СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАЛОСОЛЕНОГО КРЕМООБРАЗНОГО ПРОДУКТА ИЗ ГИДРОБИОНТОВ Российский патент 1995 года по МПК A23L1/325 A23B4/23 

Изобретение относится к технологии обработки рыбы и морепродуктов, в частности к технологии производства малосоленых пастообразных продуктов (белкового крема) из морепродуктов (кальмара, осьминога, двустворчатых и брюхоногих моллюсков и рыб, обладающих в соленом виде сухой жесткой консистенции).

Известен способ получения пастообразного белкового крема путем ферментативной обработки тушек рыбы (нерки, минтая) и конечностей снежного краба [1] сущность которого заключается в том, что тушки рыбы и конечности краба вместе с панцирем тщательно измельчают и в эту массу вносят ферментный препарат, обладающий протеолитической активностью. Ферментативную обработку продолжают до тех пор, пока вкус продукта не начинает ухудшаться.

Однако известный способ не пригоден для получения слабосоленого пастообразного продукта, так как получаемый конечный продукт является полуфабрикатом, который в виде белковой пасты или сухого порошка используют для повышения содержания белка при изготовлении напитков, супов, закусок, десертных изделий, соусов и молочных аналогов.

Известен способ получения белковой пасты-полуфабриката "Океан" [2] из криля-сырца, которая используется как добавка при изготовлении фаршевых консервов и кулинарии. Сущность этого способа заключается в измельчении криля-сырца и замораживании полученной массы.

Однако известный способ не пригоден для получения слабосоленой созревшей пасты с кремообразной консистенцией из морепродуктов, так как простое их измельчение и последующее замораживание не обеспечивает формирование в продукте однородной кремообразной консистенции и букета созревания.

Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления соленых пасты и масел селедочных [3] который включает посол сельди, выдержку для созревания, отмочку соленой созревшей сельди, разделку на филе без кожи и костей, промывку филе в 3-5%-ном солевом растворе, стечку в течение 25-30 мин. Для приготовления пасты и масел филе сельди измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм, а затем на аппарате тонкого измельчения "АТИМ", добавляя при этом вкусовые компоненты (маргарин, сливочное масло, сахар, горчицу, 5%-ную уксусную кислоту). Готовая продукция расфасовывается в бумажные стаканчики, покрытые парафином или синтетическими материалами, в стеклянные банки, пакеты из полимерных пленочных материалов, алюминиевую фольгу. Срок хранения готовой продукции при температуре -1-5^оС не более 48 ч. Полученный продукт относится к кулинарной продукции, имеет однородную маслянистую консистенцию, вкус и аромат созревшей соленой сельди.

Однако данный способ не пригоден для изготовления пастообразного продукта из соленых гидробионтов, рыб, приобретающих в соленом виде жесткую консистенцию, так как не обеспечивает получение пасты с однородной нежной кремообразной консистенцией. Это обусловлено биохимическими особенностями морепродуктов и химическим составом мышечной ткани этих объектов. Во-первых, природная протеолитическая активность внутримышечных ферментов указанных гидробионтов в 2-5 раз ниже, чем у тихоокеанской сельди. Этим объясняется очень слабый гидролиз белков в процессе хранения соленых продуктов, не обеспечивающий размягчение ткани и формирование вкусоароматического букета созревания. Во-вторых, в отличие от сельди в их мясе содержится в 8-40 раз меньше жира и на 8-20% больше влаги.

Измельчение жесткой соленой маложирной ткани этих объектов приводит к получению фаршеобразного продукта с плотной неоднородной консистенцией без выраженных вкуса и аромата. Увеличение количества маргарина также не позволяет получить кремообразный продукт с однородной консистенцией.

Цель изобретения интенсификация протеолиза и создание продукта с оригинальной кремообразной консистенцией и вкусоароматическими свойствами.

