СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАЛОСОЛЕНОГО КРЕМООБРАЗНОГО ПРОДУКТА ИЗ ГИДРОБИОНТОВ Российский патент 1997 года по МПК A23B4/23 

Изобретение относится к технологии обработки рыбы и морепродуктов, в частности к технологии производства малосоленых пастообразных продуктов (белкового крема) из морепродуктов (кальмара, осьминога, двухстворчатых и брюхоногих моллюсков и рыб, обладающих в соленом виде сухой жесткой консистенцией).

Известен способ получения пастообразного "белкового крема" путем ферментативной обработки тушек рыбы (нерки, минтая) и конечностей снежного краба (Fish protein/Food Engng, 1987, N 9. p. 44 45), сущность которого заключается в том, что тушки рыбы и конечности краба вместе с панцирем тщательно измельчают и в эту массу вносят препарат, обладающий ферментной активностью. Ферментативную обработку продолжают до тех пор, пока вкус продукта не начинает ухудшаться.

Однако известный способ не пригоден для получения пастообразного продукта, так как получаемый в результате его осуществления конечный продукт является полуфабрикатом, который в виде белковой пасты или сухого порошка используют для повышения содержания белка при изготовлении напитков, супов, закусок, десертных изделий, соусов и молочных аналогов.

Наиболее близким техническим решением является способ приготовления соленых пасты и масел селедочных (ТУ 15-02-02 25-75), который включает посол сельди, выдержку для созревания, отмочку соленой созревшей сельди, разделку на филе без кожи и костей, промывку филе в 3 5% солевом растворе, стечку в течение 25-30 минут. Затем для приготовления пасты и масел филе сельди измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм, после чего на аппарате тонкого измельчения "АТИМ", добавляя при этом вкусовые компоненты (маргарин, сливочное масло, сахар, горчицу, 5%-ную уксусную кислоту). Готовая продукция расфасовывается в бумажные стаканчики, покрытые парафином или синтетическими материалами, в банки стеклянные, пакеты из полимерных пленочных материалов, алюминиевую фольгу. Срок хранения готовой продукции при температуре минус 1-5^oC не более 48 часов. Полученный продукт относится к кулинарной продукции, имеет однородную маслянистую консистенцию, вкус и аромат созревшей соленой сельди. Однако данный способ не пригоден для изготовления пастообразного продукта из соленых гидробионтов, рыб, приобретающих в соленом виде жесткую консистенцию, так как не обеспечивает получения пасты с однородной нижней кремообразной консистенцией. Это обусловлено биохимическими особенностями морепродуктов и химическим составом мышечной ткани этих объектов. Во-первых, природная протеолитическая активность внутримышечных ферментов указанных гидробионтов в 2 5 раз ниже, чем у тихоокеанской сельди. Этим объясняется очень слабый гидролиз белков в процессе хранения соленых продуктов, не обеспечивающий размягчения ткани и формирование вкусоароматического "букета" созревания. Во-вторых, в отличие от сельди в мясе морепрродуктов содержится в 8 40 раз меньше жира и на 8 20% больше влаги.

Измельчение жесткой соленой маложирной ткани этих объектов приводит к получению фаршеобразного продукта с плотной неоднородной консистенцией без выраженных вкуса и аромата. Увеличение количества маргарина также не позволяет получить кремообразный продукт с однородной консистенцией.

Задача, решаемая изобретением, интенсификация протеолиза и создание продукта длительного срока хранения с оригинальной кремообразной консистенцией и вкусоароматическими свойствами.

Это достигается тем, что перед посолом проводят термическую обработку тушек гидробионтов при температуре 70 98^oC в течение 2 12 мин, а просаливание и созревание проводят с добавлением в посольную смесь ферментного препарата, полученного из внутренностей ракообразных, например, краба, в соотношении морепродукты / ферментный препарат от 100 0,06 до 100 1,2, а после посола тушки кальмара обрабатывают 0,1 М раствором пищевой (уксусной, лимонной) кислотой при соотношении сырье раствор кислоты 1 1,5 1 2 в течение 5 10 минут при температуре не выше 15^oC, а затем прессуют или центрифугируют. В случае изготовления продукта без антисептиков расфасованную массу, герметично упакованную в термоустойчивую тару подвергают термической обработке при температуре 80 100^oC в течение 45 60 минут.

Сущность способа заключается в следующем: сырье размораживают на воздухе или в воде при соотношении вода / сырье 2 1, разделывают, удаляют внутренности, створки, осколки раковин.

1. Разделанное сырье выдерживают в течение 2 12 мин в воде, имеющей температуру 70 98^oC, при соотношении вода морепродукты 2 1 или 1,5 1.

2. Промывают до полного удаления с поверхности мяса кожицы и посторонних включений.

