Способ производства конфет сбивных сортов Советский патент 1988 года по МПК A23G3/00 

этом воздух подают под давлением i 1. 10 Па и температурой 10°С. Массу формуют путем выпрессовывания сжатым воздухом при давлении 8 10 Па и температуре 10°С при одновременном аэрировании массы. Полученная масса имеет плотность 605 кг/м, нежную консистенцию, обладает хорошей формоудерживающей способностью.

Пример 4. Приготовление сбивной массы

Изобретение относится к пиш,евой промышленности, к кондитерской ее отрасли, .а именно к способам производства конфет сбивных сортов.

Цель изобретения - повышение качества изделий и экономия сырья. Пример . Готовят сбивную массу «Стратосфера путем уваривания 10 кг сахаро- ; паточно-агарового сиропа. В полученный сироп вводят белок в количестве 0,56 кг

in сбивают сироп с белком до получения ю «Стратосфера осуш,ествляют, как указано

: сбитой массы в течение 15 мин при од-в примере 1. Однако температура воздуха

повременном аэрировании смеси воздухомдля аэрации смеси сахаропаточно-агарового

и охлаждении при температуре воздухасиропа и белка при сбивании составляет

3°С до достижения массой температуры6°С, давление воздуха для аэрации

35°С. При этом давление воздуха состав-12 10° Па. При этом аэрацию проводят

: ляет 5 10 Па. Затем в сбитую массу 32 мин до достижения массой темпера при ее непрерывном перемешивании добав-туры 27°С. Охлаждение массы перед форляют 5,9 кг фруктовой массы, 0,45 кг : дробленого ореха и 0,039 кг ромовой : эссенции. Сбитую массу дополнительно ох- ; лаждают. Охлаждение проводят в слое : толпшной 3 мм при обдуве массы воздухом с температурой 3°С в течение 10 мин, i при этом воздух подают под давлением ; 2 10 Па. Массу формуют путем выпрессовывания сжатым воздухом при давлении 2- 10 Па и температуре 3°С при од- 25 обладает хорошей формоудерживаюшей спо- новременном аэрировании массы. Затем мае-собностью.

су охлаждают, режут и глазируют. Полу-При осуществлении способа производства

ченная масса имеет плотность 580 кг/м ,конфет сбивных сортов температуру воздунежную консистенцию, обладает хорошейха при аэрировании поддерживают 3-10°С

формоудерживаюшей способностью.для лучшего структурообразования за счет

Пример 2. Приготовление сбивной массы охлаждения смеси воздухом. При температуре ниже 3°С происх одит замерзание жидких добавок и воды , при температуре выше 10°С замедляется процесс структуро20

мованием осуш.ествляет в слое толщиной 8 мм при обдуве воздухом с температурой 8°С в течение 12 мин, при этом воздух подают под давлением 1,5 -10 Па. Массу формуют путем выпрессовыв ания сжатым воздухом при давление 6 Ю Па и температуре 5°С и одновременном аэрировании массы. Полученная масса имеет плотность 600 кг/м, нежную консистенцию.

образования, так как в этом случае белок в сочетании с агаром значительно

«Стратосфера осуществляют, как указано в примере 1. Однако температура воздуха для аэрации смеси сахаропаточно-агарового сиропа и белка при сбивании составляет

7 С, давление воздуха при аэрации - „ ..

10 Па. При этом аэрацию проводят 5 более медленно образует сложную прост- в течение 25 мин до достижения массойранственную пенистую пористую структуру,

температуры 28°С. Дополнительное охлажде-Дополнительное охлаждение смеси перед

ние массы перед формованием осупхествляютформованием в слое толщиной 3-15 мм

в слое толщиной 9 мм при обдуве воз-необходимо для более быстрого образования

духом с температурой 7°С в течение дО каркаса полученной пористой структуры. 15 мин, при этом воздух подают подОхлаждение в слое толщиной менее 3 мм

нецелесообразно в связи с низкой производительностью процесса. Охлаждение в слое толщиной более 15 мм также нецелесообразно, так как для образования достаченная масса имеет плотность 595 кг/м 45 точно прочного каркаса во всем объеме нежную консистенцию, обладает хорошейв этом случае необходимо длительное время, наблюдается различие структурно-механических свойств по слою массы.

Температуру воздуха при обдуве поддерв примере 1. Однако температура воздуха50 живают в интервале 3.- 10°С для интенсивдля аэрации смеси сахаропаточно-агаровогоного структурообразования слоя массы. При

сиропа и белка при сбивании составляеттемпературе ниже 3°С происходит замерза10°С, давление воздуха при аэрацииние жидких добавок и воды. При темпе1,5 Ю Па. При этом аэрацию проводятратуре выше 10°С замедляется процесс

10 мин до достижения массой температурыобразования достаточно прочного каркаса во

40°С. Дополнительное охлаждение массы55 всем объеме массы.

перед формованием осущ.ествляют в слоеОбдув воздухом осуществляют в течетолщиной 15 мм при обдуве воздухом сние 10-20 мин для интенсивного образотемпературой 10°С в течение 20 мин, привания каркаса структуры с достаточной

давлением (3-10 Па. Массу формуют путем выпрессовывания сжатым воздухом npi. давлении 5 Ю Па и температуре 7°С и одновременном аэрировании массы. Полуформоудерживающей способностью.

