КОМПОЗИЦИЯ, СОДЕРЖАЩАЯ МОДУЛИРУЮЩИЕ ВКУС СОЕДИНЕНИЯ, ИХ ПРИМЕНЕНИЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, СОДЕРЖАЩИЕ ИХ Российский патент 2020 года по МПК A23L27/00 A23L27/10 A23L27/20 A23L27/30 A23L2/56 A23L2/60 

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ ИЗОБРЕТЕНИЕ

Изобретение относится к композиции, содержащей модулирующие вкус соединения, применению этих композиций и пищевым продуктам, содержащим их.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Вкусо-ароматическая промышленность постоянно ищет способы улучшения, изменения или модификации вкуса пищевых продуктов. Одним из способов осуществить это является добавление модулирующих вкус соединений, которые охватывают широкий спектр применений, таких как улучшение восприятия сладкого, острого, умами и соленого вкуса; маскировка горького, кислого, терпкого и соленого вкуса; и возникновение эффектов, таких как тепло, холод или стимуляция слюноотделения.

В заявке на патент США № 2013/0115356 A1 склереолид используют для смягчения вкуса лакрицы, связанного со стевией, а в патенте США № 4917913 описывается применение склереолида для улучшения органолептических свойств пищевых продуктов, таких как насыщенность и сливочность мороженого с низким содержанием жира, сладость пищевых продуктов и напитков, которые были подслащены некалорийными подсластителями, такими как аспартам. Однако применение этого соединения ограничивается такими подсластителями.

В патенте США № 5683737 предпринята попытка модуляции аромата и вкуса глюконо-дельта-лактоном, добавление которого требуется в концентрациях, которые приводят к сопутствующему легкому кислому вкусу. В заявке на патент Японии № 2012-070636А раскрываются этилгуакол и этилфуранеол в качестве усилителей соленого вкуса в соевом соусе, в котором может допускаться аромат дыма и карамели этих соединений, ограничивающий применение этих соединений.

Таким образом, все еще существует потребность в модифицирующих вкус и аромат соединениях, которые не имеют вышеуказанных недостатков, таких как воспринимаемый привкус или специфическое применение, и могут использоваться в большом разнообразии пищевых продуктов и напитков.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ФИГУР

Фиг.1 - Нижеследующие модифицирующие вкусоаромат соединения были протестированы в предварительных испытаниях в лабораторных условиях: м-крезол, 3-н-пропилфенол, 3-этилфенол, гидроксилимонная кислота и гарциниевая кислота. Были протестированы следующие модуляции вкуса: усиление соленого вкуса, усиление сладкого вкуса, снижение горечи, усиление вкуса умами.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Заявитель обнаружил, что модифицирующие вкус и аромат композиции, содержащие определенные модифицирующие вкусоаромат соединения, можно использовать в широком спектре применений для модификации вкусоаромата пищевых продуктов и напитков. Таким образом, первый аспект изобретения относится к модифицирующей вкусоаромат композиции, содержащей одно или более модифицирующих вкусоаромат соединений, выбранных из группы, состоящей из м-крезола, 9-децен-2-она, 3-н-пропилфенола, 3-этилфенола, гидроксилимонной кислоты, гарциниевой кислоты и их смесей.

Используемый термин «модифицирующая вкусоаромат композиция» означает, что указанная композиция может модифицировать опыт восприятия съедобных композиций повышением, увеличением, усилением, снижением, подавлением или созданием вкусовых профилей, профилей запаха, текстуры и/или ароматических профилей натурального или синтетического тастанта, ароматизатора, вкусового профиля, ароматического профиля и/или профиля текстуры в съедобной композиции для животного или человека.

Целью такой модификации является преимущественно увеличение интенсивности требуемого свойства, замена требуемого свойства, которое отсутствует или каким-то образом потеряно в съедобной композиции, или снижение интенсивности нежелательного свойства. В частности, требуется увеличить интенсивность ощущения соленого вкуса, ощущения сладкого вкуса, ощущения кислого вкуса, ощущения вкуса кокуми или ощущения вкуса умами или подавить ощущение горького вкуса. «Модифицирующая вкусоаромат композиция» может также усиливать и/или модифицировать восприятие при пероральном приеме, передаваемое посредством химического распознания нефундаментальных вкусовых свойств (которые называются «ощущаемыми»), включающих холод, тепло (раздражение), терпкость, металлический привкус и слюноотделение в полости рта. В частности, модифицирующая вкусоаромат композиция может снизить ощущение терпкости и/или стимулировать слюноотделение (то есть увеличить влажность во рту).

Используемый термин «модифицирующие вкусоаромат соединения» предназначен для обозначения модулирующих вкус соединений и относится к молекулам, которые модифицируют восприятия вкуса и ощущения (и/или ощущаемость). Во всех случаях специфичность таких соединений заключается в том, что они не обладают воспринимаемыми вкусовыми и ароматическими свойствами (без вкуса и без аромата). Таким образом, важной отличительной чертой этих «модифицирующих вкусоаромат соединений» является то, что они модулируют восприятие (и/или ощущение) вкусоаромата пищевого продукта, будучи невоспринимаемыми при отдельном их потреблении.

Такие модифицирующие вкусоаромат соединения могут быть синтетического происхождения или природного происхождения.

Модификация вкуса включает усиление ощущения соленого вкуса, усиление ощущения сладкого вкуса, улучшение подобных сахару свойств высокоинтенсивных подсластителей, снижение горечи и терпкости, стимулирование слюноотделения или усиление ощущения вкуса умами.