3. Мясо обрабатывают сухой посольной смесью, в которую входит ферментный препарат (10 200 ПЕ/г), изготовленный из внутренностей крупных ракообразных или измельченных неразделанных мелких ракообразных или измельченных неразделанных мелких ракообразных, при соотношении сырье / ферментный препарат от 100 0,06 до 100 1,2. В посольную смесь входит ферментный препарат, поваренная соль в соотношении от 1 3 до 1 50 и антисептик (бензойнокислый натрий или сорбиновая кислота) в количестве 0,05% к массе засаливаемого сырья.

Обработанные морепродукты укладывают в посольную емкость, подпрессовывают по рядам и выдерживают при температуре 0 минус 2^oC в течение 4 6 сут.

4. Созревшее соленое масло промывают проточной водой для удаления остатков ферментного препарата с поверхности и выдерживают в 0,1 М растворе пищевой (уксусной, лимонной) кислоты при соотношении сырье раствор кислоты от 1 1,5 до 1 2 в течение 5-10 мин при температуре не выше 15^oC, а затем прессуют или центрифугируют.

5. Промытый морепродукт измельчают на куттере или аппарате тонкого измельчения "АТИМ", внося при этом вкусовые добавки маргарин в количестве 3 15% к массе сырья, крахмал в количестве 1 4% сахар в количестве 1 4% бензойнокислый натрий или сорбиновую кислоту в количестве 0,05 0,1%
Измельчение на куттере производят в течение 7 15 мин, при температуре 14 16^oC, после чего упаковывают в стеклянную, полимерную или жестяную тару. Продукт либо сразу реализуется, либо хранится при температуре 0 минус 6^oC в течение 5 6 мес.

В случае изготовления продукта без антисептиков расфасованную массу, герметично упакованную в термоустойчивую тару, подвергают термической обработке при температуре 80 100^oC в течение 45 60 мин.

Продукт либо сразу реализуется, либо хранится при температуре 0 + 4^oC в течение 10 12 мес.

Ферментный препарат получают из внутренностей ракообразных (креветки, лангустов, омаров, крабов) или кальмара.

Сырье размораживают, измельчают на волчке и полученную массу подвергают автолизу в течение 2 3 часов при температуре не выше 10 12^oC, после чего центрифугированием или прессованием отделяют жидкую фракцию, содержащую активированную ферментную смесь.

Очистку ферментного препарата проводят сепарированием и фильтрацией через нутч-фильтр. Очищенный раствор ферментов стабилизируют хлористым натрием (8 10% к массе раствора), либо антисептиками (бензойнокислым натрием, бензойной или сорбиновой кислотой).

Раствор ферментного препарата из внутренностей кальмара хранят при температуре не выше 4^oC не более суток, из внутренностей ракообразных не более 12 мес.

Применяемый для посола морепродуктов ферментный препарат является комплексом протеолитических ферментов, гидролизующих белки в диапазоне 3,0 - 9,6 pH.

Для приготовления посольной смеси его используют в количестве 0,06 1,2% к массе засаливаемых морепродуктов (соответствует 10-120 ПЕ на 1 кг сырья).

Предварительная перед посолом выдержка морепродуктов в воде при температуре 70 98^oC приводит к термической денатурации белков мышечной ткани, вследствие чего при последующей обработке ферментным препаратом увеличивается гидролизуемость структурных белков. Ферментативная деструкция денатурированных белков приводит к глубокому разрыхлению ткани, изменению ее структурно-механических свойств, что обеспечивает формирование при последующем измельчении специфической кремообразной однородной консистенции.

Комплекс ферментов, входящих в состав препарата, катализирует глубокую деструкцию белков с образованием низкомолекулярных соединений, придающих продукту оригинальные вкусоароматические свойства морепродуктов, обработка сырья 0,1 М раствором пищевой кислоты приводит к понижению pH клеточного сока кальмара от 6,8 до 5,8 6,0 и сопровождается частичной денатурацией белков, снижением их водоудерживающей способности. Последнее позволяет отделить при прессовании или центрифугировании из обработанного кислотой сырья значительный объем свободной влаги и растворенный в ней ферментный препарат. В то же время смешение pH клеточного сока в кислую зону приводит к снижению активности остаточных ферментов в продукте на 70% Таким образом, удаление ферментов при прессовании (центрифугировании) сырья и снижении их активности за счет повышения кислотности ткани позволяют предупредить активные протеолитические процессы в готовом продукте, приводящие к накоплению к нем горьких веществ.

С другой стороны, понижение pH клеточного сока кальмара приводит к увеличению гидрофобности белков и повышению их эмульгирующей способности. Это способствует образованию более прочных связей в системе белок липид вода и обеспечивает стабильность продукта в течение 6 месяцев.