Для этого перед посолом проводят термическую обработку тушек гидробионтов при 80-98^оС в течение 8-12 мин, а просаливание и созревание его проводят с добавлением в посольную смесь ферментного препарата, полученного из внутренностей ракообразных, например краба, в соотношении морепродукты: ферментный препарат от 100 0,06 до 100 1,2.

Сущность способа заключается в следующем.

Сырье размораживают на воздухе или в воде при соотношении вода: сырье 2 1, разделывают, удаляют внутренности, створки, осколки раковин.

Разделанное сырье выдерживают в течение 8-12 мин в воде, имеющей температуру 80 98^оС при соотношении вода морепродукты 2 1 или 1,5 1.

Промывают до полного удаления с поверхности мяса кожицы и посторонних включений.

Мясо обрабатывают сухой посольной смесью, в которую входит ферментный препарат (10-200 ПЕ/г), изготовленный из внутренностей крупных ракообразных или измельченных неразделанных мелких ракообразных, при соотношении сырье ферментный препарат от 100 0,06 до 100 1,2. В посольную смесь входит ферментный препарат, поваренная соль в соотношении от 1:3 до 1:50 и антисептик (бензойнокислый натрий или сорбиновая кислота) в количестве 0,05% от массы засаливаемого сырья.

Обработанные морепродукты укладывают в посольную емкость, подпрессовывая по рядам, и выдерживают при температуре 0 минус 2^оС в течение 4-6 сут.

Созревшее соленое мясо промывают проточной водой для удаления остатков ферментного препарата с поверхности и оставляют на стечку на 10-15 мин.

Промытый морепродукт измельчают дважды: сначала на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, затем на аппарате тонкого измельчения "АТИМ" или куттере, внося при этом вкусовые добавки: маргарин сливочный в количестве 5% от массы сырья и бензойнокислый натрий в количестве 0,05%
В частных случаях, когда содержание белковых веществ в ткани морепродуктов менее 15% а влаги более 81% для повышения влагоудерживающей способности белков в состав вкусовых добавок вводят триполифосфат натрия в количестве 0,3-0,4 от масcы сырья.

Измельчение на куттере проводят в течение 15 мин при 14-16^оС, после чего упаковывают в стеклянную, полимерную или жестяную тару. Продукт либо сразу реализуется, либо хранится при температуре 0 минус 6^оС в течение 3-3,5 мес.

Ферментный препарат получают из внутренностей ракообразных (креветок, лангустов, омаров, крабов) или кальмара.

Сырье размораживают, измельчают на волчке и полученную массу подвергают автолизу в течение 2-3 ч при температуре на выше 10-12^оС, после чего центрифугированием или прессованием отделяют жидкую фракцию, содержащую активированную ферментную смесь.

Очистку ферментного препарата проводят сепарированием и фильтрацией через нутч-фильтр. Очищенный раствор ферментов стабилизируют хлористым натрием (8-10% от массы раствора), либо антисептиками (бензойнокислым натрием, бензойной или сорбиновой кислотой).

Раствор ферментного препарата из внутренностей кальмара хранят при температуре не выше 4^оС не более 1 сут, из внутренностей ракообразных не более 12 мес.

Применяемый для посола морепродуктов, ферментный препарат является комплексом протеолитических ферментов, гидролизующих белки в диапазоне рН от 3,0 до 9,6.

Для приготовления посольной смеси его используют в количестве 0,06-1,2% от массы засаливаемых морепродуктов (соответствует 10-120 ПЕ на 1 кг сырья).

Предварительная перед посолом выдержка морепродуктов в воде при 80-98^оС приводит к термической денатурации белков мышечной ткани, вследствие чего при последующей обработке ферментным препаратом увеличивается гидролизуемость структурных белков. Ферментативная деструкция денатурированных белков приводит к глубокому разрыхлению ткани, изменению ее структурно-механических свойств, что обеспечивает формирование при последующем измельчении специфической кремообразной однородной консистенции.

