Способ производства сыра "рокфор" Советский патент 1976 года по МПК A23C19/02 

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности. Известен способ производства сыра Рокфор, включаюший пастеризацию молок охлаждение до температуры заквашивания, свертывание молока хлористым кальцием, сычужным ферментом, закваской, содержащей плесень PenicUCiuTn ,ue{ortio6pa6oTKy сырного зерна, посолку прокалывание сырной головки и созревание сыра при участии молочнокислых бактерий и плесени. Недостаток способа заключается в том, что поверхность сыра перед парафинирование хорошо обсушивают, кроме того, при удалении парафина в конце созревания потери ве са достигают 6-7%. С целью улучшения качества готового продукта сырные головки после прокалывания опрыскивают раствором подсырной сыворотки с растворенной в ней сухой культу рой плесени Penici iu.m roaaefoT tfc , активная кислотность которой равна 6,2- 6,6 с концентрацией сухих культур пле- сени 0,3-0,4%, при этом температуру раствора перед опрыскиванием устанавливают от 5 до 35°С. Способ осуществляют следующим образом. Сыропригодное молоко, нормализованное по жиру, пастеризуют при 74 О с выдержкой 10 сек, охлаждают до 8-9 и при этой температуре выдерживают 10-12 час. Зрелое молоко кислотностью 18-19°Т подогревают до температуры свертывания (32-34°С), вносят 1-1,5% бактериальной закваски, 4О%-ный раствор хлористого кальция (2О-30 г соли на 100 кг молока), чистые культуры плесени Penici 2iam roc uefofti, (3-4 г на 1ОО кг молока) и заквашивают 2-2,5 г порошка сычужного фермента на 100 кг молока. При достижении сгустком необходимой плотности его разрезают лирами на кубики размером 2x2x2 см и вымешивают сырное зерно до необходимой плотности и кислотности сыворотки, равной 18-20°Т. Затем удаляют 60% сыворотки, а сырное зерно вместе с оставшейся сывороткой выливают в формы. Формы с сырами помещают в бродильную камеру с температурой воздуха 18-22°С и относительной влажностью 90-95% на 1-2 суток. В бродильной камере сыры с формами пе реворачивают для образования правильной формы сыра. После самопрессования, когда активная кислотность сырной массы достигнет 4,7-4, сыры вынимают из форм и погружают в рассол с кондентрацией соли не менее 20% и температурой 8-10 С. Сыры солят в течение 4-5 дней. После посолки сыры обсушивают в помещении посолки одни сутки, затем сыры прокалывают, ae лая в каждой головке сыра 35-40 сквозны проколов. После прокалывания сыры помеша ют в камеру созревания, где температура воздуха 6-8°С, а относительная влажность 92-94%,. В камере созревания поверхность сыра опрыскивают раствором , приготовленным из подсырной сыворотки, рН которой равна 5,6-6,8, и сухой культуры плесени Pe icttfiu-m roQuefoi lic температурой 15-18 Концентрация плесени в сыворотке 0,3-0,4%. Опрыскивание поверхности сыра проводят с помощью пульверизатора или щетки. Для интенсификации роста плесени поверхность сыра можно повторно опрыскивать раствором плесени после 7-8 дней. Расход раствора на 1 т сыра 8-10 л ри однократном и 16-20 л при двухкратом опрыскивании. Созревание сыра продолжается 2 месяа. После окончания созревания с поверхости сыра удаляют плесень и упаковывают его в пергамент и фольгу. Формула изобретения Способ производства сьфа ТРокфор, включающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, свертывание молока хлористым кальцием, сычужным ферментом, закваской, содержашей плесень Penioi Eiu,m Tocj,ueforti, обработку сырного зерна, посолку, прокалывание сырной головки и созревание сыра при участии молочнокислых бактерий и плесени, отличающийся тем, что, с целью улучщения качества готового продукта, сырные головки после прокалывания опрыскивают раствором подсырной сыворотки с растворенной в ней сухой культурой плесени Tenici Eiam roQ ueforti . активная кислотность которой равна 6,2-6,6 с концентрацией сухих культур плесени 0,3-0,4%,при этом температуру раствора перед опрыскиванием устанавливают от 5 до 35°С.