Способ производства сладких жировых начинок Советский патент 1976 года по МПК A23G3/00 

СП;я:Ог; ;ifXJji3Bi U:rBA СЛАДКИХ ЖИРОВЫХ НАЧИНОК

Изобреталие относится к кон,ц11-1-ер ;кой промьтшлекнооти к гюжет быть испо;л;заоЕа

но при ПрОИЗЕС .J-:;iB4 М - ЛИСТ -К|НцНГОрСКИЙ

изделий,

Извесптый caocof прсязйод. .кшых начинож GOCj-oKT з том, что сме аииакуг рецептурные компокен1-ы, Е сосгав ;-оторызг в;.одкт сахар, яш;чо--ТЮГ очна:-1 смесь (кроме Ж1фов-.м ,;ib:),. пау-руч2й:от аому- ченную смесь, oxJiaxu:i.e;;j; }i заосйт сюЕоьу с оцяоБременнь сбиванием получйныой массы.

При кавасгном способа тлоцзос дпкте- лен, вочду : держивается плохо, кеобходите МО испольйэвать сразу, так как в процессе хранений т ркетсн формоуиержива-юхаая способно -;ть и происходит расслоение на 3KiipoBy o и водную чйстк.

Цзлью каобре ения явля&тся увеЯгиение сроков хрзнв;1И-:1 Я расд ипээнйе сьрьйзой

Ьааь;

Для ,л1йс;- ; -;;аонбнтон тзастооря- KJT в аод& ppj; ЬО Г-C } г iK- iy4f-- ;vy:.c сбйТДО ifs-y iy ,;),; aiC4 о-ч;. г йнч,,о ь

течения ;----1,час г v:f-.--r;ftr;vi ;i. л:лТ(Л

ным сбиванием, нри этом в качестве жиро вой основы используют смесь натуральных растительных масел и модифицированных жиров.

Для со§да1 ия формоудерживающей способности начинок в смесь рецептурных компонентов вводят пектин, в качестве якчно-молочной смеси используют сухое обезжкренкое молоко и яичный порошок.

Для придания начинкам блеска в смесь рецептурных компонентов вносят патоку.

Выстаивание массы целесообразно осуществлять при температуре 0-5 °С, а повторное сбивание проводить в течение 5-6 мин,

Яично-молочно-сахаро-пектиновую смес растворяют в воде при 60-7О°С, в пол ченную смесь в качестве жировой основы вводят натуральные растительные и

- it „ .рованные жиры при одновременjriT 1 сбивании. Пол ченную сладкую жиро. с ьг .чнку вьщерживают 3-4 час при 0-5°С для кристаллизации т-с., I Ч ±азы жироб, затем массу взби3вают 5-6 мин до получения пышной, кремообразной консистенции. Пример. Для приготовления 1ОО к сладкой жировой начинки берут 12 кг сухо го обезжиренного молока, 17 кг сахара, 3 к яблочного пентина, 6 кг мальтозной патоки, 0,2 кг лимонной и 0,04 кг со биновой кисл ты. Заливают 20,7 кг воды при комнатной температуре, затем массу нагревают до 607О°С в течение 2 0-3 О мин при перемешивании для набухания и растворения компонен тов. Охлаж,аенную до 30-40 0 смесь взбивают и постепенно вводят натуральное растительное масло (15 кг) и 25 кг пере этерифицированных растительных жиров с ароматизаторами (0,01 кг), нагретых до температуры 30-40 С. Полученную сладкую жировую начинку вьщерживают 3-4 час, а затем взбивают 5-6 мин до получения пышной кремообраз- ной массы. Рецептура сладкой жировой начинки, %: Масло растительное, рафинированное, дезодорированное15,0 Жиры переэтерифицированные25,0 Сухое обезжиренное молоко12,0 Яичный порошок3,5 Пектин яблочный1,0 Сахар17,0 Патока мальтозная7,0 Вода26,2 Сода питьевая0,05 Лимонная кислота0,2 Сорбиновая кислота0,О4 Фруктовая эссенцияО,01 Полученную сла,акую жировую начинку .южно использовать сразу после приготовзния или через 24-48 час. Хранение на,.;.1хи при температуре в течение .1-48 час не снижает формоудерживаю- илей способности и вкусовых качеств. Сладкая жировая начинка имеет мягкую эластичную консистенцию, легко дозируется и формуется, хорошо удерживает форму (не расплывается), четко держит любой рисунок. Вкус начинки молочно-кислый масляный. Для производства сладкой жировой начинки используется смесь натуральных растительных масел (рафинированных, дезорированных) и иодифицированных жиров (гидрированных, гидрогенезированных, переэтерифипированных). В рецептуре сладких жировых начинок используются пектины. Пектины выполня5146ют роль структурообразователя и загустителя. Пектины в организме адсорбируют вещества, шлаки и выводят их из организма. Сухое обезжиренное масло (СОМ), яичный порошок, входяшие в состав сладких жировых начинок, являются ценными пищевыми продуктами, так как содержат полноценные, легко усвояемые белки. СОМ и яичный порошок кроме вкусовых свойств в сладких жировых начинках выполняют роль эмульгаторов, что позволяет получать прочные расслаивающие эмульсии. В рецептуру сладких жировых начинок вводится патока для придания характерного блеска, а также как антикристаллизатор. Использование патоки дает возможность уменьигить в рецептуре количество сахара. Вода, входящая в рецептуру сладких жировых начинок, служит для растворения яичного порошка, пектина, сухого обезжиренного молока, патоки, сахара, лимонной и сорбиновой кислот. Лимонная кислота вводится в рецептуру для вкуса, а сорбиновая - для увелиения сроков хранения сладких жировых начинок. Формула изобретения 1.Способ производства жировых начинок путем смешивания рецептурных компонентов, в состав которых входит сахар, яично-молочная смесь (кроме жировой основы), нагревания, последующего охлаж,цения, внесения жировой основы с одновременным сбиванием полученной массы, отличающийся тем, что, с целью увеличения сроков хранения и расширения сырьевой базы, смесь компонентов растворяют в воде при температуре 60-7О°С, а полученную сбитую массу подвергают выстаиванию в течение 3-4 часов с последующим повторным сбиванием, при этом в качестве жировой основы используют смесь натуральных растительных масел и модифицированных жиров 2.Способ по п. 1, отличаю щ и и с я тем, что для создания формоудерживающей способности начинок в смесь рецептурных компонентов вводят пектин, 3.Способ по п. 1, отлича ю - щ и и с я тем, что в качестве яично- олочной смеси используют сухое обезжиенное молоко и яичный порошок. 4. Способ по п. 1, отличаюийся тем, что для придания начинкам леска в смесь рецептурных компонентов носят патоку.

5

5, Способ по пп. 1-4, отличаю-6. Способ по пп, 1-5, отличаю

щ и и с я тем, что выстаивание массыщ и и с я тем, что повторное сбивание

осуществляют при температуре от О-5°С.проводят в течение 5-6 мин.

541602