КОМПОЗИЦИЯ, СОДЕРЖАЩАЯ МОДУЛИРУЮЩИЕ ВКУС СОЕДИНЕНИЯ, ИХ ПРИМЕНЕНИЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, СОДЕРЖАЩИЕ ИХ Российский патент 2022 года по МПК A23L27/00 A23L27/10 A23L27/20 A23L27/30 A23L2/56 A23L2/60 

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ ИЗОБРЕТЕНИЕ

Изобретение относится к композиции, содержащей модулирующие вкус соединения, применению этих композиций и пищевым продуктам, содержащим их.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Вкусоароматическая промышленность постоянно ищет способы улучшения, изменения или модификации вкуса пищевых продуктов. Одним из способов осуществить это является добавление модулирующих вкус соединений, которые охватывают широкий спектр применений, таких как улучшение восприятия сладкого, острого, умами и соленого вкуса; маскировка горького, кислого, терпкого и соленого вкуса; и возникновение эффектов, таких как тепло, холод или стимуляция слюноотделения.

В заявке на патент США № 2013/0115356 A1 склереолид используют для смягчения вкуса лакрицы, связанного со стевией, а в патенте США № 4917913 описывается применение склереолида для улучшения органолептических свойств пищевых продуктов, таких как насыщенность и сливочность мороженого с низким содержанием жира, сладость пищевых продуктов и напитков, которые были подслащены некалорийными подсластителями, такими как аспартам. Однако применение этого соединения ограничивается такими подсластителями.

В патенте США № 5683737 предпринята попытка модуляции аромата и вкуса глюконо-дельта-лактоном, добавление которого требуется в концентрациях, которые приводят к сопутствующему легкому кислому вкусу. В заявке на патент Японии № 2012-070636А раскрываются этилгуакол и этилфуранеол в качестве усилителей соленого вкуса в соевом соусе, в котором может допускаться аромат дыма и карамели этих соединений, ограничивающий применение этих соединений.

Таким образом, все еще существует потребность в модифицирующих вкусоаромат соединениях, которые не имеют вышеуказанных недостатков, таких как воспринимаемый привкус или специфическое применение, и могут использоваться в большом разнообразии пищевых продуктов и напитков.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ФИГУР

Фиг.1 - Нижеследующие модифицирующие вкусоаромат соединения были протестированы в предварительных испытаниях в лабораторных условиях: 2-пиперидон, 2-пирролидон, 4-гидрокси-2-пирролидинон, N-метилкапролактам, эпсилон-капролактам, 5-метокси-2-пирролидинон. Были протестированы следующие модуляции вкуса: усиление соленого вкуса, усиление сладкого вкуса, снижение горечи, усиление вкуса умами.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Заявитель обнаружил, что модифицирующие вкусоаромат композиции, содержащие определенные модифицирующие вкусоаромат соединения, можно использовать в широком спектре применений для модификации вкусоаромата пищевых продуктов и напитков. Таким образом, первый аспект изобретения относится к модифицирующей вкусоаромат композиции, содержащей одно или более модифицирующих вкусоаромат соединений согласно формуле I

где

m и n обозначают независимо друг от друга 0 или 1,

R₁, R₂, R₆ и R₈ представляют независимо друг от друга водород или линейную C1-C3-алкильную группу,

R₃, R₄, R₉ и R₁₀ представляют водород,

R₅ и R₇ выбираются независимо друг от друга из водорода или OR', где R' представляет водород или линейную C1-C3-алкильную группу,

R₁₁ представляет водород или линейную C1-C3-алкильную группу.

Используемый здесь термин «модифицирующая вкусоаромат композиция» означает, что указанная композиция может модифицировать опыт восприятия съедобных композиций повышением, увеличением, усилением, снижением, подавлением или созданием вкусовых профилей, профилей запаха, текстуры и/или ароматических профилей натурального или синтетического тастанта, ароматизатора, вкусового профиля, ароматического профиля и/или профиля текстуры в съедобной композиции для животного или человека. Предпочтительно целью такой модификации является преимущественно увеличение интенсивности требуемого свойства, замена требуемого свойства, которое отсутствует или каким-то образом потеряно в съедобной композиции, или снижение интенсивности нежелательного свойства. В частности, требуется увеличить интенсивность ощущения соленого вкуса, ощущения сладкого вкуса, ощущения кислого вкуса, ощущения вкуса кокуми или ощущения вкуса умами или подавить ощущение горького вкуса. «Модифицирующая вкусоаромат композиция» может также усиливать и/или модифицировать восприятие при пероральном приеме, передаваемое посредством химического распознания нефундаментальных вкусовых свойств (которые называются «ощущаемыми»), включающих холод, тепло (раздражение), терпкость, металлический привкус и слюноотделение в полости рта. В частности, модифицирующая вкусоаромат композиция может снизить ощущение терпкости и/или стимулировать слюноотделение (то есть увеличить влажность во рту).

Используемый здесь термин «модифицирующие вкусоаромат соединения» предназначен для обозначения модулирующих вкус соединений и относится к молекулам, которые модифицируют восприятия вкуса и ощущения (и/или ощущаемость). Во всех случаях специфичность таких соединений заключается в том, что они не обладают воспринимаемыми вкусовыми и ароматическими свойствами (без вкуса и без аромата). Таким образом, важной отличительной чертой этих «модифицирующих вкусоаромат соединений» является то, что они модулируют восприятие вкусоаромата пищевого продукта, будучи невоспринимаемыми при отдельном их потреблении.

Такие модифицирующие вкусоаромат соединения могут быть синтетического происхождения или природного происхождения.

