Способ подготовки яичного белка при производстве белково-сбивного полуфабриката для тортов и пирожных Советский патент 1985 года по МПК A21D13/08 

00 4

Изобретение относится к кондитерской промьпиленности, в частности к подготовке яичного белка при производстве белковосбивного полуфабриката для тортов и пирожных.

Известно, что для приготовления выпеченного белково-сбивного полуфабриката, например для торта «Киевский натуральный яичный белок смешивают с предварительно выстоявшимся белком с рН 5,5- 6,5 и выдерживают его в течение 24 ч, а перед сбиванием в смесь вводят 15-20% нативного белка 1|.

Однако в процессе выстойки яичного белка происходит спонтанная его ферментация за счет развития и размножения микроорга {измов, в том числе нередко патогенных. Кро.ме того, в результате длительного выстаивания под действием микроорганизмов, обладающих протеолитической активностью, а также собственных протеаз яичного белка происходит частичный гидролиз гиликопротеинов с образованием свободных Сахаров (например арабинозы) и глубокий протеолиз бе.чков, сопровождающийся ухудшением его запаха. Добавление 15- 20% нативного белка к выстоявшемуся перед его сбиванием нецелесообразно, так как при этом снижается пенообразующая способность и пеностойкость яичного белка, ухудшается качество выпеченного белковосбио.() полуфабриката за счет образования меланоидинов в процессе его выпечки.

Наиболее близким к предлагаемому является способ подготовки яичного белка при производстве белково-сбивпого полуфабриката для тортов и пирожных предусматривающий смешивание ьативного яичного белка с закваской, включающей обессахаренный яичный белок, и выдержку полученной массы при 35-45°С в течение б-9 ч до достижения в ней рН 5,8-6,0 2.

Однако известный способ характеризуется недостаточно высокой пенообразующей способностью белка, из-за чего снижается качество полученного продукта.

Цель изобретения - улучшение качества готового продукта путе.м повышения пснообразующей способности яичного белка.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу подготовки яичного белка при производстве белково-сбивного полуфабриката для тортов и гшрожных, предусматривающем смешивание нативного яичного белка с закваской, включающей обессахаренный яичный белок, и выдержку по.лученной массы при 35-45°С в течение 6-9 ч до достижения в ней рН 5,8-6,0, в закваску дополнительно вводят бактериальную композицию, состоящую из смеси штаммов микроорганизмов Bacillus megathrium, Bacillus circuians Bacillus coagulans

щтамм E, Bacillus coagulans щтамм Д, Bacillus sp., неидентифицированного штамма и Serratia maгcesaлs, при этом количество каждого штамма составляет 10- 15% от количества общей массы закваски, а обессахаренный белок в закваску вводят в количестве 10-20% от общей массы белка.

Способ подготовки яичного белка заключается в следующем.

В нативный яичный белок вводится 10- 20% ферментируемого белка, являющегося маточной разводкой бактерий и выдерживают полученную смесь 6-9 ч при. 47-40°С до рН 5,8-6 и отрицательной

пробы на глюкозу. Маточная разводка бактерий включает бактериальную композицию состоящую из следующих щтаммов, %: Bacillus megatherium 10-15, Bacillus circuians 10-15; Bacillus coaguians щтамм E 10-15; Bacillus coagulans штамм Д 10- 15; Bacillus sp. 10-15; неидентифицированный штамм 10-15; Serratia marcenscens 10-15.

В табл. 1 приведено изменение рН белка при выдержке с различными и таммами бактерий; в табл. 2 - качество ферментируемого белка и выпеченного белково-сбивного полуфабриката.

Получение бактериальной композиции предусматривает раздельное культивирование штаммов на мясо-пептонно.м агаре в

течение 20-24 ч. Для приготовления ассоциативной смеси культуры после 20-24 ч роста вносят в виде водной взвеси в белок куриного яйца, извлеченной с соблюдение.м правил асептики. Взвесь вводят в количестr ве 5-7% к массе белка и помещают в термостатную комнату при 37-40°Сна 14- 16 ч (табл. 1). Белок периодически перемешивают в течение первых 4-х ч. Конец инкубирования определяют по полному отсутствию глюкозы и величине активной кислот0 ности рН 5,8-6.

Пример 1. В нативный яичный белок вводят закваску, представляющую обессахаренный яичный белок, и выдерживают полученную массу при 35°С 9 ч до достижения в

ней рН 5,8.