В одном варианте осуществления модифицирующую вкусоаромат композицию добавляют в пищевые продукты или напитки в таком количестве, что модифицирующее вкусоаромат соединение присутствует в пищевых продуктах или напитках в количестве от 0,01 до 1000 ppb, предпочтительно в количестве от 0,1 до 100 ppb и более предпочтительно в количестве от 0,1 до 10 ppb, если модифицирующее вкусоаромат соединение представляет собой м-крезол, 3-н-пропилфенол или 3-этилфенол.

В другом варианте осуществления модифицирующую вкусоаромат композицию добавляют в пищевые продукты или напитки в таком количестве, что модифицирующее вкусоаромат соединение присутствует в пищевых продуктах или напитках в количестве от 0,1 до 200 ppm, предпочтительно в количестве от 1 до 100 ppm и более предпочтительно в количестве от 3 до 50 ppm, если модифицирующее вкусоаромат соединение представляет собой 9-децен-2-он, гидроксилимонную кислоту или гарциниевую кислоту.

Используемые термины «пищевой продукт», «съедобные композиции» и «продукты питания» относятся к проглатываемому продукту, такому как, но не ограничиваясь им, пищевой продукт для человека, корма для животных (домашних животных) и фармацевтические композиции. Примеры пищевых продуктов могут включать, но не ограничиваются ими, закуски, кондитерские изделия, растительные материалы и пищевые продукты, которые могут или не могут обеспечить необходимые питательные вещества. Растительные материалы включают какао, какао-бобы, кофе, кофейные зерна и чайные листья или порошок. Неограничивающие примеры пищевых продуктов включают салатные заправки, соусы, подливки, маринады, приправы, питательные батончики, хлебобулочные изделия, хлеб, карамель, разваренное зерно, мясные продукты, продукты из птицы, мясо, сельскохозяйственную птицу, домашнюю птицу, рыбу, источники белка морского происхождения, бобы, макаронные изделия, кондитерские изделия, острые закуски, молочные продукты, сыры, йогурт, масло, маргарин, готовые к употреблению продукты из дробленого зерна, специи и подливки.

Неограничивающие примеры кормов для животных могут включать: корм для домашних животных, корм для собак, корм для кошек, корм для хорьков, корм для мелких домашних животных, корм для грызунов, корм для сельскохозяйственных животных, корм для крупного рогатого скота, корм для коз, корм для свиней, корм для овец, корм для лошадей и тому подобное. Рецептуры кормов для домашних животных, таких как корма для собак и кошек, могут быть разработаны в соответствии с нормами Европейской федерации производителей кормов для домашних животных (FEDIAF) и Американской ассоциации государственных инспекторов качества кормов для животных (AAFCO). Эти нормы гарантируют, что корма для домашних животных являются полноценными и сбалансированными для удовлетворения всех потребностей в питательных веществах собак и кошек. Другие варианты осуществления кормов для домашних животных могут включать лакомства, изготовленные для собак и кошек. Такие варианты осуществления могут не соответствовать требованиям полноценности и сбалансированности питательных веществ, установленным FEDIAF и AAFCO.

Используемый термин «напиток» означает продукт, который может употребляться перорально человеком или животным и который обеспечивает воду или другие питательные вещества, необходимые для поддержания здоровья человека или животного. В частности, термин «напиток» включает смеси и концентраты, включая, но не ограничиваясь ими, алкогольные и безалкогольные готовые к употреблению и сухие порошкообразные напитки. Неограничивающие примеры напитков включают содовую воду, газированные напитки, заваренные напитки, молочные напитки, питьевой йогурт, молоко, забеливатели для кофе, питательные питьевые продукты, питательные напитки, безалкогольные газированные напитки, безалкогольные негазированные напитки с фруктовым ароматом, разливные напитки, замороженные готовые к употреблению напитки, безалкогольные негазированные напитки, соки, воду, ароматизированную воду, ароматизированные напитки, газированную воду, сироп, диетические напитки, газированные безалкогольные питьевые продукты, порошкообразные безалкогольные напитки, а также жидкие концентраты (в том числе жидкие, замороженные и пригодные для длительного хранения), разливные сиропы, ликер, фруктовые соки, фруктосодержащие напитки, напитки с фруктовым ароматом, овощные соки, овощесодержащие напитки, изотонические напитки, неизотонические напитки, содержащие фруктовый сок безалкогольные напитки, кофе и напитки на основе кофе, заменители кофе, напитки на основе злаков, чаи, содержащие сухие смеси продуктов чаи, а также готовые к употреблению чаи (травяные и на основе чайных листьев), молочные продукты, соевые продукты, фруктовые и овощные соки и сокосодержащие ароматизированные напитки, а также сокосодержащие питьевые продукты, сокосодержащие коктейли, нектары, концентраты, пунши, другие напитки, подвергнутые обработке с использованием нагревания (настаивания, пастеризации, ультравысокой температуры, омического нагрева или промышленной асептической стерилизации) и упакованные горячим розливом, холодным розливом продукты, полученные фильтрацией, консервированием химическим методом и другими методами консервирования. Конкретные варианты осуществления газированных напитков могут включать, например, кока-колу, диетическую кока-колу, с ароматом лимон-лайма, апельсина, апельсинового сока, сильно цитрусовым, фруктов, крем-соду, чай или напитки с ароматом чая и напиток, ароматизированный сассафрасом. Конкретные варианты осуществления молока могут быть в любой подходящей форме, включающей обезжиренное молоко, молоко с низким содержанием жира, молоко с пониженным содержанием жира, цельное молоко, сухое молоко или их комбинацию.

