Способ производства сбивных кондитерских масс Советский патент 1979 года по МПК A23L1/04 

1

Изобретение относится к изделиям пищевой промышленности, а именно к способу приготовления отделочных полуфабрикатов и кондитерских изделий типа кремов и начинок, и может быть использовано в кондитерских . цехах предприятий пищевой промышленности и общественного питания.

Известен способ приготовления белково-фруктового крема, согласно которому желируюиШй компонент - пектин. - смешивают с 1/6 ч. сахара и ратворяют при нагревании в смеси белка и воды, соединяют с нагретой до кипения фруктовой основой, содержащей фруктовый сироп, патоку, 5/6 ч, сахара, лимонную и сорбиновую кислоты и лактат кальция, и полученную смесь взбивают l .

Однако ступенчатый нагрев белкового компонента и фруктовой основы не обеспечивает длительного срока хранения массы без изменения структуры. Кроме того, этот способ требует больших затрат труда и энергии на нагревание, кипение и приготовление сиропа. В рецептуру крем входив большое количество сахара, но отсутствует масло, что не соответствует рациональному питанию

2

Наиболее близким к предлагаемому по технической,.сущности и достигаемому результату является способ получения сбивных кондитерских масс, включающий рартворение белка,.сахара и пищевых кислот, введение растительного масла, вкусовых, красящих, ароматических веществ и пектина и двух стадийное сбивание 2.

Недостаток заключается в том, что в качестве стабилизатора эмульсии растительного масла используется пектин, который не обладает достаточными эмульгирующими свойствами

.растворение пектина в смеси растительного масла и воды с растворенными .в ней лактатом кальция, лимонной и сорбинрвой кислотами затруднено.Этому процессу препятствует кислая среда,ионы Са и растительное масло; .,

