СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННОГО ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ПУТЕМ ЭКСТРУЗИИ ЧЕРЕЗ ВСТАВКУ ИЗ ПОЛИАЦЕТАЛЬНОЙ СМОЛЫ И СОПУТСТВУЮЩИЙ ПРОДУКТ Российский патент 2024 года по МПК A23L7/109 

Область техники

Настоящее изобретение относится к способу производства макаронного пищевого продукта, например, макаронных изделий из твердых сортов пшеницы семолина, получаемых экструзией теста через фильерную пластинчатую вставку.

В частности, данный способ обеспечивает получение пищевого продукта путем экструзии теста через фильерную пластинчатую вставку, изготовленную из полиацетальной смолы.

Настоящее изобретение также относится к пищевому продукту вышеуказанного типа, т.е. макаронным изделиям из муки твердых сортов пшеницы семолина или аналогичным продуктам, таким как макаронные пластинки или перья, полученным указанным способом.

Уровень техники

В данной области техники известны различные типы фильерных пластинчатых вставок и методы экструзии для производства макаронных пищевых продуктов, среди которых известны макаронные изделия из твердых сортов пшеницы семолина.

В Италии «макаронные изделия из твердых сортов пшеницы семолина» и «макаронные изделия из твердых сортов пшеницы семолато» представляют собой продукты, полученные экструзией или раскатыванием и с последующей сушкой теста, соответственно и исключительно приготовленные из твердых сортов пшеницы семолато и семолина и воды (Закон 580/67).

Экструзия макаронных изделий представляет собой важнейшую стадию производства макаронных изделий, поскольку на этой стадии определяется форма и толщина готового продукта, а также ему придаются специфические характеристики шероховатости поверхности.

Обычно на стадии экструдирования тесто пропускают через вставки из латуни, бронзы или политетрафторэтилена (ПТФЭ, также известного под торговой маркой Тефлон).

Экструзия через вставки, изготовленные из ПТФЭ, позволяет получить компактные макаронные изделия с гладкой поверхностью, которые после приготовления имеют хорошую консистенцию на вкус, в частности, хорошую твердость «аль денте (al dente)» при варке.

Как известно, потребитель, как правило, предпочитает есть макаронные изделия или аналогичные пищевые продукты, приготовленные таким образом, чтобы их можно было легко жевать и они хорошо усваивались, но при этом сохраняли бы некоторую консистенцию во время жевания.

С другой стороны, макаронные изделия, полученные путем экструзии через вставки из ПТФЭ, имеют более гладкую поверхность, которая после традиционной варки в кипящей воде обусловливает более низкую адгезию заправки к ней, чем у макаронных изделий, экструдированных через вставки из других материалов, например, металлов, таких как бронза.

Экструзия через вставки из бронзы или других металлов, обеспечивающих хорошую шероховатость поверхности, позволяет получить макаронные изделия, имеющие кустарный вид, за счет явно более пористой и непрозрачной поверхности.

В этом случае после варки макаронных изделий наблюдается шероховатая и пористая поверхность, что обеспечивает хорошую адгезию соуса, а также приятное ощущение шероховатости во рту.

Однако экструдированные через бронзовую вставку макаронные изделия, как правило, имеют твердость «al dente» при варке, которая все же ниже, чем у макаронных изделий, экструдированных через вставки из различных материалов, например, из ПТФЭ, и иногда быстро теряют свою консистенцию при варке при превышении времени приготовления даже на незначительное от рекомендуемого (указанного на упаковке).

Другой проблемой, возникающей при использовании вставок для экструзии макаронных изделий, является их износ со временем: это явление определяет ряд недостатков, среди которых расширение отверстия матрицы и снижение трения между самой вставкой и тестом, в частности, уменьшение трения приводит к получению готового изделия с субоптимальными показателями шероховатости.

Чтобы обеспечить продукт с однородными качественными характеристиками с течением времени, изношенные вставки обычно разбирают и заменяют новыми вставками. Эта операция требует значительных затрат с точки зрения контроля и обслуживания установки, а также прерывания и отключения производственной линии.

