Смесь для изготовления макаронных изделий Российский патент 2025 года по МПК A23L7/109 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству макаронных изделий.

Известен способ изготовления макаронных изделий (патент SU №615913, A23L 1/16, опубл. 25.07.1976, Бюл. №27). Макаронные изделия изготавливают на основе муки из мягкой высокостекловидной пшеницы с добавлением связующих веществ, причем в качестве связующих веществ используют альгинат натрия (0,3-2,5%), глюконат или лактат кальция (0,2-1,2%) и поташ (0,2-0,8%). Получаемую тестовую массу согласно изобретению, формуют обычными методами и перерабатывают в различные макаронные изделия.

Недостатком изделия, изготовленного по данному способу, является то, что устранение хотя бы одного из добавляемых компонентов приводит к отрицательному эффекту. Альгинат натрия может вызывать аллергические реакции. Также это продукт из муки мягкой пшеницы, который разваривается, высокие потери сухих веществ, содержат большее количество легко усваиваемого крахмала, что повышает калорийность продукта.

Известен состав для производства макаронных изделий (патент RU №2430516, A23D 2/00, A23L 1/16, опубл. 10.10.2011, Бюл. №28). Состав для производства макаронных изделий содержит муку из твердой пшеницы (5%), муку мягкой хлебопекарной пшеницы (85%) и муку нутовую (10%). Муку из сортов твердой пшеницы смешивают с мукой хлебопекарной мягкой пшеницы и с нутовой мукой. Количество воды на замес определяют расчетным путем с учетом влажности муки мягкой хлебопекарной пшеницы, муки из твердой пшеницы и нутовой муки. Подготовленную смесь из указанных трех видов муки и воду подают в первое корыто тестосмесителя, после чего однородное по влажности, мелкокомковатое тесто поступает во второе корыто тестосмесителя, связанное со шнековой камерой. Для выработки макаронных изделий используют макаронные прессы. Выпрессованные макаронные изделия подвергают сушке в шкафных сушилках.

Недостатком данного состава является использование только пшеничной муки из мягкой пшеницы в составе теста, так как для макарон высокое содержание крахмала приводит к повышению калорийности готового продукта. Также внесение нетрадиционного сырья в рецептуру влияет на внешний вид и вкусовые качества продукта, существенно различаются от классических макаронных изделий.

Известен состав теста для производства макаронных изделий (патент RU №2289952, A23L 1/16, опубл. 27.12.2006, Бюл. №36). Состав теста в качестве основных компонентов содержит муку пшеничную и воду, при этом он дополнительно содержит белоксодержащие добавки - муку бобовых культур, а именно муку гороховую в количестве 10% от массы муки пшеничной, или муку чечевичную в количестве 10% от массы муки пшеничной, или комплексную добавку, состоящую из муки фасолевой в количестве 2,5% от массы муки пшеничной и рябинового пюре в количестве 7,5% от массы муки пшеничной. Тип замеса выбирают применительно к конкретным условиям работы предприятия, в зависимости от ассортимента вырабатываемых изделий, качества основного сырья, типа оборудования, на котором вырабатываются изделия. Количество воды на замес определяют расчетным путем с учетом влажности муки пшеничной и муки гороховой. Для выработки макаронных изделий используют макаронные прессы периодического действия. Подготовленную смесь муки и воду подают в первое корыто тестосмесителя пресса, после чего однородное по влажности, мелкокомковатое тесто поступает во второе корыто тестосмесителя, связанное со шнековой камерой. Выпрессованные макаронные изделия подвергают сушке в шкафных сушилках, используя рациональные режимы сушки.

Недостатком данного состава теста является то, что содержание сырой клейковины в пшеничной муке не должно быть ниже 28%, так как при внесении добавок это может привести к существенному снижению содержания сырой клейковины в тесте (менее 26%), что повлечет за собой снижение качества готовых изделий. Также при внесении бобовых и ягодных добавок происходит потеря всех полезных, вкусовых свойств и цветовых характеристик стандартных макаронных изделий.

Наиболее близкими по технологической сущности к заявляемому изобретению являются многозерновые макаронные изделия (патент RU №2663615, A23L 7/109, A23L 7/113, опубл. 07.08.2018, Бюл. №26). Сухие макаронные изделия содержат 70% муки твердой пшеницы и 20-30% цельносмолотой многозерновой муки не пшеничных зерновых культур (овсяной крупы 40%, ячменной крупы 30% и ржаной крупы 30%). На стадии замеса смесь круп, размолотая до муки размером не более 450 мкм, с мукой из твердой пшеницы (дурум) в соотношении 30:70 увлажняется до 35%. Прессование происходит с удалением избытка воздушной смеси путем вакуумирования для лучшего уплотнения теста при температуре теста 45-50°С через матрицы с давлением прессования 80-100 bar. Сушка происходит в несколько стадий 3-4 часа до 12-12,5% влажности изделий и охлаждением изделий после сушки до температуры 28-29°С с последующей упаковкой.