Модификация вкуса включает усиление ощущения соленого вкуса, усиление ощущения сладкого вкуса, улучшение подобных сахару свойств высокоинтенсивных подсластителей, снижение горечи и терпкости, стимулирование слюноотделения или усиление ощущения вкуса умами.

Согласно одному варианту осуществления изобретения модифицирующая вкусоаромат композиция содержит одно или более модифицирующих вкусоаромат соединений согласно формуле I, где n равно 1, m равно 0; R₁, R₂, R₅, R₆, R₇, R₈, R₉, R₁₀ и R₁₁ представляют водород.

Согласно одному варианту осуществления изобретения модифицирующая вкусоаромат композиция содержит одно или более модифицирующих вкусоаромат соединений согласно формуле I, где n равно 0, m равно 0; R₁, R₂, R₅, R₆, R₇, R₈ и R₁₁ представляют водород.

Согласно одному варианту осуществления изобретения модифицирующее вкусоаромат соединение выбирают из группы, состоящей из 2-пиперидона, 2-пирролидона, 4-гидрокси-2-пирролидинона, N-метилкапролактама, эпсилон-капролактама, 5-метокси-2-пирролидинона или их смесей.

Модифицирующую вкусоаромат композицию добавляют в пищевые продукты или напитки в таком количестве, что модифицирующее вкусоаромат соединение присутствует в пищевых продуктах или напитках в количестве от 0,1 до 200 ppm, предпочтительно в количестве от 1 до 100 ppm, более предпочтительно в количестве от 3 до 50 ppm и еще более предпочтительно в количестве от 5 до 20 ppm.

Используемые здесь термины «пищевой продукт», «съедобные композиции» и «продукты питания» относятся к проглатываемому продукту, такому как, но не ограничиваясь им, пищевой продукт для человека, корма для животных (домашних животных) и фармацевтические композиции. Примеры пищевых продуктов могут включать, но не ограничиваются ими, закуски, кондитерские изделия, растительные материалы и пищевые продукты, которые могут или не могут обеспечить необходимые питательные вещества. Растительные материалы включают какао, какао-бобы, кофе, кофейные зерна и чайные листья или порошок. Неограничивающие примеры пищевых продуктов включают салатные заправки, соусы, подливки, маринады, приправы, питательные батончики, хлебобулочные изделия, хлеб, карамель, разваренное зерно, мясные продукты, продукты из птицы, мясо, сельскохозяйственную птицу, домашнюю птицу, рыбу, источники белка морского происхождения, бобы, макаронные изделия, кондитерские изделия, острые закуски, молочные продукты, сыры, йогурт, масло, маргарин, готовые к употреблению продукты из дробленого зерна, специи и подливки.

Неограничивающие примеры кормов для животных могут включать: корм для домашних животных, корм для собак, корм для кошек, корм для хорьков, корм для мелких домашних животных, корм для грызунов, корм для сельскохозяйственных животных, корм для крупного рогатого скота, корм для коз, корм для свиней, корм для овец, корм для лошадей и тому подобное. Рецептуры кормов для домашних животных, таких как корма для собак и кошек, могут быть разработаны в соответствии с нормами Европейской федерации производителей кормов для домашних животных (FEDIAF) и Американской ассоциации государственных инспекторов качества кормов для животных (AAFCO). Эти нормы гарантируют, что корма для домашних животных являются полноценными и сбалансированными для удовлетворения всех потребностей в питательных веществах собак и кошек. Другие варианты осуществления кормов для домашних животных могут включать лакомства, изготовленные для собак и кошек. Такие варианты осуществления могут не соответствовать требованиям полноценности и сбалансированности питательных веществ, установленным FEDIAF и AAFCO.

Используемый здесь термин «напиток» означает продукт, который может употребляться перорально человеком или животным и который обеспечивает воду или другие питательные вещества, необходимые для поддержания здоровья человека или животного. В частности, термин «напиток» включает смеси и концентраты, включая, но не ограничиваясь ими, алкогольные и безалкогольные готовые к употреблению и сухие порошкообразные напитки. Неограничивающие примеры напитков включают содовую воду, газированные напитки, заваренные напитки, молочные напитки, питьевой йогурт, молоко, забеливатели для кофе, питательные питьевые продукты, питательные напитки, безалкогольные газированные напитки, безалкогольные негазированные напитки с фруктовым ароматом, разливные напитки, замороженные готовые к употреблению напитки, безалкогольные негазированные напитки, соки, воду, ароматизированную воду, ароматизированные напитки, газированную воду, сироп, диетические напитки, газированные безалкогольные питьевые продукты, порошкообразные безалкогольные напитки, а также жидкие концентраты (в том числе жидкие, замороженные и пригодные для длительного хранения), разливные сиропы, ликер, фруктовые соки, фруктосодержащие напитки, напитки с фруктовым ароматом, овощные соки, овощесодержащие напитки, изотонические напитки, неизотонические напитки, содержащие фруктовый сок безалкогольные напитки, кофе и напитки на основе кофе, заменители кофе, напитки на основе злаков, чаи, содержащие сухие смеси продуктов чаи, а также готовые к употреблению чаи (травяные и на основе чайных листьев), молочные продукты, соевые продукты, фруктовые и овощные соки и сокосодержащие ароматизированные напитки, а также сокосодержащие питьевые продукты, сокосодержащие коктейли, нектары, концентраты, пунши, другие напитки, подвергнутые обработке с использованием нагревания (настаивания, пастеризации, ультравысокой температуры, омического нагрева или промышленной асептической стерилизации) и упакованные горячим розливом, холодным розливом продукты, полученные фильтрацией, консервированием химическим методом и другими методами консервирования. Конкретные варианты осуществления газированных напитков могут включать, например, кока-колу, диетическую кока-колу, с ароматом лимон-лайма, апельсина, апельсинового сока, сильно цитрусовым, фруктов, крем-соду, чай или напитки с ароматом чая и напиток, ароматизированный сассафрасом. Конкретные варианты осуществления молока могут быть в любой подходящей форме, включающей обезжиренное молоко, молоко с низким содержанием жира, молоко с пониженным содержанием жира, цельное молоко, сухое молоко или их комбинацию.

