Безжировая композиция поверхностноактивных веществ Советский патент 1977 года по МПК A21D2/00 

Изобретение касается хлебопекарного производства, а именно состава поверх ностно-активных веществ, которые используются при приготовлении мучных изделий. Известча- безжировая композиция поверхностно-активных веществ, содержащая моноглицериды жирных кислот гидри рованного пищевого масла или жира 1 Однако эта безжировая композиция поверхностно-активных веществ не увеличивает объем и недостаточно улучшает качество готового изделия, кроме того она имеет малый срок хранения. Целью изобретения является получени композиции, увеличивающей объем и удлиняющей срок хранения свежести хлеба и увеличение срока хранения композиции . Для этого она дополнительно включает эфиры моноглицеридов и диацетилвин «ой кислоты, раствор едкого натра и уксусную кислоту, при следующем соотношении компонентов, вес.%: Моноглицериды жирных кислот гидрированного пищевого масла или 25,0-5,0 жира Эфиры мо11оглицеридов и диацетилвинной кислоты5,0-25,0 Раствор едкого натра 0,5 Уксусная кислота 1,0 ВодаОстальное Такая безжировая композиция - однородный пластичный продукт белого цвета, диспергирующая в воде, сохраняющая свои свойства в течение 6 месяцев; рН 2%-ной водной дисперсии композиции соответствует 3,5-3,0. В зависимости от желаемого эффекта действия выбирают то или иное содержа ние композиции. Для замедления старения хлебобулочных изделий предпочтительно применять композицию следующего состава,вес %s Моноглицериды жирных кислот гидрированного хлопкового масла Или свиного сала 25,0 Эфиры моноглицеридов и диацетилвинной кислоты 5,0 Раствор едкого натра 0,5 Уксусная кислота1,0 ВодаОстальное. Для увеличения объема изделия, что может быть необходимым при применении муки с пониженными хлебопекарными свойствами, целесообразно применять композицию такого состава,вес %: Моноглицериды жирных кислот гидрированного хлопкового масла или свиного сала 5 ,0 Эфиры моноглицеридов и диацетилвинной кислоты 25,0 Раствор едкого натра Уксусная кислота1,0 ВодаОстальное При необходимости в равной мере со четать то и другое свойство можно ре комендовать композицию следующего со тава, вес %: Моноглицериды жирных кислот гидрированного хлопкового масла или свиного сала Эфиры моноглицеридов и диацетилвинной кислоты 15,0 Раствор едкого натра 0,5 Уксусная кислота1,0 ;&ода Остальное Готовят композицию следующим образов, В воду, предварительно подщелоч ;Ную и нагретую до 62-64 с, при перемешивании вводят Моноглицериды, Зате последовательно добавляют уксусную кислоту и Эфиры моноглицеридов и диа цетилвинной кислоты. При перемешивании содержимое охлаждают до 40°С и термостатируют в покое, после чего продукт выгружают. При этом мсноглицериды проходят через стадию гелеобразования, что обеспечивает эффективное действие композиции при применении, Эфиры моноглицеридов и диацетилвинной кислоты способствуют быстрому тонкому диспергированию получающегося геля с образованием однородной массы. Формула изобретения Безжировая композиция поверхностноактивных веществ, содержащая Моноглицериды жирных кислот, гидрированного пищевого масла или жира .и воду, о тличающаяся тем, что, с целью получения композиции, увеличивающей объем и удлиняющей срок сохранения свежести хлебами увеличения срока хранения композиции, она дополнительно включает эфиры моноглицеридов и диацетилвинной кислоты, раствор едкого натра и уксусную кислоту, при следующем соотношении компонентов, вес.%: Моноглицериды жирных кислот гидрированного пищевого масла или жира25,0-5,9 Эфиры моноглицеридов и диацетилвинной кислоты 5,0 - 25,0 Раствор едкого натра Of5 Уксусная кислота 1,0 ВодаОстальное. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе: 1.Патент ФРГ 1492947, кл.2 С,1973.