Недостатком данных макаронных изделий является внесение в смесь нетрадиционного сырья, которая также как и в других аналогах изменяет органолептические и варочные свойства макаронной продукции.

Техническим результатом изобретения является создание смеси для изготовления макаронных изделий, соответствующих стандартам производства, со сниженной себестоимостью при рациональном использовании крупки твердой пшеницы.

Технический результат достигается тем, что в предлагаемом техническом решении макаронные изделия изготавливают из смеси крупки яровой твердой пшеницы и яровой мягкой высокостекловидной пшеницы с высоким технологическим потенциалом при соотношении 75:25 от общей массы сухих компонентов, полученной в шнеке-смесителе, доведенной в смесителе-разминателе до влажности по расчету и прессовании через матрицы в пресс-шнеке с удалением избытка воздушной массы, сушкой в несколько стадий с последующим охлаждением готовых макаронных изделий до температуры хранения и упаковки.

Из известного уровня техники не известно решение, содержащее совокупность признаков, аналогичных предлагаемому решению.

Использование смеси крупки яровой твердой пшеницы и крупки яровой мягкой высокостекловидной пшеницы в соотношении 75:25 от общей массы сухого состава компонентов для получения макаронных изделий в предлагаемом техническом решении является оптимальным и позволяет получить продукт с высокими реологическими, варочными, структурно-механическими свойствами при снижении себестоимости готовой продукции.

Снижение количества крупки яровой твердой пшеницы до 75% и введение в состав смеси крупки яровой мягкой высокостекловидной пшеницы в количестве не более 25% от общей массы сухого состава компонентов, сохраняет оптимальные показатели качества продукта, а при внесении менее 25% крупки яровой мягкой высокостекловидной пшеницы от общей массы сухого состава компонентов, не дает положительного экономического эффекта. Это обусловлено тем, что данный вид сырья с показателем стекловидности 84%, количеством клейковины 30-36% и ее качеством 1-2 группы наиболее близок по основным показателям качества к яровой твердой пшенице, что позволяет без ущерба качеству использовать для производства макаронных изделий.

Макаронные изделия, изготовленные из смеси по предлагаемому техническому решению, в отличие от прототипа, не отличаются от стандартных макаронных изделий из яровой твердой пшеницы по основным показателям качества.

Смесь для изготовления макаронных изделий получают следующим образом. Компоненты смеси для изготовления макаронных изделий из крупки яровой твердой пшеницы и крупки яровой мягкой высокостекловидной пшеницы в соотношении 75:25 от общей массы сухого состава подаются через шнеки-дозаторы в шнек-смеситель. Полученная сухая смесь в результате интенсивного перемешивания с водой в смесителе-разминателе переходит в тесто в виде сыпучей массы увлажненных комочков. Прессование теста в пресс-шнеке проводят с удалением избытка воздушной массы путем вакуумирования через матрицы. Сушку полученных полуфабрикатов проводят в несколько стадий до влажности изделий 12-12,5%. Полученные макаронные изделия охлаждают с последующей упаковкой для хранения.

Пример конкретного получения смеси для изготовления макаронных изделий по предлагаемому техническому решению. Данное техническое решение позволяет эффективно использовать потенциал современных достижений саратовской селекции по качеству яровой твердой пшеницы и яровой мягкой высокостекловидной пшеницы. Тогда как, в нормативных документах при производстве макаронных изделий допускается введение до 15% муки из мягкой пшеницы в товарной партии, обезличенной по сортовой принадлежности, так как считается, что превышение этого порога значительно ухудшает качество продукции.

Смесь для изготовления макаронных изделий из крупки яровой твердой пшеницы сорта «Елизаветинская» с показателем стекловидности более 85-90%, содержанием белка 14-15%, количеством клейковины 28-30% и ее качеством не ниже 2 группы и крупки яровой мягкой высокостекловидной пшеницы сорта «Александрит» с показателем стекловидности 84%, количеством клейковины 30-36% и ее качеством 1-2 группы, с крупностью помола не более 450 мкм и не менее 0,135 мкм. Компоненты смеси подают через шнеки-дозаторы на шнек-смеситель при соотношении крупки яровой твердой пшеницы к крупке яровой мягкой высокостекловидной пшеницы 75:25 от общей массы сухого состава при отсутствии добавленной воды. Полученная смесь в результате интенсивного перемешивания смесителе-разминателе с водой переходит в тесто в виде сыпучей массы увлажненных комочков. Прессование теста в пресс-шнеке проводят с удалением избытка воздушной массы путем вакуумирования для лучшего уплотнения и прессования теста через матрицы. Сушку полученных полуфабрикатов проводят в несколько стадий до влажности 12-12,5% полученных макаронных изделий, с дальнейшим охлаждением для хранения и упаковки.