В еще одном варианте осуществления изобретения модифицирующая вкусоаромат композиция дополнительно содержит растворитель. Растворитель не только обеспечивает точную дозировку модифицирующего вкусоаромат соединения в пищевых продуктах и напитках, но также способствует равномерному распределению модифицирующего вкусоаромат соединения в пищевых продуктах и напитках.

Подходящими растворителями могут быть гидрофильные растворители, такие как вода, пропиленгликоль, глицерин, этанол и триацетин, или гидрофобные растворители, такие как растительные масла, например, пальмовое масло, соевое масло, рапсовое масло, подсолнечное масло, арахисовое масло, кокосовое масло, оливковое масло или триглицериды средней цепи (ТСЦ). Триглицериды средней цепи представляют собой триглицериды на основе алифатических жирных кислот, содержащих от 6 до 12 атомов углерода.

В еще одном варианте осуществления изобретения модифицирующая вкусоаромат композиция дополнительно содержит ароматизирующий компонент.

Термины «ароматизирующий компонент» и «ароматизатор» следует понимать как соединение, которое признается специалистом в данной области как способное придавать или модифицировать положительным или приятным образом вкус композиции, а не просто как соединение, имеющее вкус. Такой ароматизирующий компонент может быть натуральным веществом, идентичным натуральному веществом или искусственным веществом. В общем, эти ароматизаторы принадлежат к таким разнообразным химическим классам, как спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры, простые эфиры, ацетаты, нитрилы, терпеноиды, гетероциклические соединения азота или серы и эфирные масла. Многие из этих сопутствующих компонентов в любом случае перечислены в ссылочных документах, таких как книга S. Arctander, Perfume and Flavour Chemicals, 1969, Montclair, N.J., USA или ее более поздние издания или в других работах аналогичного характера, а также в обширной патентной литературе в области вкусоаромата.

Соединения по настоящему изобретению можно легко использовать для замены полностью или частично сахаров или заменителей сахаров, используемых в качестве подсластителей при применении в пищевых продуктах. Под «сахарами» или «заменителями сахаров» в качестве подсластителей подразумевается любой моносахарид, такой как глюкоза, фруктоза, галактоза, манноза или глюкоза, дисахариды, такие как лактоза, сахароза или мальтоза, полисахариды, такие как крахмал, олигосахарид, сахарные спирты, кукурузный сироп, высокофруктозный кукурузный сироп, подсластители типа «сахарный спирт», такие как эритрит, изомальт, лактит, маннит, сорбит, ксилит, мальтит, лактит, мальтодекстрин и тому подобное, или другие формы углеводов, такие как смолы на основе крахмала, из растительного сырья или на основе водорослей (бета-глюкана, подорожника). Дополнительные подсластители могут включать обычно применяемые высокоинтенсивные подсластители, такие как аспартам, сахарин, ацесульфам-К, цикламат, сукралоза, алитам, гидрогенизированный гидролизат крахмала (HSH), стевиозид, ребаудиозид А, ребаудиозид В, ребаудиозид С, ребаудиозид D, ребаудиозид F, ребаудиозид G, ребаудиозид H и другие сладкие гликозиды на основе стевии, абизиасапонин, абрусозиды, в частности абрусозид A, абрусозид B, абрусозид C, абрусозид D, ацесульфам калия, адвантам, албизиасапонин, алитам, аспартам, супераспартам, байунозиды, в частности байунозид 1, байунозид 2, браззеин, бриозид, брионозид, брионодулкозид, карнозифлозид, каррелам, куркулин, цианин, хлорогеновая кислота, цикламаты и его соли, циклокариозид I, дигидрокверцетин-3-ацетат, дигидрофлавенол, дулкозид, гаудихаудиозид, глицирризин, глициррелиновая кислота, гипенозид, гематоксилин, гернандульцин, изомогрозиды, в частности изомогрозид V, лугдунам, магап, мабинлины, микракулин, могрозиды (ло хан го), в частности могрозид IV и могрозид V, монатин и его производные, монеллин, мукурозиозид, нарингин дигидрохалкон (NarDHC), неогесперидин дигидрохалкон (NHDC), неотам, осладин, пентадин, периандрин I-V, периллартин, D-фенилаланин, фломизозиды, в частности фломизозид 1, фломизозид 2, фломизозид 3, фломизозид 4, флоридзин, филодульцин, полиподозиды, полиподозид А, птерокариозиды, рибузозиды, сахарин и его соли и производные, сканденозид, селигван A, сиаменозиды, в частности сиаменозид I, стевиолбиозид, стевиозид и другие стевиогликозиды, строгины, в частности строгин 1, строгин 2, строгин 4, зуавиозид А, зуавиозид В, зуавиозид G, зуавиозид H, зуавиозид I, зуавиозид J, сукралоза, сукронат, сукрооктат, талин, тауматин, в частности, тауматин I и II, транс-анетол, транс-циннамальдегид, трилобатин и D-триптофан, каррелам и другие подсластители на основе гуанидина и тому подобное. Подсластители также включают цикламиновую кислоту, могрозид, тагатозу, неотам и другие производные аспартама, D-триптофан, глицин, изомальт и гидрогенизированный глюкозный сироп (HGS). Термин «подсластители» также включает комбинации подсластителей, которые описаны здесь.