Полиоксиметилен (ПОМ), обычно называемый ацетальной смолой, представляет собой полукристаллический термопластический материал с хорошей механической прочностью и жесткостью, хорошей текучестью и отличной износостойкостью, а также с низким влагопоглощением.

Именно благодаря своим характеристикам, таким как механическая прочность, полиоксиметилен широко используют для изготовления фильерных пластинчатых вставок в пищевой промышленности.

Однако при использовании фильерных пластинчатых вставок из полиоксиметилена получают макаронные изделия с характеристиками, сходными с характеристиками для экструдированных через бронзовую вставку макаронных изделий, т.е. макаронные изделия характеризуются высокой поверхностной пористостью и шероховатостью, которые, как указано выше, требуют контроля в готовом изделии.

В ЕР 2687099 раскрыта фильерная пластинчатая вставка для экструзии лапши или макаронных изделий, имеющая определенное значение угла контакта и водопоглощение, которая может быть изготовлена из разных синтетических смол, которые сильно могут отличаться друг от друга по свойствам, например, из полиацетальной смолы.

Проблема, которую предлагают решить в ЕР 2687099, состоит в том, чтобы получить фильерную пластинчатую вставку, которая обеспечивает такое трение между поверхностью самой вставки и экструдируемым тестом, которое является устойчивым стечением времени, т.е. которое не увеличивается и не уменьшается при использовании.

В ЕР 2687099 указано, что при использовании синтетической смолы облегчается контроль шероховатости поверхности изготавливаемых макаронных изделий; в частности, упоминают полиацетальную смолу, продаваемую под торговой маркой DURACON.

Среди приведенных примеров описана экструзия теста для производства макаронных изделий из твердых сортов пшеницы семолина с использованием вставок из смеси DURACON и полиэтилена в различных пропорциях или с использованием вставок из смеси DURACON и тефлона.

Как показывают примеры, при использовании вставок из материалов, имеющих значения угла контакта и водопоглощение, находящиеся за пределами заданных диапазонов, с увеличением наработки будут изменяться силы трения между вставкой и тестом, что приведет к получению готового изделия с другими характеристиками шероховатости по отношению к готовому изделию, полученному при использовании новой вставки того же типа.

Однако в ЕР 2687099 не решена проблема создания способа производства пищевого продукта из макаронных изделий, имеющего специфические характеристики, такие как пористость или шероховатость поверхности, которые обеспечивают хорошее впитывание приправы после приготовления и в то же время обеспечивают хорошую твердость при приготовлении.

Поэтому, поскольку известные в уровне техники технологии предполагают изготовление вставок из материалов, обеспечивающих хорошую износостойкость, по-прежнему ощущается необходимость в разработке способа производства макаронного пищевого продукта, имеющего более высокую шероховатость поверхности, чем макаронные изделия, полученные экструзией через вставку из ПТФЭ, и при этом сохраняющие твердую консистенцию при варке, которая выше, чем у макаронных изделий, полученных экструзией через бронзовую вставку.

Вкратце, техническая задача, лежащая в основе настоящего изобретения, заключалась в том, чтобы предложить способ производства макаронного пищевого продукта, который позволяет получить готовый продукт, имеющий характеристики шероховатости, промежуточные между шероховатостью экструдированных макаронных изделий через вставку из ПТФЭ и экструдированных через вставку из бронзы, а также обеспечивающий хорошую консистенцию, стойкость при варке, тем самым преодолевая упомянутые выше проблемы предшествующего уровня техники.

Сущность изобретения

Данная техническая задача была решена согласно изобретению с помощью способа производства макаронного пищевого продукта, который включает следующие стадии:

а) смешивание воды и муки, пригодных для производства макаронных изделий, с получением теста с содержанием воды от 35% до 37,5% масс. от общей массы указанного теста;

б) замешивание указанного теста;

в) экструдирование замешанного теста путем экструзии через фильерную пластинчатую вставку из полиоксиметиленового сополимера (ПОМ-С);

г) сушку указанного экструдированного теста с получением макаронного пищевого продукта с заданной влажностью.