введение лактата кальция в состав кремообразных масс для усиления желирующих свойств пектина нежелательно, так как ионы , так же как и. ионы других поливалентных металлов, способствуют образованию термонеобратимого (неплавящегося) студня пектина кальция,который или разрушается 3 в процессе сбивания или сообщает продукту хрупкую консистенцию; сбивные массы, полученные извест ным способом не таят во рту , ли шёны текучести, а следовательно, и возможности формования в различны рисунки при нанесении на изделие. Цель изобретения - повысить биологическую ценность и улучшить вкусовые качества масс. Указанная цель достигается за счет того, что кислый полисахарид смешивают с желатиной, а полученную смесь с температурой 40-60с вводят перед второй стадией сбивания. Кроме того, в качестве кислого полисахарида можно использовать альгинат натрия. При- этом для получения сбивных кондитерских масс, обладающих свой ствами начинок для мучных кондитер изделий, желатину и кислый пол сахарид берут в соотношении от 1:1 до 5:1. Вместе с тем, для приготовления масс типа взбитых сливок желатину и кислый полисахарид берут в соотношении от 2:1 до 9:1. Выбор в качестве с руктурообразо вателя КОМПОЗИЦИИ на основе желати ны и кислых полисахаридов объясняется следующим. Известно, что желатина и кислые полисахариды являются полиэлектролитами. Вследствие полиамфолитного характера желатины существует область рН (рН ниже изоэлектрической точки желатины), в которой компонен ты имеют противоположные по знаку заряды. В этой области может иметь место электростатическое взаимодейс вие между ними и образов-ание компле сов. Нами обнаружено, что свойства студней, полученных на основе компо зиций желатины с пектином или альгинатом натрия зависят от соотношения компонентов в композиции и рН среды. Введение пищевых веществ (бе ка, сахара, жира) в составе студней незначительно влияет на свойства последних, т.е..свойства пищевых пр дуктов структурированных композициямй желатины:и кислых полисахаридов, зависят от состав-а композиции и содержания кислот в продуктах. Температура течения продуктов. стру турированных желатиной и пектином или альгинатом натрия колеблется в пределах от 33 до 70°С и выше. В то же время такие же продукты, структурированные желатиной, переходят в состояние с текучести при 27-Зр°С а продукты, структурированные пектином или альгинатом натрия и солям поливалентных металлов, лишены свойств текучести во всем интервале температур, вплоть до температуры 1 ипения воды. Полученные результаты показали, то эффект от применения композиций желатины с кислыми полисахаридами превьлиает простую сумму эффектов от каждого компонента, что обусловлено бразованием комплексов между указанными компонентами композиции. Исследование функциональных свойств композиций на основе -„елатины с кислыми полисахаридами показало, что ни являются хорошими стабилизатораи эмульсий масло-вода (1 г композиции способен стабилизировать эмульсию, содержащую 20-50 г масла). Эмульсирующая способность композиций зависит от их состава и вида используемо jpo. масла. Предйага мьлй способ производства сбивных кондиТё зоких масс осуществяют следующим образом. Желатину заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3040 мин. Пзктин растворяют при перемешивании в воде при комнатной температуре. Набухшую желатину и раствор пектина нагревают до 40-60 0, смешивают и вводят во взбитую смесь белка, сахара, пищевых кислот, вкусовых, красящих и ароматических веществ. , Белок растворяют в воде при нагреве (например, для казеината натрия бО-ЭЗ С), добавляют сахар и пищевые кислоты (лимонную, сорбиновую), перемешивают до полного растворения сахара, вводят растительное масло (кукурузное или подсолнечное, или хлопковое), вкусовые (коньяк или крепленое вино, или ликер, или какао, или др.), ароматические (ромовая или ванильная, или ирисовая, или апельсиновая, или др. эссенции) , красящие (тартразин или кармин, или сафлор или др.) вещества и взбивают 10-15 мин при скорости месильной лопасти 400-500 об/мин. Затем во взбитую смесь вводят композицию на основе желатины и пектина или альгината натрия с температурой 40-50°С и взбивают еще 3-5 мин при скорости месильной лопасти 400500 об/мин.. Рецептура получаемой сбитой конитерской массы следующая, вес.%: Желатина0,5-2,0 Пектин или альгинат натрия0,2-0,5 Казеинат натрия 3-15 Сахар 10-30 Растительное масло 10-40 Лимонная кислота 0,05-0,20 Сорбиновая кислота 0,01-0,02 Вкусовые вещества 0,20-3,0 Ароматические вещества0,04 Красящие вещества 0,04-0,10 ВодаОстальное Пример. Для производства 100 кг сбивной кондитерской массы в 5 л воды с температурой 10 С добав ляют 0,75 кг желатины и оставляют для набухания в течение 30 мин. В 5 л воды растворяют 0,25 кг пектина Раствор пектина и набухшие частицы желатины нагревают при перемешивании до 40°С и соединяют. Параллельно готовят смесь пищевых компонентов, к .