1
Изобретение относится к хлебопечению, а именно к способам приготовления пшеничного хлеба.
Известен способ приготовления пшеничного хлеба путем замеса опары, внесения в нее водных растворов ферментных препаратов, замеса теста и последующей выпечки.
Цель изобретения - улучшение качества хлеба и экономия ферментных препаратов.
Для достижения указанной цели в предлагаемом способе приготовления пшеничного хлеба водные растворы ферментных препаратов перед внесением в опару подвергают выдержке при температуре, преимущественно 40-50°С в течение 25-35 мин.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
Замешивают опару и вносят в нее водный раствор ферментных препаратов, который перед внесением в опару подвергают выдержке при температуре 40-50°С в течение 25- 35 мин.
Затем замешивают тесто, которое делят на куски весом 200 г для подового образца и 600 г для формового образца.
Расстойку тестовых заготовок проводят в термостате при 33--35°С и влажности среды 75-80%.
Готовность образцов к выпечке определяют органолептически.
Выпечку хлеба производят в электропечи
при 220-230°С с увлажнением пекарной камеры, при этом продолжительность выпечки подового хлеба - 20 мин, а формового - 35 мин.
Анализ готового пщеничного хлеба проводят через 16-20 час после выпечки.
Предлагаемый способ апробирован в производственных условиях и поясняется примером его выполнения.
Пример. Из муки 1 сорта выпекали городские булки по 0,2 кг. Тесто готовили на большой густой опаре. Замес опары проводили в течение 10 мин в дежах емкостью 330 л на тестомесильной машине «Стандарт. Ферментный препарат вносили в опару в виде водного раствора. Тесто после 20-минутного замеса направляли на разделку в тестомесильную машину ХТД.
Формовку тестовых заготовок осуществляли в округлителе ХТО и закаточной машине ХТЗ. Расстойку тестовых заготовок проводили в расстойном шкафу ЦНИИХП-1-57, а выпечку в печи ФТЛ-2 с 24 люльками в течение 18 мин.
Рецептура и основные параметры технологического режима приготовления теста приведены в табл. 1.
Характеристика применявшихся образцов муки дана в табл. 2.
Сырье и параметры технологического процесса приведены в табл. 3.
Примечание. Образец 3 приготовлен из пшеничной муки высшего сорта.
Примечание. Выпечка московских булок из пшеничной муки высшего сорта проводилась безопарным способом.
Предмет изобретения
Способ приготовления пшеничного хлеба путем замеса опары, внесения в нее водных растворов ферментных препаратов, замеса теста и последующей выпечки, отличаюТаблица 3
щийся тем, что, с целью улучшения качества хлеба и экономии ферментных препаратов, водные растворы последних перед внесением в опару подвергают выдержке при температуре преимущественно 40-50°С в течение 25-35 минут.