Закваска состоит из бактериальной композиции, содержащей смесь культур микроорганизмов Bacillus megatherium. Bacillus circuians. Bacillus coagulans щтамм E, Bacillus coagulans штамм Д, Bacillus sp., неидентифицированный штамм. Sarratia mar cescens в количестве соответственно каждого щтамма 10% к общей массе и выдержи вается при 37°С 6 ч до достижения рН 6,0 и полного обессахаривания, после чего 5 ее вносят в нативный яичный белок в количестве 10%. Пеноообразующая способность полученной массы после выдержки составляет 350°, содержание глюкозы - 0%.

Выпеченный полуфабрикат имеет светлокремовую окраску и равномерную пористость. При несоблюдении этих параметров индекс пенообразования составляет 300- 320% и соответственно качество выпеченного полуфабриката ниже.

Пример 2. В нативный яичный белок вводят закваску, представляющую обессахаренный яичный белок, и выдерживают полученную массу при 40°С 7 ч до достижения в ней рН 5,9.

Закваска состоит из бактериальной композиции, содержащей смесь чистых культур микроорганизмов Bacillus megatherium, Bacillus circulans, Bacillus coagulans щтамм E, Bacillus coagulans штамм Д, Bacillus sp., неиндетифицированный щтамм, Serratia marcescens в количестве соответственно каждого штамма 12,5% к общей массе и выдерживают при 38°С 15 ч до достижения рН 5,9 и полного обессахаривания, после чего ее вносят в нативный яичный белок в количестве 15%. Пенообразующая способность полученной массы после выдержки составит , содержание глюкозы - 0%.

Выпеченный полуфабрикат имеет светло-кремовую окраску и равномерную пористость. При несоблюдении этих параметров

индекс пенообразования составляет 330% и соответственно качество выпеченного полуфабриката ниже.

Пример 3. В нативный яичный белок вводят закваску, представляющую обессахаренный яичный белок и выдерживают полученную массу при 45°С 6 ч до достижения в ней рН 6,0.

Закваска состоит из бактериальной- композиции, содержащей смесь чистых культур микроорганизмов Bacillus megatherium. Bacillus circulans. Bacillus coagulans щтамм E, Bacillus coagulans щтамм Д, Bacillus sp, неидентифицированный щтамм, Serratia marcescens в количестве соответственно каждого щтамма 15% к общей массе белка

5 и выдерживается при 40°С 14 ч до достижения рН 5,8 и полного обессахаривания, после чего ее вносят в нативный яичный белок в количестве . Пенообразующая способность полученной массы после выдержки составляет 360%, содержание глюко0зы - 0%.

Выпеченный полуфабрикат имеет светло-кремовую окраску и равномерную пористость. При несоблюдении этих параметров индекс ценообразования составляет

5 320% и соответственно качество выпеченного полуфабриката ниже.

Таблица 1

СПОСОБ ПОДГОТОВКИ ЯИЧНОГО БЕЛКА ПРИ. ПРОИЗВОДСТВЕ БЕЛКОВО-СБИВНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ, предусматривающий смешивание нативного яичного белка с закваско, включающей обессахаренный яичный белок, и выдержку полученной массы при 35-45°С в течение 6-9 ч до достижения в ней рН 5,8-6,0, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта путем повышения пенообразуюш,ей способности яичного белка, в закваску дополнительно вводят бактериальную композицию, состоящую из смеси штаммов, микроорганизмов Bacillus megatherium. Bacillus circulans. Bacillus coagulans штамм E, Bacillus coagulans штамм Д, Bacillus Sp., неидентифицированного штамма и Serratia marcescens, при этом количество каждого штамма составляет 10-15% от количества общей массы закваски, а обессахаренный белок в заквасI ку вводят в количестве 10-20% от общей массы белка. (Л

Bacillus megatherium Bacillus circulans Неидентифицированный штамм Bacillus sp.

Bacillus coagulans штамм D Bacillus coagulans штамм E Serratia marcescens Смесь всех культур

9,29,4

9,39,2

7,2-6,3 5,8

5,7

-6,1 6,1

6,26,35,9

5,0 5,9 5,96,1 5,8Диаметр заготовки, мм

до выпечки

после вьшечки Высота заготовки, мм

до выпечки

после выпечки Упек, %

Интенсивность окраски ре ФМ-56

Органолептическая оце

Таблица 2

100 120-125

25

33-35 32-33

80,0

Полуфабрикат тем- Полуфабрикат белоно-кремового цве- го цвета с кремота с неравномерной вым оттенком с равпористостью. номерной пористосМягкий светло-кремо-тью.

вый. Мягкий белый.