Предпочтительно на стадии а) смешивания получают тесто с содержанием воды от 36% до 37,1% масс. от общей массы теста, более предпочтительно от 36,7% до 37% масс. от общей массы теста.

Наиболее предпочтительно на этой стадии а) смешивания получают тесто с содержанием воды, равным примерно 37% масс. от общей массы теста.

Предпочтительно в соответствии с настоящим изобретением выражение «мука, пригодная для производства макаронных изделий», чаще всего означает муку или муку семолина, более предпочтительно муку твердых сортов пшеницы семолина или семолато. В соответствии с альтернативными вариантами реализации настоящего изобретения эта мука может быть мукой, содержащей муку, возможно, предварительно приготовленную из очищенных бобовых, или смесь последних с мукой семолина, где указанная мука, возможно, предварительно приготовленная из очищенных бобовых, может состоять из муки из одного или более бобовых, выбранных из гороха, конских бобов, чечевицы, нута и их смесей, предпочтительно, из муки из чечевицы и/или нута.

В частности, в соответствии с настоящим изобретением термин «макаронные изделия» будет использоваться в отношении продукта, который полностью аналогичен «макаронным изделиям из твердых сортов пшеницы семолина», как они определены в законодательстве, упомянутом в предшествующем уровне техники, по содержанию влаги, консистенции и времени приготовления, хотя они и не соответствуют требованиям указанного законодательства, которое предусматривает использование этого наименования только для продуктов, содержащих не менее 50% муки из твердых сортов пшеницы семолина.

В соответствии с настоящим изобретением термин «смесь» или «смешивание» означает стадию смешивания под действием механического элемента, подходящего для этой цели, проводимую при заданных температуре воздуха и условиях влажности, когда выбранные ингредиенты, среди которых указанные мука и вода, смешивают с последующей гидратацией крахмала с возможным образованием глютена, до образования однородного эластичного теста с заданной влажностью.

В соответствии с настоящим изобретением термин «замешивание» означает стадию, на которой тесто обрабатывают до получения оптимальной консистенции и пластичности.

В соответствии с настоящим изобретением вышеупомянутые стадии а), б) и в) смешивания, замешивания и экструдирования могут быть выполнены внутри одного и того же устройства, т.е. с использованием одного и того же экструдера.

Предпочтительно благодаря стадии а) смешивания, на которой получают тесто с точно определенным содержанием воды, а также благодаря стадии в) экструдирования, на которой используют фильерную пластинчатую вставку с особыми поверхностными характеристиками, обеспечиваемыми материалом, из которого изготовлена указанная вставка, т.е. полиоксиметиленовым сополимером, способ согласно настоящему изобретению позволяет производить макаронные изделия с оптимальной шероховатостью поверхности и удивительной твердостью «al dente» при варке.

В частности, как будет показано далее со ссылкой на подробное описание, настоящий способ позволяет производить макаронные изделия с промежуточной шероховатостью поверхности, которая находится между шероховатостью поверхности макаронных изделий, экструдированных через вставку из политетрафторэтилена, и макаронных изделий, экструдированных через вставку из бронзы.

Удобно, чтобы макаронные изделия, которые могут быть получены после стадии г) сушки, имели шероховатость поверхности R_a, составляющую от 3,5 мкм до 6 мкм, предпочтительно от 4,5 мкм до 5,7 мкм, рассчитанную в соответствии со способом ISO 16610-21.

Предпочтительно, макаронный пищевой продукт, имеющий такие значения шероховатости поверхности R_a, обеспечивает хорошую адгезию соуса, которым заправляют этот макаронный пищевой продукт, приготовленный в соответствии с традицией.

В частности, эти значения шероховатости поверхности R_a вызывают хорошую адгезию особенно жидких и водянистых соусов, таких как томатные соусы.

Кроме того, как будет видно далее со ссылкой на подробное описание, после традиционного приготовления в кипящей воде макаронный пищевой продукт, полученный настоящим способом, имеет улучшенные характеристики консистенции и твердости «al dente» при варке по сравнению с аналогичным продуктом, полученным экструзией через вставку, изготовленную из бронзы.