В еще одном варианте осуществления изобретения модифицирующая вкусоаромат композиция дополнительно содержит растворитель. Растворитель не только обеспечивает точную дозировку модифицирующего вкусоаромат соединения в пищевых продуктах и напитках, но также способствует равномерному распределению модифицирующего вкусоаромат соединения в пищевых продуктах и напитках.

Подходящими растворителями могут быть гидрофильные растворители, такие как вода, пропиленгликоль, глицерин, этанол и триацетин, или гидрофобные растворители, такие как растительные масла, например, пальмовое масло, соевое масло, рапсовое масло, подсолнечное масло, арахисовое масло, кокосовое масло, оливковое масло или триглицериды средней цепи (ТСЦ). Триглицериды средней цепи представляют собой триглицериды на основе алифатических жирных кислот, содержащих от 6 до 12 атомов углерода.

В еще одном варианте осуществления изобретения модифицирующая вкусоаромат композиция дополнительно содержит ароматизирующий компонент.

Термины «ароматизирующий компонент» и «ароматизатор» следует понимать как соединение, которое признается специалистом в данной области как способное придавать или модифицировать положительным или приятным образом вкус композиции, а не просто как соединение, имеющее вкус. Такой ароматизирующий компонент может быть натуральным веществом, идентичным натуральному веществом или искусственным веществом. В общем, эти ароматизаторы принадлежат к таким разнообразным химическим классам, как спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры, простые эфиры, ацетаты, нитрилы, терпеноиды, гетероциклические соединения азота или серы и эфирные масла. Многие из этих сопутствующих компонентов в любом случае перечислены в ссылочных документах, таких как книга S. Arctander, Perfume and Flavour Chemicals, 1969, Montclair, N.J., USA или ее более поздние издания или в других работах аналогичного характера, а также в обширной патентной литературе в области вкусоаромата.

Соединения по настоящему изобретению можно легко использовать для замены полностью или частично сахаров или заменителей сахаров, используемых в качестве подсластителей при применении в пищевых продуктах. Под «сахарами» или «заменителями сахаров в качестве подсластителей» подразумевается любой моносахарид, такой как фруктоза, галактоза, манноза или глюкоза, дисахариды, такие как лактоза, сахароза или мальтоза, полисахариды, такие как крахмал, олигосахарид, сахарные спирты, кукурузный сироп, высокофруктозный кукурузный сироп, подсластители типа «сахарный спирт», такие как эритрит, изомальт, маннит, сорбит, ксилит, мальтит, лактит, мальтодекстрин и тому подобное, или другие формы углеводов, такие как смолы на основе крахмала, из растительного сырья или на основе водорослей (бета-глюкана, подорожника). Дополнительные подсластители могут включать обычно применяемые высокоинтенсивные подсластители, такие как аспартам, сахарин, ацесульфам-К, сукралоза, алитам, гидрогенизированный гидролизат крахмала (HSH), стевиозид, ребаудиозид А, ребаудиозид В, ребаудиозид С, ребаудиозид D, ребаудиозид F, ребаудиозид G, ребаудиозид H и другие сладкие гликозиды на основе стевии, абизиасапонин, абрусозиды, в частности абрусозид A, абрусозид B, абрусозид C, абрусозид D, ацесульфам калия, адвантам, албизиасапонин, алитам, аспартам, супераспартам, байунозиды, в частности байунозид 1, байунозид 2, браззеин, бриозид, брионозид, брионодулкозид, карнозифлозид, каррелам, куркулин, цианин, хлорогеновая кислота, цикламаты и его соли, циклокариозид I, дигидрокверцетин-3-ацетат, дигидрофлавонол, дулкозид, гаудихаудиозид, глицирризин, глициррелиновая кислота, гипенозид, гематоксилин, гернандульцин, изомогрозиды, в частности изомогрозид V, лугдунам, магап, мабинлины, микракулин, могрозиды (ло хан го), в частности могрозид IV и могрозид V, монатин и его производные, монеллин, мукурозиозид, нарингин дигидрохалкон (NarDHC), неогесперидин дигидрохалкон (NHDC), неотам, осладин, пентадин, периандрин I-V, периллартин, D-фенилаланин, фломизозиды, в частности фломизозид 1, фломизозид 2, фломизозид 3, фломизозид 4, флоридзин, филодульцин, полиподозиды, полиподозид А, птерокариозиды, рибузозиды, сахарин и его соли и производные, сканденозид, селигван A, сиаменозиды, в частности сиаменозид I, стевиолбиозид, стевиозид и другие стевиогликозиды, строгины, в частности строгин 1, строгин 2, строгин 4, зуавиозид А, зуавиозид В, зуавиозид G, зуавиозид H, зуавиозид I, зуавиозид J, сукралоза, сукронат, сукрооктат, талин, тауматин, в частности, тауматин I и II, транс-анетол, транс-циннамальдегид, трилобатин и D-триптофан, каррелам и другие подсластители на основе гуанидина и тому подобное. Подсластители также включают цикламиновую кислоту, могрозид, тагатозу, неотам и другие производные аспартама, D-триптофан, глицин, изомальт и гидрогенизированный глюкозный сироп (HGS). Термин «подсластители» также включает комбинации подсластителей, которые описаны здесь.

В еще одном варианте осуществления изобретения модифицирующая вкусоаромат композиция также содержит одно или более дополнительных модифицирующих вкусоаромат соединений, отличающихся от одного или более модифицирующих вкусоаромат соединений по изобретению.

