СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫЧУЖНОГО ПОЛУМЯГКОГО Советский патент 1973 года по МПК A23C19/32 

1

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства сычужного полумягкого сыра, заключающийся в пастеризации молока, охлаждении до температуры заквашивания, свертывании молока с использованием .хлористого кальция, сычужного фермента, закваски, включающей культуры Streptococcns lactis, 51гер1осос€цз cremoris и Bacterium linens с последующей обработкой сгустка и сырного зерна, формованием, посолкой и созреванием сыра при участии молочнокислы.х бактерий и микрофлоры слизи.

Предлагаемый способ обеспечивает повыщение качества получаемого продукта, производительности труда и значительное уменьшение производственного цикла.

Это достигается тем, что молоко перед его пастеризацией подвергают созреванию путем его охлаждения до температуры 8-lO C и выдержки в течение 12-20 час, а в состав закваски вводят культуры Streptococcus рагаcitrovorus и Streptococcus diacetil actis var. acetoinicus, при этом свертывание молока и обработку сырного зерна проводят при одинаковых температурных режимах. Количество закваски, вносимой в молоко, составляет 0,7- 1,0% к его весу, а созревание сыра проводят при температуре 14-15° С и относительной влажности воздуха 92-95%.

Формование сыра осуществляют при сообщении ему вибрационных колебаний, а образование головки проводят в две стадии: вначале самопрессованием в течение 1,5-2 час, а затем прессованием в теченне 0,5-1,0 час. Способ производства сычужного полумягкого сыра заключается в следующем.

Свежее, высокогокачества молоко очищают, охлаждают до 8-10° С и выдерживают 12- 20 час в изолированных емкостях. Зрелое и молоко подвергают пастеризации при 70-72° С в течение 15-20 сек. Затем в пастеризованное и охлажденное до 32-33° С молоко добавляют бактериальную закваску в количестве 0,7-1,0% в зависимости от ее активности. В состав закваски чистых молочнокислых культур входят Streptococcus lactis. Streptococcus cremoris. Streptococcus paracitrovorus и Streptococcus acetainicus.

Сычул ный фермент вносят с таким расчетом, чтобы время свертывания составляло 30- 40 мин. Готовность сгустка определяют по излому. Затем его разрезают на кубики с размерами сторон 7-10 мм, после чего зерно выстаивают в течение 5-10 мин для его закрепления и одповременно удаляют 30-35% сыворотки. Далее его медленно вымещивают для избежания сильного дробления зерна и образования пыли.

Затем сыворотку разбавляют водой до 10% из расчета, чтобы в конце обработки зерна кислотность сыворотки была 12-13° Т, температуру смеси зерна с сывороткой поднимают на 1-2° С выше температуры свертывания. За 15-20 мин до конца обработки зерна удаляют еще 35% сыворотки и добавляют поваренную соль в виде 18-20% водного настеризованного рассола (из расчета 200-300 г соли на 100 кг смеси). Обработка зерна длится 60-70 мин, по окончании обработки производят формование сыра с применением вибрации. Образование головок сыра нроизводят в две стадии при 18-22° С.

Сначала осуществляют самопрессование в течение 1,5-2 час, переворачивая сыры через каждые полчаса, после чего последние вынимают из форм, разрезают на половину по высоте, маркируют, завертывают в салфетки и укладывают по две головки в те же формы. Прессование длится 0,5-1,0 час нри давлении.

Посолку сыра осуществляют при температуре 10-12°С в рассоле концентрацией 18-20% в течение 36-40 час. Затем сыры направляют на созревание при температуре 14-15°С и относительной влажности воздуха 92-95%. В первый день созревания сыры перетирают мягкой салфеткой, зараженной слизью, включающей в свой состав культуру Bacterium linens. В дальнейшем сыры переворачивают через каждые 3-4 дня и обтирают салфеткой для равномерного распределения слизи на их поверхности. После 25-30-суточного созревания сыры МОЮТ, обсушивают в течение 2-3 дней и парафинируют. Парафинированные сыры выдерживают до конца созревания при температуре 14-15С.

Основные органолептические показатели сыра следующие: вкус и запах - выраженный сырный, характерный для данного вида сыра, слегка аммиачный, кисловатый; консистенция - однородная по всей массе сыра, нежная, обладающая эластичностью; рисунок - глазки угловатой неправильной формы; внешний вид - корка ровная, тонкая, покрытая парафиновым сплавом. Сыр содержит 50% жира в сухом веществе, соли - не более 2,5%, влаги - не более 46%.

Предмет изобретения

1.Способ производства сычужного полумягкого сыра, заключающийся в пастеризации

.молока, охлаждении до температуры заквашивания, свертывании молока с использованием хлористого кальция, сычужного фермента, закваски, включающей культуры Streptococcus lactis. Streptococcus cremoris и Bacterium

linens, с последующей обработкой сгустка и сырного зерна, формованием, образованием головки сыра, посолкой и созреванием его при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры слизи, отличающийся тем, что, с целью

улучшения вкусовых показателей готового продукта и уменьшения производственного цикла, молоко перед его пастеризацией подвергают созреванию путем его охлаждения до температуры 8-10° С и выдержки в течение 12-20

час, а в состав закваски вводят культуры Streptococcus paracltrovorus и Streptococcus diacetilactis var. acetonicus, при этом свертывание молока и обработку сырного зерна проводят нри одинаковых температурных режимах.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что закваскп вносят в количестве 0,7-1,0% к весу молока.

3.Способ ио п. 1, отличающийся т&ы, что созревание сыра проводят при те.мпературе

14-15° С и относительной влажности воздуха 92-95%.

4.Способ по п. 1, отличающийся тем, что формование сыра проводят при сообщении

ему вибрационных колебаний.

5.Снособ по п. 1, отличающийся тем, что образование головки сыра осуществляют при температуре 18-22° С в две стадии; вначале самопрессованием в течение 1,5-2 час, а затем прессованием в течение 0,5-1,0 час.