Предпочтительно указанную выше стадию а) смешивания проводят при температуре от 20°С до 50°С, более предпочтительно от 30°С до 40°С, в течение времени от 20 до 30 минут.

Кроме того, стадия а) смешивания может быть осуществлена путем вращения по меньшей мере одного шнека указанного экструдера со скоростью от 15 до 25 об/мин.

В равной степени предпочтительно на упомянутой выше стадии с) экструзии фильерную пластинчатую вставку изготавливают из полиоксиметиленового сополимера, обладающего ударной вязкостью с надрезом, составляющей от 7 до 10 кДж/м, более предпочтительно от 7,5 кДж/м до 8,5 кДж/м, в соответствии со способом DIN EN ISO 179-1еА (для теста по Шарпи; макс.7,5 Дж, расстояние между опорами 64 мм, стандартный образец).

Стадию в) экструдирования предпочтительно проводят в условиях частичного вакуума, более предпочтительно при давлении от -500 мм рт.ст. до -700 мм рт.ст., более предпочтительно от -600 мм рт.ст. до -670 мм рт.ст., еще более предпочтительно от -600 мм рт.ст. до -650 мм рт.ст.

Как частично упоминалось выше, согласно предпочтительному варианту реализации настоящего способа, стадия в) экструдирования может быть осуществлена с помощью экструдера, в частности, экструдера, содержащего по меньшей мере один бесконечный шнек, который способен перемещать вышеупомянутое тесто к вышеупомянутой вставке, при этом этот бесконечный шнек вращается со скоростью, составляющей от 15 до 25 об/мин.

Предпочтительно во время вышеупомянутой стадии г) сушки макаронных изделий получают пищевой продукт с содержанием влаги ниже или равной 12,5% масс., более предпочтительно от 10% до 12% масс. еще более предпочтительно от 10% до 11% масс. от общей массы пищевого продукта.

Предпочтительно способ по настоящему изобретению обеспечивает получение пищевого продукта с такими влажностными характеристиками, которые позволяют ему сохраняться в течение длительного периода, равного по меньшей мере 6 месяцам, предпочтительно по меньшей мере 12 месяцам, при комнатной температуре и в свежей сухой среде.

Предпочтительно стадию г) сушки проводят при температуре от 50°С до 90°С, более предпочтительно от 70°С до 85°С.

В равной степени предпочтительно стадии сушки г) может предшествовать по меньшей мере одна стадия частичной поверхностной сушки или «просушивания», во время которой экструдированное тесто частично высушивается с его поверхности потоками горячего воздуха, причем температура этих потоков горячего воздуха предпочтительно составляет от 50°С до 90°С.

Вышеупомянутая техническая проблема также решается с помощью макаронного пищевого продукта, получаемого способом согласно настоящему изобретению, имеющего шероховатость поверхности R_a, составляющую от 3,5 мкм до 6 мкм, предпочтительно от 4,5 мкм до 5,7 мкм, рассчитанную в соответствии с методикой ISO 16610-21, и содержание влаги ниже или равным 12,5% масс. от общей массы указанного пищевого продукта, предпочтительно от 10 до 12% масс., более предпочтительно от 10 до 11% масс. от общей массы указанного пищевого продукта.

Этот макаронный пищевой продукт представляет собой сухие макаронные изделия или предпочтительно пластинки из сухих макаронных изделий.

Более предпочтительно, этот макаронный пищевой продукт представляет собой сухие макаронные изделия из муки твердых сортов пшеницы семолина.

Преимущество макаронного пищевого продукта в соответствии с настоящим изобретением состоит в наличии определенной шероховатости и твердости «al dente» при варке, описанные выше со ссылкой на способ по настоящему изобретению, и после традиционного приготовления в кипящей воде этот продукт особенно подходит для удержания соусов и заправок на его поверхности, что, безусловно, обеспечивается более эффективным способом по настоящему изобретению по сравнению со способом, обеспечивающим макаронные изделия, которые экструдировали через вставку из тефлона и приготовляли по тем же режимам, а также макаронный пищевой продукт по настоящему изобретению имеет хорошую консистенцию на вкус, которая выше, чем у макаронных изделий, экструдированных через бронзовую вставку.

