СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ЧАЙНОГО Российский патент 2005 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли и может быть использовано при производстве хлеба из пшеничной муки, а именно хлеба чайного.

Известен способ производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта, в частности нарезных батонов, включающий приготовление теста на опаре, разделку теста, выпечку батонов. Для приготовления теста используют муку пшеничную высшего сорта 100 кг, дрожжи хлебопекарные прессованные 1 кг, соль 1,5 кг, сахар 6,0 кг, маргарин 3,5 кг и растительное масло 0,15 кг.

Получают батоны нарезные, имеющие влажность мякиша 42,0%, кислотность мякиша 2,5, пористость мякиша 73,0% (П.С.Ершов «Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия». Префикс, Санкт-Петербург, 2003, стр.56).

Известен способ производства батончиков к чаю, включающий приготовление теста, приготовление опары, деление теста на тестовые заготовки, округление их, предварительную и окончательную расстойку, надрезание поверхности тестовых заготовок и их выпечку.

Опару готовят путем смешивания 65÷70 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 1,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных и 33÷39 кг воды и сбраживания полученной смеси в течение 240÷270 мин с получением опары, имеющей кислотность 3,5÷4,0 град.

Тесто готовят путем внесения в сброженную опару 1,5 кг соли поваренной пищевой в виде раствора, воду по расчету, 10 кг сахара-песка, 8 кг масла сливочного несоленого.

Полученное тесто имеет начальную температуру 28°С ÷32°С. Тесто сбраживают в течение 40÷60 мин до конечной кислотности 3,5 град.

Продолжительность окончательной расстойки 40÷50 мин. Изделия выпекают при температуре 210÷230°С в течение 16÷22 мин («Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий», Прейскурант, Москва, 1989, стр.286).

Недостатком известного способа является длительность процесса сбраживания опары 240÷270 мин и созревания теста 40÷60 мин.

Задачей предложенного способа является сокращение длительности процесса приготовления опары и теста с получением изделий высокого качества и повышенной пористостью.

Задача решается за счет того, что согласно изобретению, разработан способ производства хлеба чайного, характеризующийся тем, что он включает приготовление опары из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, по крайней мере, части рецептурного количества дрожжей хлебопекарных прессованных и воды питьевой путем смешивания компонентов и сбраживания опары, приготовление теста путем замеса сброженной опары с мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта, соли поваренной пищевой, сахаром-песком, жиросодержащим компонентом и водой питьевой, и его созревание, причем муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта для приготовления опары и приготовления теста используют в соотношении на 100 кг муки, составляющем соответственно (50÷70):(50÷30), процесс сбраживания опары и процесс созревания теста проводят до конечной кислотности, составляющей (2,0÷2,5) град, при этом конечную кислотность опары и конечную кислотность теста устанавливают разнящимися не более, чем на 0,5 град, или равными между собой, при этом смешивание компонентов опары и замес компонентов теста производят в тестомесильной машине при разной скорости вращения ее рабочего органа в процессе каждой из указанных операций, составляющей в течение первых 1,5÷2,5 мин (44÷52) об/мин, а на последующих 11,0÷15,0 мин (66÷78) об/мин, а после приготовления теста производят разделку его на тестовые заготовки, округление, предварительную расстойку, формование, окончательную расстойку, надрезание и выпечку.

Можно при приготовлении опары использовать все рецептурное количество дрожжей хлебопекарных прессованных.

Можно при приготовлении опары использовать часть рецептурного количества дрожжей хлебопекарных прессованных, предпочтительно две трети, а остальную часть дрожжей хлебопекарных прессованных внести в тесто при его замесе.

Рекомендуется в качестве жиросодержащего компонента использовать масло растительное или маргарин столовый с жирностью 82%.

Можно при приготовлении теста дополнительно использовать улучшитель хлебопекарный «МУЛЬТЭНЗИМ» в количестве на 100 кг муки, составляющем 0,2÷0,5 кг (описан в технических условиях ТУ 9299-001-10126558).

Целесообразно опару приготавливать с начальной температурой 26,0÷30,0°С, влажностью 41,0÷45,0%, а сбраживание опары проводить в течение 120÷180 мин до увеличения ее объема в 1,5÷2,0 раза и начала ее опадения.

