Способ приготовления диетического хлеба с пониженным содержанием углеводов Советский патент 1991 года по МПК A21D13/06 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве диетических сортов хлеба с пониженным содержанием углеводов.

Цель изобретения - сокращение технологического процесса приготовления белково-пшеничного хлеба и улучшение качества изделия.

Способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления клейковины смешивают муку и воду в соотношении 2:1 (мас.ч,), добавляютулучшитель Волжский-2 в количестве 0,8-1,2% к массе муки в водно-мучной смеси или нативную молочную

сыворотку в количестве 15-20% к массе муки в водно-мучной смеси, или эмульсию из нативной молочной сыворотки и части рецептурного количества растительного масла, взятых в количестве соответственно 15-20 и 0.8-1,2% к массе муки в водно-мучной смеси.

Полученную массу выдерживают в течение 40-50 мин, после чего отмывают из нее клейковину.

Сырую клейковину подвергают отлежке в течение 30-60 мин.

Из полученной клейковины, муки, дрожжей, оставшейся части рецептурного количества растительного масла и воды замешивают тесто в течение 20 мин, котоо

vj

00

о

00

рое затем подвергают брожению в течение 4 ч с двум обминками. Готовое тесто делят на куски, расстаивают до готовности и выпекают в течение 40-50 мин.

В процессе отлежки клейковины проис- ходит изменение ее структурно-механических свойств вследствие протеолиза белковых веществ, входящих в состав клейковины. Экспериментально установлено, что оптимальные структурно-механические свойства клейковины - полуфабриката в производстве диетического белково-пше- ничного хлеба по принятой технологии характеризуются растяжимостью 19-23 см и упругостью 95-105 ед. по прибору ИДК. Те- сто, приготовленное с использованием такой клейковины, приобретает оптимальные свойства для разделки, хлеб получается хорошего качества.

При внесении нативной молочной сыво- ротки (МС) в количестве 15% к массе муки в водно-мучной смеси и длительности отлежки 30-50 мин структурно-механические свойства клейковины достигают оптимальных значений, а качество хлеба улучшается по сравнению с хлебом, приготовленным ивестным способом. При меньшей дозировке сыворотки - 10% растяжимость и эластичность клейковины не достигает оптимальных величин, а качество хлеба улучшается незначительно.

При дозировке МС 20% к массе муки в водно-мучной смеси качество клейковины также соответствует оптимальным величинам, а качество хлеба наилучшее. Дальней- шее увеличение дозировки МС до 25% приводит к чрезвычайному расслаблению клейковины (растяжимость 26 см) и значительному ухудшению качества хлеба по величине удельного объема хлеба и органолепгической оценки.

Улучшитель Волжский-2 представляет собой пастообразный продукт, изготовленный на основе ПАВ, жиров и сахара. При внесении улучшителя Волжский-2 в количестве 0.8-1,2% к массе муки в водно-мучной смеси клейковина, приготовленная по предлагаемому способу с отлежкой в течение 30-60 мин, по растяжимости соответст- вует качеству клейковины в контрольном образце и обладает лучшей эластичностью по прибору ИДК. Качество хлеба улучшается по удельному объему и балльной оценке. При дозировке улучшителя Волжский-2 0,6% растяжимость клейковины меньше оптимальной, а улучшение качества хлеба, в частности по балльной оценке, незначительное. При дозировке улучшителя 1,4% качество хлеба резко ухудшается.

При использовании в качества добавки эмульсии из молочной сыворотки и части рецептурного количества растительного масла (РМ), взятых в количестве соответственно 15-20 и 0,8-1,2% от массы муки в водно-мучной смеси, оптимальное качество клейковины и хлеба достигается при от- лежке растительного масла также в течение 30-60 мин. Уменьшение дозировки растительного масла до 0,6% к массе муки в водно-мучной смеси хотя и приводит к получению клейковины с необходимыми показателями, однако не сказывается заметно на качестве хлеба,поэтому является нецелесообразным. Увеличение дозировки растительного масла до 1,4% от массы муки приводит к чрезмерной растяжимости клейковины и ухудшению качества хлеба.

Определение необходимой продолжительности отлежки клейковины, приготовленной с внесением указанных добавок, показало, что оптимальные свойства клейковины и качества хлеба достигаются при продолжительности отлежки 30-60 мин.

Уменьшение времени отлежки не позволяет получить клейковину, обладающую оптимальными структурно-механическими свойствами, а качество хлеба ухудшается по сравнению с контролем, либо улучшается незначительно. Аналогичная закономерность наблюдается при увеличении длительности отлежки до 70 мин.