В еще одном варианте осуществления изобретения модифицирующая вкусоаромат композиция также содержит одно или более дополнительных модифицирующих вкусоаромат соединений, отличающихся от одного или более модифицирующих вкусоаромат соединений по изобретению.

В предпочтительном варианте осуществления изобретения модифицирующая вкусоаромат композиция дополнительно содержит, по меньшей мере, одно соединение, выбранное из группы, состоящей из дигидро-3-гидрокси-4,4-диметил-2(3H)-фуранона (пантолактона), 2-ацетил-бутиролактона, 4,6-диметил-альфа-пирона, 4-гидрокси-6-метил-2-пирона, 3,4-дигидро-6-метил-2Н-пиран-2-она, дигидроактинидиолида, 2-ацетил-2-метил-гамма-бутиролактона, дигидро-5-(гидроксиметил)-2(3H)-фуранона, 3-гидрокси-2-пирона, D-арабино-1,4-лактона, 9-децен-2-она, 5,6-дигидро-4-гидрокси-6-метил-2Н-пиран-2-она, 3-метил-2(5Н)-фуранона, 5-метокси-2-пирролидинона, гидроксил-гамма-додекалактона, лактона Массойи или их смеси. Не ограничиваясь какой-либо теорией, предполагается, что происходит синергетический эффект между модифицирующим(и) вкусоаромат соединением(ями) по настоящему изобретению и соединением(ями), выбранным(и) из вышеуказанной группы.

Второй аспект изобретения представляет собой продукт, выбранный из группы пищевых продуктов и напитков, содержащих модифицирующую вкусоаромат композицию. В еще одном варианте осуществления продукт содержит модифицирующее вкусоаромат соединение в составе модифицирующей вкусоаромат композиции в количестве от 0,1 до 200 ppm, предпочтительно в количестве от 1 до 100 ppm, более предпочтительно в количестве от 3 до 50 ppm и еще более предпочтительно в количестве от 5 до 20 ppm.

Третий аспект изобретения представляет собой применение модифицирующей вкусоаромат композиции для модификации восприятия сладкого вкуса, соленого вкуса, вкуса умами, терпкости, слюноотделения и горечи в пищевых продуктах и напитках.

Четвертый аспект изобретения представляет собой способ улучшения восприятия сладкого вкуса, соленого вкуса, вкуса умами, терпкости, слюноотделения и горечи в пищевых продуктах и напитках, включающий

предоставление пищевого продукта или напитка и

добавление модифицирующей вкусоаромат композиции, содержащей одно или более модифицирующих вкусоаромат соединений согласно формуле I

где

m и n обозначают независимо друг от друга 0 или 1,

R₁, R₂, R₆ и R₈ представляют независимо друг от друга водород или линейную C1-C3-алкильную группу,

R₃, R₄, R₉ и R₁₀ представляют водород,

R₅ и R₇ выбираются независимо друг от друга из водорода, OR', где R' представляет водород или линейную C1-C3-алкильную группу,

R₁₁ представляет водород или линейную C1-C3-алкильную группу.

В первом варианте осуществления настоящее изобретение представляет собой способ усиления соленого вкуса в пищевых продуктах или напитках.

Во втором варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу усиления сладкого вкуса и/или улучшению восприятия подобного сахару вкуса высокоинтенсивных подсластителей в пищевых продуктах или напитках.

В третьем варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу усиления вкуса умами в пищевых продуктах или напитках.

В четвертом варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу снижения терпкости в пищевых продуктах или напитках.

В пятом варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу усиления слюноотделения посредством пищевых продуктов или напитков.

В дополнительном варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу снижения горечи в пищевых продуктах или напитках.

ПРИМЕРЫ

Пример 1. Различные лактамы, добавленные в сырный соус

Эпсилон-капролактам, 2-пиперидон и N-метилкапролактам добавляли в сырный соус.

Все образцы сырного соуса подавали при 21°C. Образцы перемешивали вручную до порционирования для обеспечения равномерного распределения компонентов. Приблизительно 9 мл сырного соуса подавали в не имеющих запаха, полупрозрачных одноунцевых чашках, помеченных трехзначными кодами и закрытых крышкой. Образцы порционировали примерно за 45 минут до оценки.

Дегустаторы оценивали все образцы в полностью закрытых разделенных перегородками боксах под белым светом. Fizz NETWORK Software Acquisitions Biosystemes 2.47B использовали для сбора данных. Каждого дегустатора обеспечивали отфильтрованной водой для полоскания и инструктировали следовать строгой процедуре полоскания. Протокол полоскания требовал, чтобы дегустаторы полоскали рот до дегустации первого образца и после дегустации каждого образца.

Образцы оценивали с использованием метода отклонения от эталона (DFR). Дегустаторам одновременно предоставляли идентифицированный эталон с надписью «000» и кодированный образец. Кодированный образец представлял собой или слепую пробу, закодированный эталон или закодированный испытуемый образец. Дегустаторов инструктировали сначала пробовать эталон (000) и мысленно оценивать интенсивность его соленого вкуса. Затем дегустаторов инструктировали пробовать и оценивать интенсивность соленого вкуса закодированного образца по сравнению с идентифицированным эталоном. Серии образцов предоставляли дегустаторам в сбалансированном рандомизированном порядке. Для снижения следов вкусоаромата предыдущего образца между сериями образцов применяли одноминутный период ожидания.