Рекомендуется тесто приготавливать с начальной температурой 28,0÷32,0°С, влажностью 40,0÷41,5% с учетом влажности мякиша готового хлеба, составляющей 39,5÷40,0%, причем для теста использовать сахар-песок, предварительно просеянный через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропущенный через магнитоуловитель, раствор соли поваренной пищевой использовать с плотностью 1,10÷1,19 г/л, а созревание теста осуществлять в течение 14,0÷16,0 мин.

При разделке теста на тестовые заготовки их массу следует устанавливать превышающей массу готового хлеба на 13,0÷15,0%, причем готовый хлеб произвести массой 0,3÷0,6 кг, предпочтительно 0,4 кг.

Целесообразно предварительную расстойку тестовых заготовок осуществлять на движущейся транспортерной ленте или в шкафу предварительной расстойки в течение 5-20 мин, при этом при предварительной расстойке на транспортерной ленте время расстойки предпочтительно устанавливать равным 5 мин.

Можно при формовании тестовые заготовки пропускать через закаточную машину и тестовым заготовкам придать форму батонов.

Рекомендуется окончательную расстойку осуществлять в расстойном шкафу конвейерного типа при температуре 35,0°С ÷45,0°С в течение 40,0÷55,0 мин, а после окончания расстойки перед надрезанием тестовые заготовки переворачивать для получения улучшенных качеств и внешнего вида верхней корки готового хлеба.

Рекомендуется при надрезании глубину надрезов устанавливать равной 10÷15 мм в зависимости от свойств теста и степени расстойки тестовых заготовок.

Целесообразно выпечку тестовых заготовок осуществлять в печи с тремя температурными зонами, температура в которых составляет соответственно 180÷200°С, 230÷250°С и 220÷230°С, при этом в первой зоне выпечку проводить с увлажнением, и чтобы общее время выпечки составляло 21,0÷26,0 мин, предпочтительно 24 мин.

Можно непосредственно после выпечки готового хлеба его опрыскать водой питьевой.

Рекомендуется выпеченный хлеб укладывать в деревянные лотки или лотки из полимерных материалов.

Можно выпеченный хлеб упаковывать в пленку из полимерных материалов, предпочтительно полипропиленовую.

Целесообразно для приготовления хлеба чайного на 100 кг муки использовать компоненты при следующем соотношении по массе, кг:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта100,0дрожжи хлебопекарные прессованные1,5соль поваренная пищевая1,5сахар-песок4,0масло растительное3,4улучшитель хлебопекарный «МУЛЬТЭНЗИМ»0,35

при этом минимальный выход хлеба массой 0,40 кг при влажности муки 14,5% может составлять 134,0%, кислотность мякиша готового хлеба не более 2,0 град и пористость 73,0÷79,0%, а в 100 г хлеба содержатся 7,5 г белков, 3,0 г жиров, 51,0 г углеводов, усвояемых при энергетической ценности, составляющей 266,0 ккал.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в получении хлеба высокого качества с повышенной пористостью за счет оптимального режима процесса приготовления опары и теста.

Улучшитель хлебопекарный «МУЛЬТЭНЗИМ» предназначен для применения в хлебопекарной промышленности с целью улучшения качества хлебобулочных изделий из муки пшеничной с различными, в т.ч. пониженными (слабой, сильно растяжимой коротко рвущейся клековиной и др.) свойствами, при различных способах тестоприготовления, в т.ч. ускоренных, непрерывных, ассортименте вырабатываемой продукции, в т.ч. длительного хранения.

Улучшитель «МУЛЬТЭНЗИМ» вырабатывается следующих типов:

1. ФАС - ферментативно-активная соевая мука.

2. МЭК-1 - мультиэнзимная композиция: ферментные препараты, ферментативно-активная соевая мука, аскорбиновая кислота, стабилизаторы.

3. МЭК-2 - мультиэнзимная композиция - 2: ферментные препараты, аскорбиновая кислота, стабилизаторы - наполнители.

«МУЛЬТЭНЗИМ» представляет собой однородную порошкообразную сыпучую смесь белого цвета с сероватым или кремовым оттенком, не имеющую затхлого и плесневелого запаха, с массовой долей металлопримесей и размером частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении мг в 1 кг, не более 3. Не допускается зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов, а также содержание посторонних включений и минеральной примеси.