Настоящее изобретение далее будет описано в разделе подробное описание изобретения со ссылкой на некоторые иллюстративные варианты реализации, представленные далее в качестве иллюстративного и неограничивающего примера.

Краткое описание чертежей

На Фиг. 1 показаны три различных типа макаронных изделий, из которых первый тип макаронных изделий получен способом согласно настоящему изобретению (Фиг. 1, А), второй тип макаронных изделий получен путем экструзии через тефлоновую вставку (Фиг. 1, В), и третий тип макаронных изделий (Фиг. 1, С) получен путем экструзии через бронзовую вставку.

Подробное описание изобретения

Как указывалось выше, способ согласно настоящему изобретению оказался особенно эффективным при производстве макаронного пищевого продукта со специфическими признаками шероховатости поверхности.

В частности, согласно предпочтительному варианту реализации и со ссылкой на следующие примеры, настоящий способ позволяет получать макаронные изделия из твердых сортов пшеницы семолина с шероховатостью поверхности R_a, находящейся между значением, которое обычно получают при экструзии теста из семолины и воды через фильерную пластинчатую вставку, изготовленную из тефлона, и значением, которое получают при экструзии того же теста через фильерную пластинчатую вставку, изготовленную из бронзы.

Как известно, экструдированные через тефлоновую вставку макаронные изделия имеют значение шероховатости поверхности R_a, которое обычно составляет около 1 мкм, в то время как экструдированные через бронзовую вставку макаронные изделия имеют значение R_a шероховатости поверхности, составляющее от примерно 7 мкм до примерно 9 мкм.

Предпочтительно, как было упомянуто выше со ссылкой на раздел краткое описание изобретения, настоящий способ позволяет получать готовый продукт со значением шероховатости поверхности R_a, находящимся в диапазоне от примерно 3,5 мкм до примерно 6 мкм.

Пример 1а - Способ производства макаронных изделий согласно изобретению

В процессе, осуществляемом непрерывно, при проведении стадии а) смешивания по настоящему способу 3705 кг муку из твердых сортов пшеницы семолина, имеющую влажность от 13,5% до 15,5% масс., и 1371 кг воды подают в двухшнековый экструдер.

После смешивания общее содержание воды в тесте равнялось 37% масс. от общей массы теста.

Используемый экструдер, поставляемый компанией Pavan, был соответствующим образом снабжен фильерной пластинчатой вставкой, изготовленной из полиоксиметиленового сополимера типа Tecaform АН, производимого компанией Ensinger.

Тесто подвергали перемешиванию вращением шнеков экструдера таким образом, чтобы выполнить сначала стадию а) смешивания, затем стадию б) замеса с помощью одного и того же приспособления.

Во время стадии а) смешивания шнеки экструдера вращались со скоростью 20 об/мин в течение времени, равного приблизительно 25 минутам.

Затем проводили стадию в) экструдирования путем экструдирования теста через вставку из полиоксиметиленового сополимера в условиях частичного вакуума, точнее при давлении, равном -660 мм рт. ст.

Непрерывная нить экструдированного таким образом теста для изготовления спагетти была разрезана и сразу после осаждения подвергалась первой стадии сушки с применением потока горячего воздуха.

Затем следовали следующие стадии сушки и стадия сушки внутри обычной сушилки непрерывного действия с множеством зон, расположенных при температуре от примерно 70°С до 85°С.

Наконец, полученные таким образом высушенные макаронные изделия в соответствии со способом по настоящему изобретению охлаждали.

Влажность полученных таким образом сухих макаронных изделий составила 10,5% масс. от их общей массы.

Продукт имел бледный и слегка непрозрачный желтый цвет.

Пример 1б - Способ производства макаронных изделий не в соответствии с изобретением

Две разные порции теста были приготовлены путем смешивания муки из твердых сортов пшеницы семолина и воды.