Пример 3. Приготовление сбивной массы ; Стратосф|ера осуществляют, как указано

этом воздух подают под давлением i 1. 10 Па и температурой 10°С. Массу формуют путем выпрессовывания сжатым воздухом при давлении 8 10 Па и температуре 10°С при одновременном аэрировании массы. Полученная масса имеет плотность 605 кг/м, нежную консистенцию, обладает хорошей формоудерживающей способностью.

Пример 4. Приготовление сбивной массы

«Стратосфера осуш,ествляют, как указано

туры 27°С. Охлаждение массы перед форобладает хорошей формоудерживаюшей спо- собностью.

мованием осуш.ествляет в слое толщиной 8 мм при обдуве воздухом с температурой 8°С в течение 12 мин, при этом воздух подают под давлением 1,5 -10 Па. Массу формуют путем выпрессовыв ания сжатым воздухом при давление 6 Ю Па и температуре 5°С и одновременном аэрировании массы. Полученная масса имеет плотность 600 кг/м, нежную консистенцию.

образования, так как в этом случае белок в сочетании с агаром значительно

„ ..

более медленно образует сложную прост- ранственную пенистую пористую структуру,

формоудерживающей спосрбностью. При обдуве воздухом в течение менее 10 мин каркас структуры сбивной массы не успевает образоваться, что приводит к разрушению структуры при формообразовании. Введение процесса более 20 мин нецелесообразно, так как в этом случае снижается производительность процесса.

Формование массы осуществляют путем выпрессовывания сжатым воздухом с одновременным аэрированием массы при давлении в диапазоне 2 10 Па для получения хорошо аэрированной, нежной по консистенции массы с высокой формоудерживающей способностью. При давлении воздуха менее 2-10 Па выпрессовывание массы не происходит. Степень аэрирован- ности недостаточна. При давлении воздуха боле 8-10 Па ухудшается подача массы для выпрессовывания и происходит разрушение структуры.

Формование массы осуществляют путем выпрессовывания сжатым воздухом с одновременным аэрированием массы при температуре воздуха 3-)0°С для получения достаточно прочного каркаса структуры с хорошей формоудерживающей способностью При температуре сжатого воздуха менее 3°С происходит замерзание жидких добавок и воды. При температуре сжатого воздуха выше 10°С получаемая после выпрессовывания масса обладает низкой формоудерживающей способностью.

Как следует из примеров 1-4, предлагаемый способ производства конфет сбивных сортов обеспечивает возмюжность повышения качества изделий и экономии сырья, поскольку позволяет получить сбивные конфеты с пышной пористой структурой и нежной консистенцией за счет ее аэрирования в процессе формования. Полученная масса обладает значительно лучшей формоудерживающей способностью за счет

0

5

образования сложной пространственной структуры, сочетающей свойства студня и пены. Формование массы путем выпрессовывания сжатым воздухом позволяет избежать попадания в массу частичек металла или смазочных материалов, неизбежно присутствуюн 1ие при работе формующих машин с механическим нагнетанием массы. Экономия сырья достигается з а счет получения конфет с пын1ной пористой структурой и нежной консистенцией, имеющих более низкую плотность, чем у конфет, полученных при использовании формуюпи1х машин с механическим нагнетанием массы, а также за счет резкого уменьп1ения количества возвратных отходов, которое связано с улучшением формоудерживаюшей способности.

Формула изобретения Способ производства конфет сбивных сор

тов, предусматривающий уваривание сахаро- паточно-агарового сиропа, введение в него белка, сбивание сиропа с ДО получения сбитой массы ири одновременном аэрировании смеси воздухом и о.члаждении, введение в сбитую массу остальных рецептурных компонентов при 11еремен1ивании, формование полученной массы, охлаждение ее, резку и глазирование, отличающийся тем, что, с целью повьпнения качества изделий и экономии сырья, перед формованием полученную массу дополнительно охлаждают путе.м обдувки ее воздухом в течение 10-20 мин в с.чос толщиной 3-15 мм, а формование массы осуществляют выпрессовыванием сжатым воздухом при давлении 2 10-8 Ю Па с одновременным ее аэрированием, при этом при аэрировании и охлаждении смеси сиропа с белком, при дополнительном о.хлаж- дении массы и ири ее формовании воздух используют с температурой 3--()°С.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли, а именно к способам производства конфет сбивных сортов. Цель изобретения - повы- П1ение качества изделий и экономия сырья. При производстве конфет сбивных сортов сахаропаточно-агаровый сироп уваривают и вводят в него белок. Сироп с белком сбивают с -одновременным аэрированием и охлаждением смеси воздухом при температуре 3-10°С. При этом сахаропаточно-агаровый сироп с белком образуют сложную пространственную пенистую пористую структуру с нежной консистенцией. В полученную массу добавляют рецептурные компоненты при перемешивании. Затем массу дополнительно охлаждают в слое толщиной 3-15 -мм при обдуве воздухом с температурой 3-10°С в течение IO- 20 мин. При это.м образуется достаточно прочный каркас во всем объеме массы, сочетающий свойства пены и студня и обладающий хорошей формоудерживаю- щей способностью. Полученную массу формуют путем выпрессовывания сжатым возду- 2 хо.м при давлении 2 10-8 10 Па и тем- пературе 3-10°С. При этом образуется Л хорошо аэрированная, нежная по кон- систенции структура, сочетающая свойства пены и студня. В ней сохраняется хорошая формоудерживающая способность. Затем массу охлаждают, режут и глазируют. 4 tvD N3 СО