Массовая доля влаги в «МУЛЬТЭНЗИМЕ» типа ФАС и МЭК -1 не более 12%, а типа МЭК-2 - не более 14%.

Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.

Пример 1.

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта100,0дрожжи хлебопекарные прессованные1,5соль поваренная пищевая1,5сахар-песок4,0масло растительное3,4улучшитель хлебопекарный «МУЛЬТЭНЗИМ»0,35

Предварительно готовят опару.

Для этого в дежу двухскоростной тестомесильной машины через дозатор подают 35 кг воды, 1,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, перемешивают и при перемешивании засыпают 60 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Замес опары осуществляют до получения хорошо перемешанной однородной массы сначала в течение 2 минут при скорости вращения рабочего органа 48 об/мин, а затем в течение 13 мин при скорости 72,0 об/мин. Начальная температура опары 30°С и влажность 44,0%.

Затем опару оставляют на брожение, которое проводят в течение 160 мин до увеличения ее объема в 2 раза и начала ее опадения.

Получают опару, имеющую кислотность 2,5 град.

Сахар-песок пропускают через магнитоуловитель и просеивают через сито с размером ячеек 2,5 мм.

Готовят раствор соли поваренной пищевой плотностью 1,10 г/л с использованием 1,5 кг соли.

Затем готовят тесто.

Для этого в тестомесильную машину А2-ХТБ вносят готовую опару, раствор соли поваренной пищевой, сахар-песок, масло растительное, улучшитель хлебопекарный «МУЛЬТЭНЗИМ» и воду, смесь тщательно перемешивают, затем засыпают 40 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и продолжают замес до получения промешанной однородной массы. Смешивание компонентов и замес теста производят в тестомесильной машине при разной скорости вращения ее рабочего органа в течение первых 2 мин 48 об/мин, а на последующих 13 мин - 70 об/мин.

Затем осуществляют замес теста в тестомесильной машине. В дежу со сброженной опарой вносят оставшуюся по расчету воду, рецептурное количество соли поваренной пищевой в виде раствора плотностью 1,10 г/л, сахара-песка, масло растительное, улучшитель хлебопекарный «МУЛЬТЭНЗИМ», компоненты перемешивают, а затем вносят 40 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Соотношение муки пшеничной для приготовления опары и для приготовления теста составляет 60:40. Замес компонентов теста осуществляют при таких же параметрах, как и при смешивании компонентов опары (при разной скорости вращения рабочего органа тестомесильной машины). Замес теста производят до однородной массы. Затем тесто оставляют на созревание. Начальная температура теста - 30°С, влажность - 40,5%. Созревание теста осуществляют в течение 15 мин. Готовое тесто имеет кислотность 2,0 град, разрыхленное, не липкое на ощупь. Готовое тесто разделывают на тестовые заготовки массой 0,45 кг. После деления производят округление тестовых заготовок в тестоокруглителях, и тестовые заготовки направляют на предварительную расстойку, которую осуществляют на движущейся транспортерной ленте в течение 5 мин. Для придания тестовым заготовкам формы батона их пропускают через закаточную машину 24-4D, а затем направляют на окончательную расстойку в расстойный шкаф конвейерного типа, которую осуществляют при температуре 40°С в течение 45 мин при влажности 80%.

После расстойки тестовые заготовки переворачивают для получения улучшенных качеств и внешнего вида верхней корки готового хлеба, и поверхность тестовых заготовок надрезают. Глубину надрезов устанавливают равной 12 мм. Затем тестовые заготовки направляют на выпечку. Для этого их укладывают на под тоннельной печи с тремя температурными зонами, температура в которых составляет соответственно 190°С, 240°С и 220°С, при этом в первой зоне выпечку проводят с увлажнением, а общее время выпечки составляет 24 мин.

Непосредственно после выпечки готовый хлеб опрыскивают водой питьевой и укладывают в деревянные лотки.

Таким образом, получают хлеб чайный массой 0,4 кг, выход 134,0%. Влажность готового хлеба 39,5%. Форма хлеба продолговато-овальная, не расплывчатая, поверхность гладкая, без трещин и подрывов, с косыми надрезами, светло-коричневого цвета. Мякиш пропечен, не влажный на ощупь. После легкого надавливания мякиш принимает первоначальную форму. Мякиш без комочков и следов непромеса, пористость 77% развитая, без пустот и уплотнений, кислотность мякиша - 2 град. В 100 г хлеба содержится 7,5 г белков, 3,0 г жиров, 51,0 г углеводов усвояемых, энергетическая ценность - 266,0 ккал.