слот, вкусовых, ароматических и красящих веществ. Для этого в 38,57 л воды с температурой 80°С при перемешивании растворяют ,10 кг казеината натрия, 15 кг сахара 0,1 кг лимонной и ,0,2 кг аскорбино вой кислот, затем вводят 25 кг растительного масла, 0,20 л крепленого вина, 0,04 кг лимонной эссенции, 0,04 кг кармина и взбивают 10 мин при скорости вращения месильной лопасти 400 об/мин. Полученную массу соединяют со см сью нагретых до растворов жела ны и пектина и взбивают еще 3-5 мин при скорости вращения 400 об/мин. Полученная сбивная кондитерская масса имеет пышную структуру, прият ный запах лимона, розовый цвет сред ней интенсивности. Масса хорошо удерживает форму, дает четкий рисун при нанесении на изделие и может бы использована для начинки трубочек, пирожных, тортов и др. мучных кондитерских изделий. Масса течет при 37-39°С. П р и м е р 2. Для приготовления 100 кг крема берут 1,5 кг желатины, 0,2 кг пектина и готовят композицию желатины и пектина по примеРУ 1. В 33,20 л воды с температурой 95С растворяют 5 кг казеината натр 15 кг сахара, 0,20 кг лимонной и 0,01 кг сорбиновой кислот, вводят 35 кг растительного масла, 3 кг порошка какао, взбивают 15 мин, вводя желирующую композицию и окончательн взбивают 5 мин. Порошок какао выпол няет роль вкусового, красящего и ар матического веществ. Полученную массу можно разливать в формочки или порционную посуду, охлаждать и подавать к столу в качестве сладкого блюда. Ло вкусу, цвету, запаху и консистенции готово блюдо напоминает взбитые сливки или сметану с какао. Масса теч,ет при 35-37°С. П р и м е р 3. Берут 2 кг желати ны, заливают 10 л воды и оставляют для набухания на 30 мин, 0,4 кг аль гината натрия растворяют в 12 л вод Набухшую желатину и раствор альгина натрия нагревают до 50°С, смешивают и вводят во взбитую смесь пищевых компонентов. Берут 16,60 л воды с температурой 90°С, 3 кг казеината натрия, 10 кг сахара, 40 кг растительного масла, 0,05 кг лимонной, 0,01 кг сорбиновой кислот, 0,20 л 06 коньяка, 0,04 кг ромовой эссенции, 0,10 кг сафлора и готовят смесь пищевых компонентов, |сак указано в примере Смесь взбивают в течение 10 мин, вводят желирующую композицию и окончательно взбивают 3 мин. Полученная масса имеет хорошую консистенцию и формоудерживающую способность, желтый цвет средней интенсивности и нежный запах рома. Температура течения 40-42°С. Примера. О,5 кг желатины растворяют вил воды, 0,5 кг альгината натрия растворяют в 10 л воды, растворы нагревают до 60 С и смешивают. Берут 38,35 л воды с температурой 95°Cj 15 кг казеината натрия, 30 кг сахара, 0,15 кг лимонной и 0,02 кг сорбиновой кислот, 10 кг растительного масла, 0,20 л ликера, 0,04 кг апельсиновой эссенции, 0,04 кг тартразина и готовят смесь по примеру 1-. Затем смесь взбивают 15 мин, вводят желирующую композицию и окончательно взбивают 5 мин. Готовую массу можно использовать для начинки мучных кондитерских изделий. Масса имеет слабую желтую окраску, приятный запах апельсина. Температура течения 35-38с. Предлагаемый способ позволяет получить сбивные кондитерские мае-. сы с хорошими потребительскими свойствами и вкусовыми качествами,содержащие большое количество белка и полиненасьощенных жирных кислот.Последние являются незаменимым фактеЗром питания и оказывают положительное влияние на обмен веществ в организме человека. Важным преимуществом предлагаемого способа производства сбивных кондитерских масс является возможность использования для этой цели нетрадиционного сырья, например казеината натрия и растительного масла. С целью уменьшения микробиальной обсемененности и увеличения сроков хранения масс сырье можно подвергать тепловой или другим видам стерилизации. При приготовлении кондитерских масс на основе яичного белка или сливочного масла стерилизация сырья невозможна из-за резкого ухудшения функциональных свойств белка и масла, а значит и потребительских и вкусовых свойств готового продукта. В результате сроки хранения таких кремов невелики. Свойства сбитых кондитерских масс, полученных данным способом, можно широко регулировать, изменяя концентрацию и состав композиций желатины и кислых полисахаридов. Применение в качестве желирующих компонентов композиций желатины и пектина или альгината натрия позволяет эффективно сократить расход для этих целей агара, являющегося дорогим и дефицитным структуре; образователеМ(| Кроме того, пектин и альгинат натрия выполняют важные профилактические функции в организме человека, они способны связывать и выводить из организма некоторые токсические вещества, например холестерин, ионы металлов и др Формула изобретения 1. Способ производства сбивных кондитерских масс, заключающийся в растворении белка, сахара и пищевых кислот, введении растительного масла, вкусовых, красящих, ароматических веществ и кислого полисахари да и двухстадийном сбивании, отл чающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности и улучшения вкусовых качеств масс, кислый полисахарид смешивают с жела тиной, а полученную смесь с температурой 40-бОс вводят перед второй стадией сбивания. 2. Способ ПОП.1, отличаюи и с я тем, что в качестве кислого полисахарида используют альгинат натрия. 3.Способ ПОП.1, отличающий ,с я тем, что для получения сбивных кондитерских масс, обладающих свойствами начинок для мучных кондитерских изделий, желатину и кислый полисахарид берут в соотношении от 1:1 до 5;1. 4.Способ ПОП.1, отличающийся тем, что для приготовления масс типа взбитых сливок, желатину и кислый полисахарид берут в соотношении от 2:1 до 9:1. Источники информации, принятые воо внимание при экспертизе 1.Авторское свидетельство СССР W 504534, кл. А 23 L 1/06, 1974. 2.Авторское свидетельство СССР 545321, кл А .23 L 1/04, 1975.