Пример 1. Для получения клейковины готовят водно-мучную смесь путем смешивания 150 кг муки, 75 л воды и 22,5 кг (15% к массе муки в смеси) нативной молочной сыворотки. Полученную смесь выдерживают в течение 40-50 мин. Из водно-мучной смеси отмывают клейковину. Отмытую клейковину подвергают отлежке 30 мин. Из полученной клейковины, муки, дрожжей и других ингредиентов замешивали тесто по следующей рецептуре, кг: клейковина 75; мука 25; дрожжи 3; соль 0,75; масло растительное 5,6; вода по расчету. Замес теста длится 20 мин, брожение 4 ч с двумя обминками, расстойку ведут до готовности, выпечку - в лабораторной печи при 220°С в течение 45 мин.

Для контроля готовят образцы по принятой технологии с отлежкой клейковины в течение 8 ч,

В ходе проведения пробных выпечек определяют свойства получаемой клейковины, теста и качество хлеба. Проведенные испытания предлагаемого способа показывают (табл. 1), что структурно-механические свойства клейковины, характеризующиеся растяжимостью и эластичностью, при предлагаемых параметрах технологии достигают -«

тех же величин, что и в прототипе. Влажность теста возрастает, кислотность повышается. Качество хлеба, приготовленного по предлагаемому способу, улучшается:уве- личивается удельный объем и улучшается органолептическая оценка, о чем свидетельствует более высокая балльная оценка. Среди показателей, характеризующих оценку в баллах, наиболее высокую оценку имеет вкус, аромат, раэжевываемость, структура пористости.

Пример 2. Для получения клейковины готовят водно-мучную смесь путем смешивания 150 кг муки, 75 л воды и 30 кг нативной молочной сыворотки (в количестве 20% к массе муки в смеси). Полученную смесь выдерживают 40-50 мин. Из водно-мучной смеси отмывают клейковину. Отмытую клейковину подвергают отлежке в течение 30 мин. Из полученной клейковины и других ингредиентов замешивают тесто по рецептуре, кг: клейковина 75; мука 25; дрожжи 3; соль 0,75; масло растительное 5,6; вода по расчету. Замес теста, брожение, расстойку и выпечку проводят как в примере 1.

Полученные результаты показывают (табл. 1), что качество клейковины достигает оптимальных показателей, влажность и кислотность теста повышается, а качество хлеба, приготовленного по предлагаемому способу, улучшается по показателям удельного объема и органолептической оценки.

Пример 3. Клейковину готовят, как описано в примере 1,отлежку клейковины проводят в течение 60 мин. Замес теста, брожение, расстойку и выпечку проводят как в примере 1.

Анализ качества клейковины, теста и хлеба показывает (табл. 2), что клейковина достигаетоптимальных величин, расслабляется более значительно,о чем свидетельствуют более высокие значения растяжимости и показателя ИДК. Кислотность теста несколько повышается (на 0,3 град), качество хлеба улучшается.

Пример 4. Клейковину готовят, как описано в примере 2, отлежку ее ведут в течение 60 мин. Замес теста, брожение, расстойку и выпечку проводят как в примере 1.

Как показывает сравнение качества клейковины, теста и хлеба, полученных .по предлагаемому способу и по способу, принятому за прототип (табл. 2), необходимые структурно-механические свойства клейковины, приготовленной с внесением в водно- мучную смесь сыворотки, достигаются за 60 мин отлежки, клейковина имеет большую растяжимость, показатель ИДК.чем в контроле. Кислотность теста выше на 0,3 град,

качество хлеба лучше при приготовлении его по предлагаемому способу.

Пример 5. Для получения клейковины готовят водно-мучную смесь путем смешивания 150 кг муки, 75 л воды и эмульсии, приготовленной из 1,2 кг растительного масла и 22,5 кг молочной сыворотки (0,8% РМ + 15% МС к массе муки в водно-мучной смеси). Полученную массу замешивают и

0 выдерживают в течение 40-50 мин. Из водно-мучной смеси отмывают клейковину, отмытую клейковину подвергают отлежке 30 мин. Из полученной клейковины и других ингредиентов замешивают тесто по следую5 щей рецептуре, кг: клейковина 75; мука 25; дрожжи 3; соль 0,75; масло растительное 4,4; вода по расчету. Замес теста длится 20 мин, брожение 4 ч с двумя обминками, расстойку ведут до готовности, выпечку - в ла0 бораторной печи при 220°С в течение 45 мин.

