Способ концентрации фруктовых соков вымораживанием Советский патент 1940 года по МПК A23B7/04 A23L2/02 

Одним ИЗ лучших способов концентрирования соков является вымораживание, так как применяемые при этом низкие температуры не влияют на витамины, в то время как обработка при более высоких температурах (например, уваривание) обычна губительно отражается на витаминах и ухудшает вкус полученного концентрата.

Применяемые в настоящее время способы концентрирования вымораживанием сводятся к замораживанию сока в фризерах и тому подобных аппаратах. Получаемая в результате замораживания масса состоит из кристаллов льда с заключенным между ними сконцентрированным соком. Для получения чистого концентрата необходимо отделить лед от концентрата, что может быть осуществлено, например, путем центрофугирования.

Первым недостатком применяемых в настоящее время методов концентрирования являются большие потери в силу того, что выход концентрата из узких промежутков между кристаллами льда затруднен капиллярными силами и повыщенной при низких температурах вязкостью.

Вторым недостатком являются значительные затруднения или даже невозможность избегнуть в процессе производства контакта концентрируемого сока с кислородом воздуха, R результате чего некоторая часть витаминов уничтожается.

Третьим недостатком является продолжительное соприкосновение сока с аппаратурой, в которой производится вымораживание. Следствием этого является либо переход металла аппаратуры в концентрируемый сок, либо необходимость прибегнуть к дорогостоящим покрытиям, например, серебрению.

Предлагаемый способ концентрирования лищен перечисленных выше недостатков.

Он основан на том, что в течение самого процесса вымораживания можно осуществить разделение получаемого концентрата и льда, если во время процесса продувать через концентрируемый сок какой-либо инертный газ. С этой целью нужно применять дешевые газы, не оказывающие отрицательного влияния на концентрируемый сок и, в частности, на витамины, например, СОз.

Концентрирование соков по предлагаемому способу производится следующим образом. Для концентрации соков применяется герметический сосуд или ряд таких сосудов, омываемых рассолом или хладоагентом. В течение всего процесса вымораживания воды сока перепад температур между концентрируемым соком и рассолом не должен быть большим, так как процесс вымораживания должен протекать медленно. Во время вымораживания через концентрируемый сок непрерывно продувается газ, не оказываюп ий вредного влияния на витамины, в частности СОз Находящиеся в соке нерастворимые и растворимые вещества, благодаря непрерывному продуванию газа, не задерживаются при вымерзании воды между образующимися кристаллами льда, а концентрируются в середине сосуда. Таким образом достигается концентрирование сока, образующийся же при этом лед совершенно прозрачен. Газообразная углекислота, после того как она прошла через концентрируемый сок, отсасывается компрессором, которым сжимается до давления, примерно, в 1-4 атм. и, пройдя затем через маслоотделитель, охладитель и очиститель, вновь поступает в сосуд для концентрирования соков. Поскольку газ непрерывно продувается через концентрируемый сок, необходимо применять совершенный способ очистки его (газа); так например, для СО, следует применять комбинированную очистку, т. е. пропускать СОз сперва через жировой очиститель, а затем через силикагель. Продувание СО2 должно начаться одновременно с поступлением сока в сосуд.

После того, как сок сконцентрирован до желаемой степени, полученный концентрат поступает в розлив,

либо в следующую степень концентрирования, где температура рассола должна быть более низкой.

При наполнении сосуда для консервирования соком почти моментально на его стенках, вследствие наружного охлаждения последних, образуется тонкий слой чистого льда, благодаря чему прекращается дальнейшее соприкосновение сока со стенками сосуда. В силу этого не приходится опасаться перехода металла стенок сосуда в концентрируемый сок, что дает возможность изготовлять этот сосуд из обычно применяемых металлов. Это обстоятельство имеет очень большое значение при концентрировании соков, обладающих большой кислотностью.

В случае, если даже кратковременное соприкосновение сока со стенками сосуда является нежелательным, следует сперва заполнить его водой. После того, как на стенках сосуда образовался тонкий слой льда, воду выпускают и затем наполняют сосуд соком так, как это было описано выше. Полученный при концентрировании лед может быть использован как обычный лед.

Предмет изобретения.

Способ концентрации фруктовых соков вымораживанием, отличающийся тем, что одновременно с охлаждением соков для частичного удаления из них воды путем льдообразования через соки продувают инертный газ, например, углекислоту, с целью изоляции их от воздуха и более полного сохранения в них витаминов.