Способ приготовления диетического хлеба для больных диабетом Советский патент 1976 года по МПК A21D2/00 

(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ХЛЕБА ДЛЯ БОЛЬНЫХ ДИАБЕТОМ

Изобретешге относится к пищевой промышленности, а именно к способам приготовления хлеба. Известен способ приготовления диеа-ического

хлеба для больных диабетом путем ззмеса теста из клейковины. мукИ; дрожжей, соли, воды и растительного масла . брожения полутенного теста, разделки, расстойки и вьгаечки 11.

Однако внесение масла при имесе теста затрудняет тестообразова ше.

С целью повьшжния диетических свойств хлеба и }oijA4 iieHHH качества изделий ио предлагаемому способ. брожение Teds проводят с двумя обминками с в касанием при первой обь/кя-же растительного лзасла, а расстойку осуществ-ияют в две стадии. При этом продолжительность первой из них 45-55 мин, а второй Ш- 15 ммн. Причем между стадаями осущеслВ1Шют подаорачйвшше тестовых заготовок, а при замеси добавляют спелое теоо в количестве 10-15% от общего количесява гyки в тесте.

Способ нриготовления дг етитгеского хлеба для больных диабетом заключается в следующем.

Заранее отмывают гскеш-совчш} мз 1 сорта. Отмьдгай клейковина храгштся в холодилыжке или в холедной зсде от8-Ючас до 1 суток в зависимоСТй сх ее количества. Теста замешивают из

клейковины, муки 1 сорта или пшеЕшчно-обойной (20-25%), дрожжей, соли, растительного масла и воды. Причем дрожжи и соль добавляют растворенными в минимальном количестве воды по отдельнос

При замесе теста для повышения кислотности добавляют спелое тесто в количестве 10-15% от общей массы муки в тесте. Брожение теста проводят 3-4 часа с двумя обминками.

Так как растительное масло трудно перемешивается с клейковиной к водой, тесто замешивают без добавления масла, а носле брожения теста, при первой его обминке масло постепенно добавляют и хорошо перемешивают. В результате этого образуется хорошо промешанное, однородное тесто.

Первую обминку проводят через 2 час, а вторую через 3 час от начала брожения теста.

Готовое тесто делят с мукой на куски н оставляют для расстойки. Расстойку ос)тцествляют в две стадии. Продолжительность первой расстойки 45-55 МШ1, а второй 10-15 мин. Между стадиями осуществляют подворачивание тестовых заготовок.

Пример. Диетический хлеб для больных диабетом готовят по следующей редептуре, кг:

Мука 1 сорта25

Клейковина из муки 1 сорта 75

Масло растительное1 5

Дрожжи прессованные3,0

Соль10

ВодаПо расчету

Заранее о чьшается клейковина из муки 1 сорта, отмыта чейковина хранится в холодильнике или в холодной воде 8-10 час. Влажность клейковины 67%.

Тесто замешивается из клековины и мукк. При замесе к тесту добавляют 10-15% к массе муки спелого теста. Начальная температура теста 22-24°С, влажность - не более 56% и конечная кислотность 3,5-4°Т. Брожение теста 3-4 часа с двумя обминками. При первой обминке (через 2 часа от начала брожения) в тесто добавляют 1,5% масла. Вторую обминку проводят через 3 час от начала брожения теста.

Готовое тесто делят с мукой на куски и оставляют для расстойки, KOTOpjoo осуществляют в две стадии. Продолжительность первой расстойки 45-55 мин, а второй 10-15 мин, между стадиями осуществляют подворачивание тестовых заготовок.

Полученный хлеб имеет влажность 50,0%, кислотность 3,0°Т и общее количество углеводов 25% на изделие.

П р и м е р 2. Хлеб готовят по слещющей рецептуре, кг:

пшеничная обойная 30

Клейковина из мукк 1 сорта 70

Масло растительное1,5

Дрожжи прессованные2,0

СольJ )2

ВодаПо расчету

Обработка ведется аналогично примеру 1.

Полученный хлеб имеет влажность 52%, кислотность 4°Т и общее количество углеводов 23%.

4

Хлеб вьшекают в неувлажненной пекарной камере обжаркой поверхности теста инфракрасными лучами при 170-IPO CB течение 14-16 мин.

Диетический хлеб вьшускается ппучной массой 0,250 кг. Влажность хлеба 50-52%, кислотность 3-4 и общее количество углеводов 23-25% на изделие в зависимости от используемой муки.

Диетический хлеб предназначен для питания больных сахарным диабетом (300-500г) с оптимальной суточной дозой углеводных веществ для диабетиков.

Формула изобретения

Источшж информации, принятый во вгшмание при экспертизе:

1. Патент Ирландии 28143, кл А 21 Д от 15.01.69 г.