В ходе проведения пробных выпечек определяют свойства получаемой клейковины, теста и качества хлеба.

5 Проведенные испытания предлагаемого способа показывают (табл. 3), что структурно-механические свойства клейковины, характеризующиеся растяжимостью и эластичностью, свидетельствуют о большем

0 часслаблении клейковины, чем в контроле. Влажность теста по предлагаемому способу выше, кислотность отличается незначительно. Качество хлеба, приготовленного по предлагаемому способу, лучше: вышеудель5 ный объем и балльная оценка, характеризующая органолептические показатели.

Пример 6. Для получения клейковины готовят водно-мучную смесь из 150 кг муки, 75 л воды и эмульсии, состоящей из 1,8кг

0 растительного масла и 30 кг молочной сыворотки соответственно 1,2 и 20% к массе муки в водно-мучной смеси.

Полученную смесь замешивают и выдерживают в течение 40-50 мин. Из водно5 мучной смеси отмывают клейковину, отмытую клейковину подвергают отлежке 30 мин. Из полученной клейковины и других ингредиентов замешиваюттесто по следующей рецептуре, кг: клейковина 75; мука 25;

0 дрожжи 3; соль 0,75; масло растительное 3,8; вода по расчету. Замес теста длится 20 мин, брожение - 4 ч с двумя обминками, расстойку ведут до готовности, выпечку - в лабораторной печи при 220°С в течение 45

5 мин.

Как показывают полученные данные (табл. 3), клейковина по предлагаемому способу обладает оптимальными свойствами, а качество хлеба значительно лучше, чем в контрольном образце.

Пример 7. Для получения клейковины готовит водно-мучную смесь, как в примере 5, Из водно-мучной смеси отмывают клейковину, отмытую клейковину подвергают отлежке в течения 60 мин. Из полученной клейковины и других ингредиентов замешивают тесто. Замес теста, расстойку проводят как указано в примере 5. Проведенные испытания предлагаемого способа показывают (табл. 4), что клейковина расслабляется сильнее по сравнению с контролем, величина растяжимости и показателя ИДК находится в оптимальных пределах, тесто имеет более высокую влажность и кислотность, а качество хлеба лучше по показателю удель- ного объема хлеба и балльной оценке.

Пример 8. Для получения клейковины по предлагаемому способу готовят водно-мучную смесь, как в примере 6, из водно-мучной смеси отмывают клейковину, подвергают ее отлежке в течение 60 мин. Из полученной клейковины и других ингредиентов замешивают тесто, подвергают его брожению, расстойке и выпечке.

Полученные данные (табл. 4), показывают, что величина растяжимости клейковины и показателя ИДК в предлагаемом способе находится в пределах рекомендуемых величин, качество хлеба значительно лучше контрольного образца.

Пример 9. Для получения клейковины готовят водно-мучную смесь из 150 кг муки, 75л воды и 1,2 кгулучшителя Волжский-2 (0,8% к массе муки в водно-мучной смеси). Улучшитель Волжский-2 предварительно диспергируют в части воды. Полученную массу замешивают и выдерживают в течение 40-60 мин. Из водно-мучной смеси отмывают клейковину, отмытую клейковину подвергают отлежке в течение 30 мин. Из полученной клейковины и других ингредиентов замешивают тесто по следующей ре- цеп гуре, кг: клейковина 75; мука 25; дрожжи 3; соль 0,75; масло растительное 5,6; вода по расчету. Замес теста длится 20 мин, брожение ведут 4 ч с двумя обминками, расстойку - до готовности, выпечку - в лабораторной печи при 220°С в течение 45 мин.

Как показывают полученные данные (табл. 5), растяжимость и эластичность клейковины, полученной по предлагаемому способу, несколько ниже, чем в контроле, однако находится в пределах рекомендуемых величин, Тесто имеет более высокую влажность и кислотность, чем в контроле. Удельный обьем хлеба и балльная оценка выше.

Пример 10. Для получения клейковины готовят водно-мучную смесь из 150 кг муки, 75 л воды и 1,8 кг улучшителя Волжский-2 (1,2% к массе муки в водно-мучной смеси), Улучшитель Волжский-2 предварительно диспергируют в части воды. Полученную массу замешивают и выдерживают в

течение 40-50 мин. Из водно-мучной смеси отмывают клейковину, отмытую клейковину подвергают отлежке в течение 30 мин. Из полученной клейковины и других ингредиентов замешивают тесто по следующей рецептуре, кг: клейковина 75; мука 25; дрожжи 3; соль 0,75; масло растительное 5,6; вода по расчету. Замес теста длится 20 мин, брожение - 4 ч с двумя -обминками, расстойку ведут до готовности, выпечку- в лабораторной печи при 220°С в течение 45 мин.

