существенна, однако непосредственно температура самого продукта практически не меняется. В это время происходит кристаллизация большей части жидкости продукта. Завершающим этапом является понижение температуры с отметки -5 °С до -18 °С. На этом этапе температура падает снова пропорционально работе морозильной установки. Такая технология позволяет сохранить качество продуктов питания, не разрушая и не нарушая молекулярные связи. Форсирование режимов заморозки: охлаждение, замораживание и домораживание возможно благодаря двум способам увеличения скорости отбора тепла: температура снижается сразу до отметки -30 - -35 °С, параллельно обеспечивается ускоренное движение холодного воздуха. Таким образом, происходит не постепенное замораживание продукта (от краев к центру), а равномерное.

Для подтверждения эффективности заявленного способа были проведены производственные опыты, которые представлены в примерах 1 и 2.

В примере 1 представлен заявляемый способ, в примере 2 - прототип.

Пример 1

Произведен продуктовый расчет необходимого для приготовления количества исходного сырья, необходимого в соответствии с выбранной рецептурой. Сырье предварительно обрабатывают, а именно моют, калибруют очищают картофель, лук, морковь. После морковь и лук нарезают мелким кубиком 0,5×0,5 см, картофель нарезают кубиком 1×1 см, также нарезают крольчатину размером 0,5×0,5 см, нарезанные овощи и мясо бланшируют. Все исходное сырье подвергают шоковой заморозке в лиофильной камере «Abat», где продукты, предусмотренные рецептурой, замораживают до температуры -15 °С и выдерживают 2 ч, затем с целью высушивания постепенно повышают температуру для каждого продукта согласно таблице 1. Далее составляют наборы из высушенных компонентов с добавлением в каждую упаковку приправы при следующих оптимальных количествах компонентов: картофель - 60%, морковь - 5%, лук репчатый - 5%, крольчатина -29%, приправа - 1%, затем упаковку с набором компонентов вакуумируют. Готовый продукт можно хранить в течение 6 мес. Для получения готового первого блюда прямо в таре необходимо смесь залить 200 мл горячей воды и выдержать в течение 5-7 мин до полного приготовления.

Пример 2 (прототип)

Необходимое сырье предварительно обрабатывают, а именно моют, калибруют, очищают свеклу, картофель, морковь и лук репчатый. Морковь и лук шинкуют и пассеруют с добавлением кулинарного жира или жира животного топленого пищевого и томатного пюре. Картофель нарезают брусочками, свеклу нарезают соломкой или ломтиками и по отдельности обрабатывают горячим паром до готовности. Каждый из помещают в отдельную герметичную тару и направляют в низкотемпературную камеру, где охлаждают до температуры 15-20 °С, а затем замораживают при температуре минус 18 °С в течение 6-9 ч в зависимости от объема тары и способа нарезки компонента. Далее взвешивают необходимое для получения одной порции готового блюда количество каждого компонента и осуществляют порционную закладку в герметичную упаковку составленных наборов из замороженных компонентов с добавлением соли, специй, зелени (петрушки).

Результаты производственных опытов и сравнительные данные представлены в таблице 2

Таким образом, исходя из данных таблицы следует, что по сравнению с прототипом продукт, полученный заявленным способом, обеспечивает достаточно быстрое получение горячего первого блюда с высокими физико-химическими свойствами, качество которого во многом обусловлено способом обработки сырья сублимационной сушкой, благодаря которой в продукте сохраняются все основные нутриенты: макроэлементы, микроэлементы и витамины. Полученный по заявленному способу продукт по сравнению с прототипом возможно хранить при комнатной температуре.

Изобретение относится к технологии приготовления обеденных первых блюд. Способ приготовления супа с крольчатиной включает в себя предварительную обработку исходного сырья, а именно мойку, калибровку, очистку и нарезку картофеля, моркови, лука репчатого, бланшировку, заморозку, упаковку и вакуумирование обработанного сырья. Причем дополнительно исходное сырье включает в себя нарезанную крольчатину размером 0,5×0,5 см, которую бланшируют. Все исходное сырье подвергают шоковой заморозке в лиофильной камере «Abat». В указанной камере продукты, предусмотренные рецептурой, по отдельности замораживают до температуры -15°С и выдерживают 2 ч. Затем в лиофильной камере «Abat» повышают температуру до 45°С для картофеля в течение 9 ч, для крольчатины в течение 10 ч и для лука и моркови, нарезанных кубиками 0,5×0,5 см, в течение 10 ч. Далее составляют наборы из компонентов, высушенных с помощью шоковой заморозки, и добавляют в каждую упаковку приправы. Затем упаковку с набором компонентов вакуумируют. Исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. %: картофель - 60; морковь - 5; лук репчатый - 5; крольчатина - 29; приправа - 1. Изобретение позволяет получить полуфабрикат первого блюда с увеличенным сроком хранения и сохранением нутриентов исходного сырья. 2 табл., 2 пр.

Способ приготовления супа с крольчатиной, включающего в себя предварительную обработку исходного сырья, а именно мойку, калибровку, очистку и нарезку картофеля, моркови, лука репчатого, бланшировку, заморозку, упаковку и вакуумирование обработанного сырья, отличающийся тем, что дополнительно исходное сырье включает в себя нарезанную крольчатину размером 0,5×0,5 см, которую бланшируют, все исходное сырье подвергают шоковой заморозке в лиофильной камере «Abat», где продукты, предусмотренные рецептурой, по отдельности замораживают до температуры -15°С и выдерживают 2 ч, затем в лиофильной камере «Abat» для этих же продуктов с целью высушивания повышают температуру до 45°С для картофеля в течение 9 ч, для крольчатины в течение 10 ч и для лука и моркови, нарезанных кубиками 0,5×0,5 см, в течение 10 ч, далее составляют наборы из компонентов, высушенных с помощью шоковой заморозки, с добавлением в каждую упаковку приправ, затем упаковку с набором компонентов вакуумируют при следующем соотношении компонентов мас. %:

картофель 60 морковь 5 лук репчатый 5 крольчатина 29 приправа 1