В предпочтительном варианте осуществления изобретения модифицирующая вкусоаромат композиция дополнительно содержит, по меньшей мере, одно соединение, выбранное из группы, состоящей из 5,6-дигидро-4-гидрокси-6-метил-2Н-пиран-2-она, дигидро-3-гидрокси-4,4-диметил-2(3H)-фуранона (пантолактона), мевалонолактона, 2-метил-гамма-бутиролактона, 5,6-дигидро-2H-пиран-2-она, 3-метил-2(5Н)-фуранона, 5-метокси-2-пирролидинона, гидроксил-гамма-додекалактона, лактона Массойи, 2-пирролидона, пироглутаминовой кислоты, 4-гидрокси-2-пирролидинона, N-метилкапролактама, эпсилон-капролактама и 3-гидрокси-2-пирона и их смесей. В особенно предпочтительном варианте осуществления м-крезол используют в комбинации с пантолактоном и/или 3-н-пропилфенолом. Не ограничиваясь какой-либо теорией, предполагается, что происходит синергетический эффект между модифицирующим(и) вкусоаромат соединением(ями) по настоящему изобретению и соединением(ями), выбранным(и) из вышеуказанной группы.

Второй аспект изобретения представляет собой продукт, выбранный из группы пищевых продуктов и напитков, содержащих модифицирующую вкусоаромат композицию. В одном варианте осуществления продукт содержит модифицирующее вкусоаромат соединение в составе модифицирующей вкусоаромат композиции в количестве от 0,01 до 1000 ppb, предпочтительно в количестве от 0,1 до 100 ppb и более предпочтительно в количестве от 0,1 до 10 ppb, если модифицирующее вкусоаромат соединение представляет собой м-крезол, 3-н-пропилфенол или 3-этилфенол.

В другом варианте осуществления модифицирующую вкусоаромат композицию добавляют в пищевые продукты или напитки в таком количестве, что модифицирующее вкусоаромат соединение присутствует в пищевых продуктах или напитках в количестве от 0,1 до 200 ppm, предпочтительно в количестве от 1 до 100 ppm и более предпочтительно в количестве от 3 до 50 ppm, если модифицирующее вкусоаромат соединение представляет собой 9-децен-2-он, гидроксилимонную кислоту или гарциниевую кислоту.

Третий аспект изобретения представляет собой применение модифицирующей вкусоаромат композиции для модификации восприятия сладкого вкуса, соленого вкуса, вкуса умами, терпкости, слюноотделения и горечи в пищевых продуктах и напитках.

Четвертый аспект изобретения представляет собой способ улучшения восприятия сладкого вкуса, соленого вкуса, вкуса умами, терпкости, слюноотделения и горечи в пищевых продуктах и напитках, включающий

предоставление пищевого продукта или напитка и

добавление модифицирующей вкусоаромат композиции, содержащей одно или более модифицирующих вкусоаромат соединений, выбранных из группы, состоящей из м-крезола, 9-децен-2-она, 3-н-пропилфенола, 3-этилфенола, гидроксилимонной кислоты, гарциниевой кислоты и их смесей.

В первом варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу усиления соленого вкуса в пищевых продуктах или напитках.

Во втором варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу усиления сладкого вкуса и/или улучшения восприятия подобного сахару вкуса высокоинтенсивных подсластителей в пищевых продуктах или напитках.

В третьем варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу усиления вкуса умами в пищевых продуктах или напитках.

В четвертом варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу снижения терпкости в пищевых продуктах или напитках.

В пятом варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу усиления слюноотделения посредством пищевых продуктов или напитков.

В дополнительном варианте осуществления настоящее изобретение относится к способу снижения горечи в пищевых продуктах или напитках.

ПРИМЕРЫ

Пример 1. М-крезол и 3-н-пропилфенол, добавленные в сырный соус

Пять экспертов-дегустаторов получали контрольный образец, а затем сырный соус, содержащий различные модифицирующие вкусоаромат соединения. Присутствие различных модифицирующих вкусоаромат соединений приводит к усилению восприятия соленого вкуса и усилению слюноотделения.

Таблица 1.

Различные смеси 3-н-пропилфенола и м-крезола, добавленные в сырный соус

Идентификатор применения Контроль 1 2 A B 3 4 Состав: Отдельно взятый сырный соус 100 QS100 QS100 QS100 QS100 QS100 QS100 с добавленным 3-н-пропилфенолом 0 0,01 0,01 0 0,01 0 0,01 с добавленным м-крезолом 0 100 100 100 0 100 0 Результаты: Влияние на слюноотделение нет да да да да да да Оценка соленого вкуса* 1 >1 2,5 3 2 3,5 2,5

*Оценка соленого вкуса: (1 - низкая... 5 - высокая). Не предназначена для выражения значения величины усиления, так как это относительная интенсивность.

Пример 2. М-крезол, добавленный в соленую смесь приправы

Пять экспертов-дегустаторов получали контрольный образец, а затем соленые смеси приправы со 100 ppb м-крезола. Было показано, что м-крезол усиливает соленый вкус и подавляет горечь. Если натрий отсутствует, как в несоленом продукте, то модуляция не наблюдалась. Так как соленый вкус хлорида натрия и горечь хлорида калия мультимодально модулируют с использованием модулирующих вкус химических веществ, смеси хлорида натрия с хлоридом калия воспринимаются как соленые с пониженной горечью.

Таблица 2.

