Способ приготовления пищевого продукта Советский патент 1977 года по МПК A23L1/10 

(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА

Перед сушкой набухание углеводов и простого эфира и еплюлозы осуществляют раздельно с последующим смешиванием кх.

Возможно также углеводы и простой эфнр целлюлозы подвергать набуханию в смеси.

Простой эфир целлюлозы и углеводы берут в соотношении 1:0,1-1:12.

В качестве углеводов используют зерновые культуры, например пшеницу, ячмень и овощные культуры, например горох, бобы, клубневые или их смеси.

В качестве простого эфира целлюлозы используют метиловый, этиловый, карбоксиметиловый эфиры, смешанные простые эфиры или оксизамещенные простые эфиры целлюлозы, при этом простой эфир целлюлозы берут с вязкостью в пределах 1000-3000 спз при 20° С для водного раствора.

Перед набуханием углеводы в виде частиц и зерен крупного размера предварительно измельчают, например зерновые культуры; другие углеводы могут быть нагреты до кипения, сварены или обработаны паром, например картофель. НеKctropbie вещества освобождают от шелухи или скорлупы в сухом или во влажном состоянии, так как последние замедляют процесс набухания.

Набухание углеводов и простого эфира целлюлозы осуществляют при 20-40° С и равномерно перемешивании в смесителях. Кроме того, полученная масса может быть обработана на вальцах с течением смеси вдоль поверхности последних. Слой образующегося продукта может быть получен путем регулирования толщины пастообразной массы при помощи ycTaiiOBJieHHoro йзора между вальцами, с разрезанием слоев на куски. Продукты другой формы могут быть получены путем прессования на гидравлических прессах.

Из набухшей смеси воду удаляют путем высушивания.

Сушку набухшей смеси осуществляют при комнатной температуре шш под вакуумом.

Продукты, полученные после сушки, могут быть нарезаны на куски и использованы непосредственно для приготовления низкокалорийной пищи- Продукты после сушки могут бьпь также измельчены и использованы в качестве исходного материала для приготовления pa3jrH4Hbix блюд, например овощных, супов, пудингов, напитков и печенья.

В смесь перед или после сушки вводят различные добавки, в качестве которых используют красящие вещества, специи, ваниль, какао, перец, красный перец, соль, сладкие шш подслаишвающие вещества, консервирующие средства, водо- или жирорастворимые витамины, биологически активные вещества.

Для поддержания содержания витаминов в организме на желательном уровне вводят такие витамины, как A,Bi, 82, Be, С, Д и Е. Кроме того.

можно вводить необходимые для организма соли железа, магния, кальция и другие в виде фосфатов шш различных комплексных соединений.

Добавки вводят на различных стадиях процесса в зависимости от их тепло- и водостойкости и от физико-химических свойств.

Водорастворимые, стойкие к воде добавки биологически-активных веществ вводят до набухания, липоидо-растворимые витамины и другие биологические активные вещества вводят с использованием дополнительных растворителей.

Добавки, чувствительные к нагреву, вводят в смесь после ее набухания, напри.мер некоторые

биологически-активные или красящие вещества.

Витамины и другие добавки, особо чувствительные к повышеш1Ь м температурам, вводят в смесь после сушки путем пропитки продукта, его окунания И.1ГИ опрыскивания.

На продукт после сушки наносят покрытие, 1дя чего используют раствор шш суспензию водо- или жирорастворимых витам шов.

К продукту добавляют также анальгетические, седактивные, антидиабетические и/или антисептические агенты.

При мер1.40г пшеничной муки и 20 мл метилцеллюлозь разминают в 80 мл воды при ;30°С для получения однородной массы, выдер- живают в течение 1 час до набухаш-1я и затем

набухиц Й пастообразны продукт выпекают при 120-130 С в течение 30 мип. После выпечки содержание влаги в продукте снижается до 6,2 %.

Вьшеченное тесто измельчают для получения тонкой муки.

П р и м е р 2. Смесь, содержащую, г: пшеничную |Муку 20; ржаную муку 20 и метилцеллюлозу 60, разминают с 100 мл воды в течение 1 час до получения жесткой массы, которую затем сушат при 80° С и размалывают до получения муки с содержанием 8,5% влаги.

П р и м е р 3. Смесь, содержащую, г: кукурузную муку 50, алейроновую муку 10 и кярбоксиметиловый эфир целлюлозы 20, подвергают набуханию в 50 мл воды при комнатной температуре в

течение 30 мин,после чего смесь сушат при 70° С и измельчают до тонкой к{уки с содержа ием 9,6% влаги.

