Изобретение относится к пищевой промышленности. Известны способы контроля температурного режима хранения лищевых продуктов с помощью соответствующих приборов. Однако они не позволяют достаточно точно судить о возможных применениях продукта, которые могут иметь место при нарушениях режима. Цель изобретения - повышение точности и надежности способа ;Контроля. В основу изобретения положено то обстоятельство, что биокаталитические процессы зависят от температуры. При - 18°С и ниже они не протекают, -при более высокой температуре они усиливаются, |цри 37-40°С достигают наибольшей активности. Поэтому, если при хранении продукта в таких же условиях хранить биокатализатор в присутствии вещества, выделяющего под его воздействием продукт реакции, то по Количеству этого продукта можно судить об условиях, в -которых биокатализаторы и вещество находились. Сущность 1способа заключается в том, что контроль осуществляют путе.м наблюдения за изменением окраски содержимого капсулы, размещенной предпочтительно на поверхности контролируемого продукта и содержащей биокатализатор, вещество, (реагирующее с ним, н индикатор, 1регистрирующий окраску. Капсулу можно расположить также вблизи продукта, при этом и в первом и во втором случаях длительность хранения капсулы должна быть одинаковой со сроком хранения продукта. В капсулу можно к биокатализатору и веществу с иим реагирующему добавить буферный раствор. Предложен различный состав содержимого капсулы. Это может быть уреаза, мочевина -и реактив Несслера (последний интикатор); амилаза, крахмал и йод, кроме того, можно использовать алкогольдегидрогеназу, этиловый спирт и раствор Фелинга. Выбор компонентов зависит от вида продукта и, следовательно, условий хранения и предполагаемой длительности хранения его. Описываемый способ заключается в след}Юще.м. В прозрачную капсулу з:. ключ а ют биокатализатор, вещество, реагирующее с ним, и индикатор, регистрирующий окраску названных реагентов. Эту капсулу закрепляют на поверхности подлежащего хранению продукта или размещают вблизи него. Капсулу в случае замораживания продукта помещают на последний до этого процесса. Она следует с продуктом, притерпевая одни и те же температурные изменения в течение одного и того же времени.
Как было уже сказало, .при - 18°С биокатализатор не действует. П|ри повышении температуры, например до комнатной, био:каталитические лроцессы усиливаются и образующиеся продукты реакции ic присутствующим в капсуле веществом обнаруживаются посредством Индикатора визуально. В случае ъозобиовления замораживания образовавшаяся окраска содержимого капсулы .не изменяется (процесс необратим).
Учитывая, что продукты отитания по-разному восприимчивы к температурным изменениям, для контроля необходимо подбирать идущие для зарядки ампул реагенты, а также добавлять буферные соли, меняя время цветовых изменений индикации.
В 1качестве био-катализаторов необходимо назвать следующие; уреаза, которая действует на мочевину, образуя амМиак « углекислый газ (в качестве индикатора ,в этом случае можно использовать реактор Несслера); амилаза, которая вместе с йодом расщепляет крахмал, окрасивщийся в голубой цвет, на глюкозу (последняя в присутствии йода бесцветна), алкогольдегидрогеноза, -под действием которой этиловый спирт дегидрируется в альдегид, цричем последний изменяет голубой цвет раствора Фелинга в красный.
Если биокаталитические процессы основываются на изменении водородного .показателя, то можно использовать следующие индикаторы: бром1крезолпур|Пур -цветоизменение рН 6,8-5,3 с красного на желтый, метилрот - дветоизменепие при рН 6,3-4,2 с желтого на красный; бромкрезоловый зеленый - цветоизменение при рН 5,4-3,8 с голубого на желтый, метилоранжевый - цветоизменения при рН 4,4-3,7 .с желтого на красный и бромхлорфенол голубой - цветоизменение при рН 4,6-3,0 с голубого на желтый.
Вместо капсулы можно изготовить ленту с нанесенными на ее поверхность слоями необходимых для индикации веществ. Например, можно нанести слой биокатализатора, вещества, реагирующего с последним, и индикатора.
Сверху слой покрывают прозрачной защитной пленкой.