М-крезол, добавленный в соленые смеси приправы

Элемент Контроль М-крезол, 100 ppb Комментарии Смесь соли Morton^® Lite Salt (на 50% меньше натрия)* использованная в концентрации 0,75% Соленый
Минеральный
Нечистый Горький Превосходное усиление соленого вкуса
В меньшей степени нечистый
Гораздо менее горький Заметно усиление соленого вкуса и подавление горького вкуса м-крезолом Результаты: Не соль, не содержащая натрия соль**, использованная в концентрации 0,75% Горький
Кислый
Кислотный
Слегка соленый
Нечистый Горький
Кислый
Кислотный
Слегка соленый
Нечистый Отсутствие влияния - отсутствие натрия для модуляции - горький/кислый Результаты: Такой же как котроль

*Morton^® Lite Salt, компоненты на этикетке: поваренная соль, хлорид калия, силикат кальция, карбонат магния, декстроза, йодит калия

**Не соль, не содержащая натрия соль, компоненты на этикетке: хлорид калия, битартат калия, адипиновая кислота, диоксид кремния, минеральное масло и фумаровая кислота.

Пример 3. Предварительные испытания в лабораторных условиях

Нижеследующие модифицирующие вкусоаромат соединения были протестированы (отдельно) в предварительных испытаниях в лабораторных условиях: м-крезол, 3-н-пропилфенол, 3-этилфенол, гидроксилимонная кислота и гарциниевая кислота. Были протестированы следующие модуляции вкуса: усиление соленого вкуса, усиление сладкого вкуса, снижение горечи, усиление вкуса умами.

Соленый вкус - модельный солевой раствор - [в диапазоне от 0,2% до 1,2% соли]

В качестве источника жидкой модели соленого вкуса использовали растворы хлорида натрия (NaCl). Растворы NaCl оценивали без и с водным раствором модифицирующего вкусоаромат соединения, обычно в концентрации 5 ppm, если модифицирующее вкусоаромат соединение выбирается из гидроксилимонной кислоты и гарциниевой кислоты. M-крезол, 3-н-пропилфенол и 3-этилфенол соответственно используют в концентрациях 0,001 ppm, 0,00001 ppm и 0,001 ppm. До пяти экспертов-дегустаторов получали 1 г отдельно взятого раствора NaCl (контроль), а затем 1 г раствора NaCl с добавлением различных модифицирующих вкусоаромат соединений. Фиксировали сравнение интенсивности соленого вкуса и регистрировали модуляцию соленого вкуса модифицирующим вкусоаромат соединением. При каждой испытуемой концентрации регистрируют усиление ощущения соленого вкуса.

Соленый вкус - Maggi^® (имеющийся в продаже продукт, производимый Nestle) [в диапазоне от 10% разведенного до полноценной концентрации]

Приправу Maggi^® (производство Nestlé USA, Inc., Glendale, CA) использовали как источник жидкой соленой приправы. Жидкую приправу Maggi^® оценивали без и с водным раствором модифицирующего вкусоаромат соединения обычно в концентрации 5 ppm, если модифицирующее вкусоаромат соединение выбирается из гидроксилимонной кислоты и гарциниевой кислоты. M-крезол, 3-н-пропилфенол и 3-этилфенол соответственно используют в концентрациях 0,001 ppm, 0,00001 ppm и 0,001 ppm. До пяти экспертов-дегустаторов получали 1 г отдельно взятого Maggi^® (контроль), а затем 1 г Maggi^® с добавлением различных модифицирующих вкусоаромат соединений. Фиксировали сравнение интенсивности соленого вкуса и регистрировали модуляцию соленого вкуса модифицирующим вкусоаромат соединением. При каждой испытуемой концентрации регистрируют усиление ощущения соленого вкуса.

Соленый вкус - соевый соус Kikkoman (с полноценным и пониженным содержание соли) [в диапазоне от 10% разведенного до полноценной концентрации]

Соевый соус с нормальным и/или пониженным содержание соли (Kikkoman's^®) оценивали без и с водным раствором модифицирующего вкусоаромат соединения обычно в концентрации 5 ppm, если модифицирующее вкусоаромат соединение выбирается из гидроксилимонной кислоты и гарциниевой кислоты. M-крезол, 3-н-пропилфенол и 3-этилфенол соответственно используют в концентрациях 0,001 ppm, 0,00001 ppm и 0,001 ppm. До пяти экспертов-дегустаторов получали 1 г отдельно взятого соевого соуса (контроль), а затем 1 г соевого соуса с добавлением различных модифицирующих вкусоаромат соединений. Фиксировали сравнение интенсивности соленого вкуса и регистрировали модуляцию соленого вкуса модифицирующим вкусоаромат соединением. При каждой испытуемой концентрации регистрируют усиление ощущения соленого вкуса.

Соленый вкус - сырный соус

Сырный соус приобретали в местном продуктовом магазине. Все образцы сырного соуса подавали при комнатной температуре (~70°F). Образцы перемешивали вручную до порционирования для обеспечения равномерного распределения компонентов. Приблизительно одну унцию сырного соуса подавали в не имеющих запаха, полупрозрачных одноунцевых чашках. До пяти экспертов-дегустаторов получали 5-10 г отдельно взятого сырного соуса (контроль), а затем 5-10 г сырного соуса с дозой 5 ppm модифицирующего вкусоаромат соединения, если указанное соединение представляет собой гидроксилимонную кислоту. M-крезол, 3-н-пропилфенол и 3-этилфенол соответственно используют в концентрациях 0,001 ppm, 0,00001 ppm и 0,001 ppm. Фиксировали сравнение интенсивности соленого вкуса и регистрировали модуляцию соленого вкуса модифицирующим вкусоаромат соединением. При каждой испытуемой концентрации модифицирующего вкусоаромат соединения регистрируют усиление ощущения соленого вкуса.