Предлагаемый способ позволяет получить хлеб чайный высокого качества.

Пример 2.

Технологический процесс производства хлеба чайного такой же, как описан в примере 1, но при приготовлении опары используют две трети рецептурного количества дрожжей хлебопекарных прессованных (1кг), а остальную часть вносят в тесто при замесе (0,5 кг), в качестве жиросодержащего компонента используют маргарин столовый с жирностью 82,0%. Опару приготавливают с начальной температурой 30°С и влажностью 42,0%.

Тесто готовят так, как описано в примере 1, но дополнительно вносят 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных.

Предварительную расстойку тестовых заготовок осуществляют в шкафу предварительной расстойки в течение 15 мин. Окончательную расстойку осуществляют при температуре 45°С в течение 40 мин. Выпечку тестовых заготовок осуществляют в печи с тремя температурными зонами, температура в которых составляет соответственно 180°С, 260°С и 175°С, при этом в первой зоне выпечку проводят с увлажнением, а общее время выпечки составляет 24 мин.

Выпеченный хлеб упаковывают в пленку полипропиленовую и укладывают в лотки из полимерных материалов.

Получают хлеб чайный, имеющий такие же показатели, как и хлеб, полученный в примере 1, но пористость мякиша 75,0%.

Таким образом, поставленная задача решена.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли. Способ включает приготовление опары из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, по крайней мере, части рецептурного количества дрожжей хлебопекарных прессованных и воды питьевой путем смешивания компонентов и сбраживания опары. После чего проводят приготовление теста путем замеса сброженной опары с мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта, соли поваренной пищевой, сахаром-песком, жиросодержащим компонентом и водой питьевой, и его созревание. Муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта для приготовления опары и приготовления теста используют в соотношении на 100 кг муки, составляющем соответственно (50÷70):(50÷30). Процесс сбраживания опары и процесс созревания теста проводят до конечной кислотности, составляющей (2,0÷2,5) град, при этом конечную кислотность опары и конечную кислотность теста устанавливают разнящимися не более, чем на 0,5 град, или равными между собой. Смешивание компонентов опары и замес компонентов теста производят в тестомесильной машине при разной скорости вращения ее рабочего органа в процессе каждой из указанных операций, составляющей в течение первых 1,5÷2,5 мин - (44÷52) об/мин, а на последующих 11,0÷15,0 мин - (66÷78) об/мин. После приготовления теста производят разделку его на тестовые заготовки, округление, предварительную расстойку, формование, окончательную расстойку, надрезание и выпечку. Способ позволяет сократить длительность процесса приготовления опары и теста с получением хлеба высокого качества и повышенной пористостью. 17 з.п. ф-лы.