Первую порцию теста получали путем смешивания 4000 кг муки из твердых сортов пшеницы семолина (такую же партию семолины использовали в примере 1 а) с влажностью от 13,5% до 15,5% масс. с 1360 кг воды, получив тесто с общим содержанием воды, равным 34% масс. от общей массы теста.

Вторую порцию теста получали путем смешивания 3100 кг муки из твердых сортов пшеницы семолина (такую же партию семолины использовали в примере 1 а) с влажностью от 13,5% до 15,5% масс. с 1029 кг воды, получив тесто с общим содержанием воды, равным 33,2% масс. от общей массы теста.

Из первой порции теста и из второй порции теста были получены соответственно первый сорт макаронных изделий не по изобретению и второй сорт макаронных изделий не по изобретению, причем первый сорт был получен экструзией через вставку из тефлона, а второй - экструзией через вставку из бронзы.

Как видно из следующей Таблицы 1, процесс производства макаронных изделий первого типа и второго типа, не соответствующих изобретению, соответственно, осуществляли с использованием стадий и технических спецификаций, которые были идентичны принятым для процесса производства в примере 1а.

Макаронные изделия, экструдированные через вставку из тефлона, имели желтоватый цвет и имели явно гладкую и блестящую внешнюю поверхность. Напротив, макаронные изделия, экструдированные через вставку из бронзы имели соломенно-желтый цвет и были совершенно непрозрачны.

Параметры процесса и сравнительная оценка макаронных изделий, полученных в примере 1а и в примере 1б

Далее приведена Таблица 1, в которой указаны параметры процессов, используемые в примерах 1а и 1б, а также приведено содержание влаги в полученных таким образом продуктах, как указано выше.

Затем рассчитывали окончательные характеристики различных видов макаронных изделий, полученных в соответствии с примерами 1а и 1б. Сначала рассчитывали шероховатость поверхности изделия согласно экспериментальному методу ISO 16610-21.

Также рассчитывали шероховатость поверхности R_a, шероховатость поверхности R_z и шероховатость R_общ, т.е. максимальное расстояние между самой высокой вершиной и самой глубокой впадиной на определенной длине исследуемой поверхности.

Как известно, эти три параметра в совокупности исчерпывающе описывают форму поверхности изделия.

Затем рассчитывали консистенцию продукта после варки в течение 13 минут в несоленой кипящей воде. Анализ проводили по процедуре ТРА2, Анализ профиля текстуры, в соответствии с экспериментальным методом AACCI, Метод 66-50.01 («Качество приготовления макаронных изделий и лапши» ("Pasta and Noodle Cooking Quality")), с помощью которого можно определить усилие, прикладываемое клинком, необходимое для полного сжатия, т.е. сжатия готового продукта на 90%.

Найденные экспериментальные результаты приведены в следующей Таблице 2.

Как видно, макаронные изделия, полученные по настоящему способу, т.е. по примеру 1а, имели шероховатость поверхности R_a, равную 5,65 мкм, т.е. вполне удовлетворительную шероховатость R_a, которая является промежуточной между шероховатостью R_a макаронных изделий, экструдированных через тефлоновую вставку, равную 1,13 мкм, и макаронных изделий, экструдированных через бронзовую вставку, равную 7,52 мкм.

Кроме того, после варки и анализа по методике ТРА2 макаронные изделия, полученные в соответствии с примером 1, продемонстрировали абсолютно оптимальные значения консистенции, сравнимые со значениями для макаронных изделий, экструдированных через тефлоновую вставку, полученных в соответствии с примером 1б.

Нормализованное значение F90, рассчитанное для макаронных изделий, полученных в примере 1, равно 7,02 Н/мм, где 7,6 Н/мм представляло собой нормализованное значение F90, рассчитанное для экструдированных через тефлоновую вставку макаронных изделий, полученных в примере 1б, и 6,27 Н/мм - нормализованное значение F90 для экструдированных через бронзовую вставку макаронных изделий.