Сладкий вкус - модельный раствор сахарозы [в диапазоне от 1,0% до 12,0% сахарозы]

Для всех растворов использовали фильтрованную воду (фильтр Brita^® Basic Faucet Filtration System). Растворы сахарозы приготовили в качестве источника жидкой модели сладкого вкуса. Растворы сахарозы оценивали без и с водным раствором модифицирующего вкусоаромат соединения обычно в концентрации 5 ppm, если модифицирующее вкусоаромат соединение выбирается из гидроксилимонной кислоты и гарциниевой кислоты. M-крезол, 3-н-пропилфенол и 3-этилфенол соответственно используют в концентрациях 0,001 ppm, 0,00001 ppm и 0,001 ppm. До пяти экспертов-дегустаторов получали 10-20 г отдельно взятого раствора сахарозы (контроль), а затем 10-20 г раствора сахарозы с добавлением различных модифицирующих вкусоаромат соединений. Фиксировали сравнение интенсивности сладкого вкуса и регистрировали модуляцию сладкого вкуса модифицирующим вкусоаромат соединением. При каждой испытуемой концентрации регистрируют усиление ощущения сладкого вкуса.

Сладкий вкус - раствор сукралозы [в диапазоне от 100 ppm до 450 ppm сукралозы]

Для всех растворов использовали фильтрованную воду (фильтр Brita^® Basic Faucet Filtration System). Растворы сукралозы приготовили в качестве источника жидкой модели сладкого вкуса. Растворы сукралозы оценивали без и с водным раствором модифицирующего вкусоаромат соединения обычно в концентрации 5 ppm, если модифицирующее вкусоаромат соединение выбирается из гидроксилимонной кислоты и гарциниевой кислоты. M-крезол, 3-н-пропилфенол и 3-этилфенол соответственно используют в концентрациях 0,001 ppm, 0,00001 ppm и 0,001 ppm. До пяти экспертов-дегустаторов получали 10-20 г отдельно взятого раствора сукралозы (контроль), а затем 10-20 г раствора сукралозы с добавлением различных модифицирующих вкусоаромат соединений. Фиксировали сравнение интенсивности сладкого вкуса и регистрировали модуляцию сладкого вкуса модифицирующим вкусоаромат соединением. При каждой испытуемой концентрации регистрируют усиление ощущения сладкого вкуса.

Сладкий вкус - раствор Реб А [в диапазоне от 100 ppm до 450 ppm Реб А]

Для всех растворов использовали фильтрованную воду (фильтр Brita^® Basic Faucet Filtration System). Растворы Реб А приготовили в качестве источника жидкой модели сладкого вкуса. Растворы Реб А оценивали без и с водным раствором модифицирующего вкусоаромат соединения обычно в концентрации 5 ppm, если модифицирующее вкусоаромат соединение выбирается из гидроксилимонной кислоты и гарциниевой кислоты. M-крезол, 3-н-пропилфенол и 3-этилфенол соответственно используют в концентрациях 0,001 ppm, 0,00001 ppm и 0,001 ppm. До пяти экспертов-дегустаторов получали 10-20 г отдельно взятого раствора Реб А (контроль), а затем 10-20 г раствора Реб А с добавлением различных модифицирующих вкусоаромат соединений. Фиксировали сравнение интенсивности сладкого вкуса и регистрировали модуляцию сладкого вкуса модифицирующим вкусоаромат соединением. При каждой испытуемой концентрации регистрируют усиление ощущения сладкого вкуса.

Сладкий вкус - Coke Life^®, имеющаяся в продаже [продукт Coca Cola Corp.]

Coke Life^® (Coca Cola Corp.) оценивали без и с водным раствором м-крезола в качестве модифицирующего вкусоаромат соединения в концентрации 0,001 ppm. До пяти экспертов-дегустаторов получали 20-30 г отдельно взятой Coke Life^® (контроль), а затем 20-30 г Coke Life^® с добавлением модифицирующего вкусоаромат соединения. Фиксировали сравнение интенсивности сладкого вкуса и регистрировали модуляцию сладкого вкуса модифицирующим вкусоаромат соединением. При концентрации м-крезола 0,001 ppm регистрируют усиление ощущения сладкого вкуса.

Сладкий вкус - Sprite ZERO^®, имеющийся в продаже [продукт Coca Cola Corp.]

Sprite ZERO^® (Coca Cola Corp.) оценивали без и с водным раствором м-крезола в качестве модифицирующего вкусоаромат соединения в концентрации 0,001 ppm. До пяти экспертов-дегустаторов получали 20-30 г отдельно взятого Sprite ZERO^® (контроль), а затем 20-30 г Sprite ZERO^® с добавлением модифицирующего вкусоаромат соединения. Фиксировали сравнение интенсивности сладкого вкуса и регистрировали модуляцию сладкого вкуса модифицирующим вкусоаромат соединением. При концентрации м-крезола 0,001 ppm регистрируют усиление ощущения сладкого вкуса.