Применение термической обработки продукта при 80 100^oC в течение 60 минут обеспечивает стерильность продукта и позволяет получать продукт без применения антисептиков. Это позволяет рекомендовать продукт для детского питания.

Примеры конкретного выполнения способа.

Пример 1. Тушки кальмары перед обработкой размораживают на воздухе или в воде при соотношении кальмар: вода 2:1, моют, разделывают, выдерживают в течении 10 12 минут в воде при температуре 90^oC, затем промывают холодной проточной водой с одновременным удалением хитиновой пластинки и остатков кожи, а затем направляют на посол. Для посола используют смесь, состоящую из поваренной соли, взятой в количестве 4% к массе сырья, ферментного препарата с активностью 10 ПЕ/г, количество которого составляет 0,5% к массе сырья. Кальмар обваливают равномерно в посольной смеси, укладывают плотными рядами в посольную емкость с подпрессовкой по рядам и помещают для просаливания и созревания в камеру с температурой 0 минус 2^oC. Продолжительность созревания 4 суток. Просолившийся кальмар промывают от остатков соли и ферментного препарата и выдерживают в 0,1 М растворе уксусной кислоты при соотношении сырье: раствор уксусной кислоты 1:2 в течение 10 мин, а затем центрифугируют. Промытый кальмар измельчают на куттере, внося при этом вкусовые добавки: маргарин (5%), крахмал (1%), сахар (2%) и бензойнокислый натрий в количестве 0,05% к массе сырья. Измельченную массу расфасовывают в стеклянные, металлические банки или другую тару для дальнейшей реализации или хранения при температуре 0^oC в течение 6 месяцев.

Характеристика пасты 5-ти месячного срока хранения:
Консистенция мажущая, гомогенная, кремообразная
Вкус и аромат приятные, свойственные кальмару
Предельное напряжение сдвига, (ПНС, па) 556,5
Коэффициент белкового состояния, (к.б.с.), 7,38
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить созревший продукт с нежной кремообразной консистенцией длительного срока хранения.

Пример 2. Приготовление продукта из мускула гребешка проводят по способу, описанному в примере 1. Доза препарата с активностью 200 ПЕ/г составляет 0,06% к массе сырья, что соответствует 120 ПЕ на 1 кг сырья. Перед посолом сырье выдерживают в воде при 80^oC.

Характеристика пасты 2-х месячного срока хранения
Консистенция маслянистая, гомогенная
Вкус и аромат приятные, свойственные гребешку
ПНС, па 578,6
К.б.с. 7,21
По органолептическим и химическим показателям продукт относится к созревшей продукции с кремообразной однородной консистенцией.

Пример 3. Приготовление пасты осуществляется из осьминога по способу, указанному в примере 1, но доза ферментного препарата с активностью 10 ПЕ/г составляет 1,2% к массе сырья /соответствует 120 ПЕ на 1 кг/.

Характеристика пасты 4-х месячного срока хранения
Консистенция гомогенная, кремообразная,
Вкус и аромат приятные, свойственные морепродуктам
ПНС, па 580,6
К.б.с. 9,0
По органолептическим и химическим показателям продукт относится к созревшему с нежной, кремообразной консистенцией.

Пример 4. Приготовление продукта из кальмара осуществляется по способу 1, но соленый ферментированный кальмар выдерживают в 0,1 М растворе лимонной кислоты 10 минут.

Характеристика пасты 6-ти месячного срока хранения
Консистенция Нежная, маслянистая, гомогенная
Вкус и аромат Приятные, свойственные кальмару
ПНС, па 567,2
К.б.с. 7,2
Пример 5. Продукт готовят из мидии. Разделку, сортирование, мойку мяса мидий проводят в соответствии с инструкцией "Сборника технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов" (ч. 3, 4, 5, Ленинград, 1989). Перед посолом мясо мидий выдерживают 5 минут в воде с температурой 90^oC, после чего выдерживают 30 мин на сетках для стекания влаги, а затем направляют на посол. Посол осуществляют путем обваливания мяса в посольной смеси, состоящей из поваренной соли, взятой в количестве 4% к массе сырья, ферментного препарата с активностью 10 ПЕ/г в дозе 0,12% к массе мидии (соответствует 12 ПЕ на 1 кг мяса). В посольную смесь вносят также 0,05% бензойнокислого натрия к массе сырья. Мясо укладывают в емкости и выдерживают в течение 3-х суток. Просолившуюся мидию промывают в воде, а затем выдерживают в растворе 0,1 М уксусной кислоты в течение 10 минут. Промытую мидию измельчают на куттере с внесением в пасту маргарина в количестве 10% сахара 3% и крахмала 1,5% 0,05% сорбиновой кислоты к массе сырья. Измельченную массу расфасовывают в герметичную тару и хранят в течение 6 месяцев.