Ленту-индикатор хранят свернутой в рулон и но мере нео:бходимости отматывают куски необходимой длины, которые приклеивают к продукту.
Пример 1. Биокатализатор уреаза, жидкий раствор мочевины, индикатор (реактив Несслера) заморожены при - 35°С, перемолоты и упакованы в капсулы из прозрачного-материала. Последние помещены на .пакеты замороженного Продукта питания.
Во время хранения юроизощло оттаивание. В результате воздействия уреазы на .мочевину выделился аммиак и углекислый газ и реактив Песслера приобрел нселтую окраску.
Пример 2. К каждому ряду пакетов, содержащих П(риготовленное блюдо, например нарезанный ломтиками раствор и подливку общим весом 400 г, прикрепили капсулу названным составом в момент окончания глубокого замораживания пакетов (т. е. .при температуре пакетов- 18°С).
Эти пакеты хранили около одного месяца при -30°С, а затем еще 14 дней при -20°С. Ни в одной из капсул цвет не изменился.
Затем 1/3 часть пакетов хранили при комнатной температуре, и через 24 час цвет соде:ржимого капсул изменился, другая 1/3 хранилась при 5°С и цвет содержимого капсул изменился через 96 час, а оставщиеся пакеты хранили при -18°С и цвет содержимого капсул изменился спустя 6 месяцев. Все периоды изменения цвета капсул каждои 1/3 пакетов соответствовали допустимым срокам хранения продзктов при этих условиях.
В этом примере капсула содержала две ампулы с уреаза-мочевинной системой и полоски
фильтровальной бумаги. Перед началом контроля ампулы разбивали. Каждая ампула содержит 0,07 мл жидкости, причем в одной ампуле- жия-эсть композиции А, в другой - Б В композицию А входят глицерин (20вес. %,
в буфере при рН -5,0, уреаза 30 ед/мл и бутанол (2%). Кроме того, IB эту ко1мпозицию входит .метакрезол пурпурный (требуемое количество) и дистиллированная вода (до 0,07 мл).
Композиция В содержит глицерин (20 вес. %) в буфере при рН 5,0, уреаза (6%), бутанол (2%) и дистиллированная вода (д,о 0,07 мл).
Пример 3. Капсулы 1прикрепляли к ряду
, пакетов, каждый из которых содержал по 1 л молока. Ампулы в капсулах разбивали. Один из пакетов хранили при 25°С. Изменение цвета содержимого капсулы на этом пакете произошло спустя 24 час с начала хранения. Вск,рыв этот накет, было установлено, что молоко в нем нрокисло.
Остальные пакеты с капсулами хранили при 6°С. Изменение цвета содержимого капсул произошло спустя 96 час с начала контроля.
Этот период времени соответствовал допустимой продолжительности хранения молока.
Предмет изобретения
1.Способ контроля температурного режима хранения пищевых продуктов, преимущественно быстрозамороженных, отличающийся, те.м, что, с целью повышения точности и надежности контроля, последний ведут в П|рисутствии заключенных в прозрачную капсулу биокатализатора, вещества, реагирующего с ним, и индикатора, регистрирующего окраску названных реагентов, при это.м содержимое капсулы заморал ивают, а капсулу размещают предпочтительно на поверхности контролируемого продукта и по изменению оюраски находящихся в ней веществ судят о нарущении температурного режима хранения продуктов.
2.Способ по п. I, отличающийся тем, что к биокатализато.ру и веществу, реагирующему с
ним, добавляют буферный раствор. 5 3.Способ по п. 1, отличающийся, тем, что в качестве биокатализатора используют уреаЗУ, вещества, реагирующего с ним - мочевину, а индикатора-реактив Несслера. 4.Способ по п. 1, отличающийся тем, что в 5 качестве биокатализатора используют амила6зу, вещества, реагирующего с ним-.крахмал, а иядикаюра - йод. 5. Способ по п. I, отличающийся тем, что в качестве биокатализатора используют аЛКОгольдегидрогеназу, вещества реагирующего с ним - этиловый спирт, а индикатора-раствор Фелинга.