Дегустаторы оценивали разницу интенсивности соленого вкуса по сравнению с эталоном с использованием 9-балльной шкалы, привязанной к следующим показателям: (-4) гораздо ниже эталона, (0) такая же как эталон, (4) гораздо выше эталона. Числовые значения не отображались на шкале. Статистические средние значения разницы рассчитывали с использованием однофакторного дисперсионного анализа с использованием Fizz Calculations Biosystemes 2.47B. Для статистических критериев установили уровень значимости p≤0,05.

По сравнению с контролем повышается восприятие соленого вкуса и сливочности сырого соуса, содержащего эпсилон-капролактам, 2-пиперидон и N-метилкапролактам.

Таблица 1

Различные лактамы, добавленные в сырный соус

Продукт Результаты испытания Дегустатор 1 Дегустатор 2 Дегустатор 3 Дегустатор 4 Отдельно взятый сырный соус (контроль) Достаточно выраженный сырный
Соленый
Сливочный Слабо выраженный сырный
Соленый
Сливочный Сырный
Соленый
Сливочный Сырный
Соленый Сырный соус плюс 5 ppm эпсилон-капролактама Повышенная соленость
Слегка горьковатый Более сладкий с меньшей стойкостью Сразу более сладкий
Более чистый
Менее устойчивый Сразу более сладкий
Более чистый
Менее устойчивый Сырный соус плюс 5 ppm 2-пиперидона Более соленый с задержкой
Более молочно выраженный Повышенная соленость
Повышенная сливочность Более соленый
Более сливочный Чисто сладкий
Сильно сладкий Сырный соус плюс 5 ppm N-метилкапролактама Незначительное повышение солености С примесями
Слегка горьковатый Горький
Повышенная соленость Наименее удачный из трех

Пример 2. Влияние эпсилон-капролактама и 2-пиперидона на высокоинтенсивные подсластители

В этом примере или эпсилон-капролактам, или 2-пиперидон добавляли каждого 5 ppm в воду, содержащую Ребаудиозид А (Реб А) в концентрации или 25 или 250 ppm для подтверждения влияние на сладость раствора.

Восприятие вкуса продуктов, содержащих высокоинтенсивные подсластители без эпсилон-капролактама или 2-пиперидона (контроль), сравнивают с таким же продуктом (испытуемым образцом), содержащим эпсилон-капролактам или 2-пиперидон. Четыре эксперта-дегустатора оценили очищенное и усиленное восприятие сладкого вкуса продуктов, содержащих эпсилон-капролактам или 2-пиперидон. Если в дегустируемый раствор введена доза 25 ppm Ребаудиозида А и добавлено 5 ppm 2-пиперидона, то сладкий вкус очищается и усиливается, как показано удалением мешающих воздействий и «помех» из сладкого вкуса Ребаудиозида А при «непосредственно воспринимаемых» концентрациях дегустируемого раствора. Если в дегустируемый раствор введена доза 250 ppm Ребаудиозида А с использованием или эпсилон-капролактама, или 2-пиперидона в концентрации каждого 5 ppm, то снижается «горькое мешающее воздействие» и улучшается чистота сладкого вкуса.

Таблица 2

Влияние эпсилон-капролактама и 2-пиперидона на восприятие сладкого вкуса Реб А в концентрациях 25 и 250 ppm

Продукт Доза Реб А, ppm Концентрация МВС, ppm Наблюдения дегустаторов Дегустатор 1 Дегустатор 2 Дегустатор 3 Дегустатор 4 Реб-A* (контроль) 250 0 Сладкий, металлический, горький, устойчивый Сладкий, устойчивый Сладкий, металлический, горький, устойчивый Сладкий, устойчивый Реб-A плюс эпсилон-капролактам 250 5 Более сладкий, менее устойчивый слегка горьковатый Более сладкий с меньшей стойкостью Сразу более сладкий,
более чистый,
менее устойчивый Сразу более сладкий,
более чистый,
менее устойчивый Реб-А плюс 2-пиперидон 250 5 Чисто сладкий, намного чище, чем контроль Чисто сладкий, не устойчивый Чисто сладкий, не горький, сладость не сохраняется Чисто сладкий,
сильно сладкий Реб-A* (контроль) 25 0 Слабо сладкий Слабо сладкий Слабо сладкий Слабо сладкий Реб-A плюс эпсилон-капролактам 25 5 Сладкий, слегка горьковатый Нечистый, с примесями Слаще контроля, с посторонним привкусом Слегка более сладкий Реб-А плюс 2-пиперидон 25 5 Более сладкий, без примесей Чисто сладкий, не горький Слаще контроля, не горький Лучший - самый сладкий, без примесей

*Ребаудиозид А 97% производства PureCircle.

Пример 3. Предварительные испытания в лабораторных условиях

Нижеследующие модифицирующие вкусоаромат соединения были протестированы (отдельно) в предварительных испытаниях в лабораторных условиях: 2-пиперидон, 2-пирролидон, 4-гидрокси-2-пирролидинон, N-метилкапролактам, эпсилон-капролактам, 5-метокси-2-пирролидинон. Были протестированы следующие модуляции вкуса: усиление соленого вкуса, усиление сладкого вкуса, снижение горечи, усиление вкуса умами.

Соленый вкус - модельный солевой раствор - [в диапазоне от 0,2% до 1,2% соли]

В качестве источника жидкой модели соленого вкуса использовали растворы хлорида натрия (NaCl). Растворы NaCl оценивали без и с водным раствором модифицирующего вкусоаромат соединения обычно в концентрации 5 ppm, хотя испытания также периодически проводили в концентрациях 1, 10 и 20 ppm. До пяти экспертов-дегустаторов получали 1 г отдельно взятого раствора NaCl (контроль), а затем 1 г раствора NaCl с дозой 1, 5, 10 или 20 ppm модифицирующего вкусоаромат соединения. Фиксировали сравнение интенсивности соленого вкуса и регистрировали модуляцию соленого вкуса модифицирующим вкусоаромат соединением. При каждой концентрации (1, 5, 10 и 20 ppm модифицирующего вкусоаромат соединения) регистрируют усиление ощущения соленого вкуса.