Характеристика пасты 6 ти месячного срока хранения
Консистенция нежная, маслянистая
Вкус и аромат приятные, свойственные мидии
ПНС, па 501,4
К.б.с. 7,5
По органолептическим и химическим показателям продукт относится к созревшей продукции с кремообразной, однородной консистенцией.

Пример 6. Приготовление продукта из мидии осуществляют по способу, описанному в примере 5 без добавления антисептиков, но с последующей термической обработкой при температуре 82^oC в течение 60 минут.

Характеристика пасты 12-ти месячного срока хранения
Консистенция Нежная, сохраняет гомогенность при хранении
Вкус и аромат приятные свойственные мидии
ПНС, па 1268, 7
К.б.с. 7,3
Применение термообработки способствует увеличению срока хранения без ухудшения качества продукта до 12 месяцев.

Пример 7. Треску перед обработкой размораживают на воздухе или в воде при соотношении треска/вода 2:1, моют, разделывают на филе без кожи и костей, выдерживают 8 минут в воде при температуре 80^oC, затем оставляют на стечку на 10-15 минут, после чего направляют на посол. Для посола используют смесь, состоящую из поваренной соли, взятой в количестве 4% к массе сырья, ферментного препарата с активностью 20 ПЕ/г, доза которого составляет 0,25% к массе рыбы (соответствует 50 ПЕ на 1 кг сырья), бензойнокислого натрия в количестве 0,05% к массе сырья. Рыбу равномерно обваливают в посольной смеси, укладывают в посольную емкость с подпрессовкой по рядам и выдерживают 4 дня для просаливания и созревания в камере с температурой 0 минус 2^oC.

Просолившуюся треску промывают от остатков соли и ферментного препарата, выдерживают 5 минут в растворе 0,1 М уксусной кислоты и отпрессовывают. Промытую треску измельчают на куттере. Во время измельчения в массу вносят маргарин (10% к массе сырья), сахар (менее 1% к массе), крахмал (2% к массе) и сорбиновую кислоту в количестве 0,05% к массе сырья. Измельченную массу расфасовывают в стеклянную, металлическую или полимерную тару и хранят при температуре минус 2^oC в течение 6 месяцев.

Характеристика пасты 6-ти месячного срока хранения
Консистенция мажущая, гомогенная
Вкус и аромат присущий морепродуктам
ПНС, па 537,3
К.б.с. 7,2
По органолептическим и химическим показателям продукт относится к созревшей продукции с кремообразной, однородной консистенцией.

Пример 8. Приготовление продукта осуществляется по способу, описанному в примере 7, но без применения антисептиков с последующей термообработкой продукта в течение 45 мин. при температуре 98^oC. Готовый продукт хранят при температуре 0^oC в течение 12 месяцев.

Характеристики пасты 12-ти месячного срока хранения
Консистенция нежная, сохраняет гомогенность при хранении
Вкус и аромат приятные, свойственные морепродуктам
ПНС, па 1567,8
К.б.с. 7,2
Термообработка герметически упакованного продукта способствует угнетению микрофлоры и обеспечивают длительное хранение продукта.

Экспериментальными работами установлено, что микробиальная обсемененность продуктов, приведенных в примерах 1 8, в течение длительного хранения (5
12 мес.) при температуре 0 минус 4^oC была не более 1 • 10⁴ кл/г, бактерии группы кишечной палочки и стафилококки отсутствовали.

Использование: изобретение относится к технологии обработки рыбы и морепродуктов. Сущность изобретения: разделанное сырье подвергают перед посолом термической обработке и промывают до полного удаления с поверхности мяса кожицы и посторонних включений. Мясо обрабатывают сухой посольной смесью, в которую входит ферментный препарат, изготовленный из внутренностей крупных ракообразных или измельченных неразделанных мелких ракообразных. Созревшее соленое мясо промывают проточной водой и выдерживают в 0,1 М растворе пищевой (уксусной, лимонной) кислоты, а затем прессуют или центрифугируют. 2 з. п. ф-лы.

1. Способ приготовления малосоленого кремообразного продукта из гидробионтов, включающий мойку, разделку, посол, измельчение, внесение вкусовых добавок и фасование, отличающийся тем, что гидробионты выдерживают в воде при 70 98^oС в течение 2 12 мин, посол производят смесью соли и ферментного препарата с активностью 10 200 ПЕ, приготовленного из внутренностей ракообразных и взятого в количестве 0,06 1,2% к массе продукта, после посола перед измельчением последний обрабатывают раствором пищевой кислоты, а затем центрифугируют или прессуют. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для обработки продукта используют 0,1М раствор уксусной или лимонной кислоты при соотношении продукт и раствор кислоты 1:1,5-1:2 в течение 5 10 мин. 3. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что для получения продукта длительного хранения для детского питания измельченную расфасованную массу подвергают термической обработке при 80 100^oС в течение 45 60 мин.