Как показывают полученные данные (табл. 5), свойства клейковины в предлагаемом способе примерно соответствуют свойствам клейковины в контроле и находятся в

пределах рекомендуемых значений.

Влажность и кислотность теста выше, чем в контроле. Качество хлеба, полученного по предлагаемому способу, лучше, чем качество хлеба, приготовленного по технологии, принятой за прототип.

Пример 11. Для получения клейковины готовят водно-мучную смесь, как описано в примере 9. Клейковину отмывают и подвергают отлежке в течение 60 мин. Из

полученной клейковины и других ингредиентов замешивают тесто, подвергают его брожению, разделке, расстойке и выпечке, как описано в примере 9.

Данный табл. 6 свидетельствуют о том,

что клейковина, полученная по предлагаемому способу, характеризуется такими же значениями растяжимости и показателя ИДК, как и клейковина в контроле. Влажность и кислотность теста выше, удельный

объем хлеба и органолептическая оценка лучше, чем в контроле.

Пример 12, Для получения клейковины готовят водно-мучную смесь, как в примере 10. Отмытую из смеси клейковину подвергают отлежке в течение 60 мин. Из полученной клейковины и других ингредиентов замешивают тесто, подвергают его брожению, расстойке и выпечке, как в примере 10.

Как показывают полученные данные (табл. 6), растяжимость и показатель ИДК клейковины несколько выше, чем в контроле и находятся в рекомендуемых пределах, Влажность теста отличается незначительно, а кислотность его выше, чем в контроле. Удельный объем хлеба и органолептическая оценка лучше при приготовлении по предлагаемому способу.

Формула изобретения Способ приготовления диетического хлеба с пониженным содержанием углеводов, включающий приготовление клейковины путем замеса водно-мучной смеси, ее выдержку, отмывку клейковины и ее отлеж- ку, замес теста из полученной клейковины, муки, дрожжей, растительного масла, воды и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку заготовок и выпечку хлеба,о т л и- чающийся тем, что, с целью сокращения

технологического процесса приготовления белково-пшеничного хлеба и улучшения качества изделия, на стадии замеса водно- мучной смеси в нее вносят улучшитесь Волжский-2 в количестве 0,8-1,2% от массы муки в водно-мучной смеси или часть растительного масла в количестве 0,8-1,2% от массы муки в водно-мучной смеси и/или нативную молочную сыворотку в количестве 15-20% от массы муки в водно-мучной смеси, при этом отлежку клейковины проводят в течение 30-60 мин.

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Цель изобретения - сокращение технологического процесса приготовления белково-пшеничного хлеба и улучшение качества изделия. Способ включает приготовление смеси из муки и воды 2:1 мас. ч. с добавлением эмульгатора "Волжский-2" в количестве 0,8 - 1,2 мас. % муки в водно-мучной смеси или части растительного масла в количестве 0,8 - 1,2 мас. % муки, и/или нативной молочной сыворотки в количестве 15 - 20 мас. % муки. Из полученной смеси после ее выдержки отмывают клейковину и подвергают ее отлежке в течение 30 - 60 мин. Из приготовленной таким образом клейковины, муки, дрожжей, растительного масла, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой, замешивают тесто. После брожения тесто разделывают, тестовые заготовки растаивают, после чего выпекают хлеб. 6 табл.

Влияние молочной сыворотки на качество клейковины, теста и хлеба при длительности

отлежки клейковины 30 мин

Таблица 2

Влияние молочной сыворотки на качество клейковины, теста и хлеба при длительности

отлежки клейковины 60 мин

Таблица 1

Влияние эмульсии из растительного масла (РМ) и молочной сыворотки (МС) на качество клейковины, теста и хлеба при длительности отлежки 30 мин

Влияние эмульсии из растительного масла (РМ) и молочной сыворотки (МС) на качество клейковины, теста и хлеба при длительности отлежки клейковины 60 мин

Таблица 3

Таблица 4

Влияние улучшителя Волжский -2 на качество клейковины теста и хлеба при длительности отлежки клейковины 30 мин

Влияние улучшителя Волжский-2 на качество клейковины, теста и хлеба при длительности отлежки клейковины 60 мин

Таблица 5

Таблица б