СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖИРОВОЙ НАЧИНКИ ДЛЯ ВАФЕЛЬ Российский патент 2000 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к производству кондитерских изделий, а именно к получению кондитерской массы, используемой в качестве начинки для производства вафель и вафельных изделий.

В разнообразном ассортименте мучных кондитерских изделий значительное место занимают вафли и вафельные изделия. Их приготавливают из тонкопористых вафельных листов, прослоенных жировыми, пралиновыми и другими начинками.

Рецептурами известных жировых начинок предусматривается введение до 40% жира и до 50% сахарной пудры. На кондитерских предприятиях нашей страны распространен периодический способ производства жировых начинок, которые готовятся путем перемешивания всех компонентов рецептуры до образования однородной массы. Среди технологических процессов производства вафель операция смешивания компонентов - одна из важнейших, так как на этой стадии формируется собственно структура начинки и предопределяется качество готовой продукции. В известных способах для приготовления жировой начинки по традиционной технологии применяют в основном кондитерский жир или гидрожир, который имеет салистый привкус, низкие вкусовые качества и не отвечает требованиям мировых стандартов [1].

Между тем, в последнее время снизилось качество кондитерского жира, повысилась температура его плавления до 37 - 38^oC и застывания до 25 - 28^oC. Первое снижает усвояемость жира, а второе приводит к "промасливанию" заверточного материала и, как следствие, к нарушению показателей ГОСТа на готовые изделия.

Известны способы производства вафель и вафельных изделий с жировыми начинками многих наименований. Например, вафли Лимонные, Карагандинские, Космические, Артек; торты вафельные Сюрприз и Шоколадно-лимонный. Все они являются приготовленными по традиционным технологиям. Известные традиционные технологии приготовления жировых начинок включают следующее: отвешенное сырье согласно рецептуре загружают в месительную машину в следующей последовательности. Сначала загружают крошку, предварительно полученную измельчением отходов. Затем загружают примерно 85% жира от общего веса и все количество сахарной пудры, каждый раз перемешивая. Для уменьшения комкования сахарной пудры при добавлении раствора лимонной кислоты и эссенции их добавляют к густой массе: вначале раствор лимонной кислоты, который приготавливается из 10 вес.ч. лимонной кислоты и 8 вес.ч. горячей воды, а затем эссенцию. В последнюю очередь для получения нужной вязкости начинки загружают оставшееся количество жира в расплавленном состоянии и сбивают до готовности. Общая продолжительность сбивания 18 мин [2, 3, 4].

Рецептуры известных жировых начинок (аналогов) приведены в таблице.

Наиболее близким к заявляемому является способ производства кондитерской массы, которая может быть использована в качестве начинки для приготовления вафель, предусматривающий предварительную подготовку жировой основы, в качестве которой используют безводный фракционированный, гидрогенизированный растительный жир на нелауриновой основе с температурой плавления 30 - 34^oC, ее взбивания до получения сметанообразной консистенции и введение во взбитую основу остальных рецептурных компонентов [4].

Недостатком известного способа является следующее. Температура начинки не обеспечивает высоких пластических свойств начинки в процессе намазывания на вафельные листы, что снижает качество изделий.

Заявляемое изобретение направлено на устранение вышеотмеченных недостатков известного и от его использования может быть получен следующий технический результат: расширение ассортимента выпускаемой продукции, улучшение вкусовых качеств вафель и вафельных изделий.

Указанный технический результат достигается за счет того, что в рецептуру жировых начинок заложен не кондитерский (или гидрожир) жир, как, например, в известных аналогах, а твердый растительный жир.

Для выработки высококачественной вафельной продукции на ОАО "Красноярский хлеб" применяются нелауриновые отвержденные растительные жиры особой закалки, такие как Кондор, Конфао, Новетта. Применение жиров значительно улучшает вкусовые свойства изделий и что более актуально: увеличивает сроки хранения и годности изделий в 2-3 раза.

Растительные жиры нелауринового типа удовлетворяют всем требованиям ГОСТ 28414-89 для вафельных начинок. Жиры обладают температурой плавления 34 - 35^oC, более устойчивы при хранении, особенно в летнее время. Узкий интервал температуры плавления жиров дает приятный холодящий эффект при съедании начинки. Технологичность растительных жиров нелауринового типа обуславливается хорошей взбиваемостью и узким интервалом температур кристаллизации.

Жировая начинка, приготовленная на отвержденных растительных жирах нелауринового типа, легко намазывается при температуре, соответствующей температуре вафельной продукции на этой операции, не растекается и быстро застывает. Кроме того, применяемые растительные жиры обладают большой стабильностью к окислению.

Особенность изобретения в том, что если во всех известных аналогах температура начинок, например, 29 - 31^oC, что снижает качество вафель и вафельных изделий, то в предлагаемом способе температура начинки 20 - 25^oC, что обеспечивает высокие пластические свойства.

