Способ получения кондитерских изделий пористой структуры из термопластических масс Советский патент 1979 года по МПК A23G1/20 

1

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству изделий пористой структуры из термопластических масс, например шоколада.

Известен способ получения кондитерских изделий пористой структуры из термопластических масс путем обработки ее под вакуумом в три стадии: на первой - снижением давления, на второй - закреплением пористой структуры с одновременным радиационно-кондуктивным охлаждением, а на третьей - повышением давления до атмосферного, при этом на первой и третьей стадиях осуш,ествляют одновременное радиационноконструктивно-конвективное охлаждение изделий с последуюш,им окончательным их охлаждением при атмосферном давлении.

Известный способ затрудняет процесс порообразования и не обеспечивает получения равномерной пористой структуры по сечению шоколада за счет большого остаточного давления при вакуумировании, что создает резкий перепад давлений при вводе форм и выходе их из охлаждающего аппарата. Кроме того, при таком способе очень низкая интенсивность охлаждения.

- С целью повьпцения качества изделий и обеспечения получения равномерной пористости в предлагаемом способе на третьей стадии конвекцию осуществляют струей воздуха температурой 3-10°С, а окончательное охлаждение проводят постадийно при радиационно-конвективном топлоотводе.

Целесообразно снижение давления проводить в течение 15-60 с до величины остаточного давления 10-15 мм рт. ст., закрепление структуры - в течение 2-10 мин при температуре тепловоспринимающпх поверхностей 2-5°С, а повышение давления осуш,ествлять в течение 20-60 с.

На первой стадии окончательного охлаждения - радиационное целесообразно проводить при температуре тепловоспринимающих поверхностей 3-6°С, а конвективное - при скорости воздушного потока 5- 10 м/с и температуре воздуха 2-5°С. при этом на второй стадии радиационное охлаждение проводят при температуре тепловоспринимающих поверхностей 12-14°С, а конвективное - при скорости воздушного потока 5-6 м/с и температуре воздуха 10-12°С.

Способ заключается в следующем.