Горький вкус - темный шоколад

Темный шоколад (Lindt^® 85% какао) расплавляли и использовали в качестве основы для образцов без (контроль) или с м-крезолом в качестве модифицирующего вкусоаромат соединения в концентрации 0,001 ppm. До пяти экспертов-дегустаторов получали 10-20 г отдельно взятого шоколада (контроль), а затем 10-20 г шоколада с добавлением модифицирующего вкусоаромат соединения. Фиксировали сравнение интенсивности горького вкуса, сладкого вкуса и слюноотделения и регистрировали модуляцию вкуса модифицирующим вкусоаромат соединением. При концентрации м-крезола 0,001 ppm регистрируют снижение ощущения горького вкуса. Кроме того, регистрируют усиление сладкого вкуса и слюноотделения.

Вкус умами - Maggi^® (имеющийся в продаже продукт, производимый Nestle) [в диапазоне от 10% разведенного до полноценной концентрации]

Приправу Maggi^® (производство Nestlé USA, Inc., Glendale, CA) использовали как источник жидкой соленой приправы. Жидкую приправу Maggi^® оценивали без и с водным раствором модифицирующих вкусоаромат соединений обычно в концентрации 5 ppm, если модифицирующее вкусоаромат соединение выбирается из гидроксилимонной кислоты и гарциниевой кислоты. M-крезол, 3-н-пропилфенол и 3-этилфенол соответственно используют в концентрациях 0,001 ppm, 0,00001 ppm и 0,001 ppm. До пяти экспертов-дегустаторов получали 1 г отдельно взятого Maggi^® (контроль), а затем 1 г Maggi^® с добавлением различных модифицирующих вкусоаромат соединений. Фиксировали сравнение интенсивности соленого вкуса и регистрировали модуляцию вкуса умами модифицирующим вкусоаромат соединением. При каждой испытуемой концентрации регистрируют усиление ощущений вкуса умами и соленого вкуса.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к продукту, выбранному из группы пищевых продуктов и напитков. Продукт содержит композицию для модификации восприятия сладкого вкуса, соленого вкуса, вкуса умами, терпкости, слюноотделения и/или горечи в пищевых продуктах и напитках, состоящую из одного соединения или более модулирующих вкус соединений. Соединения выбраны из группы, состоящей из м-крезола и его смеси с 3-н-пропилфенолом и/или 3-этилфенолом и необязательно растворителя. Одно соединение или более модулирующих вкус соединений присутствуют в продукте в количестве от 0,01 до 10 ppb. Как вариант продукт содержит композицию для модификации восприятия сладкого вкуса, соленого вкуса, вкуса умами, терпкости, слюноотделения и/или горечи в пищевых продуктах и напитках, содержащую одно соединение или более модулирующих вкус соединений. Соединения выбраны из группы, состоящей из гидроксилимонной кислоты, гарциниевой кислоты и их смесей и необязательно растворителя. Количество соединения, модулирующего вкус, которым является гидроксилимонная кислота, составляет от 0,1 до 200 ppm. Изобретение относится к применению композиции для модуляции восприятия сладкого вкуса, соленого вкуса, вкуса умами, терпкости, слюноотделения и/или горечи в пищевых продуктах и напитках, содержащей одно соединение или более модулирующих вкус соединений, выбранных из группы, состоящей из м-крезола, 9-децен-2-она, 3-н-пропилфенола, 3-этилфенола, гидроксилимонной кислоты, гарциниевой кислоты и их смесей. При этом модулирующим вкус соединением является гидроксилимонная кислота, композицию добавляют к продукту или напитку в таком количестве, чтобы гидроксилимонная кислота присутствовала в продукте или напитке в количестве от 0,1 до 200 ppm. Изобретение относится к способу улучшения восприятия сладкого вкуса, соленого вкуса, вкуса умами, терпкости, слюноотделения и/или горечи в пищевых продуктах или напитках, включающему предоставление пищевого продукта или напитка и добавление композиции, включающей одно или более модулирующих вкус соединения (соединений). Соединения, выбранные из группы, состоящей из м-крезола, 9-децен-2-она, 3-н-пропилфенола, 3-этилфенола, гидроксилимонной кислоты, гарциниевой кислоты и их смесей, добавляют в пищевой продукт или напиток. Соединением, модулирующим вкус, является гидроксилимонная кислота, композицию добавляют в пищевой продукт или напиток в таком количестве, чтобы количество гидроксилимонной кислоты присутствовало в пищевых продуктах или напитках в количестве от 0,1 до 200 ppm. 3 н. и 14 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр., 1 ил.

1. Продукт, выбранный из группы пищевых продуктов и напитков, содержащий:

a) композицию для модификации восприятия сладкого вкуса, соленого вкуса, вкуса умами, терпкости, слюноотделения и/или горечи в пищевых продуктах и напитках, состоящую из одного соединения или более модулирующих вкус соединений, выбранных из группы, состоящей из м-крезола и его смеси с 3-н-пропилфенолом и/или 3-этилфенолом и необязательно растворителя, или

b) композицию для модификации восприятия сладкого вкуса, соленого вкуса, вкуса умами, терпкости, слюноотделения и/или горечи в пищевых продуктах и напитках, содержащую одно соединение или более модулирующих вкус соединений, выбранных из группы, состоящей из гидроксилимонной кислоты, гарциниевой кислоты и их смесей и необязательно растворителя,

в котором одно соединение или более модулирующих вкус соединений присутствуют в продукте в количестве от 0,01 до 10 ppb, когда продукт содержит композицию (а) и в количестве от 0,1 до 200 ppm, когда продукт содержит композицию b) и соединением, модулирующим вкус, является гидроксилимонная кислота.