Экспериментальные значения, рассчитанные в отношении консистенции макаронных изделий, полученных в примере 1а, также были подтверждены испытанием на вкус, из которого выяснилось, что консистенция на вкус макаронных изделий, полученных в примере 1а, традиционно приготовленных в кипящей воде, была немного ниже или сравнима с консистенцией экструдированных через тефлоновую вставку макаронных изделий, полученных в примере 1б.

Пример 2 - Способ производства макаронных изделий не в соответствии с изобретением

Две разные порции теста были приготовлены путем смешивания муки из твердых сортов пшеницы семолина и воды.

Первую порцию теста получали путем смешивания 3705 кг муки из твердых сортов пшеницы семолина (такую же партию семолины использовали в примере 1а), имеющей влажность от 13,5% до 15,5% масс., с 1263 кг воды, получив тесто с общим содержанием воды, равным 34,1% масс. от общей массы теста.

Вторую порцию теста получали путем смешивания 3560 кг муки из твердых сортов пшеницы семолина (такую же партию семолины использовали в примере 1а), имеющей влажность от 13,5% до 15,5% масс., с 1221 кг воды, получив тесто с общим содержанием воды, равным 34,3% масс. от общей массы теста.

Из первой порции теста и из второй порции теста были получены соответственно третий тип макаронных изделий, не соответствующих настоящему изобретению, и четвертый тип макаронных изделий, не соответствующих настоящему изобретению, причем третий тип макаронных изделий был получен экструзией через вставку из ПОМ-С, которая идентична вставке, использованной в примере 1а, а четвертый тип макаронных изделий - экструзией через тефлоновую вставку, которая идентична вставке, использованной в примере 1б.

Как видно из следующей Таблицы 3, процесс производства макаронных изделий третьего типа и четвертого типа не по изобретению, соответственно, осуществляли с использованием стадий и технических условий, которые были полностью аналогичны друг другу.

Параметры процесса и оценка шероховатости различных видов макаронных изделий не по изобретению, полученных в Примере 2

Далее приведена Таблица 3, в которой указаны параметры процесса, используемые в примере 2, а также содержание влаги в полученных таким образом продуктах.

(Консистенция=давление, измеренное на экструзионной головке)

После этого рассчитывали окончательные характеристики макаронных изделий различных типов, полученные в Примере 2.

Сначала рассчитывали шероховатость поверхности макаронных изделий в соответствии с экспериментальным методом ISO 16610-21.

Рассчитывали шероховатость поверхности R_a, шероховатость поверхности R_z и шероховатость R_общ.

Полученные таким образом экспериментальные результаты перечислены в следующей Таблице 4.

Макаронные изделия, полученные путем экструзии через фильерную пластинчатую вставку из полиоксиметиленового сополимера в примере 2, имели шероховатость R_a, равную 6,83 мкм, т.е. выше, чем шероховатость R_a, рассчитанную для макаронных изделий по изобретению, полученных в примере 1а, и она явно находится вне предела шероховатости R_a, составляющего 3,5-6 мкм.

Как видно, значение шероховатости R_a, рассчитанное для третьего типа макаронных изделий не по изобретению, полученных в примере 2, находится очень далеко от значения шероховатости R_a, рассчитанного для четвертого типа макаронных изделий не по изобретению, полученных в примере 2, но это значение шероховатости R_a полностью сравнимо со значением шероховатости R_a, рассчитанным для экструдированных через бронзовую вставку макаронных изделий, полученных в примере 16.

Подводя итог, в свете испытаний на шероховатость, проведенных на разновидностях макаронных изделий, полученных в Примере 2, можно утверждать, что макаронные изделия, полученные способом, подобным способу согласно изобретению, но в котором на стадии смешивания получают из муки твердых сортов пшеницы семолина и воды тесто с содержанием влаги ниже 35% масс.от общей массы теста, указанные макаронные изделия не проявляют приемлемых признаков шероховатости, т.е. не проявляют промежуточной шероховатости между экструдированными через тефлоновую и бронзовую вставки макаронными изделиями.

