Способ обжарки пищевых продуктов Советский патент 1975 года по МПК A23L3/16 A23L3/26 

(54) СПОСОБ ОБЖАРКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

1 Известен способ обжарки пищевых продуктов, например рыбы, путем попеременного воздействия на продукт горячим 1маслом и инфракрасным излучением.

Целью изобретения является интенсификация процесса и улучшение качества продукта.

Для этого обжарку производят сначала коротковолйовым ИК-излучением с длиной волны не более 1 мкм, а затем длинноволновым с длиной волны не более 4 мкм с кратковременным опусканием продукта в масло перед каждой обработкой ИК-излучением.

Продукт опускают в масло на 10-32 сек при температуре масла 160-180° С.

При ИК-нагреве продукта коротковолновым излучением перемещение масла под влиянием термовлагопроводности происходит в направлении потока тепла, т. е. внутри материала и сопровождается переносом ;водорастворимых Питааельных веществ, а также термодиффузией адсорбированного масла. Проникновение потока ИК-излучения на различные глубины способствует углублению зоны испарения. При нагревании рыбы в горячем масле происходит интенсивное обезвоживание поверхностных слоев рыбы. Влага в контактирующих слоях превращается -в пар, парообразование превыщает скорость рассасывания (релаксации) пара внутри рыбы, -возникает высокий градиент давления и влажности, что и обуславливает процесс испарения. Оба названных процесса, соединенные в едином ко-мбинированпом способе обжаривания, позволяют достигнуть поставленную цель - интенсифицировать технологический процесс обжаривания рыбы и получить высококачественное изделие для кулинариого и консервного производств. При этом уменьшается расход масла, улучшаются санитарно-гигиенические условия работы обслуживающего нерсонала и достигается механизация и автоматизация тех-нолопического процесса обжаривания. Малые объемы масла, высокий коэффициент его сменяемости и кратковременная продолжительность обжаривапия

в масле снижают возможность попадания в готовый продукт веществ с токсическими, канцерогенными и коканцерогениьши свойствами. Ниже приведен режим обжаривания по

предлагаемому способу для инфракрасной обжарочной печи но производству рыбной кулинарии производительностью 150 кг/час по сырью. Процесс обжаривания идет в следующей

последовательности: окунание в течение 28- 32 сек в масло температуры 175-180° С; обработка в течение 56-64 сек коротковолновым ИК-излучением (излучатели типа КГ-220/1000); окунание в течение 28-32 сек

в масло температуры 175-180° С; обработка

в течение 161 -184 сек fljiHHHOBOvTHOBbiM ИКизлучением (чугунные плиточные излучател-и); окунание в течение 28-32 сек в масло температуры 175-180° С и обработка в течение 56-64 сек длинноволновым ИК-излучением (чугунные плиточные излучатели).

Общее время обжаривания 375-408 сек в зависимости от способа разделки, породы и Жирности рыбы, энергетической освещенности обрабатываемого продукта.

Предмет изобретения

ИК-излучением.

2. Способ по п. 1, от л ич а ю щи йся тем, что опускание продукта в масло производят на 10-32 сек при температуре масла 160- 180°С.