СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛКОВО-СБИВНОГО ТОРТА Российский патент 1995 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и касается способа приготовления мучнисто-кондитерских изделий.

Известен способ производства торта, включающий приготовление мучного полуфабриката путем смешивания масла, сахара, меланжа и муки и отделочного полуфабриката, предусматривающего сбивание сливочного масла со сгущенным молоком с добавлением сахаро-агарового сиропа и яичного белка [1]
Недостатком известного способа является низкое качество полуфабрикатов из-за содержания в них масла и молока, что ограничивает срок хранения продукта (до 72 ч).

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ производства белково-сбивного торта, предусматривающий приготовление лепешек путем смешивания сбитого яичного белка с сахаром с последующей выпечкой пышной, насыщенной воздухом массы, склеивание лепешек, приготовление отделочного полуфабриката путем взбивания предварительно сбитого яичного белка, уваренного сахарного сиропа, ароматизирующей и стабилизирующей добавок [2]
Недостатком этого способа является низкое качество получаемых изделий из-за неустойчивости отделочного полуфабриката, что ограничивает сроки хранения продукта (72 ч).

Техническим результатом предложенного способа является улучшение качества торта, увеличение срока хранения продукта в 10 раз вследствие отсутствия в составе торта масляных и молочных компонентов, а также получение устойчивого отделочного полуфабриката, расширение ассортимента выпускаемой продукции.

Технический результат получается за счет того, что в предлагаемом способе, предусматривающем приготовление лепешек путем смешивания сбитого яичного белка с сахаром с последующей выпечкой пышной насыщенной воздухом массы, склеивание лепешек, приготовление отделочного полуфабриката путем взбивания предварительно сбитого яичного белка, уваренного сахарного сиропа, ароматизирующей и стабилизирующей добавок и нанесение его на одну из лепешек, в сахарный сироп дополнительно вводят желирующий компонент в виде предварительно замоченного в проточной воде агара при соотношении сахара и воды в сиропе, равном 2,5-3,5:1, и при соотношении сахара и агара, равном 115-135: 1, уваривают сироп при температуре 116-135^оС в течение 10-20 мин, после чего вводят последний в сбитый белок, взбивание отделочного полуфабриката проводят в течение 16-35 мин, при этом перед нанесением отделочного полуфабриката на верхнюю поверхность лепешки накладывают формообразующую кондитерскую рамку для ограничения вытекания отделочного полуфабриката за пределы лепешки, а после нанесения отделочного полуфабриката укладывают верхнюю лепешку и рамку выдерживают до застывания полуфабриката. Кроме того, на поверхность верхней лепешки может быть нанесена шоколадная глазурь, зефирная масса или сахарная пудра, а в качестве украшения могут использоваться орехи, изюм, цукаты, фрукты (свежие или замороженные), варенье или конфитюр, мармеладно-желейные изделия,изделия из меренги.

При осуществлении изобретения создается технический эффект, выражающийся в получении устойчивого отделочного полуфабриката. Кроме того, полное отсутствие масляных и молочных компонентов позволяет применять в качестве украшения поверхности торта любые фрукты и варенье, не опасаясь возникновения процессов брожения. Все это приводит к увеличению сроков хранения изделий в 10 раз (до 30 сут).

П р и м е р 1. Приготавливают белково-сбивные лепешки следующим образом. Смешивают яичный белок с сахаром и взбивают до полного растворения сахара и получения пышной массы. Отсаживают в формы и высушивают в печи при температуре 80^оС в течение 40 мин. Затем готовят отделочный полуфабрикат. Для этого приготавливают сначала агаро-сахарный сироп. Предварительно замоченный в проточной воде агар смешивают с сахаром и водой в соотношении сахара и воды, равном 3:1, и соотношении сахара и агара, равном 120:1, и уваривают при температуре 130^оС в течение 10 мин. Затем полученный сироп вливают в заранее приготовленный сбитый белок. Добавляют ароматизирующую добавку, например фруктовую эссенцию, и взбивают массу в течение 35 мин. В конце взбивания вводят стабилизирующую добавку, например лимонную кислоту.

На одну из лепешек накладывают формообразующую кондитерскую рамку и заливают отделочный полуфабрикат, а сверху укладывают еще одну лепешку. После застывания полуфабриката при комнатной температуре торт освобождают от кондитерской рамки и украшают. В случае, если торт готовят глазированным, полученную заготовку торта покрывают шоколадной глазурью и украшают орехами и фигурным шоколадом. Если торт готовят без глазури, то поверхность заготовки торта припудривают сахарной пудрой, украшают фруктами, цукатами, изюмом.

