Способ производства сбивных орехово-белковых заготовок Советский патент 1975 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, и в частности к производству тортов. Известен способ цроизводства сбивных орехово-беЛКовых заготовок, например для тортов типа «Киевсюий, включающий отделение натурального яичного белка, выдерживание его в течение суток, сбивание, смешивание с мукой, сахаром и орехами и иоследующую выпечку. С целью повышения качества заготовок и уменьшения отходов по предлагаемому способу перед выдерживанием натуральный яичный белок смешивают с предварительно окисленным до рН 5,5-6,5 белком, а перед сбиванием в смесь вводят 15-20% натурального яичного белка с последуюш,им доведением полученной смеси до однородной консистенции с плотностью 1,030-1,035 г/см1 Следует смешивать натуральный яичный белок с окисленным в соотношении 20: 1. Способ заключается в следуюш,ем. Перед сбиванием в натуральный, не подвергавшийся обработке, белок добавляют в качестве закваски в соотношении 20 : 1 окисленный белок с рН 5,5-6,5. Полученную смесь выдерживают до 24 час при 20-40°С до достижения равнозначного рН. В полученную смесь добавляют натуральный белок в количестве 15-20% от объема последней и обрабатывают до получения однородной массы (не содержащей сгустков) с плотностью 1,030-1,035 г/см. Доведение рН белка до 5,5-6,5 возможно также путем введения в него пищевой кислоты, преимущественно ли-монной, в количестве 0,7% от веса бел.ка в случае отсутствия окисленного. Полученную белковую массу сбивают в течение 15 мин при скорости движения рабочего органа 140 об/мин до увеличения объема массы в 3 раза. В сбитую массу добавляют 50% рецептурного количества сахара и продолжают сбивание до 5 мин. После чего массу загружают в отдельную емкость, добавляют оставшуюся часть сахара, а также муку, орехи и осторожно перемешивают в течение 15 сек. Смесь размазывают на металлические листы, покрытые пергачментной бумагой, и выпекают в печи при 130-140°С в течение 105- 120 мин. Выпеченные заготовки охлал дают и отделяют от бумаги. Предмет изобретения 1. Способ производства сбивных ореховобелковых заготовок, например, для тортов типа «КиевСйий, включающий отделение на3турального яичного белка, выдерж1ива,ие его до 24 час, сбивание, смешивание с мукой, сахаром :и орехами и последующую выпечку, отличающийся тем, что, с целью повышеНИН качества заготово к и уменьшения отходов,5 перед выдерживанием натуральный яичный белок смешивают с предварительно окисленньш до рН 5,5-6,5 белкОМ, а перед сбиванием 4 в смесь вводят 15-20% натурального яичного белка с последующим доведением получениой смеои до однородной консистенции с плотностью 1,030-1,035 г/см. . 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что натуральный яичный белок смешивают с окисленным в соотношении 20 : 1.