Макаронные изделия Советский патент 1978 года по МПК A23L1/16 

Изобретение относится к пищевой про мышленности. Известно, чтсь высококачественные макаронные изделия могут быть получе ны только из муки твердых сортов пше ниц, ресурсы которых ограничены. Известны макаронные изделия с улуч шениьвш потребительскими свойствами в которые для устранения липкости, слизистой консистенции и повышения эластичности сваренных макаронньгх изделий введены поверхностно-активные вещества - моноглицерйды высших жирных кислот с числом атомов углеро да Cj-Cjj (преимущественно в количестве О,3-3% от веса муки (обыч но 0,5-1,2% для макарон н до 3% Для лапши). Однако добавление моноглицеридов высших жирных кислот в макаронные из делия позволяет регулировать в большей степени липкость, чем степень развариваемости и эластичность готовых изделий. Макаронные изделия имеют большие потери -пшаевых веществ при варке и мягкую консистенцию в готовом виде. Введение поверхностно активных веществ зффёктивно лишь для мака:ронных изделий из муки твердых сортов пшениц. Для макаронных изделий из муки мягких стекловидных пшениц, хлебопекарной муки и муки со слабой клейковиной, т.е. немакаронной муки, введение указанных добавок не обеспечивает требуемых технологических и органолептических свойств. Эти макаронные изделия имеют также недостатки, связанные с производством макаронных изделий из немакаронной муки при введении поверхностно-активных веществ; обрыв макаронных нитей в процессе экструзии, что приводит к большому количеству брака; неудовлетворительный товарный вид в сухом виде (шероховатая поверхность, нестекловидный излом и серый цвет). Целью изобретения является повышение качества макаронных изделий за счет снижения потерь пищевых веществ в варочную воду, повышения эластичности, устранения липкости и излшане мягкой консистенции готового продукта, исключения брака в результате обрыва макаронных нитей при экструзии и сушке и получения продукта с гладкой поверхностью и стекловидным изломом. Это достигается тем, что макаронные изделия готовят н.а основе мукв