Соленый вкус - Maggi^® (имеющийся в продаже продукт, производимый Nestle) [в диапазоне от 10% разведенного до полноценной концентрации]

Приправу Maggi^® (производство Nestlé USA, Inc., Glendale, CA) использовали как источник жидкой соленой приправы. Жидкую приправу Maggi^® оценивали без и с водным раствором модифицирующего вкусоаромат соединения обычно в концентрации 5 ppm, хотя испытания также периодически проводили в концентрациях 1, 10 и 20 ppm. До пяти экспертов-дегустаторов получали 1 г отдельно взятого Maggi^® (контроль), а затем 1 г Maggi^® с дозой 1, 5, 10 или 20 ppm модифицирующего вкусоаромат соединения. Фиксировали сравнение интенсивности соленого вкуса и регистрировали модуляцию соленого вкуса модифицирующим вкусоаромат соединением. При каждой концентрации (1, 5, 10 и 20 ppm модифицирующего вкусоаромат соединения) регистрируют усиление ощущения соленого вкуса.

Соленый вкус - соевый соус Kikkoman (с полноценным и пониженным содержание соли) [в диапазоне от 10% разведенного до полноценной концентрации]

Соевый соус с нормальным и/или пониженным содержание соли (Kikkoman's^®) оценивали без и с водным раствором модифицирующего вкусоаромат соединения обычно в концентрации 5 ppm, хотя испытания также периодически проводили в концентрациях 1, 10 и 20 ppm. До пяти экспертов-дегустаторов получали 1 г отдельно взятого соевого соуса (контроль), а затем 1 г соевого соуса с дозой 1, 5, 10 или 20 ppm модифицирующего вкусоаромат соединения. Фиксировали сравнение интенсивности соленого вкуса и регистрировали модуляцию соленого вкуса модифицирующим вкусоаромат соединением. При каждой концентрации (1, 5, 10 и 20 ppm модифицирующего вкусоаромат соединения) регистрируют усиление ощущения соленого вкуса.

Соленый вкус - сырный соус

Сырный соус приобретали в местном продуктовом магазине. Все образцы сырного соуса подавали при комнатной температуре (~70°F). Образцы перемешивали вручную до порционирования для обеспечения равномерного распределения компонентов. Приблизительно одну унцию сырного соуса подавали в не имеющих запаха, полупрозрачных одноунцевых чашках. До пяти экспертов-дегустаторов получали 5-10 г отдельно взятого сырного соуса (контроль), а затем 5-10 г сырного соуса с дозой 1, 5, 10 или 20 ppm модифицирующего вкусоаромат соединения. Фиксировали сравнение интенсивности соленого вкуса и регистрировали модуляцию соленого вкуса модифицирующим вкусоаромат соединением. При каждой концентрации (1, 5, 10 и 20 ppm модифицирующего вкусоаромат соединения) регистрируют усиление ощущения соленого вкуса.

Сладкий вкус - модельный раствор сахарозы [в диапазоне от 1,0% до 12,0% сахарозы]

Для всех растворов использовали фильтрованную воду (фильтр Brita^® Basic Faucet Filtration System). Растворы сахарозы приготовили в качестве источника жидкой модели сладкого вкуса. Растворы сахарозы оценивали без и с водным раствором модифицирующего вкусоаромат соединения обычно в концентрации 5 ppm, хотя испытания также периодически проводили в концентрациях 1, 10 и 20 ppm. До пяти экспертов-дегустаторов получали 10-20 г отдельно взятого раствора сахарозы (контроль), а затем 10-20 г раствора сахарозы с дозой 1, 5, 10 или 20 ppm модифицирующего вкусоаромат соединения. Фиксировали сравнение интенсивности сладкого вкуса и регистрировали модуляцию сладкого вкуса модифицирующим вкусоаромат соединением. При каждой концентрации (1, 5, 10 и 20 ppm модифицирующего вкусоаромат соединения) регистрируют усиление ощущения сладкого вкуса.

Сладкий вкус - раствор сукралозы [в диапазоне от 100 ppm до 450 ppm сукралозы]

Для всех растворов использовали фильтрованную воду (фильтр Brita^® Basic Faucet Filtration System). Растворы сукралозы приготовили в качестве источника жидкой модели сладкого вкуса. Растворы сукралозы оценивали без и с водным раствором модифицирующего вкусоаромат соединения обычно в концентрации 5 ppm, хотя испытания также периодически проводили в концентрациях 1, 10 и 20 ppm. До пяти экспертов-дегустаторов получали 10-20 г отдельно взятого раствора сукралозы (контроль), а затем 10-20 г раствора сукралозы с дозой 1, 5, 10 или 20 ppm модифицирующего вкусоаромат соединения. Фиксировали сравнение интенсивности сладкого вкуса и регистрировали модуляцию сладкого вкуса модифицирующим вкусоаромат соединением. При каждой концентрации (1, 5, 10 и 20 ppm модифицирующего вкусоаромат соединения) регистрируют усиление ощущения сладкого вкуса.