Комплекс ферментов, входящих в состав препарата, катализирует глубокую деструкцию белков с образованием низкомолекулярных соединений, придающих продукту оригинальные вкусоароматические свойства морепродуктов. В результате термической, ферментативной и механической (измельчение) обработки сырья изменяются гидротационные свойства белков мышечной ткани увеличивается их водоудерживающая способность, вследствие чего коллоидная система приобретает необходимую вязкость и не расслаивается при хранении.

Примеры конкретного выполнения способа.

Для экспериментальной проверки предлагаемого способа приготовления пастообразного продукта из рыб, кальмара, гребешка, мидии, осьминога продукции типа белкового крема было заготовлено 11 образцов паст, 4 из которых показали положительные результаты. Результаты экспериментов приведены в таблице, куда включены объективные показатели, характеризующие степень расщепления белка Nам/Nобщ. консистенцию ткани (ПНС) органолептическая оценка.

П р и м е р 1. Морепродукты перед обработкой размораживают на воздухе или в воде при соотношении кальмар вода 2 1, моют, разделывают, выдерживают в течение 10-12 мин в воде при 90^оС, затем промывают холодной проточной водой с одновременным удалением хитиновой пластинки и остатков кожи, а затем направляют на посол. Для посола используют смесь, состоящую из поваренной соли, взятой в количестве 4% от массы сырья, ферментного препарата с активностью 10 ПЕ/г, количество которого составляет 0,5% от массы кальмара (или 50 ПЕ на 1 кг сырья), антисептика (бензойнокислый натрий) в количестве 0,05% от массы сырья. Кальмар или другие морепродукты обваливают равномерно в посольной смеси, укладывают плотными рядами в посольную емкость с подпрессовкой по рядам и помещают для просаливания и созревания в камеру с температурой 0 минус 4^оС. Продолжительность созревания 4 дня. Просолившийся кальмар промывают от остатков соли и ферментного препарата и измельчают дважды: сначала на волчке с диаметром отверстий решетки 2-4 мм, а затем на аппарате тонкого измельчения "АТИМ" или куттере. При повторном измельчении в массу вносят маргарин (5% ), и бензойнокислый натрий в количестве 0,05% от массы сырья. Измельченную массу расфасовывают в стеклянные, металлические банки или другую тару для дальнейшего созревания в течение 2-3 нед. при температуре минус 4^оС.

Характеристика пасты Консистенция Мажущая, гомоген-
ная, кремообразная Вкус и аромат Вкус морепродукта
с запахом краба Предельное напряжение сдвига (ПНС), Па 356,5 Коэффициент белкового состоя- ния (к.б.с) (N_ам/N_общ,) 7,38
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить созревший продукт с нежной кремообразной консистенцией.

П р и м е р 2. Приготовление продукта из мускула гребешка проводят по способу, описанному в примере 1. Доза препарата с активностью 200 ПЕ/г составляет 0,06% от массы сырья, что соответствует 120 ПЕ на 1 кг сырья. Перед посолом сырье выдерживают в воде при 80^оС.

Характеристика пасты Консистенция Маслянистая, гомо-
генная Вкус и аромат Присущий морепро-
дукту, с запахом краба ПНС 367,8 К.б.с. 7,24
По органолептическим и химическим показателям продукт относится к созревшей продукции с кремообразной однородной консистенцией.

П р и м е р 3. Способ приготовления пасты из кальмара аналогичен способу, описанному в примере 1, но в посольную смесь не вносится ферментный препарат.

Характеристика пасты Консистенция Волокнистая, плот-
ная, с твердыми вклю-
чениями Вкус и аромат Выраженный запах
морепродуктов, во
вкусе чувствуются плот-
ные включения ПНС 2109,9 К.б.с. 2,84
Цель изобретения не достигнута, так как отсутствие в посольной смеси ферментного препарата не позволяет получить созревший продукт с однородной, кремообразной консистенцией.