ОАО "Красноярский хлеб" (г. Красноярск) разработан ряд новых рецептур на изготовление жировых начинок для вафель и вафельных изделий, в которых используют растительный жир (см. таблицу).

Сравнительные характеристики рецептур жировых начинок для вафель, разработанных ОАО "Красноярский хлеб" и известных аналогов.

Как видно из таблицы, в рецептурах ОАО "Красноярский хлеб" в начинке уменьшено количество сахарной пудры, что делает вкус начинки менее сладким.

Способ производства жировой начинки для вафель осуществляется следующим образом: готовится структурообразная смесь путем смешивания предварительно размягченного до однородной массы растительного жира и подготовленного и отвешенного по рецептуре остального сырья в следующей последовательности. Сначала загружают размягченный растительный жир и сбивают до пышной массы, затем постепенно добавляют остальное сырье по рецептуре, постоянно перемешивая. Время приготовления начинки 20 - 25 минут. За счет более продолжительного сбивания получается пышная, воздушная легко усваиваемая масса, повышены качества расплавления, устойчивость к окислению.

Пример. Для производства вафель и вафельных изделий с жировыми начинками используют следующее сырье: мука пшеничная, в/с, крахмал картофельный, соль пищевая, поваренная, натрий двууглекислый (пищевая сода), сахарная пудра, жир растительный, масло растительное, фосфатиды пищевые, молоко сухое цельное, какао-порошок, ванилин, эссенции пищевые, патока мальтозная, орех, шоколадная глазурь.

Технологический процесс производства вафель состоит из следующих стадий: подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; приготовление теста; приготовление вафельных листов; приготовление начинки; формирование пласта; охлаждение и резка; упаковка и хранение.

Предлагаемый заявителем способ как на предмет изобретения касается только приготовления жировых начинок для производства вафель и вафельных изделий. Поэтому в данном примере рассмотрен только этот этап, а остальные этапы аналогичны известным.

Приготовление начинки.

Приготовление жировой начинки производят в машинах периодического действия, например на миксере BAR VARIMIXER или в турбомешалке TCM-RS.

Для приготовления начинки растительный жир предварительно размягчают до однородной массы в машине ДМК-400. Подготовленное и отвешенное по рецептуре сырье загружается в рабочую емкость миксера в следующей последовательности.

Сначала загружают размягченный растительный жир и сбивают 10 - 15 мин до пышной массы, затем постепенно добавляют сахарную пудру, молоко сухое цельное, какао-порошок и т.д. по заложенной рецептуре. При этом масса постоянно перемешивается. Через 5 мин добавляют предварительно измельченные вафельные отходы, раствор лимонной кислоты (10 частей в 8 частях горячей воды) или пудру из лимонной кислоты, раствор красителя и в последнюю очередь вносят ароматизатор и фосфатидный концентрат, после чего сбивается еще 20 - 25 мин. Анализ существующих способов показал, что качество вафель с жировыми начинками повышается в результате использования твердого растительного жира с температурой 34 - 35^oC.

Выпеченные вафельные листы поступают на контактную намазочную машину.

Источники информации
1. Новое в технике и технологии производства вафельных изделий. Обзорная информация. Сер. 17. Кондитерская промышленность. Вып. 7, с. 1 - 11. - М., 1986.

2. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты. - М.: Пищевая пром-ть, 1978.

3. Сборник рецептур на печенье, галеты, вафли. - М.: Пищевая пром-ть, 1969.

4. RU N 2077220 C1, 20.04.97.

Изобретение относится к производству кондитерских изделий, а именно к получению кондитерской массы, используемой в качестве начинки для производства вафель и вафельных тортов. Способ производства жировой начинки для вафель предусматривает взбивание в течение 10-15 мин предварительно размягченного растительного жира нелауринового типа с температурой плавления 34-35^oC, его смешивание при постоянном перемешивании с сахарной пудрой, ароматизатором, фосфатидным концентратом и другими рецептурными компонентами. При этом фосфатидный концентрат вносят на завершающем этапе смешивания рецептурных компонентов, одновременно с внесением ароматизатора. После этого смесь взбивают в течение 20-25 мин. Осуществление способа обеспечит получение начинки с высокими пластическими и органолептическими свойствами. 1 табл.

Способ производства жировой начинки для вафель, предусматривающий взбивание предварительно размягченного растительного жира нелауринового типа и смешивание его с сахарной пудрой, ароматизатором и другими рецептурными компонентами, отличающийся тем, что растительный жир нелауринового типа используют с температурой плавления 34 - 35^oC, его взбивание ведут в течение 10 - 15 мин до достижения пышной массы, сахарную пудру, ароматизатор и остальные рецептурные компоненты вносят при постоянном перемешивании, при этом на завершающем этапе внесения рецептурных компонентов одновременно с ароматизатором в смесь дополнительно вносят фосфатидный концентрат, после чего готовую смесь взбивают в течение 20 - 25 мин.