1. Способ производства хлеба, характеризующийся тем, что он включает приготовление опары из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, по крайней мере, части рецептурного количества дрожжей хлебопекарных прессованных и воды питьевой путем смешивания компонентов и сбраживания опары, приготовление теста путем замеса сброженной опары с мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта, солевым раствором, сахаром-песком, жиросодержащим компонентом и водой питьевой, и его созревание, причем муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта для приготовления опары и для приготовления теста используют в соотношении на 100 кг муки, составляющем соответственно (50÷70):(50÷30), процесс сбраживания опары и процесс созревания теста проводят до конечной кислотности, составляющей (2,0÷2,5) град, при этом конечную кислотность опары и конечную кислотность теста устанавливают разнящимися не более чем на 0,5 град, или равными между собой, при этом смешивание компонентов опары и замес компонентов теста производят в тестомесильной машине при разной скорости вращения ее рабочего органа в процессе каждой из указанных операций, составляющей в течение первых 1,5÷2,5 мин - (44÷52) об/мин, а на последующих 11,0÷15,0 мин - (66÷78) об/мин, а после приготовления теста производят разделку его на тестовые заготовки, округление, предварительную расстойку, формование, окончательную расстойку, надрезание и выпечку.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении опары используют все рецептурное количество дрожжей хлебопекарных прессованных.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении опары используют часть рецептурного количества дрожжей хлебопекарных прессованных, предпочтительно две трети, а остальную часть дрожжей хлебопекарных прессованных вносят в тесто при его замесе.4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве жиросодержащего компонента используют масло растительное или маргарин столовый с жирностью 82%.5. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении теста дополнительно используют улучшитель хлебопекарный «МУЛЬТЭНЗИМ» в количестве на 100 кг муки, составляющем 0,2÷0,5 кг.6. Способ по п.1, отличающийся тем, что опару приготавливают с начальной температурой 26,0÷30,0°С, влажностью 41,0÷45,0%, а сбраживание опары проводят в течение 120÷180 мин до увеличения ее объема в 1,5÷2,0 раза и начала ее опадения.7. Способ по п.1, отличающийся тем, что тесто приготавливают с начальной температурой 28,0÷32,0°С, влажностью 40,0÷41,5% с учетом влажности мякиша готового хлеба, составляющей 39,5÷40,0%, причем для теста используют сахар-песок, предварительно просеянный через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропущенный через магнитоуловитель, солевой раствор используют с плотностью 1,10÷1,19 г/л, а созревание теста осуществляют в течение 14,0÷16,0 мин.8. Способ по п.1, отличающийся тем, что при разделке теста на тестовые заготовки их массу устанавливают превышающей массу готового хлеба на 13,0÷15,0%, причем готовый хлеб производят массой 0,3÷0,6 кг, предпочтительно 0,4 кг.9. Способ по п.1, отличающийся тем, что предварительную расстойку тестовых заготовок осуществляют на движущейся транспортерной ленте или в шкафу предварительной расстойки в течение 5÷20 мин, при этом при предварительной расстойке на движущейся транспортерной ленте время расстойки предпочтительно устанавливают равным 5 мин.10. Способ по п.1, отличающийся тем, что при формовании тестовые заготовки пропускают через закаточную машину и тестовым заготовкам придают форму батонов.11. Способ по п.1, отличающийся тем, что окончательную расстойку осуществляют в расстойном шкафу конвейерного типа при температуре 35,0÷45,0°С в течение 40,0÷55,0 мин, а после окончательной расстойки перед надрезанием тестовые заготовки переворачивают для получения улучшенных качеств и внешнего вида верхней корки готового хлеба.12. Способ по п.1, отличающийся тем, что при надрезании глубину надрезов устанавливают равной 10÷15 мм в зависимости от свойств теста и степени расстойки тестовых заготовок.13. Способ по п.1, отличающийся тем, что выпечку тестовых заготовок осуществляют в печи с тремя температурными зонами, температура в которых составляет соответственно 180÷200°С, 230÷250°С и 220÷230°С, при этом в первой зоне выпечку проводят с увлажнением, а общее время выпечки составляет 21,0÷26,0 мин, предпочтительно 24 мин.14. Способ по п.1, отличающийся тем, что выпечку тестовых заготовок осуществляют в печи с тремя температурными зонами, температура в которых составляет соответственно 170÷190°С, 250÷270°С и 170÷180°С, при этом в первой зоне выпечку проводят с увлажнением, а общее время выпечки составляет 21,0÷26,0 мин, предпочтительно 24 мин.15. Способ по п.1, отличающийся тем, что непосредственно после выпечки готового хлеба его опрыскивают водой питьевой.16. Способ по п.1, отличающийся тем, что выпеченный хлеб укладывают в деревянные лотки или лотки из полимерных материалов.17. Способ по п.1, отличающийся тем, что выпеченный хлеб упаковывают в пленку из полимерных материалов, предпочтительно полипропиленовую.18. Способ по любому из пп.1-17, отличающийся тем, что для приготовления хлеба на 100 кг муки используют компоненты при следующем соотношении по массе, кг:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта100,0Дрожжи хлебопекарные прессованные1,5Соль поваренная пищевая1,5Сахар-песок4,0Масло подсолнечное3,4Улучшитель хлебопекарный «МУЛЬТЭНЗИМ»0,35

при этом минимальный выход хлеба массой 0,40 кг при влажности муки 14,5% составляет 134,0%, кислотность мякиша готового хлеба не более 2,0 град и пористость 73,0÷79,0%, а в 100 г хлеба содержится 7,5 г белков, 3,0 г жиров, 51,0 г углеводов, усвояемых при энергетической ценности, составляющей 266,0 ккал.