1
Изобретение относится к пищевой промышленности и касг1ется способа хранения яичного белка.
Известен способ хранения яичного белка, согласно которому его подкисляют до рН на уровне 7,0 (например, раствором молочной кислоты), вводят очищенный ферментный препарат глюкозооксидазы, прил.ивают раствор перекиси водорода, а затем высущивают.
Однако используемый при этом ферментный препарат избирательно действует на оиределенный субстрат. В данном случае глюкозооксидаза действует только на глюкозу. Кроме того, при работе по известному способу возможно изменение физико-химических свойств белка под действием перекиси водорода, что в свою очередь может сказаться на физико-химических свойствах готового продукта. Для сохранения физико-химических свойств
белка, обогащения его биологически активными соединениями и увеличения продолжительности хранения, согласно пpeдлaгae oмy способу хранения белка, в жидкий куриный белок добавляют суспензию отмытых
клеток пропиоиоБых бактерий, например, Ргоpionibacterium Shermanii в количестве 0,3- 0,6 г/л.
Показатели качества белка свежего, белка подкисленного п белка, приготовлеиного по
предлагаемому способу, представлены в табл. 1.
Таблица 1 Из данных . 1 видно, что при культивировании пропионовых бактерий Р. Shermanii рН белка с 7.0 изменяется до 6,2, сахар исчезает, накапливаются витамины Bi2 (16 мкг/мл), нронионат (350 мг/л), появляется цистин (0,13 мкм/мл), при этом пропионовые бактерии не обладают протеолитической активностью. Физико-химическое показатели сухого яичного альбумина, мерментированного глюкозооксидазойи каталазой, а также полученного по предлагаемому способу, приведены в табл. 2. Таблица 2
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| Способ хранения яичного белка | 1975 |
|
SU542501A2 |
| СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНОГО КОНЦЕНТРАТА ПРОПИОНОВО-КИСЛЫХ БАКТЕРИЙ | 2005 |
|
RU2309982C2 |
| ЖИДКИЙ ФЕРМЕНТНЫЙ СОСТАВ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ | 2012 |
|
RU2668396C2 |
| СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СДОБНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ | 2010 |
|
RU2455830C2 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАСНОГО НАПИТКА | 2008 |
|
RU2361911C1 |
| СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОРМА ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ | 1997 |
|
RU2155496C2 |
| Способ производства рассольного сыра с высоким уровнем молочнокислого брожения | 2018 |
|
RU2717994C1 |
| СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-ВИТАМИННОГО КОРМА | 2003 |
|
RU2243678C1 |
| Способ производства мягкого сыра | 2022 |
|
RU2795986C1 |
| Способ консервирования яичного белка после выделения лизоцима | 1984 |
|
SU1292699A1 |
Из да.нных табл. 2 следует, что яичный белок, хранившийся 4 мес по предлагаемому способу, имеет высокие физико-химические показатели и наилучшие хлебопекарные качества.
Пример. Культуру Propionibacterium Shermanii нараш,ивают на среде с кукурузным экстрактом в течение 3 суток. Суспензию отмытых клеток бактерий вносят в жидкий яичный белок в количестве 0,6 г/л. Начальное рН белка устанавливают 10%-ным раствором молочной кислоты на уровне 7,0.Бактерии культивируют в белке при 37°С в течение 20 час (до полного исчезновения сахара).
Контролем служит свежий яичный белОК, а также белок, подкисленный до рН 7,0.
Белок, полученный после ферментирования, и контрольный сушат, а затем сравнивают с
аналогичным белком, хранившимся 4 мес. при 22°С на воздухе.
Для определения хлебопекарных качеств пользуются методом выпечки бисквитов и дегустационной оценкой (пятибальной).
Форм у л а изобретен и я
Способ хранения яичного белка, предусматриваюший его подкисление, внесение консервирующего агента и высушивание, отличающийся тем, что, с целью сохранения физико-химических свойств белка, обогащения его биологически активными соединениями и увеличения продолжительности хранения, в качестве консервирующего агента используют водную суспензию отмытых клеток пропионовых бактерий, например, Р. Shermanii в количестве 0,3-0,6 г/л.
