Изобретение относится к жироперерабатывающей промышленности, а именно к области производства твердых кондитерских жиров - заменителей природного масла бобов какао. Основное авт. св. № 472523 выдано на елособ получения твердого жира для кондитерских изделий, согласно этому авт. св. гидрирование масла ведут до величины показателя преломления, равной при 60° С 1,452+0,002, а затем полученный жир обрабатывают инертным газом, осуществляют переэте-рификацию .и еще раз обрабатывают его инертным газом. С целью получения жира повыщенной твердости, содержащего при 20° С не менее 70% твердых триглицеридов, согласно предложенном.у способу переэтерифицированный жир подвергают ступенчатой фракционной кристаллизация из расплава, охлаждая его на первой ступени от 60-61 до 37-42, на (Второй от 37-42 до 33-37, на третьей от 33-37 до 30-31° С. При этом твердую фракцию отделяют после третьей ступени кристаллизации. Способ осуществляют следующем образом. Переэтерифицированный. жир, полученный способом, описанным в основной заявке, нагревают до 60+5° С и загружают в кристаллизатор, снабженный мещалкой и рубашкой для охлаждения водой. При перемещиваини и подаче в охлаждающую рубашку зоды d температурой 29-30° С жир охлаждают до 37-42° С, после чего прекращают перемещ-ивание и ведут процесс кристаллизации в течение 9-10 ч до температуры кристаллизующейся массы 35±2°С.После достижения указанной температуры процесс кристаллизации продолжают при периодическом (через каждый час) кратковременном в течение 2-3 мин перемешивании жира. Кристаллизацию заканчивают по достижении температуры массы 30-31° С, зате:м содержимое кристаллизатора подают на патронный керамический фильтр или любой иной промышленный фильтр, работающий под давлением или под разрежением, и отделяют целевой продукт от фильтра, поддерживая температуру фильтрации в пределах 30-31° С. Выход твердого жира составляет 65±ilO%. Жидкую фракцию, имеющую температуру плавления ниже С, используют ка.к пищевой жир общего назначения. Пример 1. 1 г переэтерНфицированного жира, имеющего температуру плавления 34,5° С, твердость 4000 г/см, содержание твердых триглицеридов при 20° С 62,5%, расплавляют, нагревая до 60° С. Расплавленный жир загружают в цилиндрический кристаллизатор общей емкостью 1,5 м, снабженный водяной рубашкой, лопастной мешалкой, делающей 35 об/мин, приборами для измерекия тзмпературы, регулирования подачи охлаждающей воды и -пр. По окончании загрузки расплавленного жира включают мешалку и в охлаждающую рубащку подают воду с температурой 30° С. 13 течение 45 мин жир охлаждают до 37° С, после чего перемещ, прекращают и цродолжают процесс кр.исталлизации в течение ч. Когда температура жира достигает 35±2° С, в процессе продолжающейся кристаллизации через каждый час включают перемеЩНвание на 2-3 мин. Процесс .кристаллизации зака«чивают при температуре массы в К|ристаллизаторе, равной 30- 31° С. Затем содержимое кристаллизатора самотеко,м сливают в горизонтальный ваасуумфильтр периодического действия (нутчфильтр), .предварительно термостатированный ори 30-31° С, :и при остаточном давлении . 100-200 мм рт. ст. отфильтровывают жидкую фракцию. Твердый жир с фильтра (твердая фракция), выход которого составляет 65%, соби1рают в емкость, подвергают щелочной нейтрализации периодическим методом и дезодорации под остаточным давлением 3 мм рт. ст.
(
Рафинированный и дезодорированный тве1рдый жи;р имеет следующие характеристики:
Температура полного расплавления, °С,35,4 Температура застывания, °С31,3 Твердость при 20° С,
Содержание твердых тригллцеридо-в (%) IB зав,исимости от температуры, °С: О79,9
1074,5
71,3 60,4 42,0 17,7 .2,6
Жирнокислотный состав, %:
2,8
3,0
46,7
15,7
8,9
22,9
Жир был испытан в лабораторных условиях в производстве плиточных («шоколадных) изделий с вводом какао-порошка, содержащего 16,7% натурального масла какао.
Установлено, что изготовленные плиточные
изделия иМеют высокую твердость при низкой
температуре плавления, соответствующей требованиям кондитерской промышленности.
Твердый кондитерский жир является высококачеств-енным заменителем .масла какао .во многих шоколадных изделиях.
Формула .изобретения
Способ получения твердого жира Для кондитерских изделий по авт. св. № 472523, о т л и ч а ю щи й€ я тем, что, с целью получения жира повыщенной твердости, содержащего при 20° С не Менее 70% твердых триглицеридов, .переэтери фицированный жир подве,ргают ступгнчатой фракцион-ной кристаллизации из расплава, охлаждая жир на -пер.щой ступени от 60-.61 до 37-42, на второй от 37-42 до 33-37 и на третьей от 33-37 до 30-зге, при этом твердую фракцию отделяют после третьей ступени кристаллизации.