2. Продукт по п.1, включающий композицию b), которая дополнительно содержит ароматизирующий компонент.

3. Продукт по п.1 или 2, содержащий композицию b), которая дополнительно содержит одно соединение или более дополнительных модифицирующих вкус соединений, отличающихся от одного соединения или более модифицирующих вкус соединений по п.1.

4. Продукт по п.1 или 2, содержащий композицию b) дополнительно содержащую, по меньшей мере, одно соединение, выбранное из группы, состоящей из 5,6-дигидро-4-гидрокси-6-метил-2Н-пиран-2-она, пантолактона, мевалонолактона, 2-метил-гамма-бутиролактона, 5,6-дигидро-2H-пиран-2-она, 3-метил-2(5Н)-фуранона, 5-метокси-2-пирролидинона, гидроксил-гамма-додекалактона, лактона Массойи, 2-пирролидона, пироглутаминовой кислоты, 4-гидрокси-2-пирролидинона, N-метилкапролактама, эпсилон-капролактама и 3-гидрокси-2-пирона и их смесей.

5. Продукт по п.1, включающий композицию a), и в которой одно соединение или более модулирующих вкус соединений состоят из м-крезола.

6. Применение композиции для модуляции восприятия сладкого вкуса, соленого вкуса, вкуса умами, терпкости, слюноотделения и/или горечи в пищевых продуктах и напитках, содержащей одно соединение или более модулирующих вкус соединений, выбранных из группы, состоящей из м-крезола, 9-децен-2-она, 3-н-пропилфенола, 3-этилфенола, гидроксилимонной кислоты, гарциниевой кислоты и их смесей, и когда модулирующим вкус соединением является гидроксилимонная кислота, композицию добавляют к продукту или напитку в таком количестве, чтобы гидроксилимонная кислота присутствовала в продукте или напитке в количестве от 0,1 до 200 ppm.

7. Применение по п.6, где модулирующее вкус соединение (соединения) выбрано/выбраны из группы, состоящей из м-крезола, 3-н-пропилфенола, 3-этилфенола и их смесей, и композицию добавляют к продукту или напитку в таком количестве, чтобы одно соединение или более соединений, модулирующих вкус, присутствовало/присутствовали в продуктах или напитках в количестве от 0,01 до 1000 ppb.

8. Применение по п.6 или 7, где модулирующее вкус соединение (соединения) выбрано/выбраны из группы, состоящей из м-крезола, 3-н-пропилфенола, 3-этилфенола и их смесей, и композицию добавляют к продукту или напитку в таком количестве, чтобы одно или более соединение (соединения), модулирующие вкус, присутствовало/присутствовали в продуктах или напитках в количестве от 0,01 до 10 ppb.

9. Применение по любому из пп.6-8 для:

- улучшения солености в продуктах и напитках,

- улучшения сладости и/или улучшения восприятия вкуса, подобного сахару высокоинтенсивных подсластителей в продуктах или напитках,

- улучшение вкуса умами в продуктах и напитках,

- снижение терпкости в продуктах и напитках,

- увеличение слюноотделения, или

- снижение горечи в продуктах и напитках.

10. Применение по любому из пп.6-9, где соединением, модулирующим вкус, является м-крезол.

11. Применение по п.10, для усиления слюноотделения и снижения горечи в продуктах и напитках.

12. Способ улучшения восприятия сладкого вкуса, соленого вкуса, вкуса умами, терпкости, слюноотделения и/или горечи в пищевых продуктах или напитках, включающий предоставление пищевого продукта или напитка и добавление композиции, включающей одно или более модулирующих вкус соединения (соединений), выбранных из группы, состоящей из м-крезола, 9-децен-2-она, 3-н-пропилфенола, 3-этилфенола, гидроксилимонной кислоты, гарциниевой кислоты и их смесей, добавляют в пищевой продукт или напиток, когда соединением, модулирующим вкус, является гидроксилимонная кислота, композицию добавляют в пищевой продукт или напиток в таком количестве, чтобы количество гидроксилимонной кислоты присутствовало в пищевых продуктах или напитках в количестве от 0,1 до 200 ppm.

13.Способ по п.12, где модулирующее вкус соединение (соединения) выбрано/выбраны из группы, состоящей из м-крезола, 3-н-пропилфенола, 3-этилфенола и их смесей, и композицию добавляют к продукту или напитку в таком количестве, чтобы одно соединение или более соединений, модулирующих вкус, присутствовало/присутствовали в продуктах или напитках в количестве от 0,01 до 1000 ppb.

14. Способ по п.12 или 13, где модулирующее вкус соединение (соединения) выбрано/выбраны из группы, состоящей из м-крезола, 3-н-пропилфенола, 3-этилфенола и их смесей, и композицию добавляют к продукту или напитку в таком количестве, чтобы одно соединение или более соединений, модулирующих вкус, присутствовало/присутствовали в продуктах или напитках в количестве от 0,01 до 10 ppb.

15. Способ по любому из пп.12-14, который представляет собой способ:

- улучшения солености в продуктах и напитках,

- улучшения сладости и/или улучшения восприятия вкуса. подобного сахару высокоинтенсивных подсластителей в продуктах или напитках,

- улучшение вкуса умами в продуктах и напитках,

- снижение терпкости в продуктах и напитках,

- увеличение слюноотделения, или

- снижение горечи в продуктах и напитках.

16. Способ по любому из пп.12-15, где соединением, модулирующим вкус, является м-крезол.

17. Способ по п.16, который является способом усиления слюноотделения и снижения горечи в продуктах и напитках.