П р и м е р 2. Приготавливают белково-сбивные лепешки аналогично приготовлению по примеру 1.

Для приготовления отделочного полуфабриката готовят агаро-сахарный сироп при соотношении сахара и воды, равном 3,5:1, и при соотношении сахара и агара, равном 115:1. Предварительно замоченный в проточной воде агар смешивают с сахаром и водой и уваривают при температуре 125^оС в течение 18 мин. Затем сироп вливают в заранее приготовленный сбитый яичный белок, добавляют фруктовую эссенцию и взбивают массу в течение 18 мин. В конце взбивания вводят лимонную кислоту. Далее на одну из лепешек накладывают формообразующую кондитерскую рамку и наносят отделочный полуфабрикат. Сверху укладывают еще одну лепешку. После застывания полуфабриката при комнатной температуре торт освобождают от кондитерской рамки. На поверхность верхней лепешки заготовки торта наносят зефирную массу, которую украшают изделиями из меренги и мармеладно-желейными изделиями.

На основании проведенных экспериментов можно сделать вывод о том, что изделия, изготовленные предлагаемым способом с соблюдением пределов всех указанных параметров, после 30 сут хранения сохраняют свои органолептические показатели (вкус, запах, внешний вид) и превышают те же показатели изделий, изготовленных по способу-прототипу.

Использование: в области пищевой промышленности, в частности в кондитерской при производстве белково-сбивного торта. Сущность изобретения: при производстве отделочного полуфабриката в сахарный сироп вводят желирующий компонент в виде предварительно замоченного в проточной воде агара при соотношении сахара и воды в сиропе, равном 2,5 3,5 1, и при соотношении сахара и агара 115 135 1. Сироп уваривают при температуре 116 135°С в течение 10 20 мин, после чего вводят в предварительно сбитый белок Взбивают отделочный полуфабрикат в течение 16 35 мин. Склеивание лепешек производят отделочным полуфабрикатом путем накладывания на одну из лепешек формообразующей кондитерской рамки, нанесения на поверхность лепешки отделочного полуфабриката и последующей укладки верхней лепешки, выдерживают до застывания полуфабриката и снимают рамку. 10 з.п. ф-лы.

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛКОВО-СБИВНОГО ТОРТА, предусматривающий приготовление лепешек путем смешивания сбитого яичного белка с сахаром с последующей выпечкой пышной насыщенной воздухом массы, склеивание лепешек, приготовление отделочного полуфабриката путем взбивания предварительно сбитого яичного белка, уваренного сахарного сиропа, ароматизирующей и стабилизирующей добавок и нанесение его на одну из лепешек и украшение верхней поверхности лепешки, отличающийся тем, что в сахарный сироп дополнительно вводят желирующий компонент в виде предварительно замоченного в проточной воде агара при соотношении сахара и воды в сиропе в пределах (2,5 3,5) 1 и при соотношении сахара и агара в пределах (115 135) 1 уваривание сиропа ведут при 116 135^oС в течение 10 20 мин, а взбивание отделочного полуфабриката проводят в течение 16 35 мин, при этом перед нанесением отделочного полуфабриката на верхнюю поверхность лепешки накладывают формообразующую рамку для ограничения вытекания отделочного полуфабриката за пределы лепешки, а после нанесения отделочного полуфабриката укладывают верхнюю лепешку и рамку выдерживают до застывания полуфабриката. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на поверхность верхней лепешки наносят шоколадную глазурь. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что поверхность верхней лепешки припудривают сахарной пудрой. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на поверхность верхней лепешки наносят зефирную массу. 5. Способ по пп. 2 4, отличающийся тем, что в качестве украшения используют орехи. 6. Способ по пп. 3 и 4, отличающийся тем, что в качестве украшения используют цукаты. 7. Способ по пп. 3 и 4, отличающийся тем, что в качестве украшения используют фрукты. 8. Способ по пп. 3 и 4, отличающийся тем, что в качестве украшения используют варенье. 9. Способ по пп. 3 и 4, отличающийся тем, что в качестве украшения используют конфитюр. 10. Способ по пп. 3 и 4, отличающийся тем, что в качестве украшения используют мармеладно-желейные изделия. 11. Способ по п. 4, отличающийся тем, что в качестве украшения используют изделия из меренги.