Пример 4. 4г муки, полученной по примеру, жарят в 4мл- съедобного масла и

используют затем для приготовления заправленных супов и растительных блюд, а также в качестве приправы для консервирования овощей.

П р имер5. 80 г муки, полученной по примеру 3, и 50 г яиц разминают с водой, взятой в

количестве для получения теста заданной консисте1гщш. . Тесту придают желательную форму, сушат и выпекают печенье.

П р и м е р 6. Смесь, содержащую, г: порошок какао 5, муку 8 (полученную по примеру 2)

пищевой желатин 7,5, цикламат натрия 1 или

сахарин 1 и сухое снятое MOJ;IOKO 20, подвергают однородному перемеишванию.

Смесь суспендирую в zuO мл воды, суспензию смешивают с 250 мл кипящей воды, нагревают до кипення, затем охлаждают и выливают в формы. Смесь застьшает с образованием желеобразной массы.

При этом вместо порошка какао может быть использовано любое другое вкусовое вещество.

Пример. 200 г сыра нагревают и добавляют к расплаву 25 г муки, полученной по примеру 2, набухщей в 100 мл воды, причем эту массу добавляня порциями при 60° С. Полученную таким обрзом массу формуют затем в теплом состоянии.

Пример 8. К тесту для пирога, приготовленному любым из известных способов, добавляют 15% муки, по.пученной по примеру 2. Массе придают желательную форму. К тесту в качестве наполнителя добавляют еще 15-20вес.% соевой муки или пищевого казеина.

Пример9.К Ш1авле1юму сыру, ветщнному паштету или сосисочному фаршу, приготовленным одним из известных способов, добавляют 20- 50 вес.% муки, полученной по примеру 2.

Полученную массу используют для наполнения тюбиков.

При мерШ. К фаршу, начинке из мяса добавляют 12 вес.% муки, приготовленяой по примеру 2, после чего фарш и;ш начинку используют по назначению.

Пример П. К смеси, состоящей из

следующих компонентов, г: соли 1, семян тмина 1, пшеничной муки 40, тертого сыра 20, маргарина 16 добавляют 20 г метюшеллюлозы, набухшей в 70 мл снятого молока, и разми}1ают для получения теста, которое затем выпекают в вафельнице 1 час. Вместо сыра и семян тмина можно использовать любые другие вкусовые вещества.

П р и м е р 12. Смесь, содержащую, г: муку для приготовления бисквитов 40, метилцеллюлозу 20, маргарин 15, сахар 5, карбонат аммония 1,5, разминают с водой для получения теста. К смеси в качестве вкусового вещества добавляют соль или ванитшн. Тесто формуют и выпекают известным способом.

П р и м е р 13. Смесь, содержащую, г: ржаную муку 50, муку из клейковины 10, метилцеллюлозу 50, обрабатывают 100 мл воды при 20° С и получают тесто, которое вьщерживают 2 час. Массу сушат в вакууме при 70° С и измельчают до содержания влаги 4,7% в конечном продукте.

П р и м е р 14. Смесь, содержащую, г: тонко измельченную овсяную муку 40, гороховую муку 10, пшеничную муку 10, метилцеллюлозу 30, подвергают набуханию в 70 мл воды. Полученную массу высушивают при 60°С в течение 2 час и измельчают в перплекс, получая продукт влажностью 9,S%.

fl р и м е р 15. 120 г кя.ртофельной муки и 80 г метитщеллюлозы обрабатывают 160 мл воды,получая густое тесто. Массе дают набухнуть при 35°С в течение примерно 2 час.

Вязкое тесто сушат при пониженном давлении при 60° С и измельчают.

Полученный продукт используют для приготовления кремов или, например, для добавки к сосисочному фаршу, сырам и т.д.

Пример 16. К смеси, содержащей, г: пшеничную муку 40, измельченный сыр 20, маргарин 3, декстрин железа 50 (содержание железа 20%), добавляют 60 л молока и перемешивают при 20° С. Далее при перемешивании в смесь добавляют 10 кг метилцеллюлозы, дают набухнуть в течение 1 час при гомогенизации. Набухшую массу разбавляют 80 л молока, при этом образуется гель, который затем высушивают в течение 1 мин при 130-160° С в аппарате типа вафельницы между нагретыми пластинами.