На фигуре 1 представлен график структурных свойств образцов макаронных изделий: образец 1 - продукт, изготовленный по предлагаемому техническому решению; образец 2 - продукт, изготовленный по прототипу.

В таблице 1 представлены сравнительные данные варочных свойств макаронных изделий: образец 1 - продукт, изготовленный по предлагаемому техническому решению; образец 2 - продукт, изготовленный по прототипу.

В таблице 2 представлена органолептическая оценка макаронных изделий: образец 1 - продукт, изготовленный по предлагаемому техническому решению; образец 2 - продукт, изготовленный по прототипу.

В таблице 3 представлены показатели содержания белка, жиров и углеводов и энергетической ценности макаронных изделий: образец 1 - продукт, изготовленный по предлагаемому техническому решению; образец 2 - продукт, изготовленный по прототипу.

В таблице 4 представлена расчетная экономическая эффективность производства макаронных изделий на 1 тонну готовой продукции: макаронные изделия 1 - продукт по предлагаемому техническому решению; макаронные изделия 2 - продукт по прототипу.

Показатели структурных свойств макаронных изделий из смеси крупки яровой твердой пшеницы сорта «Елизаветинская» и крупки яровой мягкой высокостекловидной пшеницы сорта «Александрит» в сравнении с макаронными изделиями, изготовленными по прототипу, выше на 31% (фигура 1).

Используемая в составе смеси крупка из яровой твердой пшеницы, содержит глютен, который обеспечивает связующую способность и эластичность во время процесса обработки теста, а также способствует образованию оптимальной структуры макаронных изделий с хорошим привычным вкусом. Содержание крупки из яровой твердой пшеницы в количестве 75% от общей массы смеси сухих компонентов, обеспечивает оптимальный вкус и структуру макаронных изделий без изменения основных параметров производства (таблица 1). Изделия, изготовленные по прототипу, в отличие от изделий, изготовленных по предлагаемому техническому решению, имеют увеличенное количество сухого остатка, меньшее время варки и ухудшение вкусовых характеристик.

Макаронные изделия, изготовленные по предлагаемому техническому решению, имеют правильную форму, упругую консистенцию и приятный янтарный оттенок, свойственный и макаронам из твердой пшеницы (таблица 2). Макаронные изделия, изготовленные по прототипу, имеют вкрапления не пшеничного происхождения, которые придают им сероватый оттенок и мучнистый привкус.

Энергетическая ценность макаронных изделий по предлагаемому техническому решению и изделий по прототипу, находится в пределах показателей макаронных изделий, изготовленных из яровой твердой пшеницы (таблица 3). В изделиях, изготовленных по прототипу, увеличилось содержание жиров в 2 раза, но существенно уменьшилось содержание углеводов, что приводит к снижению энергетической ценности продукта.

Расчетная экономическая эффективность производства 1 тонны готовой продукции по предлагаемому техническому решению выше на 11,5% чем у 1 тонны продукции, изготовленной по прототипу на 5,5% выше, чем у макаронных изделий из крупки яровой твердой пшеницы, (таблица 4). Таким образом, себестоимость изделий по предлагаемому техническому решению ниже, чем себестоимость изделий, изготовленных по прототипу.

Таким образом, состав смеси для изготовления макаронных изделий из 75% крупки яровой твердой пшеницы и крупки из яровой мягкой высокостекловидной пшеницы в количестве 25% от общей массы сухого состава, не ухудшает показатели готовых изделий, обеспечивает высокие варочные и органолептические свойства, а также снижает себестоимость готовой продукции.

Заявляемое техническое решение является промышленно применимым, так как оно может быть реализовано с использованием известных компонентов, обеспечивающих высокое качество макаронной продукции.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству макаронных изделий. Смесь для изготовления макаронных изделий содержит крупку яровой твердой пшеницы и крупку высокостекловидной яровой мягкой пшеницы в соотношении 75:25 от общей массы сухого состава. Изобретение позволяет получить продукт с высокими реологическими, варочными, структурно-механическими свойствами при снижении себестоимости готовой продукции. 5 ил., 1 пр.

Смесь для изготовления макаронных изделий, содержащая крупку яровой твердой пшеницы и крупку высокостекловидной яровой мягкой пшеницы в соотношении 75:25 от общей массы сухого состава.