Сладкий вкус - раствор Реб А [в диапазоне от 100 ppm до 450 ppm Реб А]

Для всех растворов использовали фильтрованную воду (фильтр Brita^® Basic Faucet Filtration System). Растворы Реб А приготовили в качестве источника жидкой модели сладкого вкуса. Растворы Реб А оценивали без и с водным раствором модифицирующего вкусоаромат соединения обычно в концентрации 5 ppm, хотя испытания также периодически проводили в концентрациях 1, 10 и 20 ppm. До пяти экспертов-дегустаторов получали 10-20 г отдельно взятого раствора Реб А (контроль), а затем 10-20 г раствора Реб А с дозой 1, 5, 10 или 20 ppm модифицирующего вкусоаромат соединения. Фиксировали сравнение интенсивности сладкого вкуса и регистрировали модуляцию сладкого вкуса модифицирующим вкусоаромат соединением. При каждой концентрации (1, 5, 10 и 20 ppm модифицирующего вкусоаромат соединения) регистрируют усиление ощущения сладкого вкуса.

Сладкий вкус - Coke Life^® имеющаяся в продаже [продукт Coca Cola Corp.]

Coke Life^® (Coca Cola Corp.) оценивали без и с водным раствором модифицирующего вкусоаромат соединения обычно в концентрации 5 ppm, хотя испытания также периодически проводили в концентрациях 1, 10 и 20 ppm. До пяти экспертов-дегустаторов получали 20-30 г отдельно взятой Coke Life^® (контроль), а затем 20-30 г Coke Life^® с дозой 1, 5, 10 или 20 ppm модифицирующего вкусоаромат соединения. Фиксировали сравнение интенсивности сладкого вкуса и регистрировали модуляцию сладкого вкуса модифицирующим вкусоаромат соединением. При каждой концентрации (1, 5, 10 и 20 ppm модифицирующего вкусоаромат соединения) регистрируют усиление ощущения сладкого вкуса.

Сладкий вкус - Sprite ZERO^® имеющийся в продаже [продукт Coca Cola Corp.]

Sprite ZERO^® (Coca Cola Corp.) оценивали без и с водным раствором модифицирующего вкусоаромат соединения обычно в концентрации 5 ppm, хотя испытания также периодически проводили в концентрациях 1, 10 и 20 ppm. До пяти экспертов-дегустаторов получали 20-30 г отдельно взятого Sprite ZERO^® (контроль), а затем 20-30 г Sprite ZERO^® с дозой 1, 5, 10 или 20 ppm модифицирующего вкусоаромат соединения. Фиксировали сравнение интенсивности сладкого вкуса и регистрировали модуляцию сладкого вкуса модифицирующим вкусоаромат соединением. При каждой концентрации (1, 5, 10 и 20 ppm модифицирующего вкусоаромат соединения) регистрируют усиление ощущения сладкого вкуса.

Горький вкус - темный шоколад

Темный шоколад (Lindt^® 85% какао) расплавляли и использовали в качестве основы для образцов без (контроль) или с добавлением модифицирующего вкусоаромат соединения с концентрацией 5 ppm (испытуемый образец), хотя испытания также периодически проводили в концентрациях 1, 10 и 20 ppm. До пяти экспертов-дегустаторов получали 10-20 г отдельно взятого шоколада (контроль), а затем 10-20 г шоколада с дозой 1, 5, 10 или 20 ppm модифицирующего вкусоаромат соединения. Фиксировали сравнение интенсивности горького вкуса, сладкого вкуса и слюноотделения и регистрировали модуляцию вкуса модифицирующим вкусоаромат соединением. При каждой концентрации (1, 5, 10 и 20 ppm модифицирующего вкусоаромат соединения) регистрируют снижение ощущения горького вкуса. Кроме того, регистрируют усиление ощущения сладкого вкуса и слюноотделения.

Вкус умами - Maggi^® (имеющийся в продаже продукт, производимый Nestle) [в диапазоне от 10% разведенного до полноценной концентрации]

Приправу Maggi^® (производство Nestlé USA, Inc., Glendale, CA) использовали как источник жидкой соленой приправы. Жидкую приправу Maggi^® оценивали без и с водным раствором модифицирующего вкусоаромат соединения обычно в концентрации 5 ppm, хотя испытания также периодически проводили в концентрациях 1, 10 и 20 ppm. До пяти экспертов-дегустаторов получали 1 г отдельно взятого Maggi^® (контроль), а затем 1 г Maggi^® с дозой 1, 5, 10 или 20 ppm модифицирующего вкусоаромат соединения. Фиксировали сравнение интенсивности соленого вкуса и регистрировали модуляцию вкуса умами модифицирующим вкусоаромат соединением. При каждой концентрации (1, 5, 10 и 20 ppm модифицирующего вкусоаромат соединения) регистрируют усиление ощущения вкуса умами и соленого вкуса.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Изобретение относится к продукту, выбранному из группы пищевых продуктов и напитков. Указанный продукт дополнительно содержит композицию, содержащую один или несколько модулирующих вкус соединений. Количество одного или более модулирующего вкус соединения в продукте составляет от 1 до 200 част./млн. Также изобретение относится к способу улучшения восприятия сладкого вкуса, соленого вкуса, вкуса умами, терпкости, слюноотделения и/или горечи в пищевых продуктах или напитках, включающий предоставление пищевого продукта или напитка и добавление вышеуказанной композиции в пищевой продукт или напиток. Изобретения направлены на обеспечение модулирования вкусового восприятия продукта, при этом сами по себе не проявляют каких-либо ощутимых вкусовых и ароматических свойств. 7 н. и 14 з.п. ф-лы, 1 ил., 2 табл., 3 пр.