К 50 кг расплавленного маргарина добавляют 1,5 г А и 12 мг витамина flj, затем смесь гомогенизируют.

Далее 10 кг измельченного продукта, приготовленного по примеру 1, дают набухнуть в 100 кг свежих сливок, после чего добавляют, г: витамин BI 2, лактофлавин 2, никотиновую кислоту 20, аскорбиновую кислоту 100, дикальцийфосфат 60.

Полученный гель добавляют к расплавленному маргарину при сильном перемешивании до остывания массы, получая крем. В указанный крем добавляют порошок какао и подслащивающие компоненты, вьшекают между пластинами вафельницы и нарезают в виде вафель, которые включают в рацион спортсменов.,.. .

П р и м е р 17. Смесь из 60 кг ржаной муки и

40кг метилцеллюлозы (с вязкостью 1500спз при 20° С) подвергают набуха шю в 30 л воды при 20 С.

Полученный гель смешивают со следующими компонентами, г: никотиновой кислотой 20, тиамином 2, лактофлавином 2, аскорбиновой кислотой 100, дикальцийфосфатом 60, выдерживают 20 мин и полученное тесто сушат при 40°С в вакууме. Высушенный продукт измельчают до тонкой муки, которую затем при необходимости добавляют в кремы, сосиски, сыры в количестве 10-50%.

П р и м е р 18. Смесь из 1,5 кг пептина и 1,2 кг этилцеллюлозы подвергают набуханию в 3 л воды полученный гель сушат ти 60° С в вакууме до влагосодержания не выше 10% и затем продукт измельчают.

Измельченный продукт смешивают со следующими компонентами, кг: абрикосы без косточек и кожуры 50, сорбит 20, лимонная кислота 0,5, сахаринат натрия 0,06 и 27 л воды при перемешивании.

Продукт употребляют в качестве фруктового джема.

Формула изобретения

1. Способ приготовления пищевого продукта путем наЬухания перевариваемых углеводов природных питательных веществ э присутствии воды и сушки, отличающийся тем, что с целью получения низкокалорийного продукта, обладающего приятным вкусом, перед сушкой к углеводам добавляют простые эфиры целлюлозы, которые также подвергают набуханию, при этом простой эфир целлюлозы и углеводы берут в соотношении от 1:0,1 до 1:12.

2.Способ по л. 1, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что в качестве углеводов используют зерновые культуры, например пшеницу, ячмень, овощные, например горох, бобб1, клубневые или их смеси.

3.Способ по п. 1. отличающийся тем, что

в качестве простого эфира целлюлозы используют метиловьш, зхиловый, карбоксиметиловый зфиры, смешанные простые эфиры 1ши оксизамещенные простые зфиры и,елл олозы, при этом простой эфир целлюлозы берут с вязкостью в пределах 1000-3000 спз при темлературе 20°С Ш1я 2%-ного водного раствора.

4.Способ по пп. 1 --3, о т л и ч а ю щ и и с я гем, что набухание у1леводов и itpocioro эфира целлюлозы осуществляют раздельно с последующим смеишванием их.

5.Способ по пп. , о т л и ч а ю 1ц и и с я тем, что углеводь и иросюй эфир целлюлозы подвергают набуха 1ию в смеси.

6.Способ по П.1, отлича юшийся тем, что сушку набухшей смеси осуществляют при комнат1ЮЙ температуре.

7.Способ по П.1, отличающийся тем, что сушку набухшей смеси осуществляют под вакуумом.

8.Способ по П.1. отличающийся тем, что после сушки продукт измельчают.

9.Способ поп.1,отличаюшийся тем, что в смесь перед или после сушки вводят добавки.

10.Способ попп. 1,9,отличающийся те что в качестве добавок используют красящие вещества, специи, консервирующие средства, водо- и жирорастворимые витамины, биологически активн вещества.

11.Способ по П.1, отличающийся тем, что на нродукт после сушки наносят покрьггие, для чего используют раствор или суспензию водо- или жирорастворимых витаминов.

12.Способ по П.1, отличающийся тем, что к пртдукту добавляют седактивные, анальгетические, антидиабетические и/или антисептические агенты.

Приоритет по пунктам:

25.02.72попп.-9;

09.02.73попп.10-12.

Источ1шки информации принятые во внимание при экспертизе:

1. Патент США № 3259503, кл. 99-83, 05.07.66.