Предложенный способ производства макаронного пищевого продукта включает смешивание воды и муки из твердых сортов пшеницы семолина или семолато, с получением теста с содержанием воды от 35 до 37,5 мас.% от общей массы указанного теста. Затем замешивают тесто и осуществляют экструзию замешанного теста путем экструзии через фильерную пластинчатую вставку из полиоксиметиленового сополимера. Далее осуществляют сушку экструдированного теста с получением макаронного пищевого продукта с влажностью ниже или равной 12,5 мас.% от общей массы указанного пищевого продукта. Полученный макаронный пищевой продукт имеет шероховатость поверхности R_a от 3,5 до 6 мкм, предпочтительно от 4,5 до 5,7 мкм, рассчитанную в соответствии с методикой ISO 16610-21. При этом указанный макаронный пищевой продукт представляет собой сухие макаронные изделия с содержанием влаги ниже или равным 12,5 мас.% от общей массы указанного пищевого продукта. Изобретение позволяет производить макаронные изделия с оптимальной шероховатостью поверхности и удивительной твердостью «al dente» при варке, что обеспечивает хорошую адгезию соуса, которым заправляют этот макаронный пищевой продукт, приготовленный в соответствии с традицией. 2 н. и 9 з.п. ф-лы, 4 табл., 2 пр., 1 ил.

1. Способ производства макаронного пищевого продукта, включающий следующие стадии:

а) смешивание воды и муки из твердых сортов пшеницы семолина или семолато, с получением теста с содержанием воды от 35 до 37,5 мас.% от общей массы указанного теста;

б) замешивание теста;

в) экструзию замешанного теста путем экструзии через фильерную пластинчатую вставку из полиоксиметиленового сополимера;

г) сушку экструдированного теста с получением макаронного пищевого продукта с влажностью ниже или равной 12,5 мас.% от общей массы указанного пищевого продукта.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на указанной стадии а) смешивания получают тесто с содержанием воды от 36 до 37,1 мас.% от общей массы указанного теста, предпочтительно от 36,7 до 37 мас.% от общей массы указанного теста.

3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что указанную стадию а) смешивания проводят при температуре от 20 до 50 °С, предпочтительно от 30 до 40 °С, в течение времени от 20 до 30 мин.

4. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что указанную стадию в) экструдирования проводят в условиях частичного вакуума, предпочтительно при давлении от -500 до -700 мм рт. ст., более предпочтительно от -600 до -670 мм рт. ст.

5. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что указанную стадию в) экструдирования осуществляют с помощью экструдера, содержащего по меньшей мере один бесконечный шнек, выполненный с возможностью перемещения теста к указанной фильерной пластинчатой вставке, при этом указанный по меньшей мере один бесконечный шнек вращается со скоростью от 15 до 25 об/мин.

6. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что на указанной стадии г) сушки получают макаронные изделия с содержанием влаги, составляющим от 10 до 11 мас.% от общей массы указанного пищевого продукта.

7. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что указанную стадию г) сушки проводят при температуре от 50 до 90 °С, предпочтительно от 70 до 85 °С.

8. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что указанной стадии г) сушки предшествует по меньшей мере одна стадия частичной сушки поверхности, во время которой указанное экструдированное тесто частично высушивается с его поверхности с применением потока горячего воздуха, при этом указанный поток горячего воздуха предпочтительно имеет температуру от 50 до 90 °С.

9. Макаронный пищевой продукт, получаемый способом по любому из предшествующих пунктов, имеющий шероховатость поверхности R_a от 3,5 до 6 мкм, предпочтительно от 4,5 до 5,7 мкм, рассчитанную в соответствии с методикой ISO 16610-21, при этом указанный макаронный пищевой продукт представляет собой сухие макаронные изделия с содержанием влаги ниже или равным 12,5 мас.% от общей массы указанного пищевого продукта.

10. Макаронный пищевой продукт по п. 9, отличающийся тем, что указанный макаронный пищевой продукт имеет содержание влаги от 10 до 12 мас.%, предпочтительно от 10 до 11 мас.% от общей массы указанного пищевого продукта.

11. Макаронный пищевой продукт по п. 9 или 10, отличающийся тем, что указанный макаронный пищевой продукт представляет собой сухие макаронные изделия из муки твердых сортов пшеницы семолина.