П р и м е р 4. Приготовление пасты осуществляется из осьминога по способу, описанному в примере 1, но доза ферментного препарата с активностью 10 ПЕ/г составляет 1,2% от массы продукта (соответствует 120 ПЕ на 1 кг).

Характеристика пасты Консистенция Гомогенная, кремооб-
разная Вкус и аромат Приятные, свойствен-
ные морепродуктам ПНС 380,0 К.б.с. 9,0
По органолептическим и химическим показателям продукт относится к созревшему с нежной кремообразной консистенцией.

П р и м е р 5. Приготовление пасты из осьминога осуществляется по способу, описанному в примере 1, но доза ферментного препарата с активностью 20 ПЕ/г составляет 0,04% от массы сырья (соответствует 8 ПЕ на 1 кг сырья).

Характеристика пасты Консистенция Плотная, крошливая,
волокнистая Вкус и аромат Нет однородности во
вкусе, чувствуются от-
дельные твердые час-
тицы ПНС 1980,4 К.б.с. 3,0
Цель изобретения не достигается, так как внесенная доза ферментного препарата не обеспечивает достаточной степени гидролиза белков и размягчения ткани.

П р и м е р 6. Способ приготовления пасты из гребешка аналогичен способу, описанному в примере 1, но доза внесенного в посольную смесь ферментного препарата с активностью 10 ПЕ/г составляет 1,3% от массы сырья (соответствует 130 ПЕ на 1 кг сырья).

Характеристика пасты Консистенция Чрезмерно мажущая,
бесструктурная Вкус и аромат Выражен запах пере-
зревшего морепро-
дукта, на вкус мазе-
подобна ПНС 230,1 К.б.с. 12,5
Цель изобретения не достигается, так как в силу перезревания из-за повышенной дозы ферментного препарата продукт при хранении приобретает неприятную мазеобразную консистенцию. При этом сокращается срок хранения готового продукта.

П р и м е р 7. Приготовление пасты из кальмара проводят аналогично способу, описанному в примере 1, но продолжительность термической обработки составляет 5 мин.

Характеристика пасты Консистенция Плотная, с твердыми
включениями Вкус и аромат Выражен вкус и аро-
мат морепродуктов ПНС 1108,1 К.б.с. 4,6
Цель изобретения не достигнута, так как недостаточная продолжительность термообработки не обеспечивает полной денатурации белков кальмара и последующей оптимальной глубины гидролиза белков ткани под влиянием ферментного препарата, что сказывается на консистенции продукта.

П р и м е р 8. Приготовление продукта из кальмара осуществляется по способу 1, но продолжительность выдержки сырья в воде с температурой 90^оС составляет 20 мин.

Характеристика пасты Консистенция Мажущая, маслянис-
тая Вкус и аромат Приятные, свойствен-
ные морепродуктам ПНС 674,3 К.б.с. 6,7
Цель изобретения достигается, однако увеличение времени термообработки экономически нецелесообразно и не способствует улучшению вкусоароматических свойств продукта.

П р и м е р 9. Продукт готовят из мидии с массовой долей влаги в ткани 83,2% Разделку, сортирование, мойку мяса мидий проводят в соответствии с инструкцией "Сборника технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов" (ч. 3-5, Ленинград, 1989). Перед посолом мясо мидий выдерживают 12 мин в воде с температурой 90^оС, после чего выдерживают 30 мин на сетках для стекания влаги, а затем направляют на посол. Посол осуществляют путем обваливания мяса в посольной смеси, состоящей из поваренной соли, взятой в количестве 4% от массы сырья, ферментного препарата с активностью 10 ПЕ/г в дозе 0,12% от массы мидии (соответствует 12 ПЕ на 1 кг мяса). В посольную смесь вносят также 0,05% бензойнокислого натрия от массы сырья. Мясо укладывают в емкости и выдерживают для просаливания и созревания в течении 3 сут. Просолившуюся мидию измельчают на волчке, затем на "АТИМе" или куттере с внесением в пасту маргарина в количестве 5% от массы сырья и бензойнокислого натрия в количестве 0,05% Измельченную массу расфасовывают в стеклобанку и хранят 1 мес. для полного созревания.

