ЮТ изомальтит в декстраны и не разла гают его на кислоты, благодаря чему подслгиценные изомальтитом продукты питания, кулинарные блюда и сладости явлшотся менее кариогенными, чем ана логичные продукты/ иэготовле 1ные с применением сахарозы. Сопоставительные опыты (15 - 30 дегустаторов) показывают, что сладост изсмлальтнта составляет 45% от сладост сахарозы. Сладость определяют треугольнымн испытаниями, используя для сравнения 7%- и 8%-ные растворы сахарозы. Вкус изомальтита подобен вкусу сахарозы (растворы изомальтита совсем не различаются или с большим трудом отличаются дегустаторами от растворов сахарозы). Сладость изомальтита нерезкая, побочного привкуса или ощущений он не дает. После предварительных сопоставительных опытов для треугольных ис пытаний для определения относительной сладости и вкуса изомальтита готовят два 7%-ных раствора сахарозы и 15%-ны раствор изомальтита; два 7%-нь1х раствора сахарозы и 17,3%-ный раствор изомальтита; два 7%-ных раствора саха розы и 18,8%-ный раствор изомальтита Из 15 дегустаторов раствор изомальтита опознали 7 человек (статистически надежного различия с растворо сахарозы не обнаружено), 12 человек признали раствор изомальтита более сладким (статистическая достовер.ность .Р 99) . В следующем треугольном испытании сопоставл5вот только растворы одинаковой сладости (два 15%-ных раствора сахарозы и 17,5%-ный; раствор изомальтита). v Из 38 дегустаторов 18 человек распознали раствор сахарозы (статистически значимого расхождения во вкусе не обнаружено), 20 человек выявили раствор изомальтита (статистическая достоверность ,95) . Изомальтит в твердой и жидкой форме можно смешивать с другими питательными углеводами, имеющими сладкий вкус, например с фруктозой, ксилитом, сорбитом. С фруктозой его смешивают в соотношении 1 : 1 и получают смеси, близкие по вкусу к сахарозе, но менее калорийные. Для увеличения сладости можно смешивать твердый изомальтит с синтетическими- сладкими веществами, например сульфимидом бензойной кислоты, циклогексилсульфаматом или сложным метиловым эфиром фенилаланинаспарагиновой кислоты, и применять в высушенном виде (распылительные или сублимационные сушилки). Смесь изомальтита со сложным метиловым эфиром фенилаланинаспарагиновой кислоты в соотнсяаении 99,65 и 0,35 используют в виде порошка или таблеток (3 - 5 г) для подслащивания напитков и кулинарных блюд в быту. Смесь 99,86 вес.ч. изомальтита и 0,14 вес.ч. сахарина (натриевая сол1 сульфиьвдда о-бензойной кислоты) по сладости не отличается от сахарозы. Вкус 3%- и 8%-ных водных растворов этой смеси отличается от вкуса растворов сахарозы аналогичной концентрации, при концентрации меньше 9% статистически надежного различия не обнаружено. Сладость смеси 98% изомальтита и 2% цикламата (натриевая соль циклогексилсульфокислоты) и сахарозы одиHciKOBbi. По вкусу растворы этой смеси (любой концентрации) отличаются от растворов сахарозы аналогичной концентрации. . При изготовлении продуктов питания или напитков жакие. смеси можно применять в твердом или жидком виде непосредственно ввиде сахара, если продукты после введения сладких веществ не подвергаются длительному напэеву, например при изготовлении лимонадов и других напитков. Возможно также использование вместо сахара твердого или жидкого изольматита с введением сладких веществ после тепловой кулинарной обработки, например при изготовлении шоколада, конфет, мармелада, мороженого. Пример. Шоколад, содержащий изольмальтит . 25 кг изомальтитаг 22,5 кг массы какао и 2,5 кг масла какао с добавкой лецитина и ванилина тонко размалывают (зернистость 60 мк), вальцуют и обрабатывают на коншмашине. Незадолго до образования плиток, во время темперир1ования, в шоколадную массу вводят 88 г тонко размолотого сложного метилового эфира фенилгшанинаспарагиновой кислоты и тщательно размешивают. Вместо сложного метилового эфира фенилаланинаспарагиновой кислоты можно использовать требуемое количество другого синтетического сладкого вещества, обеспечивающее необходимую сладость шоколада. По сладости полученный шоколад не отличается от шоколада, приготовленного с использованием обычного сахара. П р и м е р 2. Изомальтитовый лимонад. 8,9 кг смеси изомальтита с синтетическим сладким веществом и 12,б3кг исходного материала для получения лимонада, например апельсинового вкусового вещества, растворяют в78,47 кг воды и насыщают углекислым газом (7г/л), 10,95 кг смеси изомальтита с синтетическим сладким веществом и 0,88 кг кока-коловой основы вводят в 88,19 кг воды и насыщают углекислым (7 г/л). Сладость лимонада ана логична сладости лимонада, полученно с ис пользованием обычного сахара. Примерз. Иэомапьтитбвое мороженое.. Смесь 22,1 кг сливок 40%-ной жирности, 58,1 кг цельного молока (3,7% эфира) и 4j5, кг порошкообразно то тощего молока разменивают .р 1$ изомальтита и|0,3 кг стабилизатсфа, гомогенизируют, стерилизуют, добавля ют 53 г тонкоизмельченного сложного метилового эфира фенилаланинаспарагиновой кислоты, перемешивают, взбивают и замсфаживают. Полученное моро ;женде,.по елрдости не отличается отмороженого, noJify4eHHoro на обычном сахасеь П р и м е р 4. Малокалорийное песочное печенье. J40 г масли,. 140 г кристалличе кого изомальтита и четыре желтка взб вать в пену, добавляют 140 г муки с пекарским порошком и взбитые четыре белка и выпекают 45 мин при . Пористость, подрумянивание и другие признаки нормальные. На вкус печенье менее сладко, чем печенье, выпеченное с использова нием сахара. П р и м е р 5. Малокалорийный конфитюр из земляники. 1 кг измельченной земляники, 1 кг кристаллического изомальтита, 6 кг среднеэтерифицированного пектина и 7 г.винной кислоты варят 3 мин и выливают в стеклянные банки. Содержание сухого вещества в конце варки 61,5%. Степень желатинизации конфитюра нормальная. На вкус конфитюр менее сладок, чем конфитюр iHa сахаре. Примере. Детская питатед ь,ная смесь с бифидогенным фактором. В детскую питательную смесь обычиого состава или в молоко (2/3 на каждые 100 ккал) добавляют 2 г изомальтита. Поскольку изомгшьтит попадает большей частью в толстую кишку, то у получающих эту Смесь развивается чистая бифидусная флора. Формула изобретения Применение изомальтитаV-глюкоиранозида 1 -6 сорбита в качестве алокалорийного вещества Для подслащи-. ания пищевых продуктов. Источники информации, принятые овнимание при экспертизе 1. 3f. Am. Cfiem. So«.74, 1952, 1062 - 1064.