1. Продукт, выбранный из группы пищевых продуктов и напитков, где указанный продукт дополнительно содержит композицию, содержащую один или несколько модулирующих вкус соединений согласно формуле I

где

m и n обозначают независимо друг от друга 0 или 1,

R₁, R₂, R₆ и R₈ представляют независимо друг от друга водород или линейную C1-C3-алкильную группу,

R₃, R₄, R₉ и R₁₀ представляют водород,

R₅ и R₇ выбираются независимо друг от друга из водорода или OR', где R' представляет водород или линейную C1-C3-алкильную группу,

R₁₁ представляет водород или линейную C1-C3-алкильную группу,

где указанный продукт содержит одно или более модулирующих вкус соединений в количестве от 1 до 200 част./млн.

2. Продукт по п.1, где одно или несколько модулирующих вкус соединений выбирают из группы, состоящей из 2-пиперидона, 2-пирролидона, 4-гидрокси-2-пирролидинона, N-метилкапролактама, эпсилон-капролактама, 5-метокси-2-пирролидинон или их смеси.

3. Продукт по п.1 или 2, где содержит одно или несколько модулирующих вкус соединений в количестве от 1 до 100 част./млн.

4. Продукт по любому из пп.1-3, где содержит одно или несколько модулирующих вкус соединений в количестве от 3 до 50 част./млн.

5. Продукт по любому из пп.1-4, содержащий одно или более модулирующих вкус соединений в количестве от 5 до 20 част./млн.

6. Продукт по любому из пп.1-5, дополнительно содержащий растворитель.

7. Продукт по любому из пп.1-6, дополнительно содержащий ароматизирующий компонент.

8. Продукт по любому из пп.1-7, дополнительно содержащий одно или более дополнительных модулирующих вкус соединений, отличающихся от одного или более модулирующих вкус соединений по п.6.

9. Продукт по любому из пп.1-8, дополнительно содержащий по меньшей мере одно соединение, выбранное из группы, состоящей из дигидро-3-гидрокси-4,4-диметил-2(3H)-фуранона (пантолактона), 2-ацетил-бутиролактона, 4,6-диметил-альфа-пирона, 4-гидрокси-6-метил-2-пирона, 3,4-дигидро-6-метил-2Н-пиран-2-она, дигидроактинидиолида, 2-ацетил-2-метил-гамма-бутиролактона, дигидро-5-(гидроксиметил)-2(3H)-фуранона, 3-гидрокси-2-пирона, D-арабино-1,4-лактона, 9-децен-2-она, 5,6-дигидро-4-гидрокси-6-метил-2Н-пиран-2-она, 3-метил-2(5Н)-фуранона, 5-метокси-2-пирролидинона, гидроксил-гамма-додекалактона, лактона Массойи или их смеси.

10. Способ улучшения восприятия сладкого вкуса в пищевых продуктах или напитках, включающий

предоставление пищевого продукта или напитка и

добавление композиции, как определено в пп.1-9, в пищевой продукт или напиток, где композицию добавляют к пищевым продуктам или напиткам в таком количестве, что один или несколько модулирующих вкус соединений присутствуют в пищевых продуктах или напитках в количестве от 1 до 200 част./млн.

11. Способ улучшения восприятия соленого вкуса в пищевых продуктах или напитках, включающий

предоставление пищевого продукта или напитка и

добавление композиции, как определено в пп.1-9, в пищевой продукт или напиток, где композицию добавляют к пищевым продуктам или напиткам в таком количестве, что один или несколько модулирующих вкус соединений присутствуют в пищевых продуктах или напитках в количестве от 1 до 200 част./млн.

12. Способ улучшения восприятия вкуса умами в пищевых продуктах или напитках, включающий

предоставление пищевого продукта или напитка и

добавление композиции, как определено в пп.1-9, в пищевой продукт или напиток, где композицию добавляют к пищевым продуктам или напиткам в таком количестве, что один или несколько модулирующих вкус соединений присутствуют в пищевых продуктах или напитках в количестве от 1 до 200 част./млн.

13. Способ улучшения восприятия терпкости в пищевых продуктах или напитках, включающий

предоставление пищевого продукта или напитка и

добавление композиции, как определено в пп.1-9, в пищевой продукт или напиток, где композицию добавляют к пищевым продуктам или напиткам в таком количестве, что один или несколько модулирующих вкус соединений присутствуют в пищевых продуктах или напитках в количестве от 1 до 200 част./млн.

14. Способ улучшения восприятия слюноотделения в пищевых продуктах или напитках, включающий

предоставление пищевого продукта или напитка и

добавление композиции, как определено в пп.1-9, в пищевой продукт или напиток, где композицию добавляют к пищевым продуктам или напиткам в таком количестве, что один или несколько модулирующих вкус соединений присутствуют в пищевых продуктах или напитках в количестве от 1 до 200 част./млн.

15. Способ улучшения восприятия горечи в пищевых продуктах или напитках, включающий

предоставление пищевого продукта или напитка и

добавление композиции, как определено в пп.1-9, в пищевой продукт или напиток, где композицию добавляют к пищевым продуктам или напиткам в таком количестве, что один или несколько модулирующих вкус соединений присутствуют в пищевых продуктах или напитках в количестве от 1 до 200 част./млн.

16. Способ по п.11 для усиления соленого вкуса в пищевых продуктах или напитках.

17. Способ по п.10 для усиления сладкого вкуса и/или улучшению восприятия подобного сахару вкуса высокоинтенсивных подсластителей в пищевых продуктах или напитках.

18. Способ по п.12 для усиления вкуса умами в пищевых продуктах или напитках.

19. Способ по п.13 для снижения терпкости в пищевых продуктах или напитках.

20. Способ по п.13 для усиления слюноотделения.

21. Способ по п.15 для снижения горечи в пищевых продуктах или напитках.