Характеристика пасты Консистенция Нежная, маслянистая,
но при хранении появ-
ляется отстой, масса
расслаивается Вкус и аромат Во вкусе ощущение
влаги, запах приятный ПНС 303,1 К.б.с. 7,7
Цель изобретения не достигается, так как повышенное содержание свободой влаги приводит к расслоению гомогената.

П р и м е р 10. Приготовление продукта осуществляют по способу, описанному в примере 9, но с внесением в измельченную мидию триполифосфата натрия в количестве 0,2% к массе сырья.

Характеристика пасты Консистенция Нежная, маслянистая,
сохраняет гомоген-
ность при хранении Вкус и аромат Приятные, свойствен-
ные морепродуктам ПНС 421,0 К.б.с. 7,7
Цель изобретения достигнута, так как применение триполифосфата натрия способствует увеличению водоудерживающей способности белков мышечной ткани мидии.

П р и м е р 11. Треску перед обработкой размораживают на воздухе или в воде при соотношении треска:вода 2:1, моют, разделывают на филе без кожи и костей, выдерживают 8 мин в воде при 80^оС, затем оставляют на стечку на 10-15 мин, после чего направляют на посол. Для посола используют смесь, состоящую из поваренной соли, взятой в количестве 4% от массы сырья, ферментного препарата с активностью 20 ПЕ/г, доза которого составляет 0,25% от массы рыбы (соответствует 50 ПЕ/г, на 1 кг сырья) и антисептика (бензойнокислый натрий) в количестве 0,05% от массы сырья. Рыбу равномерно обваливают в посольной смеси, укладывают в посольную емкость с подпрессовкой по рядам и выдерживают 4 дня для просаливания и созревания в камере с температурой 0 минус 4^оС.

Просолившуюся треску промывают от остатков соли и ферментного препарата и дважды измельчают: сначала на волчке с диаметром отверстий решетки 2-4 мм, а затем на аппарате тонкого измельчения"АТИМ" или куттере, Во время повторного измельчения в массу вносят маргарин (5% от массы сырья) и бензойнокислый натрий (0,05%). Измельченную массу расфасовывают в стеклянную, металлическую или полимерную тару и хранят при температуре минус 4^оС.

Характеристика пасты Консистенция Мажущая, гомогенная Вкус и аромат Присущий рыбопро-
дукции, с запахом
краба ПНС 342,6 К.Б.С. 7,16
По органолептическим и химическим показателям продукт относится к созревшей продукции с кремообразной, однородной консистенцией.

Использование: изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу приготовления малосоленого кремообразного продукта из гидробионтов. Сущность изобретения: способ включает мойку, разделку гидробионтов, выдерживание в воде при 80 98°С, в течение 8 12 мин, посол смесью соли и ферментного препарата с активностью 10 200 ПЕ/г, приготовленного из внутренностей ракообразных, взятого в количестве 0,06 1,2% от массы сырья. Если сырье имеет повышенное содержание влаги, в посольную смесь вводят триполифосфат натрия в количестве 0,1 0,3% от массы сырья. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАЛОСОЛЕНОГО КРЕМООБРАЗНОГО ПРОДУКТА ИЗ ГИДРОБИОНТОВ, включающий мойку, разделку, посол, измельчение, отличающийся тем, что гидробионты выдерживают в воде при температуре 80 98^oС в течение 8 12 мин, а посол производят смесью соли и ферментного препарата с активностью 10 200 ПЕ/г, приготовленного из внутренностей ракообразных, взятого в количестве 0,06 1,2% к массе сырья. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что, с целью повышения водоудерживающей способности белков в сырье с повышенным содержанием влаги и увеличения срока хранения продукта, в посольную смесь вводят триполифосфат натрия в количестве 0,1 0,3% к массе сырья.